멜론 jambon cru d’Elise

햄과 향

스페인사라고 Pa amb oli(빵을 기름으로) 햄

팬 드 잼,베네수엘라 전통 빵과 함께 박제 ham,올리브,그리고 건포도

전통적인 크리스마스 ham 에 현대적인 스웨덴입니다.반면에 기독교인들은 종종 종교 휴일에 햄을 먹습니다. 햄은 주로 기독교 국가에서 부활절에 제공되는 전통 요리입니다.크리스마스 햄 또는 Yule 햄은 현대 크리스마스,Yule 및 스칸디나비아 Jul 과 관련된 전통 요리입니다.

전통의 크리스마스 ham 제안하기 시작했다 사이에만 사람들에게 공물로 Freyr,하나님에 게르만 이교와 관련이 멧돼지,수확,다산. 일부 민속 학자와 역사가들에 따르면 영국의 크리스마스 햄의 기원은 다음에서 비롯된 것입니다:

전통에서 시작되었다는 모든 확률의 섬에 영국에 의 앵글로 색슨,비록 우리의 지식의에서 실질적으로 메디벌 타임즈 등이 있습니다…. 희생은 프레이르에게 새해에 호의를 보일 것을 간청하는 의도를 수행했습니다. 입에 사과와 멧돼지의 머리는 나팔 소리와 음유 시인의 노래에 금 또는은 접시에 연회장으로 수행되었다.

세인트 스티븐은 Freyr 의 유산 중 일부를 물려 받았을 수 있습니다. 그의 잔치의 날은 12 월 26 일이며,따라서 그는 이전에 프레이 르와 관련된 설인 축하 행사에 참여하게되었습니다. 오래된 스웨덴 예술에서 스티븐은 말을 기울이고 멧돼지의 머리를 설인 연회에 가져 오는 것으로 나타났습니다. 두 요소 모두 여분의 표준이며 이교도 생존 일 수 있습니다.

지역 변형

햄은 방법에 대한 지역 변형과 함께 전 세계에서 생산됩니다. 잘 알려진 품종으로는 이탈리아 퀴 토우 토와 스페인 자몬 세라노와 자몬 이베 리코 등이 있습니다. 미국에는 훈제 될 수도 있고하지 않을 수도있는 컨트리 햄이 있습니다. 영국에는 요크 햄과 윌트 셔 햄이 있습니다. 독일의 웨스트 팔리 안 햄은 일반적으로 주니퍼 위에 훈제되며 벨기에에는 건조 경화 된 훈제 아르덴 햄이 있습니다. 이란에서는 건조 경화 된 Zard Kūh 햄이 생산됩니다.

불가리아

Elenski 만(불가리아:еленски бут 또는(더 정확하게 그러나 더 적은 일반적으로)бут по еленски,때로는 로 번역 Elena 라운드 또는 엘레나 다리)건조한 치료 햄의 마을에서는 엘레나 북부에서 불가리아있는 진미입니다. 고기는 특정한 맛과 보존할 수 있는 과정에서 몇 년 동안,때문에 많은 특별한 프로세스를 만드는 기후 조건의 일부분의 스타라 플라니나는 엘레나에 위치하고 있다.전통적으로 노래하고 긁어 낸 돼지의 다리와 4 분의 1 은 몸에서 채취됩니다. 나중에 중복 된 부분이 제거되어 나머지 고기가 숨기기 또는 근육 조직을 둘러싸고있는 피부로 보호됩니다. 다리가 형성 된 후,그들은 잘 소금에 절여 행사를 위해 설계된 특별한 유형의 배럴 인 postav 의 바닥에 놓습니다. 진미는 전통적으로 40 일 동안 소금에 남아 있으며,그 다음에 꺼내어 건조시킵니다.

elenski 를 준비하는 데 사용되는 다양한 보존 기술이 있지만 일반적으로 지역적으로와는 반대로 가족마다 상당히 다릅니다. 과거에는 라운드가 옥수수 식사에 잘 짓밟 혔거나 석회 우유로 처리되었습니다. 고기도 저장에 특별히 꿰매는 봉지의 무명이나 나무로 용기를 두꺼운 대신 그물의 벽(muharnik)지만,원칙적으로 어딘가에 넣어 통풍이 잘되는 명확한 산 공기 도움을 수 있다고 건조하고 보존하고,또한을 방지하기 위해서는 집파리에서 알을 낳고에서 라운드 있습니다. 과거에 많은 작은 마을 주위에 Elena 라운드에 저장된 객실에는 매일 집에 불이 켜짐,그래서 일정 금액의 흡연 될 수 있을 달성하기 위해 추가 맛이 있다.

중국

Jinhua 햄은 유형의 치료 햄의 이름을 딴 도시의 진화,그것은 어디에서 생산된 절강 성의 중국이다. 이 유형의 햄은 송나라 때부터 알려져 왔으며 중국 요리에서 높은 평가를 받고 있습니다. 그것을 먹을 수 있습의 일부로 차가운 고기 요리는 또는 생산에 사용되는 스프 주식을 나누어 주는 독특한과 감칠맛(풍미)미 요리입니다. 진화 햄은 부처님이 벽을 뛰어 넘는 접시에서 중요한 성분입니다. 햄은 고전 중국 문학에서 찬사를 받았다.

는 이상적인 진화 햄 있어야 하는 특정 물리적 특성을 같이 빛나고 부드러운 황색,외부에 둥근 모양의 스타일에서 대나무 잎,작은 관절과 발굽,얇고 슬림 뼈,풍부한 층의 주변 지방은 어둡고 빨간 톤의 고기,발음하지만 불쾌한 냄새,정밀한 텍스쳐드 고기와 높은 수준의 근육,지방과는 고도로 짠,감칠맛,그리고 달콤한입니다. 햄의 외부할 수 있는 소량의 금형 그러나 이것은 정상이라고 여겨 생각에 기여하는 맛의 햄.

영국

영국은 흡연,경화 및 산 세척 햄의 오랜 전통을 가지고 있습니다. 대부분의 지역에는 자체 유형의 햄이 있으며,각각 다양한 준비 방법으로 인해 맛이 약간 다릅니다.

요크 햄은 전통적으로 영국 북동부에서 인기있는 상업 품종 인 대형 흰 돼지에서 유래합니다. 햄의 독특한 풍부한 짠 맛과 건조 질감에서는 방식 그것은 소금을 치유하고 성숙 기간 동안에 주입니다. 그것은 날 것으로 먹을 수 있지만 종종 국가 햄과 같은 방식으로 삶습니다. 경화 과정은 요크가 윌트 셔 햄보다 다소 건조하고 염분이 많다는 것을 의미합니다.

윌트셔 햄 등을 이용하여 이루어진다는 오래된 전통적인 치료하는 방법이 그것에 의하여 돼지고기는 다리가 몰입에 대한 여러 가지 일이 소금물에 생산하는 그것의 촉촉한 질감입니다. 그것은 전통적으로 치료와 베이컨과 당밀(또는 거칠은 갈색 설탕)을 생산하는 온화하고,달콤한 맛 ham.

프랑스

프랑스에서는 Jambon 이 인기있는 고기이며 여러 지역 변형이 있습니다.

Jambon de Paris 는 습식 경화,뼈없는 햄 및 구운 모양입니다. 를 사용하여 오직 최고의 농장을 발생하는 돼지 고기,Jambon 드 파리 등 우수한 품질의 햄에 따라 만들어진 전통적인 프랑스 charcuterie 레시피 요리 햄. 그것은 풍미가 높지만 소금은 낮습니다.

바욘 햄 또는 Jambon de Bayonne 는 건조 공기 소금에 절인 햄는에서 그 이름을 걸립 고대 포트는 도시의 바욘에서 멀리 프랑스의 사우스 웨스트(Le 지불하는 바스크어 또는 바스크어 국가).

현대에 사용 된 건조 방법은 과거에 사용 된 것을 모방합니다. 각 건조 저장 챔버에는 계절 변화에 맞게 설정된 온도 및 습도 조절 장치가 있습니다. 원래 돼지는 10 월 말에서 11 월 초에 도살되었습니다. 그런 다음 햄은 아 두르 강어귀의 소금 팬이나 베른 근처의 소금 팬에서 생산 된 소금으로 문질러졌습니다. 온도 조건에서 올해의 시간,6 8°C 이상적인 위해 초기 보존 프로세스와 햄 남았다 걸려서 건조실 때까지 월 말 또는 월 초.

에서 다음 부분의 프로세스,혼합물 돼지의 지방과는 밀가루’pannage’하는 데 사용됩 봉인의 끝 합니다. 이렇게하면 3 월,4 월 및 5 월의 따뜻한 달 동안 고기가 건조되는 속도가 줄어 듭니다. 에서 어떤 시점이 시간 동안 많은 생산자의 것이 또한 문의 페 Piment d’Espelette,피부에 제공한 당나라 최종 제품입니다. 최종 건조 단계는 7 월 말까지 완료되고 햄이 준비됩니다. 현대적인 기술을 사용하여 개별적인 건조 챔버와 온도 및 습도를 제어는 단순히 재현하는 계절에 온도와 습도 변경하는 조건 각 생산에 의해 올해 foehn(남쪽 바람),대서양입니다.

일단 햄이 경화 과정을 완료하면 전통적인 Croix Basque 또는 Lauburu 가 Bayonne 이라는 이름을 얹은 것으로 표시됩니다. 햄 최소한의 7 개월로,대부분 9 또는 10 개월 전에는 판매를 위한 제공,그리고 그것을 유지하는 또 다른년에서 유지하는 경우 쿨(8°C),건조한 분위기. 그 결과 약간 달콤하고 섬세하게 맛을 낸 촉촉한 고기에 소금이 거의 들어 있지 않아 얇게 자르면 거의 반투명합니다.

독일

Schinken 은 일반적으로 훈제되는 독일에서도 인기가 있습니다.

Westphalian 햄은 Westphalian 숲에서 자란 돼지와 먹이 도토리에서 만들어집니다. 생성 된 고기는 건조 경화 된 다음 너도밤 나무와 주니퍼 가지의 혼합물 위에 훈제됩니다.

Black Forest ham 또는 Schwarzwälder Schinken 은 독일의 Black Forest 지역에서 생산되는 다양한 훈제 햄입니다. 검은 숲 햄은 매우 뚜렷한 풍미를 가지고 있으며 독일 요리에서 흔히 볼 수 있습니다. 예를 들어 빵이나 과일과 함께 신선하게 먹거나 조리 된 요리의 재료로 사용할 수 있습니다.

블랙 포리스트 햄 노련한 건조,경화,다음 훈제 톱밥과 전나무,브러쉬는 과정까지 걸릴 수 있습니다. 생햄은 마늘,고수풀,후추,주니퍼 열매 및 기타 향신료로 소금에 절인 양념을합니다. 2 주 동안 경화시킨 후 소금을 제거하고 햄을 2 주 더 치료합니다. 다음으로,햄은 몇 주 동안 25°C(77°F)의 온도에서 차가운 훈제를하며,이 시간 동안 햄은 깊은 붉은 색을 얻습니다. 연기는 전나무 브러시와 톱밥을 태워서 만들어집니다. 흡연 과정은 햄의 풍미를 많이줍니다.

이탈리아

이탈리아에서 햄라고 퀴 토 햄과,그리고 중 하나가 될 수 있습 raw(퀴 토 햄과 유명한 크루도)또는 조리(퀴 토 햄과 cotto). 이탈리아에서 햄 생산에 대한 최초의 증거는 공화당 로마 시대(기원 400-300 년)에서 비롯된 것입니다. 현대 이탈리아와 유럽연합 입법을 보조금은 보호된 원산지 명칭을 여러 가지 원 햄을 지정하는 어디에 어떻게 이러한 유형의 햄을 생산할 수 있습니다.

전통적인 퀴 토 햄은 3 년 이상 치료 됩니다. 빌 뷰포드(Bill Buford)는 오래된 이탈리아 푸줏간 주인에게 말하는 것을 묘사합니다:

“어렸을 때 한 종류의 퀴 토우 토가있었습니다. 그것은 겨울에,손으로,그리고 2 년 동안 노화되었습니다. 당신이 그것을 냄새 맡았을 때 그것은 달콤했습니다. 심오한 향수. 틀림없는. 퀴 토우 토를 노화시키는 것은 미묘한 사업입니다. 너무 따뜻하면 노화 과정이 결코 시작되지 않습니다. 고기 전리품. 너무 건조하면 고기가 망가집니다. 습기가 있지만 시원할 필요가 있습니다. 여름은 너무 덥습니다. 겨울에는-당신이 살 루미를 만들 때입니다. 너의 퀴 토우 토. 당신의 soppressata. 너의 소시지.”

오늘,파르마 햄,그래서 라는 퀴 토 햄과 디 Parma,거의 200 생산자들에 집중되어 동부의 지방의 일부 Parma. 그것의 생산은 특유한 표를 가진 자격이 된 제품을 인식하는 질 컨소시엄에 의해 통제된다. 더 큰 신선한 햄만 사용됩니다(12-13 킬로그램). 경화는 상대적으로 적은 소금을 사용하지만 마늘 소금과 설탕이 더 달콤한 고기를 생산할 수 있습니다. 소금에 절인 후,고기는 노출 된 근육 조직 위에 돼지 지방으로 밀봉되어 건조가 느려집니다. 경화는 최소 12 개월에 걸쳐 발생합니다. 이 경화 방법은 질산염이없고 향신료가없는 소금 만 사용합니다. 보존 물질이 첨가되지 않습니다.

San Daniele 햄(퀴 토 햄과 디 산 Daniele)는 가장 유사한 파르마 ham,특히 낮은 양의 소금 추가하기,그리고 가장 소중합니다.

다른 원시 햄은 nostrani,nazionali 및 toscani 를 포함합니다. 그들은 더 강하게 맛을 내고 더 많은 양의 소금을 사용하여 생산됩니다.

포르투갈

포르투갈에서는 외에,여러 종류의 젖은 치료 햄라 fiambre,가장 중요한 유형의 햄 presunto,드라이 치료 햄과 비슷한 스페인어 잼과 이탈리아 퀴 토 햄. 거기에 다양한 presuntos 포르투갈에서 그들 가운데 가장 유명한 presunto 에서 차베스 및 presunto 에서 Alentejo 로 만들어에서 검은 이베리아 돼지입니다.

스페인

Jamón 은 스페인에서 건조 경화 된 햄을 말합니다. 이 햄은 로마 제국 시대에도 진미로 알려져있었습니다. 기본적으로 두 가지 형태의 잼:잼 세라노(의미에서 햄 시에라 또는 산)와 잼 Ibérico(ham 에서 검은 이베리아 돼지).

잼 세라노(문자 그대로 산 ham)일반적으로 제공됩 원료에서 얇은 조각과 비슷하게 이탈리아 퀴 토 햄.

신선한 햄은 정돈하고 청소하고,그 쌓아와로 덮여 소금을 관리하기 위해서 그 초과 수분을 보존하기에서 망치고있다. 그런 다음 소금을 씻어 내고 햄을 매달아 약 6 개월 동안 건조시킵니다. 마지막으로,햄에서 걸리 서늘하고 건조한 장소는 여섯 여덟 개월에 따라,기후,뿐만 아니라의 크기와 종류 햄되는 경화된다. 건조 헛간(secaderos)은 일반적으로 햄이 산 햄이라고 불리는 이유 인 더 높은 고도에 지어집니다.

대부분의 세라노 햄에서 만들어진 검은 이베리아 돼지고,그러나 혼동하지 않으로 훨씬 더 비싸 잼 Ibérico.

잼릴 이베이 최소 75 퍼센트는 검은 이베리아 돼지,또한 cerdo negro 또는 검은 돼지 유일한 품종의 돼지는 자연스럽게 찾을 먹는 주로 도토리가 있습니다. 스페인 레귤레이터를 인식하는 세 가지 유형의릴 이베 햄 자질에 따라 표시 돼지’,다이어트로는 도토리 규정되는 것이 가장 바람직:

• Cebo 또는 Campo 돼지는 상업용 사료 만 공급됩니다.
• Recebo 돼지는 상업 사료에 제기하고 그들의 삶의 지난 몇 개월 동안 도토리를 공급한다.
• Bellota 돼지는 거의 독점적으로 도토리(bellotas)의 식단을 먹습니다.

pata negra 라는 용어는 또한 일반적으로 jamón ibérico 를 지칭하는 데 사용되며 위의 세 가지 유형 중 하나를 지칭 할 수 있습니다. 잼 Ibérico 만 계정에 대한의 약 8%스페인에서 치료 햄,생산과 매우 비싼하지 널리 사용할 수 있다.

미국

미국에서 햄은 주로 치료 및 물 함량에 기초하여 규제됩니다. 미 농무부는 다음과 같은 범주를 인정합니다.

• 신선한 햄은 돼지 고기의 미가공 뒷다리입니다.
• 국가 햄조,경화,건조,훈제 또는 unsmoked,에서 만들어진 한 조각의 고기에서 뒷다리의 돼지에서 또는 단 하나 조각의 고기에서 돼지고기 어깨.
• Smithfield 햄,국가 햄,재배 및 Smithfield,버지니아,또는 주변에서 생산 해야 같은 판매.

대부분의 다른 목적으로,미국 법률”햄는”치료 뒷다리의 돼지고기는 최소 20.5%단백질(산되지 않는 뚱뚱한 부분)는 포함하지 않습니다 추가 물. 그러나 고기가 동물의 허벅지에서 가져온 경우”햄”은”칠면조 햄”과 같은 것들에 합법적으로 적용될 수 있습니다. 햄이 20.5%미만이지만 단백질이 18.5%이상인 경우”천연 주스가있는 햄”이라고 할 수 있습니다.”적어도 17 인 햄.0%의 단백질과 최대 10%의 추가 된 용액은”햄-물 첨가라고 할 수 있습니다.”마지막으로,”햄과 물품”을 의미를 치료 뒷다리의 돼지고기 제품을 포함하는 어떠한 양의 추가 물이지만,이 라벨을 표시해야합니다%를 추가한 성분이다. 햄이 조각으로 절단되어 성형 된 경우”분할 및 형성”또는”청크 및 형성”이라고 표시해야합니다.”

주요 카테고리 외에도 일부 처리 선택은 법적 라벨링에 영향을 줄 수 있습니다. 는’훈제’햄 되어 있어야 합 훈제에 걸려 굽은 나무에 칩에서는 훈제과”힉코리 훈제”햄 되어 있어야 합 훈제 hickory. “연기 맛”을 주입하는 것은 햄이”훈제되었다고 주장하는 법적 근거가 아닙니다.”햄은 꿀이 사용 된 감미료의 50%이상이고 풍미에 식별 할 수있는 효과가있는 경우에만”꿀 경화”라고 표시 할 수 있습니다. 소위”마른”및”여분의 마른”햄은 제품 100 그램 당 지방과 콜레스테롤의 최대 수준을 준수해야합니다.

터키 ham,뼈 없는 제품을 만들어서 다크 허벅지 고기 터키의 인기있는 저지방 전통적인 햄.

조제 식품이 판매하는 뼈없는 햄에 나선형 슬라이스 공정이 인기를 얻었습니다.

컨트리 햄은 미국 남부와 관련된 다양한 경화 햄입니다. 그것은 전형적으로 맛이 매우 짠맛입니다.

국가 햄염과 질산염 치료를 위한 약 한 달이 될 수 있습재(일반적으로 힉코리고 붉은 오크)훈제한 다음,몇 달 동안 세을니다. 흡연은 국가 햄을 만들기 위해 법적으로 의무화되어 있지 않습니다. 일부 유형의 컨트리 햄(예:노스 캐롤라이나의”소금과 후추 햄”)은 훈제되지 않습니다. 흡연 과정은 고기를 다른 햄보다 훨씬 더 붉게 만듭니다. 그들은 일반적으로 가방에 인쇄 된 식별 표시와 함께 거친면 가방에 포장 된 햄 인 전체 뼈로 냉장 보관되지 않은 상점에서 판매됩니다. 컨트리 햄은 또한 조리 준비가 된 미리 담근 미리 얇게 썬 패키지,일반적으로 진공 포장 된 플라스틱 시트로 판매됩니다.

전국 햄해야 하찮은 적신을 위해 많은 시간 전에 소비를 제거하기 위해 소금을 치료와 금형,그렇지 않으면 그들은 너무 짠을 먹는다. 제대로 담가 졌을 때조차도,그들은 여전히 꽤 짠맛입니다. 컨트리 햄을 요리하는 몇 가지 방법이 있습니다. 그들이 포함 슬라이스와 팬-튀김,베이킹 전과 끓는 몇 시간(여러 가지 변화의 물음),굽는다.

컨트리 햄은 종종 식당에서 전체 조각으로 앙트레로 제공되며,종종 대퇴골 단면이 남습니다. 그것도 일반적으로 제공되는 슬라이스 및 그 조각으로 절단하는 데 사용될에서 샌드위치 만들의 버터밀크(또는 이와 유사한 것)비스킷,때로는 버터 또는다..

스미스필드 햄은 특정 형태의 국가 ham,제품 마을에서 유래의 스미스필드에서 와이트 섬의 카운티에서 햄프턴 지역의 버지니아입니다. 그것은 미국에서 가장 인기 있고 비싼 햄 중 하나는 스미스 필드 또는 버지니아 햄입니다. 특수 경화 과정을 통해 스미스 필드 햄 나이. 그 시간에 곰팡이 코트는 고기의 나머지 부분이 계속 노화되는 동안 햄의 바깥쪽에 형성됩니다. 이 과정은 특유의 풍미를 일으키지 만,곰팡이 층은 요리되거나 제공되기 전에 햄에서 문질러 야합니다.

지역에 위치한 남의 자신의 제임스타운 식민지에 방문 1608 년에 의해 탐험가 존 스미스 선장은 첫 번째 주민에 뿌리 내렸 1619 년,그리고 마을의 스미스필드에 설립되었 1752. 요리 전문의 영역에 소금을 치료 컷의 돼지고기는 것을 나중에 알려지게되었으로 스미스필드 햄,도입되었을의 나머지 부분에서 세계의 1700 년대 후반. 의 인기 햄 성장,그리고 모든 사람에게서 왕족(빅토리아 여왕을 주문 햄 자주)회장이 식사에 별미를 만들고,기이 한 스미스필드 빌리지의 6,500 주민”햄 마 U.S.A.”

메모

• Barrenechea,Teresa. 스페인의 요리. 텐 스피드 프레스,2005. ISBN1580085156
• 버거,파멜라. 여신은 가렸다:여신에서 성자로의 곡물 보호자의 변형. 보스턴,MA:비콘 프레스,1985. ISBN0807067237
• Buford,Bill. 열: 토스카나의 단테 인용 정육점에 부엌 노예,라인 쿡,파스타 메이커 및 견습생으로서의 아마추어의 모험. 노프,2006. ISBN1400041201
• 챔버스,에드먼드 케르 체버. 중세 무대. (원본 1903)재발행 에드. 도버 간행물,1996. ISBN978-0486292298
• 데이비슨,엘리스 H.R. 신고 신화의 북부 유럽입니다. 펭귄,1965. ISBN0140136274
• Evans-Hylton,Patrick. 스미스 필드:세계의 햄 수도. 아카디아 출판,2004. ISBN978-0738517421

2017 년 7 월 25 일 검색된 모든 링크.

• 미국 농무부: 햄과 식품 안전
• 햄 종류와 용어