분쇄 프로세스 경우 부드럽게 열매를 압박하고 깨는 스킨을 시작하는 해방의 내용은 열매입니다. Destemming 은 rachis(포도를 보유하고있는 줄기)에서 포도를 제거하는 과정입니다. 전통과 작은 규모의 와인을 만들고,수확한 포도는 때때로 분쇄하여 짓밟고 그들을 맨발로 또는 사용으로의 저렴한 작은 규모 crushers. 이들은 또한 동시에 destem 수 있습니다. 그러나 더 큰 와이너리에서는 기계식 분쇄기/데스테 머가 사용됩니다.Destemming 에 대한 결정은 빨간색과 흰색 와인 만들기에 대해 다릅니다. 일반적으로 화이트 와인을 만들 때 열매는 단지 분쇄되고,줄기는 열매와 함께 언론에 배치됩니다. 믹스에 줄기가 존재하면 주스가 평평한 스킨을지나 흐르게하여 프레싱을 용이하게합니다. 이것들은 언론의 가장자리에 축적됩니다.에 대한 붉은 포도주 양조,줄기의 포도는 일반적으로 제거되기 전에 발효한 이후 줄기가 상대적으로 높은 타닌산 콘텐츠; 에서는 또한 탄닌 그들이도 줄 수 있는 포도주는 식물성 방향(인의 추출 3-이소부틸-2-methoxypyrazine 가 있는 방향을 연상시키는 녹색의 피망입니다. 는)경우에,제조자 결정할 수 있습니다 그들을 떠나면서 포도 자신이 적게 들어보다는 타닌산을 원합니다. 줄기가’숙성’되어 갈색으로 변하기 시작하면 이것은 더 받아 들일 수 있습니다.증가 된 피부 추출이 원하는 경우,와인 메이커는 destemming 후 포도를 분쇄하도록 선택할 수 있습니다. 줄기를 먼저 제거하면 줄기 탄닌을 추출 할 수 없음을 의미합니다. 이러한 경우에 포도 사이에 두 개의 롤러 짜내는 포도 충분히 별도의 피부와 펄프,하지만 너무 많은 원인으로 과도한 깎거나 찢어 피부의 조직. 어떤 경우에,특히와”민감한”붉은 품종 같은 피노 누아 또는 쉬라,전부 또는 일부의 포도 남아있을 수 있습니 비 분쇄(“라고 전체 베리”)을 격려하는 보존 과일 향기를 통해 부분적인 탄소 침용.

대부분의 레드 와인 파생에서 자신의 색 스킨 포도(제외되는 종류 또는 하이브리드의 비 vinifera 덩굴을 포함하는 주스 색과 함께 어두운 Malvidin3,5-diglucoside 안토시아닌)고 따라서 연락이 주스 그리고 스킨 위해 필수적 색깔을 추출합니다.레드 와인에 의해 생산되 destemming 와 분쇄도로 탱크를 떠나서 연락을 주스를 통하여 발효(침용). 분쇄되지 않은 과일을 까다롭게 눌러 붉은 포도에서 흰색(무색)와인을 생산하는 것이 가능합니다. 이게 연락을 최소화 간에 포도즙 스킨(으로 만들기에의 Blanc de noirs 스파클링 와인에서 파생된 피노 누아에 빨간색 vinifera 포도입니다.)

대부분의 화이트 와인은 처리하지 않고 destemming 또는 분쇄하고 전송되기를 쓰레기통으로 직접 누릅니다. 이를 피하기 위해 추출의 탄닌 하나에서는 스킨 또는 grapeseeds 뿐만 아니라,적절한 주스의 흐름을 통해 매트릭스의 포도 클러스터가 보다는 오히려 느슨 열매가 있습니다. 어떤 상황에서는 와인 메이커를 선택하는 호감 흰 포도의 짧은 기간 동안 피부 접촉,일반적으로 세 가 24 시간 정도의 시간이 소요됩니다. 이를 추출하는 맛과 타닌산에서 스킨(타닌산 추출을 격려하는 단백질을 강수량없이 과도한 벤토나이트만)뿐만 아니라 칼륨이온에 참여하는 bitartrate 강수량(cream of tartar). 그것은 또한 지나치게 신랄한 포도를 위해 바람직할지도 모르다 주스의 pH 에 있는 증가 귀착됩니다. 이 연습에서 일반적인 1970 년대보다 오늘날,하지만 여전히 연습으로 일부 소비뇽 블랑,샤도네이 생산자로서 캘리포니아입니다.

의 경우에는 와인 로즈,열매는 분쇄하고 어두운 피부에 연락 주스 단지 충분히 추출하는 컬러는 와인 욕망이다. 그런 다음 필수품을 누르면 와인 메이커가 화이트 와인을 만드는 것처럼 발효가 계속됩니다.

효모는 일반적으로 포도에 이미 존재하며 종종 포도의 가루 모양으로 보입니다. 주거나,알코올 발효와 함께 할 수 있는 이 자연적인 효모이지만,이를 줄 수 있 예기치 않은 결과에 따라 정확한 형태의 효모는 존재,교양 효모는 종종에 추가되어야 합니다. 하나의 주요 문제점으로 사용자의 발효은 실패에 대한 발효 가 완성,그것은 약간의 설탕이 남아 있 unfermented. 이것은 마른 와인이 원할 때 와인을 달콤하게 만들 수 있습니다. 자주 야생 발효 제품별로 불쾌한 아세트산(식초)생산의 생산으로 이어집니다.

중 주요 발효작용,효모 세포의 공급에 설탕에해야 하고 번성하여 생산 이산화탄소 가스 및 알코올입니다. 발효 중 온도는 최종 제품의 맛뿐만 아니라 발효 속도에 모두 영향을 미칩니다. 레드 와인의 경우 온도는 일반적으로 22~25°c 이고 화이트 와인의 경우 15~18°C 입니다.전환되는 설탕 1 그램마다 약 반 그램의 알코올이 생성되므로 12%알코올 농도를 달성하려면 약 24%의 당을 포함해야합니다. Must 의 설탕 비율은 saccharometer 라고 불리는 특수 유형의 비중계의 도움을 받아 측정 된 밀도,must 무게로부터 계산됩니다. 포도의 설탕 함량이 너무 낮아 원하는 알코올 비율을 얻으면 설탕을 첨가 할 수 있습니다(chaptalization). 상업적 포도주 양조법에서 챕터 화는 현지 규정의 적용을받습니다.

12%이상의 알코올은 높은 알코올을 견딜 수있는 효모를 사용함으로써 얻을 수 있습니다. 일부 효모는 와인에 18%알코올을 생산할 수 있지만 여분의 설탕은 높은 알코올 함량을 생성하기 위해 첨가됩니다.

중이나 후에 알코올 발효,이차,또는 malolactic 발효 또한 걸릴 수 있습니다 장소는 동안,특정 변종의 박테리아(lactobacter)로 변환 말산으로 온화한 유산입니다. 이 발효는 종종 원하는 박테리아에 접종하여 시작됩니다.

PressingEdit

키를 누가의 행위에 압력을 가하는 포도나 찌꺼기 위해서는 별도의 주스 또는 포도주에 포도는 포도 스킨. 를 누르지 않은 항상 필요한 법에 포도주면 포도 분쇄기가 상당한 양의 주스에는 즉시 해방(라는 free-실행 주스)사용할 수 있는 vinification. 일반적으로이 프리 런 주스는 프레스 주스보다 높은 품질입니다. 레스 주스는 일반적으로 낮은 품질의 방출로 인해 증가하고의 총 페놀화합물뿐만 아니라,갈변 지수 및 C6-알코올 수준이다. 이 화합물은 눌러 진 포도와 함께 와인에서 감지되는 허브와 같은 맛을 담당합니다. 그러나,대부분의 와인 농장을 할 사용하여 프레스를 증가시키기 위해 그들의 생산(갤런),톤당으로 주스를 누르면 나타낼 수 있는 사 15%-30%의 총 주스량에서 포도입니다.

프레스 행동을 배치하여 포도 스킨 또는 전체 포도 클러스터 사이의 단단한 표면 및 움직일 수 있는 표면에 천천히 볼륨을 줄 사이에 두 개의 표면이 있습니다. 현대 프레스는 각 프레스 사이클에서 지속 시간과 압력을 지시하며 일반적으로 0Bar 에서 2.0Bar 까지 램핑합니다. 때때로 와인 메이커는”프레스 컷 만들기”라고 눌러 진 주스의 흐름을 분리하는 압력을 선택합니다.”압력이 증가하는 만큼의 양을 타닌산에서 추출된 스킨 주스로 증가하는,종종 렌더링을 누르면 주스 탄닌 과도하게 또는 거칠 수 있습니다. 의 위치 때문에 포도즙 성분에베리(물고 산에서 주로 발견 mesocarp 또는 펄프에는 반면,탄닌에서 발견되는 exocarp 거나,피부,그리고 씨앗),레스 주스 또는 포도주하는 경향이 낮은 것에서 산도로 높은 pH 보다 무료로-실행 juice.

의 출현하기 전에 현대적인 포도주 양조,대부분의 프레스었구 나무로 만든 프레스 및 운영 수 있습니다. 바구니를 누르로 구성되어 실린더의 나무로 되는 칸막이에서 최고의 고정 플레이트,함께 움직일 수 있는 격판덮개하는 강제될 수 있습니다 하락(일반적으로 중심 거론된 스레드 나사입니다. 이)보 운영자 로드하는 포도나 찌꺼기로 나무통에 넣어 최고 격판덮개 장소에서 낮은 그 때까지 주스에서 흘러 나무로 되는 칸막이입니다. 주스 흐름이 감소함에 따라 플레이트가 다시 래칫되었습니다. 이 과정까지 계속 눌러 연산자를 결정하는 품질의 누르면 주스 또는 와인이었고,또는 모든 액체었습니다. 1990 년대 초부터,현대 기계식 바구니를 누르는 부활을 통해 높은-엔드 생산을 복제하고자하는 부드러운 누르면의 역사 바구니를 누른다. 때문에 바구니에 프레스는 상대적으로 컴팩트한 디자인,언론은 케이크를 제공합 상대적으로 더 긴 경로에 대한 주스를 여행을 떠나기 전에 누릅니다. 그것은 믿고 의해 옹호자의 바구니를 누르는 것이 상대적으로 긴 경로를 통해 포도나 과즙으로 만든 케이크를 제공합으로 필터링하여 고체적으로는 품질에 영향을 미치 언론의 주스입니다.

레드 와인을 사용하면 1 차 발효 후 머스트가 눌려 져서 스킨 및 기타 고형물을 액체와 분리합니다. 화이트 와인을 사용하면 액체가 발효되기 전에 필수품과 분리됩니다. 로즈,스킨될 수 있습 유지에 대한 짧은 기간 동안을 제공 색인,이 경우에는 반 누를 수 있습니다. 후에 기간에서는 포도주 또는 연령대,와인은 분리를 죽음에서 효모와 모든 고체에 남아 있는(라리스),그리고 전송하는 새로운 용기가 추가로 발효할 수 있습니다.

PigeageEdit

Pigeage 은 프랑스어 관리의 산성과 보조를 누르의 포도에서 발효 탱크입니다. 특정 유형의 와인을 만들기 위해 포도를 분쇄기를 통해 넣은 다음 열린 발효 탱크에 부어 넣습니다. 발효가 시작되면 발효 과정에서 방출되는 이산화탄소 가스에 의해 포도 스킨이 표면으로 밀려납니다. 이 스킨 및 기타 솔리드 레이어는 캡으로 알려져 있습니다. 로 스킨 소스,탄닌 캡 혼합해야를 통해 액체 매일,또는”구멍을 뚫은,”이는 전통적으로 수행하여 발을 통해 부가가치세가 있습니다.