dette innlegget inneholder tilknyttede lenker, for å finne ut mer informasjon, vennligst les min ansvarsfraskrivelse – https://www.bostongirlbakes.com/disclosure-policy/..

når det gjelder baking perfekt chocolate chip cookies, høres det så enkelt. Noe vi vokste opp med. Men så for noen grunn cookies kommer ut flat, også cakey, og noen ganger bare synes å ha et sinn av sine egne! Hva gir? Det kommer ned til å vite noen cookie vitenskap. I dette innlegget vil du lære hvilket mel som er best for kaker. Og hva skjer når du bytter ett mel til en annen. Fortsett å lese for å sjekke ut alle de fantastiske cookie science-resultatene.

Chocolate chip cookies var en av de første tingene jeg husker å prøve på min egen på kjøkkenet. Jeg «fulgte oppskriften» eller så tenkte jeg.

og det jeg husker mest er at hver gang jeg prøvde chocolate chip cookies, var resultatene alltid forskjellige. Hvordan i all verden er det mulig? Jeg brukte de samme ingrediensene. Jeg kremerte smøret mitt. Noen var flate kaker, noen var chewy og sprø. Litt cakey. Hva gir?

Vel når det gjelder den perfekte kaken, har mye å gjøre med vitenskapen om ingrediensene. Å forstå hvordan ingrediensene fungerer, vil hjelpe deg med å oppnå den perfekte kaken til slutt.

I Dag handler det om hva mel gjør i våre kaker og hvilket mel som er best. La oss dykke i skal vi?

Hva Gjør Mel I Kaker?

før vi dykker inn i cookie science-resultatene, la oss diskutere hva mel faktisk gjør for våre informasjonskapsler. Jeg liker å tenke på mel som murstein av cookie bygningen.

Mel bidrar til å gi struktur til våre informasjonskapsler på grunn av proteinet, gluten, som dannes når melet blir hydrert.

dette betyr at melet kan være ansvarlig for å lage våre cookies: seig, cakey, selv tørr og smuldrete.

forskjellen i vår cookie tekstur kan da komme ned til 2 faktorer:

• Type Mel Som Brukes (ulike mel har forskjellig protein inneholder som betyr ulike mengder gluten vil bli dannet)
• Mengde Mel Som Brukes-feil måling kan resultere i en cookie som er tørr og smuldrete vs. seig og delikat.

for eksempel, en cookie hvor du vil at den skal holde sin form-som shortbread eller biscotti-mer mel vil bli brukt i forhold til væsken. (kilde: Fin Matlaging)

Hva Er Gluten?

når det gjelder perfekt cookie baking, forstå gluten og hvordan det er dannet er ett skritt i riktig retning av å ha cookie suksess på kjøkkenet.

Gluten dannes faktisk mellom to proteiner, gliadin og glutenin, og når væske tilsettes kombineres for å danne gluten.

og jo mer gluten som dannes, desto mer struktur vil din bakte gode ha. Flott for brød. Dårlig for kaker.

Tenk på gluten som en slinky. Dette proteinet, som en slinky, kan strekke og utvide seg, noe som betyr at det kan gi mye struktur og form (aka ruller den i tynne ark med puffete bakverk), kan fange gasser (aka karbondioksid når du baker brød), og gi den chewiness vi elsker (tenk brød og al dente pasta).

og forskjellige typer mel vil ha forskjellig proteininnhold. Hvilket betyr at mengden gluten som dannes vil variere basert på hvilken type mel du velger å bruke. Og hvor mye blanding du gjør.

bare husk:

mer protein = mer gluten. Mer gluten = mer tygge.

Hva Er De Forskjellige Typer Mel og Deres Bruk?

Selvfølgelig for å fullt ut forstå hva som skjedde med hver cookie batch laget med de forskjellige mel. Jeg synes det er viktig at du forstår de forskjellige typer mel og deres bruk.

Ulike mel har forskjellig proteininnhold. Jo høyere proteininnhold, jo mer struktur det vil gi for cookies.

• mer struktur = mer tygge.

Nedenfor er proteininnholdet i de vanligste melene du kan bruke:

All Purpose Flour

«arbeidshesten» av mel. Hvis en oppskrift krever «mel», må det antas at du bruker alle formål. Hvis du skal lagre ett mel i pantryet ditt, gjør det dette. Det kan bli funnet som bleket eller ubleget.

Proteininnhold: vanligvis rundt 10-12%.

Best Brukt Til: Dette er stiftmel du bør ha på hånden. Den kan brukes til stort sett alle bakervarer oppskrift – selvfølgelig cookies.

Brød Mel

Brød mel er min gå til mel hvis jeg vil ha en seig tekstur.. Jo høyere proteininnhold skaper mer gluten. Mer gluten dannelse betyr mer karbondioksid vil bli fanget mellom tråder av gluten som vil bidra til å gjøre at brød eller pizzadeig stige.

Proteininnhold: 12-14%.

Best Brukt Til: Gjærbrød, pizzadeig og bakverk som bladerdeig. Men dette melet kan også brukes til å gi mer struktur til chocolate chip cookies.

Kake Mel

Dette er din gå til mel for kaker og andre bakevarer hvor ømhet er gunstig. Du kan prøve å lage din kake mel.

Proteininnhold: 5-8%.

Best Brukt Til: Kaker selvfølgelig. Duh, ikke sant? Spesielt for visse typer kaker som angel food, genoise eller svamp kaker. Og med det blir sagt, jeg liker å bruke kake mel i mine cupcakes også. Men du kan også prøve å bruke kakemel i muffins, scones, selv dine kaker for et ømt bakt godt til slutt.

Hele Hvetemel

dette melet bruker 100% av hvetekjernen, noe som betyr at når du bruker dette melet, vil bakevarer komme ut tyngre og tettere enn om du skulle bruke et hvitt mel. Du vil også merke en forskjell i farge med dette melet, og det skyldes igjen at alle 3 deler av kjernen brukes.

Selvfølgelig finnes det varianter av hele hvetemel også. Jeg vanligvis vil enten bruke hele hvetemel, hvit hele hvetemel, eller hele hvete bakverk mel.

Pro Tips: Jeg liker å erstatte halvparten av melet som kreves i en oppskrift, med hele hvetemel.

Proteininnhold: rundt 13,5%.

Best Brukt Til: Kaker, Brød, Vafler, Pannekaker, Pizzadeig, Pasta

Slik Lagrer Du det: dette melet kan ha nytte av å bli lagret i fryseren (eller kjøleskapet). Det har ikke så lenge som en holdbarhet som hvitere mel gjør.

du kan lese i dybden på alle de forskjellige typer mel og deres bruk her.

Hvordan Måler Du Mel?

så i tillegg til å velge riktig type mel. Den perfekte kaken vil også komme ned for å måle melet ditt riktig.

jeg tror når det gjelder baking, er det en av de største feilene folk gjør. Fordi De Fleste Amerikanere måler volum (aka du bruker målekoppene dine) i stedet for vekt (ved hjelp av kjøkkenskala), kan mengden mel som ender opp i koppen variere.

jeg tenker på det som å pakke en koffert. Vi kan alle pakke det annerledes. Pakk det lys. Stuff det til randen poenget du må sitte på det for å zip det (yup jeg er denne typen pakker). Flyplassene vet dette, så når du kommer til det, hva gjør de? De veier posen.

Samme gjelder for måling av mel. Vi kan pakke forskjellige mengder mel inn i koppen. Så beste praksis er selvfølgelig å bruke en kjøkkenvekt, så det er ikke rom for feil. Men hvis du bruker dine tørre målekopper (jeg får det, gjør jeg det også), så husk disse tre tingene:

• først fluff opp melet ditt. Melet kan bli pakket ned i beholderen mens det sitter. Så jeg gir det alltid en røre og lufte melet først.
• Skje melet i målebegeret ditt. Ikke pakk den ned (husk koffertanalogien). Og ikke rist koppen slik at melet legger seg inn i det.
• Nivå det av. Jeg bruker alltid enten en liten spatel eller baksiden av en smørkniv for å få denne delen gjort.

Klikk her Mer på –> hvordan måle mel og hvorfor det er viktig å gjøre det riktig

Hvilket Mel Er Best For Kaker?

Ok delen du har ventet på. Hvilket mel er best er for dine kaker. Først av det avhenger egentlig av hva du ønsker å oppnå. Så her er hva jeg gjorde-jeg testet den samme oppskriften (oppskrift er vedlagt) av chocolate chip cookies. Det eneste jeg endret var typen mel. Resten ble det samme-samme cookie ark, ovnstemperatur, mosing tid og resten av ingrediensene.

her er de typer mel som jeg testet:

• Ubleket all purpose mel (dette var min kontroll cookie)
• Bleket All Purpose Mel
• Hele hvetemel
• Kake Mel
• Brød Mel
• Mindre Mel enn kontroll oppskrift’

kontroll oppskrift

Denne Chocolate Chip Cookie oppskrift brukt 1 1/2 kopper ubleket all purpose mel. Denne kaken var seig med skarpe kanter.

Cookie Test Results

Her er resultatene av cookie tester jeg gjorde med å endre type (eller mengde) av mel som brukes. Som du kan fortelle bare ved å endre mel resulterte i en helt annen cookie hver gang. La oss bryte ned hver cookie…

Brød Mel

Dette tror jeg var langt min favoritt ut av alle cookie tester. Brødmelet ga det litt mer struktur på grunn av det høyere proteininnholdet. Det var mykt, seigt, med skarpe kanter. Akkurat slik jeg liker kakene mine.

Kake Mel

fordi kake mel har et lavere proteininnhold denne cookie jeg fant var litt mykere og mer delikat. Kantene på kaken ble heller ikke så sprø. Og fargen på kaken var også litt blekere.

Bleket Mel

denne cookie var trolig den nærmeste i tekstur og utseende i forhold til kontroll oppskrift. Jeg kommer til å gjette at noen andre sannsynligvis ikke ville merke noen forskjell i det hele tatt. Men jeg vil si at jeg la merke til at kaken ikke spredte seg så mye, har ganske samme sprø kanter og var litt mykere. Fordi bleket mel har et litt lavere proteininnhold enn ubleget mel på grunn av blekeprosessen, endret det tekstur litt.

Hele Hvetemel

denne kaken var definitivt den mest annerledes enn kontrolloppskriften. Men det var å forvente. Kaken var mye mørkere i fargen fordi hele hvetemel inneholder mørkere ytre lag, kalt kli. Det spredte seg heller ikke så mye eller har ganske samme ømhet som kontrolloppskriften. Men hvis du vil lage en cookie som har flere næringsstoffer, er dette definitivt noe verdt å prøve. Jeg anbefaler alltid å prøve å bruke 1/2 hele hvetemel og 1/2 all purpose mel. Du kan også like å bruke hvitt hele hvetemel. Du får alle næringsstoffene, men et mye mykere mel.

Mer Mel

jeg tror denne testen var en mine favoritter for å se hva som skjedde. Jeg la i en ekstra 1/2 kopp mel til kontrolloppskriften. På grunn av det ekstra melet var kaken tykkere og spredte seg ikke så mye. Det var definitivt min minst favoritt fordi det nesten var litt tørt og smuldrende. Derfor understreker jeg alltid viktigheten av å måle melet ditt riktig. For mye mel resulterte definitivt ikke i min favorittkake.

Mindre Mel

denne cookie åpenbart spre mest. Jeg reduserte melet med 1/2 kopp. Uten riktig mengde mel for å gi struktur, spredte denne kaken seg til en stor gammel pølse. Det hadde store sprø kanter skjønt på grunn av all spredning. Hvis du liker tynne og sprø kaker, så er dette veien å gå. Så hvis du finner dine cookies spredt for mye, så det kan være på grunn av feil av mengden mel brukes.

jeg håper dette besvarte spørsmålet for deg om hvilket mel som er best for kaker. For meg antar jeg det er en preferanse. Hvis du vil ha myk og cakey, cakey, tynn og sprø. Bare å endre typen mel eller mengden kan gi svært forskjellige kaker!

hvis du liker denne cookie science post, gi meg beskjed og la meg en kommentar og stjernerangering nedenfor!

Nutrition