Varkenscarnitas worden traditioneel gemaakt met de zwaar gemarmerde, rijke delen van boston butt of picnic ham van varkensvlees. De 6-16 lb (3-7 kg) secties worden meestal gesneden tot een werkbare (6-10 lb) grootte en gekruid zwaar voordat langzaam stoven of frituren.

de traditionele manier om carnitas te koken is in een koperen pot (of een pot met dikke bodem die de warmte gelijkmatig verspreidt), in een proces dat vergelijkbaar is met confit. Reuzel wordt gebruikt om het gerecht te bedekken in verhouding tot de hoeveelheid vlees die wordt gekookt. Zodra de reuzel is gesmolten, worden varkensvlees en smaakstoffen toegevoegd (meestal zout, chili, komijn, oregano of Mexicaanse oregano, marjolein, tijm, laurierblad en geperste knoflookteentjes). Traditionele carnitas worden dan gemaakt door een proces van het sudderen van het vlees in de reuzel tot gaar op een zeer laag vuur. Zodra de juiste tederheid wordt bereikt, wordt de warmte opgedoken en de buitenkant van het varkensvlees begint te knapperig. In dit stadium is het collageen in het vlees voldoende afgebroken om het met de hand of vork uit elkaar te kunnen trekken of met een hakmes te kunnen hakken. Het vlees kan dan worden gebruikt als ingrediënt in tamales, taco ‘s, tortas en burrito’ s.