Hawai ‘ i mest ikoniske parabolen er plate lunsj: en enkelt papir plate-Eller Styrofoam clamshell-lastet opp med et protein, som shoyu kylling eller stekt mahimahi, et par kuler av ris, og en haug av makaroni salat, sammen med andre, vilt varierende sider, fra kimchi til chow moro, avhengig av restauranten. Det er go-to alternativet I Hawai ‘ i for en rask matbit eller en piknik eller en all-around salve. Det Er Heller Ikke Hawaiisk.

faktisk er det meste av hva fastlandet Amerika kaller «Hawaiisk», mat eller på annen måte, Ikke Hawaiisk. Inntil Det ble annektert Av Usa i 1898 — en handling som ble ansett som ulovlig av den voksende Hawai ‘i sovereignty movement — Kongeriket Hawai’ i var et uavhengig land, og» Hawaiian » refererer spesifikt til etterkommerne av øyas opprinnelige Polynesiske innbyggere og deres kultur. Sagt på en annen måte, i motsetning til tusenvis Av New Yorkere som ble født I Ohio, flytte til Hawaii fra en annen stat gjør Deg Ikke Hawaiian; hvis Du ikke Er Av Hawaiisk avstamning, selv om du er født Der, gjør Du Ikke Hawaiisk, det gjør deg til en kama’āina.

komplikasjonene av dette og andre forskjeller er ikke en liten del av hvorfor, For et så besatt sted, med mer enn 8,9 millioner besøkende per år, Er Hawai ‘ i ‘ s ekstraordinært dype kulinariske kultur-produktet av mer enn to århundrer med kolonialisme, migrasjon og fusjon — fortsatt i stor grad misforstått og feilrepresentert. For eksempel, tenk deg en ideell dag med å spise I Hawai ‘ i: malassadas til frokost, en tallerken lunsj med kylling katsu, Deretter Spam musubi for en matbit, etterfulgt av pastele stew til middag. Dette amalgam av retter, som kom til øyene sammen med folk brakt hit fra Japan, Kina, Portugal, Og andre land for å jobbe på sukkerplantasjer, har utviklet seg til en kanon av stifter som vi kaller «lokal mat» eller Hawai ‘ i mat, i motsetning Til Hawaiian mat, som også er kjent som «native.»

Det kan være mye å ta inn, men når det er sagt, her er noen av de grunnleggende som vil gjøre deg så flytende i laulau og loco moco som du er på forskjellen Mellom Spam og skinke.

Faktisk Hawaiisk Mat

Mennesker ankom på øyene for rundt 1000 år siden. De første Polyneserne var dyktige navigatører som lager sine seilkanoer med et pantry startpakke-griser — kyllinger og hunder, sammen med stiklinger, knoller og planter de trengte for å dyrke taro, søtpotet, brødfrukt, bananer, kokosnøtter og sukkerrør. Disse ingrediensene ble en del av et jordbruksstyringssystem basert på ahupua ‘a, et kakeformet stykke land og hav som ga alt ali’ i (sjef) og hans folk trengte, fra fisk til ferskvann. I hjertet av dette kjøkkenet var stiften poi-taro mashed med en utskåret lavastein, deretter fortynnet med vann — sammen med søtpotet, brødfrukt, alle slags tang, frukt og litt fisk, spist rå, tørket eller dampet.Nå, når Vi snakker Om Hawaiisk mat, refererer vi til bare en håndfull retter laget av en håndfull restauranter og hjemmekokker, endret av moderne smaker og historiske krefter, men likevel gjenkjennelig Hawaiisk. Kjøtt i form av kā gris, tradisjonelt dampet i en imu, en underjordisk grop fylt med lava-varme steiner – nå oftere kokt i en ovn med Flytende Røyk-og laulau (svinekjøtt, kylling eller fisk dampet i spinatlignende taroblader), en gang spist bare for spesielle anledninger, er nå midtpunktet; poi har gått fra hovedrett til en side der du dypper kā gris for å kutte fettet.

I Dag er En Hawaiisk fest definert ved å samle opp alle sidene sammen — Den Kinesisk-inspirerte soupy kyllingen lang ris, fargekoordinert lomi laks, seige batonger av pipikaula, et torg av haupia (som en kremaktig kokosnøtt Jell-O) og selvfølgelig en scoop av hvit japansk ris. Kommersielt laget poi, laulau og kā gris er vanlige funksjoner i supermarkeder-men det blir vanskeligere å finne i en spisestue som eiere Av Hawaiiske restauranter alder og lukker dørene sine. I August 2017 serverte De ikoniske Ono Hawaiian Foods sin siste bolle med blekksprut lū ‘ au (en mørkegrønn taro-bladgryte søtet med kokosmelk og prikket med ringer av calamari), fordi eierne var klare til å pensjonere seg.

noen få steder har slått over til en ny generasjon, heldigvis: Youngs Fish Market, åpnet i 1951 som, vel, et fiskemarked, og siden utvidet til tilberedt Hawaiisk mat, selger nå poke boller og sjø asparges salat sammen med kā gris plater. Yamas Fiskemarked har flotte laulau-plater, men er nå også kjent for sine killer desserter, som haupia lagdelt med søtpotet puree på toppen av en shortbread skorpe. I mellomtiden har ny interesse for tradisjonelle foodways gjenopplivet taro dyrking og den tradisjonelle produksjonen av poi og pa ‘i’ ai (pounded taro før vann legges til), som selges over hele øyene av selskaper som Mana Ai, Kā ‘o’ Ōiwi, Og Til Og Med Whole Foods.

Serverer imu-kokt kā gris:

• Haili ‘S Hawaiian Foods / 760 Palani Avenue, Honolulu | (808) 735-8019
• Helena’ S Hawaiian Food / 1240 N. School Street, Honolulu | (808) 845-8044 | helenashawaiianfood.com

Serveringsovn-tilberedt kā gris:

• Yamas Fiskemarked / 2332 Young Street, Honolulu | (808) 941-9994 | yamasfishmarket.com
• Youngs Fiskemarked / 1286 Kalani Street, Honolulu | (808) 841-4885 | youngsfishmarket.com

Old-School Lokal Mat

Åpen Siden 1966, Meg ‘ S Drive-in, en old-school fast-food felles I det kommersielle nabolaget Kalihi, serverer en klassisk plate-lunsjmeny. Her, tilbudene omfatte et spesielt bredt utvalg av lokale spesialiteter, som mos opp tradisjonell Americana og et vell av innvandrer påvirkninger: $2 burgere, mochiko kylling, grillet mahimahi, chili spaghetti( det er hva det høres ut som), lever med bacon og løk, utstoppet kål, søt og sur svinekjøtt, svinekjøtt adobo, loco moco (en surfer-drivstoff carb fjell av ris, hamburger patty og stekt egg toppet med brun saus) og En Hawaiian plate som inkluderer en klassisk potet-og-gulrot-studded biff lapskaus som ville være hjemme på en diner I Wyoming. Dette forvirrende, store utvalget av alternativer og kulinariske påvirkninger er ikke tilfeldig så mye som det er arbeidets historie på Hawaii, fortalt gjennom maten.I 1852 kom den første gruppen av kontraktsarbeidere fra Kina for å jobbe på sukkerrørplantasjer. Da deres femårige kontrakter var oppe, flyttet de umiddelbart inn i byer, en syklus som fortsatte til det hvite etablissementet ble paranoid at dets importerte arbeidskraft ble en trussel; det ble til slutt en stadig skiftende blanding av Japanske, portugisiske, koreanske, Puertoricanske og Filippinske arbeidere i stedet. Den gamle romantiske kastanje går at når disse arbeiderne tok en pause i feltene, de alle delte sine lunsjer med hverandre, gi alle en smak for nye retter.

Men mat forfatter og historiker Wanda Adams påpeker I Øya Plate: 150 År Med Oppskrifter Og Mat Lore fra Honolulu Annonsør at plantation brass holdt arbeid mannskap atskilt av etnisitet; de ulike gruppene, lengsel etter en smak av hjem, klamret seg fast til sine egne matvarer. Så mens plantasjebyer sannsynligvis så noen kryssbestøvning, er det mer sannsynlig at tidlige matentreprenører, mange Av Dem Japanske, fostret Hawai ‘ i ‘ s signatur kulinariske fusjon fordi de kokte for en flerkulturell klientell. Det forklarer også tallerkenlunsjen – som i virkeligheten er en dekonstruert bento-boks.mens den dominerende innflytelsen På formatet Er Japansk — risen er den klissete kortkornssorten, og teriyakisaus er utbredt-kan du få verden i en tallerken lunsj, eller i det minste de delene av Det som bidro til å bygge Hawai ‘ i. Filippinsk lechon, Kinesisk char siu, koreansk kalbi, portugisisk vinha d ‘ alhos, alle kanalisert gjennom En Vestlig linse av assimilering — det er lokal mat.

• Rainbow Drive-In / 3380 Kanaina Avenue, Honolulu | (808) 737-0177 | rainbowdrivein.com Meg ‘S Drive – In / 743 Waiakamilo Road, Honolulu | (808) 845-3943 | facebook.com/MegsDriveIn

Den Nye Lokal Mat

I løpet Av de siste par tiårene, Hawai’ i beste og mest kjente moderne kokker har også gjort sitt navn arbeider i dialekt av lokal mat. Skiftet mot å feire lokal mat på high end startet Med Alan Wong og Roy Yamaguchi, som sammen med en håndfull andre kokker opprettet Hawai ‘ i Regional Cuisine movement i 1991. Før «gård til bord» var et buzzbegrep, forkynte denne gruppen bruken av lokale ingredienser, som fisk som ‘ ōpakapaka (rosa snapper), øygyrkede frukter som mango og øyrøkt biff kombinert med high-end utførelse. Wong signatur» Da Bag » fatet, for eksempel, var et spill på laulau – en oppblåst-up folie pakke fylt med kā gris, Manila muslinger, spinat, og tomater, utnytte en en papillote teknikk Som Wong lært når du arbeider På New Yorks hyllet [email protected] Wong har De fleste Av Hawai ‘ i ‘ s nye vakt trent på topp matlagingskoler og jobbet på noen av de beste restaurantene i verden — eller, Som Kevin Lee Fra Pai Honolulu, er De fra andre steder og har blitt trukket av øyas matscene og ingredienser. Det som binder dem er den ‘③ina-generelt oversatt som «landet», men egentlig betyr noe mye dypere og immateriell, den mana-emanating tingen som feeds og inspirerer oss hver dag.

Mer nylig, Top Chef kandidat (Og Eater Matlaging I Amerika vert) Sheldon Simeon lukket sin Restaurant Migrant I Maui Wailea Beach Marriott resort og åpnet Tin Roof 15 miles away I Kahului, passende en høyborg av arbeiderklassens lokale-ness på en øy fylt med en del-tid transplantert fastlandet urbanites. Blikktak Er Simeons hyllest til de ydmyke plantasjehusene der mange av våre forfedre bodde. En takeout felles i en stripe kjøpesenter, det spesialiserer seg på en-bolle retter Som Simeon kaller «kau kau bokser,» etter metallbeholdere der plantasjearbeidere fraktet sine lunsjer. Hans ta på den lokale Japanske stekt mochiko kylling favoritt er en arbeidsintensiv operasjon som innebærer marinering lår over natten i ingefær, sake og shoyu, og steke den to ganger. Deretter arrangerer han biter av kjøtt over ris og topper hele greia med miso saus, gochujang aioli, syltet daikon, strimler av nori og terninger grønn løk. Kanalisering sine egne plantasjens røtter, Simeon har du samtidig får følelsen for Japansk bestemor og din beste venn koreanske bestemor og din siste fancy middag ute.

som innvandring til Hawai ‘i fortsetter, nye smaker er lagt til den «lokale» mix. Kokken Andrew Le Fra The Pig And The Lady, født På o ‘ ahu av Førstegenerasjons Vietnamesiske foreldre, utvinner Sin Sørøstasiatiske arv og kombinerer DEN med SIN CIA-trening for å lage en kampachi sashimi-tallerken med gjæret reker og bananblomst, og en svinekotelett glasert med svart hvitløksrøye siu-saus. (Disclosure: Eater Guide To Hawai ‘ i consulting editor Martha Cheng startet restaurantens første iterasjon som en pop-up Med Le, men har ingen eierandel i sine nåværende restauranter.)

selv nyankomne som Star Tokyo sushi chef transplant Keiji Nakazawa fortsetter å finne inspirasjon I Hawaiisk og lokal mat. Mesteren Av Edomae sushi kom til Hawaii uttrykkelig for å utfordre seg selv ved å bruke nye typer fisk og andre ingredienser. Nå serverer Han En Lilliputian «laulau» laget med liten kube av opah kinn og laks innpakket i lū ‘ au blad på hans $ 300, 10-seters spot Sushi Sho. Kokk Lee Anne Wong, En New Yorker og tidligere Top Chef konkurrent som har gjort O ‘ahu hjem, gjør flerkulturelle komposisjoner i hennes skillet retter som «Frokost Bibimbap» av bacon, portugisisk pølse, skinke, kimchi, soya-mirin shiitake sopp og ong choy, toppet med en sunnyside-up egg, på toppen hvitløk ris På Henne Koko Head Cafe.Og I økende grad Blir Hawai ‘ i-kokker Som Ed Kenney og Mark Noguchi mataktivister, og går utover å «lage lokal» boosterisme for å være svært involvert i problemer som matsikkerhet. Kenney bruker nå ikke bare sin matlaging, men hans personlige historie, for å utforske mat gjennom Pbs-serien Family Ingredients, der han sporer favoritt lokal mat til kilden. Konserten har tatt ham til Steder Som Okinawa, Puerto Rico – Og Tahiti, siste stopp på migrasjonsruten som brakte De første Polyneserne til Hawaii. de dyktige voyagers kan bli overrasket over å se hva deres kanoplanter har ført til, men kanskje enda mer overrasket over hvordan de fortsetter å påvirke øyas kulinariske kreativitet.

• Blikktak | 360 Papa Place, Kahului, Maui / tinroofmaui.com Restauranter i Nærheten Av Koko Head Cafe 1145 12th Avenue, Honolulu kokoheadcafe.com
• Grisen Og Damen | 83 N. King St., Honolulu | thepigandthelady.com Lesa Griffith er en frilans matforfatter basert I Honolulu som bor i samme gate som foreldrene hennes gjorde da hun ble født.
  Hawaii

  Se: Hawai ‘i Lokalbefolkningen Kan Ikke Få Nok Av Zippy’ s

  Kjendiser

  Ayesha Curry’S Hit Barbecue Restaurant Utvider

  Hawaii

  ‘ Top Chef ‘Favoritt Sheldon Simeon Har Store Planer For Hawai’ I

  Vis alle historier I Hawaii