rennetEdit
일반적으로 450kg(1,000lb)의 혼합 당 85~115g(3~4oz)의 렌넷을 첨가한다. 렌넷은 우유 단백질을 응고시키고 응유를 형성하는 역할을 할 것입니다. Vat 혼합되어야 하며 철저하게 한 후 이외의 레닛을 위해 동일한 혼합,그리고 그것은 또한 도움을 희석 레닛을 만들은 쉽게 주위에 확산.
순수한 물은 rennet 을 희석 할 때 사용되며,7 에 가깝지 않은 pH 는 물처럼 rennet 의 효과를 빠르게 감소시킵니다. 따라서 불순물이있는 물에는 치즈의 수확량이 크게 감소합니다.
설정 curdEdit
한 번 레닛이 추가되는 혼합물이 허용되어야 합 설정과 양식을 조각. 혼합물은 약 29 내지 31°C(84 내지 88°F)에서 유지된다. 온도는 통의 재킷을 통해 따뜻한 물 흐르는에 의해 제어됩니다. 설정 시간은 다양하며 적절한 시간을 허용하는 것이 중요합니다. 두부를 설정하는 데 30 분에서 40 분 정도 걸립니다.
가장 일반적인 방법을 결정할 때 두부가 세트를 삽입하여 평면 잎을 45 도 각도로 두부를 올리고 있습니다. 두부가 유리 골절을 남기고 깨끗하게 부서지면 절단 준비가됩니다. 대형 체다 제조 시설에서 점도계를 사용하여 테스트 할 수도 있습니다.
절단 curdEdit
두부입으로 절단 6–16-밀리미터(1⁄4 5⁄8)큐브 사용하여 스테인레스 스틸 와이어 칼. 큐브 크기가 작 으면 치즈가 수분이 낮아지는 반면 큐브 크기가 클수록 수분이 많은 치즈가 생깁니다.
절단 시간이 최소화되고 절단이 깨끗 해지는 것이 중요합니다. 절단 작업이 얼마나 효율적인지 결정하는 가장 좋은 방법은 유청의 지방 함량을 결정하는 것입니다. 유장의 지방 함량의 최적 수준은 0.3%지방 이하입니다.
커드는 유청에 지방과 단백질 손실을 방지하기 위해 절단 후 부드럽게 처리됩니다. 두부가 통의 측면에 달라 붙는 것을 방지하지만 최소한의 동요가 필요합니다. 커드는 10 분에서 15 분 동안 다시 설정할 수 있습니다. 지방,단백질 손실에 영향을 미칠 수 있는 능력의 치즈 것으로 간주 체다 치즈는 지역에 따라 그것을 만들(참조 코드는 연방 규정에 대한 우리 기준)
요리 curdEdit
두부 요리를 추가하여 뜨거운 물을 재킷의 부가가치세(최대 39°C 나 102°F). 두부가 약동 동안 지속적으로 이 단계를 피하는 고르지 않은 요리 또는 조리하고,요리를 취할 것입 20-60 분입니다. 유청의 pH 는 요리가 끝날 때까지 약 6.1 에서 6.4 가 될 것입니다.
배출 curdsEdit
유장에서 제거됩니다 껍질에 의해 허용을 밖으로 배출의 부가가치세가 있습니다. 일반적으로 두부가 빠져 나가는 것을 막기 위해 게이트가 있습니다. 유청의 대부분이 없어지면 커드는 통의 양쪽으로 긁어 모아 유청이 두 더미의 중간 아래로 배출되도록합니다.
CheddaringEdit
Cheddaring 독특한 프로세스에 체다 치즈를 포함하는 겹쳐 쌓이는”덩어리”의 두부에 또 하나의 상단에서 순서를 짜는 추가 유의 덩어리 아래. 그것은 멀티-단계를 줄이는 프로세스 유청 내용,산도 조절,추가 특성 맛,그 결과를 밀도가 때로는 부서지기 쉬운 질감입니다.
SettingEdit
커드는 약 6.4 의 pH 에 도달 할 때까지 설정할 수 있습니다.
절단 loavesEdit
커드의”덩어리”는 vat 의 각면을 따라 약 15 센티미터(6 인치)너비로 절단됩니다. 10 분 후에 덩어리가 뒤집혀 쌓기가 시작됩니다.
스태킹 loavesEdit
모든 열 분할 때 빵을 설정해야 합 통해,그들이 쌓여있다. 이 단계는 추가 수분을 배출하기 위해 서로 덩어리의 무게를 사용합니다. 이것이 처음으로 발생하면 두 개의 덩어리가 함께 쌓입니다. 다음 번에는 덩어리가 돌리고 두 개의 스택이 함께 배치됩니다. 스택이 충분히 커지면(일반적으로 4 높이)스태킹이 멈추지 만 덩어리는 여전히 10 분마다 돌립니다. 이 과정은 유청의 산도가 5.1 에서 5.3 사이 일 때 완료되므로 지속적으로 점검됩니다.
밀링 curdEdit
때 전환 프로세스가 완료되면 덩어리를 잘라야 한 다운로 크기에 맞는 밀도 있습니다. 밀은 매트 커드를 약 1.3cm(1⁄2in)조각으로자를 것입니다. 이 과정에서 밀링 된 커드는 재 매트를 피하기 위해 지속적으로 교반됩니다.
SaltingEdit
경우 모두 두부는 가공,소금을 추가해야 합니다. 소금의 양은 다양하지만 1 중량%에서 3 중량%사이가됩니다. 소금은 철저히 혼합해야합니다. 소금는 데 도움이의 일부를 제거하는 유장 치즈에서,수분 함량을 낮추는 추가 맛의 치즈 것도 중지에서 치즈를 너무 신랄하는 부여 쓴 맛이 있습니다.
포장 및 pressingEdit
껍질은 배치 형으로 사용할을 누르면 조각과 양식의 블록 체다. 이 후 체다 치즈는 숙성 될 것입니다.
AgingEdit
노화 시간의 유형에 따라 달라집 체다. 일반적으로,가벼운 체다가 두 달 동안 성숙한(예)그리고 추가 성숙한 체은 만 12 세~18 개월입니다. 가장 오래된 체다는 일반적으로 약 10 년 동안 숙성되었습니다.