Stap 1: Bepaal de conversiefactor voor het recept

eerst moet u de conversiefactor voor het recept bepalen. Dit doe je door de gewenste opbrengst van het recept te delen door de huidige receptopbrengst.

laten we dit recept voor witte Chili als voorbeeld gebruiken. De huidige receptopbrengst is 6 porties. We willen het recept opschalen tot 20 stuks.

de gewenste opbrengst (20 porties) wordt gedeeld door de huidige Receptopbrengst (6 porties) om de conversiefactor te krijgen, die in dit voorbeeld 20/6 = 3.33

Stap 2: Converteer alle gewichten in het recept naar Ounces en alle Volumes naar vloeibare Ounces

ten tweede, voor het gemak, Converteer alle gewichten in het recept naar ounces en volumes naar vloeibare ounces als u gebruik maakt van standaard Amerikaanse metingen.

16 ounces (oz) = 1 pound (lb)
8 fluid ounces (oz) = 1 cup

in ons voorbeeld White Chili recept vraagt het recept om 3 lbs gemalen kalkoen en 2 kopjes Cook ‘ s Delight® kippenbouillon.om deze om te zetten doe je het volgende:

gemalen kalkoen 3 lbs naar ons
vermenigvuldig 3 lbs x 16 oz per lb = 48 oz gemalen kalkoen omgerekend gewicht

Cook ’s Delight ® kippenbouillon 2 kopjes naar vloeibare ons
vermenigvuldig 2 kopjes x 8 oz per vloeistofbeker = 16 vloeibare oz Cook’ s Delight® kippenbouillon omgerekend gewicht

Stap 3: Vermenigvuldig elk ingrediënt in het recept met de conversiefactor

de volgende stap is het omgezette gewicht van elk ingrediënt in het recept te nemen en te vermenigvuldigen met de conversiefactor. Bijvoorbeeld:

gemalen kalkoen 48 oz (omgerekend gewicht) x 3,33 (conversiefactor) = 159,84 oz gemalen kalkoen
Cook ’s Delight® kippenbouillon 16 vloeibare ons (omgerekend gewicht) x 3,33 (conversiefactor) = 53,28 vloeibare oz Cook’ s Delight® kippenbouillon

Stap 4: Vereenvoudig en rond de getallen voor eenvoudiger Receptgebruik

de laatste stap is het vereenvoudigen van de getallen en rond ze zodat ze gebruiksvriendelijker zijn. Om dit te doen, verdeel je de ounces per pond of ounces per fluid cup vervolgens naar boven of naar beneden, afhankelijk van het ingrediënt en uw gewenste smaak voor het recept. In ons voorbeeld is dit de voorgestelde afronding:

gemalen kalkoen
159,84 oz / 16 oz per lb = 9,99 lbs gemalen kalkoen
afgerond tot 10 lbs in het geconverteerde recept.

Cook ‘ s Delight® kippenbouillon
53,28 fluid oz / 8 fluid oz per kop = 6.65 kopjes Cook ‘ s Delight® kippenbouillon
rond tot 6 3/4 kopjes in het geconverteerde recept.

opschalen is geen exacte wetenschap

een ervaren chef zal een gevoel hebben voor mogelijke problemen om rekening mee te houden bij het schalen van recepten, zoals:

• Apparatuurwijzigingen: u hebt bijvoorbeeld mogelijk grotere pannen en meer kookruimte nodig.
• verdampings-en verdikkingsmiddelen dienen te worden overwogen
• Temperingingrediënten: bij een grotere portiegrootte moet u mogelijk langer ontdooien tijdens de bereiding.
• de kooktijden moeten mogelijk worden aangepast
• documentatie: Maak notities tijdens het werken aan het schalen recepten voor referentie en toekomstig gebruik door uw foodservice operatie.

bezoek onze Foodservice recepten voor receptsuggesties.

leer meer over de Big 8 allergenen en hoe u uw personeel van de foodservice kunt trainen in het omgaan met voedselallergenen.