Hawai ‘ i ‘ s meest iconische gerecht is het bord lunch: een enkel papieren bord-of piepschuim clamshell-geladen met een eiwit, zoals shoyu kip of gebakken mahimahi, een paar bolletjes rijst, en een berg macaroni salade, samen met andere, Wild variërende kanten, van kimchi tot chow fun, afhankelijk van het restaurant. Het is de go-to optie in Hawai ‘ i voor een snelle hap of een picknick of een all-around zalf. Het is ook niet Hawaiiaans.

in feite is het grootste deel van wat het vasteland van Amerika” Hawaïaans ” noemt, voedsel of iets anders, niet Hawaïaans. Totdat het werd geannexeerd door de Verenigde Staten in 1898 — een actie die illegaal werd geacht door de groeiende Hawai’ i — soevereiniteitsbeweging-was het Koninkrijk Hawai ‘ i een onafhankelijk land, en “Hawaïaans” verwijst specifiek naar de afstammelingen van de oorspronkelijke Polynesische inwoners en hun cultuur. Anders gezegd, in tegenstelling tot de duizenden New Yorkers die geboren zijn in Ohio, verhuizen naar Hawai ‘ i van een andere staat maakt je niet Hawaïaans; als je niet van Hawaïaanse afkomst bent, zelfs daar geboren worden maakt je geen Hawaïaans, het maakt je een kama ‘ āina.

de complicaties van dit en andere onderscheidingen zijn geen klein deel van de reden waarom Hawai ‘ i ‘ s buitengewoon diepe culinaire cultuur-het product van meer dan twee eeuwen kolonialisme, migratie en fusie — nog steeds grotendeels verkeerd wordt begrepen en verkeerd wordt voorgesteld. Stel je bijvoorbeeld een ideale dag van eten in Hawai ‘ i voor: malassadas voor het ontbijt, een bord lunch van kip katsu, dan Spam musubi voor een snack, gevolgd door pastele stoofpot voor het diner. Dit amalgaam van gerechten, dat naar de eilanden kwam samen met de mensen die hier uit Japan, China, Portugal en andere landen werden gebracht om op suikerplantages te werken, zijn geëvolueerd tot een canon van nietjes die we “lokaal voedsel” of Hawai ‘ i voedsel noemen, in tegenstelling tot Hawaiiaans voedsel, dat ook bekend staat als “inheems.”

het kan veel zijn om te verwerken, maar dat gezegd hebbende, hier zijn enkele basisprincipes die je net zo vloeiend zullen maken in laulau en loco moco als je bent op het verschil tussen Spam en ham.

feitelijk Hawaïaans voedsel

mensen arriveerden ongeveer 1000 jaar geleden op de eilanden. Deze eerste Polynesiërs waren vaardige navigators die hun zeilkano ‘ s vulde met een pantry starter kit — varkens, kippen en honden, samen met de stekken, knollen en planten die ze nodig hadden om taro, zoete aardappel, broodvruchten, bananen, kokosnoten en suikerriet te kweken. Deze ingrediënten werden onderdeel van een agrarisch landbeheersysteem gebaseerd op de ahupua ‘A, een taartvormig stuk land en oceaan dat alles opleverde wat de ali’ i (chief) en zijn volk nodig hadden, van vis tot zoetwater. In het hart van deze keuken was de nietje poi — taro gestampt met een gesneden lavasteen, vervolgens verdund met water — samen met zoete aardappel, broodvruchten, allerlei soorten zeewier, fruit, en sommige vis, gegeten rauw, gedroogd, of gestoomd.als we nu spreken van Hawaïaans eten, verwijzen we naar slechts een handvol gerechten gemaakt door een handvol restaurants en thuiskoks, veranderd door moderne smaken en historische krachten, maar nog steeds herkenbaar Hawaïaans. Vlees in de vorm van kālua varken, traditioneel gestoomd in een imu, een ondergrondse put gevuld met lava-hete rotsen — nu vaker gekookt in een oven met vloeibare rook — en laulau (varkensvlees, kip of vis gestoomd in spinazie-achtige taro bladeren), ooit gegeten alleen voor speciale gelegenheden, zijn nu het middelpunt; poi is gegaan van hoofdgerecht naar een kant waarin je kālua varken dippen om het vet te snijden.bij Helena ‘ s Bill Addison wordt een Hawaïaans feest gedefinieerd door alle zijden op elkaar te stapelen — de Chinese soep kip lange rijst, kleur-gecoördineerde lomi zalm, taai stokjes pipikaula, een vierkant haupia (zoals een romige kokosnootpudding) en natuurlijk een bolletje witte Japanse rijst. Dit gehybridiseerde Hawaiiaanse gerecht is niet in gevaar met uitsterven — commercieel gemaakt POI, laulau, en kālua varken zijn regelmatige kenmerken in supermarkten-maar het wordt steeds moeilijker te vinden in een eetkamer als de eigenaren van Hawaiiaanse restaurants ouder worden en hun deuren sluiten. In augustus 2017, bijvoorbeeld, serveerde de iconische Ono Hawaiian Foods zijn laatste kom inktvis lū ‘ au (een donkergroene Taro-blad stoofpot gezoet met kokosmelk en bezaaid met ringen van calamari), omdat de eigenaren klaar waren om met pensioen te gaan.

enkele plaatsen zijn overgegaan naar een nieuwe generatie, gelukkig: Young ‘ s Fish Market, geopend in 1951 als, nou ja, een vismarkt, en sindsdien uitgebreid tot bereid Hawaiiaans voedsel, verkoopt nu poke kommen en zee asperges salade samen met kālua varken borden. Yama ‘ s Vismarkt heeft grote laulau-platen, maar is nu ook bekend om zijn killer desserts, zoals haupia gelaagd met zoete aardappelpuree bovenop een zandkoekskorst. Ondertussen heeft de nieuwe interesse in traditionele foodways de Taro-teelt en de traditionele productie van poi en pa ‘i ‘ai (gestampte taro voordat water wordt toegevoegd) nieuw leven ingeblazen, die op de hele eilanden wordt verkocht door bedrijven als Mana Ai, Kāko’ O ‘ Ōiwi en zelfs Whole Foods.

Waar imu-gekookt kālua varken:

• golden sands golf s Hawaiian Voedingsmiddelen | 760 Palani Avenue, Honolulu | (808) 735-8019
• Helena ‘ s Hawaiian Eten | 1240 N. School Street, Honolulu | (808) 845-8044 | helenashawaiianfood.com

het Serveren in de oven gaar kālua varken:

• Yama ’s Vis van de Markt | 2332 Jonge Straat, Honolulu | (808) 941-9994 | yamasfishmarket.com
• Jonge Vis Markt | 1286 Kalani Straat, Honolulu | (808) 841-4885 | youngsfishmarket.com

Old-School Lokale Voedsel

Open sinds 1966, Meg’ s Drive-In, een old-school fast-food joint in de commerciële wijk van Kalihi, serveert een klassieke plaat-menu voor de lunch. Hier, het aanbod omvat een bijzonder breed scala aan lokale specialiteiten, die mixing traditionele Americana en een schat aan immigranten invloeden: $ 2 hamburgers, mochiko kip, gegrilde mahimahi, chili spaghetti( het is wat het klinkt als), lever met spek en uien, gevulde kool, zoet en zuur varkensvlees, varkensvlees adobo, loco moco (een surfer-tanende carb berg van rijst, hamburger patty en gebakken ei gegarneerd met bruine jus) en een Hawaiian bord dat een klassieke aardappel-en-wortel-studded rundvlees stoofpot die thuis zou zijn in een diner in Wyoming omvat. Deze verbijsterende, breed scala aan opties en culinaire invloeden is niet willekeurig zo veel als het is de geschiedenis van de arbeid in Hawai ‘ i, verteld door zijn voedsel.in 1852 arriveerde de eerste groep contractarbeiders uit China om op suikerrietplantages te werken. Toen hun vijfjarige contracten op waren, verhuisden ze onmiddellijk naar steden, een cyclus die doorging totdat het witte establishment paranoïde werd dat haar geïmporteerde arbeid een bedreiging werd; het veranderde uiteindelijk in een steeds veranderende mix van Japanse, Portugese, Koreaanse, Puerto Ricaanse en Filippijnse arbeiders in plaats daarvan. De oude romantische kastanje zegt dat wanneer deze arbeiders een pauze namen in de velden, ze allemaal hun lunches met elkaar deelden, waardoor iedereen een voorproefje kreeg voor nieuwe keukens.

maar voedselschrijver en historicus Wanda Adams wijst erop In The Island Plate: 150 jaar van recepten en voedsel Lore van de Honolulu adverteerder dat plantation brass arbeiders gescheiden hield door etniciteit; de verschillende groepen, verlangend naar een smaak van thuis, klampten zich stevig vast aan hun eigen voedsel. Terwijl plantagedorpen waarschijnlijk een kruisbestuiving zagen, is het waarschijnlijker dat vroege voedselondernemers, velen van hen Japanners, Hawai ‘ i ‘ s kenmerkende culinaire fusie bevorderden omdat ze kookten voor een multiculturele klantenkring. Het verklaart ook het bord lunch-die, in feite, een gedeconstrueerde Bento box.

hoewel de dominante invloed op het formaat Japans is — de rijst is de kleverige kortkorrelige variëteit, en teriyaki saus is overwegend-kun je de wereld in een bord lunch, of in ieder geval de delen ervan die hielpen Hawai ‘ i te bouwen. Filippijnse lechon, Chinese char siu, Koreaanse kalbi, Portugese vinha d ‘ Alhos, allemaal geslingerd door een westerse lens van assimilatie — dat is lokaal eten.

• Rainbow Drive-In | 3380 Kanaina Avenue, Honolulu | (808) 737-0177 / rainbowdrivein.com
• Meg ’s Drive-In / 743 Waiakamilo Road, Honolulu | (808) 845-3943 | facebook.com/MegsDriveIn

het nieuwe lokale voedsel

De laatste decennia hebben Hawai’ i ‘ s beste en beroemdste hedendaagse chef-koks ook hun naam gemaakt in de volkstaal van lokale gerechten. De verschuiving naar het vieren van lokale gerechten in de high-end begon met Alan Wong en Roy Yamaguchi, die, samen met een handvol andere chef-koks, creëerden de Hawai ‘ i regionale keuken beweging in 1991. Voordat “farm to table” een buzz term was, predikte deze groep het gebruik van lokale ingrediënten, zoals vis zoals ‘opakapaka (roze snapper), eiland-geteelde vruchten zoals mango’ s, en Eiland-gefokte rundvlees gecombineerd met high-end uitvoering. Wong ’s handtekening” da Bag “schotel, bijvoorbeeld, was een toneelstuk op laulau-een gepofte foliepakket gevuld met kālua varken, Manilla mosselen, spinazie, en tomaten, met behulp van een en papillote techniek die Wong leerde toen hij werkte bij New York’ s geprezen Lutèce.net als Wong hebben de meeste van Hawai ‘ i ‘ s nieuwe bewakers getraind op top kookscholen en gewerkt in een aantal van de beste restaurants ter wereld — of, zoals Kevin Lee van Pai Honolulu, ze zijn van elders en zijn getrokken door de voedselscène en ingrediënten van de eilanden. Het ding dat hen bindt is de ‘ āina – over het algemeen vertaald als “het land”, maar eigenlijk betekent het iets veel dieper en ontastbaar, het Mana-emanerende ding dat ons elke dag voedt en inspireert.

meer recent sloot topkok contender (en Eater Cooking in America host) Sheldon Simeon zijn restaurant Migrant in Maui’ s Wailea Beach Marriott resort en opende Tin Roof 15 mijl verderop in Kahului, passend een bolwerk van lokale arbeidersklasse op een eiland gevuld met parttime getransplanteerd vasteland urbanites. Tin Roof is Simeon ‘ s hommage aan de nederige plantage huizen waar veel van onze voorouders woonden. Een afhaalrestaurant in een winkelcentrum, Het is gespecialiseerd in één-kom gerechten die Simeon noemt “kau kau blikken,” naar de metalen containers waarin plantage werknemers vervoerd hun lunches. Zijn kijk op de lokale Japanse gefrituurde mochiko Kip favoriet is een arbeidsintensieve operatie waarbij dijen ‘ s nachts marineren in gember, sake en shoyu, en het twee keer frituren. Dan regelt hij de hapklare stukken vlees over rijst en vult het geheel met misosaus, gochujang aioli, ingemaakte daikon, flarden nori en in blokjes gesneden groene ui. Simeon kanaliseert zijn eigen plantage wortels, Simeon heeft je tegelijkertijd het gevoel voor je Japanse grootmoeder en je beste vriend ‘ s Koreaanse grootmoeder en je laatste chique diner uit.

naarmate de immigratie naar Hawai ‘i verder gaat, worden nieuwe smaken toegevoegd aan de” lokale ” mix. Chef Andrew Le Van Het Varken en de dame, geboren op O ‘ ahu eerste generatie Vietnamese ouders, mijnen zijn Zuidoost-Aziatische erfgoed en combineert het met zijn CIA-training om een kampachi sashimi gerecht geaccentueerd met gefermenteerde garnalen en bananenbloesem, en een varkensvlees chop geglazuurd met zwarte knoflook char siu saus te creëren. (Disclosure: Eater Guide to Hawai ‘ i consulting editor Martha Cheng begon het restaurant eerste iteratie als een pop-up met Le, maar heeft geen belang in zijn huidige restaurants.)

zelfs nieuwkomers zoals star Tokyo sushi chef Transplantation Keiji Nakazawa blijven inspiratie vinden in Hawaiiaans en lokaal eten. De meester van Edomae sushi kwam naar Hawai ‘ i uitdrukkelijk om zichzelf uit te dagen met behulp van nieuwe soorten vis en andere ingrediënten. Nu serveert hij een Lilliputian “laulau” gemaakt met kleine kubus van opah wang en zalm gewikkeld in lū ‘ au blad op zijn $300, 10-seat spot Sushi Sho. Chef Lee Anne Wong, Een New Yorker en voormalige topkok concurrent die O ‘ ahu thuis heeft gemaakt, maakt multiculturele composities in haar koekenpan gerechten zoals “Breakfast Bibimbap” van spek, Portugese worst, ham, kimchi, soy-mirin shiitake champignons en ong choy, gegarneerd met een Sunnyside-up ei, bovenop knoflook rijst in haar Koko Head Café.

en, in toenemende mate, Hawai ‘ i-koks zoals Ed Kenney en Mark Noguchi worden voedselactivisten, die verder gaan dan “kook lokale” boosterisme om sterk betrokken te zijn bij kwesties als voedselzekerheid. Kenney gebruikt nu niet alleen zijn koken, maar zijn persoonlijke geschiedenis om de keuken te verkennen via de PBS-serie Family Ingredients, waarin hij favoriete lokale gerechten traceert naar hun bron. Het optreden bracht hem naar plaatsen als Okinawa, Puerto Rico — en Tahiti, de laatste stop op de migratieroute die de eerste Polynesiërs naar Hawai’ i bracht. deze ervaren reizigers zullen misschien verrast zijn om te zien waartoe hun kano planten hebben geleid, maar misschien nog meer verbaasd over hoe ze de culinaire creativiteit van de eilanden blijven beïnvloeden.

• Tin Roof / 360 Papa Place, Kahului, Maui | tinroofmaui.com Koko Head Cafe / 1145 12th Avenue, Honolulu | kokoheadcafe.com het varken en de dame / 83 N. King St., Honolulu | thepigandthelady.com Lesa Griffith is een freelance voedselschrijver uit Honolulu die in dezelfde straat woont als haar ouders toen ze werd geboren.
  Hawaii

  Watch: Hawai’i Locals Can ’t Get Enough of Zippy’ s

  Beroemdheden

  Ayesha Curry ‘ s Hit Barbecue Restaurant breidt uit

  Hawaii

  ‘ Top Chef ‘ favoriete Sheldon Simeon Has Big Plans for Hawai’i

  bekijk alle verhalen in Hawaii