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베이킹에 관해서 완벽한 초콜릿 칩 쿠키,그것은 그렇게 간단합니다. 우리가 자란 무언가. 그러나 어떤 이유는 당신의 쿠키를 나와 평면,너무 중,그리고 때때로 그냥하는 것 같이 그들의 자신의 마음! 무엇을 제공합니까? 그것은 약간의 쿠키 과학을 아는 것에 이릅니다. 이 게시물에서는 쿠키에 가장 적합한 밀가루를 배우게됩니다. 그리고 한 밀가루를 다른 밀가루로 교환하면 어떻게됩니까? 모든 멋진 쿠키 과학 결과를 확인하기 위해 계속 읽으십시오.

초콜릿 칩 쿠키는 부엌에서 스스로 시도한 것을 기억하는 첫 번째 것들 중 하나였습니다. 나는”조리법을 따랐다”또는 그렇게 생각했다. 내가 가장 기억하는 것은 초콜릿 칩 쿠키를 시도 할 때마다 결과가 항상 달랐다는 것입니다. 지구상에서 어떻게 가능합니까? 나는 같은 재료를 사용했다는 것을 의미합니다. 나는 내 버터를 크림. 일부는 평평한 쿠키 였고 일부는 쫄깃하고 싱싱했습니다. 일부 cakey. 무엇을 제공합니까?

잘 완벽한 쿠키에 관해서,많은 재료의 과학과 관련이 있습니다. 재료가 어떻게 작용하는지 이해하면 결국 완벽한 쿠키를 얻는 데 도움이됩니다.

오늘은 밀가루가 우리의 쿠키에서하는 것과 밀가루가 가장 좋은 것에 관한 것입니다. 잠수 할까요?

밀가루는 쿠키에서 무엇을합니까?

우리가 쿠키 과학 결과에 뛰어 들기 전에 밀가루가 쿠키를 위해 실제로 무엇을하는지 토론합시다. 나는 밀가루를 쿠키 건물의 벽돌로 생각하고 싶다.

밀가루는 밀가루가 수화 될 때 형성되는 단백질 인 글루텐으로 인해 쿠키에 구조를 제공하는 데 도움이됩니다.

이 의미는 밀가루가 될 수 있을 만들기 위한 책임이 우리의 쿠키:쫄깃한,중에도 건조하고 부서지기 쉬운.

우리의 쿠키 텍스처의 차이는 2 가지 요인으로 내려올 수 있습니다:

• 형식의 사용되는 밀가루(다른 가루가 다른 단백질을 포함하는 다른 많은 양의 글루텐 형성될 것입)
• 금액에 사용되는 밀가루의 과정은 잘못된 측정할 수 있는 결과 쿠키에는 건조하고 부서지기 쉬운 대 질기고 delicous.

예를 들어,shortbread 또는 biscotti 와 같은 모양을 유지하려는 쿠키는 액체에 비례하여 더 많은 밀가루가 사용됩니다. (출처:Fine Cooking)

글루텐이란 무엇입니까?

올 때 완벽한 쿠키는 베이킹,이해 글루텐 그리고 어떻게 형성하는 하나의 단계에서의 오른쪽 방향으로는 쿠키에서의 성공 부엌이 있습니다.

글루텐은 실제로 gliadin 과 glutenin 이라는 두 단백질 사이에 형성되며 액체가 첨가되면 글루텐을 형성하기 위해 결합됩니다.

그리고 형성되는 글루텐이 많을수록 구운 좋은 구조가 더 커집니다. 빵에 좋습니다. 케이크에 좋지 않습니다.

글루텐을 슬링키로 생각하십시오. 이 단백질과 같은 몰래할 수 있는 확장할 수 있습니다 의미를 많이 제공합의 구조와 모양의(일명 압연 얇은 시트의 푹신한 과자),할 수 있는 함정 가스(일명 이산화탄소를 때 빵을 굽기),그리고 제공하는 맛은 현재 우리가 사랑하는(생각하는 숙박 고객께서는 날씨에 따라 야외 al dente 파스타).

와 다른 유형의 밀가루는 다른 단백질 함량을 가질 것입니다. 어떤 형태 글루텐의 양이 사용하기로 선택 밀가루의 종류에 따라 달라집니다 의미합니다. 그리고 얼마나 많은 믹싱을하는지.

그냥 기억하십시오:

더 많은 단백질=더 많은 글루텐. 더 많은 글루텐=더 많은 씹기.

밀가루의 종류와 용도는 무엇입니까?

의 과정을 완전히 이해가 일어날로 일괄 처리로 만든 다른 밀가루 있습니다. 나는 당신이 밀가루의 종류와 그 용도를 이해하는 것이 중요하다고 생각합니다.

다른 밀가루는 단백질 함량이 다릅니다. 단백질 함량이 높을수록 쿠키에 더 많은 구조가 제공됩니다.

• 더 구조=더 씹어.

아래 있는 단백질의 내용이 대부분의 일반적인 가루를 사용할 수 있습니다:

모든 밀가루

“주력”의 밀가루 있습니다. 조리법이”밀가루”를 요구한다면 그것은 당신이 모든 목적을 사용한다고 가정하는 것입니다. 당신이 당신의 식료품 저장실에 있는 1 개의 가루를 재고하기 위하여려고하는 경우에 이것을 만드십시오. 그것은 표백되거나 표백되지 않은 것으로 발견 될 수있다.

단백질 함량:보통 약 10-12%.

최고의 사용:이것은 당신이 손에 가지고 있어야 스테이플 밀가루입니다. 그것은 거의 모든 베이킹 레시피에 사용할 수 있습니다-물론 쿠키.

빵가루

빵가루는 내가 쫄깃한 식감을 원한다면 밀가루로가는 것입니다.. 단백질 함량이 높을수록 글루텐이 더 많이 생성됩니다. 더 많은 글루텐 형성을 의미 더 많은 이산화탄소 갇혀 있을 것입니다 사이의 가닥의 글루텐하는 데 도움이 될 것입니다게는 빵이나 피자 pizza dough 상승합니다.

단백질 함량:12-14%.

최고의 사용:Yeasted 빵,피자 반죽 및 퍼프 페이스 트리와 같은 패스트리 반죽. 그러나이 밀가루는 또한 당신의 초콜릿 칩 쿠키에 더 많은 구조를 부여하는 데 사용될 수 있습니다.

케이크 밀가루

이것은 당신의 가을 가루 케이크 및 다른 구워진 상품 부드러움입니다 유리하다. 당신은 당신의 케이크 가루를 만들려고 노력할 수 있습니다.

단백질 함량:5-8%.

최고의 사용:물론 케이크. 대만족 맞지? 특히 천사 음식,genoise 또는 갯솜 케이크 같이 케이크의 특정 유형을 위해. 그리고 그것이 말하게되면서,나는 나의 컵 케이크에있는 케이크 가루를 너무 사용하는 것을 좋아한다. 그러나 당신은 또한 시도를 사용하는 케이크가루에서 당신의 머핀,스콘,심지어 당신의 쿠키를 통해 부드러운 구리에 있습니다.더 보기

통밀가루

이 가루를 100%사용의 밀 커널을 의미할 때 사용한 이 가루의 구워진 상품 나올 것입니다 무겁고보다 밀도를 사용하는 경우 흰가루. 당신은 또한이 가루를 가진 색깔에있는 다름을주의 할 것이고 그것은 다시 커널의 3 개 부분이 모두 사용된다는 사실 때문입니다.

물론 통밀 가루의 종류도 있습니다. 나는 일반적으로 통 밀가루,흰색 통 밀가루 또는 통밀 과자 가루를 사용합니다.

프로 팁: 나는 조리법에서 요구 된 밀가루의 절반을 통 밀가루로 대체하는 것을 좋아합니다.

단백질 함량:약 13.5%.

최고의 사용을 위해 쿠키,빵,와플,팬케이크,피자,반죽기,파스타

저장하는 방법:이 가루에서 혜택을 누릴 수 있습에 저장되는 당신의 냉동고(또는 냉장고). 그것은 희끄무레 한 가루가하는 것처럼 유통 기한이 없습니다.

여기서 모든 다른 유형의 밀가루와 그 용도에 대해 깊이 읽을 수 있습니다.

밀가루를 어떻게 측정합니까?

그 외 선택하는 올바른 유형의 밀가루. 완벽한 쿠키는 또한 당신의 밀가루를 올바르게 측정하기 위해 내려올 것입니다.

나는 그것이 베이킹에 관해서 사람들이 만드는 가장 큰 실수 중 하나라고 생각합니다. 기 때문에 대부분의 미국인들을 측정해 볼륨(일명을 사용하여 측정 컵)대신으로 무게(를 사용하여 주방 규모)양 밀가루의 끝나는 컵에 달라질 수 있습니다.

나는 여행 가방을 포장하는 것처럼 생각합니다. 우리는 모두 그것을 다르게 포장 할 수 있습니다. 그것을 가볍게 포장하십시오. 너가 그것을 지퍼로 잠그기 위하여 그것에 그것을 앉아야 할 점 가장자리에 그것을 채우십시오(yup 나는 포장업자의이 종류이다). 공항은 이것을 알고 있습니다 그래서 당신이 거기에 도착하면,그들은 무엇을합니까? 그들은 가방의 무게를 잰다.

당신의 밀가루를 측정하는 것도 마찬가지입니다. 우리는 컵에 다른 양의 밀가루를 포장 할 수 있습니다. 그래서 최선의 방법은 물론 부엌 규모를 사용하는 것이므로 오류의 여지가 없습니다. 하지만 경우에 당신은 당신을 사용하여 귀하의 건 측정 컵(나는 그것을 얻을,나 아직도 너무)그런 다음 이러한 세 가지를 기억:

• 첫 번째 시신의 밀가루. 밀가루는 그것이 앉는 동안 콘테이너로 아래로 포장해 얻을 수 있습니다. 그래서 나는 항상 그것을 저어주고 밀가루를 먼저 폭기시킵니다. 당신의 측정 컵에 밀가루를 숟가락. 그것을 아래로 포장하지 마십시오(여행 가방 비유를 기억하십시오). 그리고 밀가루가 그것에 정착되도록 컵을 흔들지 마십시오.
• 레벨 해제. 나는 항상이 부분을 끝내기 위해 작은 주걱이나 버터 나이프의 뒷면을 사용합니다.

여기를 클릭하에 더 많은>을 측정하는 방법에 밀가루와 그것이 왜 중요하다 그렇게 올바르게

는 가루는 제일한 쿠키는?

Ok 당신이 기다리고 있던 부분. 어떤 밀가루가 가장 좋은지는 당신의 쿠키를위한 것입니다. 그 중 첫 번째는 당신이 달성하고자하는 것에 정말로 달려 있습니다. 그래서 여기에 내가 한 일이 있습니다–나는 초콜릿 칩 쿠키의 동일한 조리법(조리법이 첨부되어 있음)을 테스트했습니다. 내가 바꾼 유일한 것은 밀가루의 종류였다. 나머지는 똑같은 쿠키 시트,오븐 온도,크림 핑 시간 및 나머지 재료를 그대로 유지했습니다.

내가 테스트 한 밀가루의 종류는 다음과 같습니다:

• 표백하지 않은 모든 밀가루(이어 쿠키)
• 표백된 모든 밀가루
• 통밀가루
• 케이크 밀가루
• 빵가루
• 미만 밀가루 제어 조리법’

제어 조리법

이 초콜릿 칩 쿠키 레시피 사용하는 1 1/2cups 표백하지 않은 모든 밀가루. 이 쿠키는 파삭 파삭 한 가장자리로 쫄깃했습니다.

쿠키 테스트 결과

의 결과는 다음과 같은 쿠키 테스트와 함께했던 유형을 변경(또는 금액)밀가루 사용됩니다. 당신이 가루를 바꾸어서 다만 말할 수 있던 대로 확실히 다른 과자 매번 귀착되었다. 자 각각의 쿠키니다.

빵가루

이라고 생각해 내가 좋아하는 모든 쿠키를 테스트합니다. 빵가루는 단백질 함량이 높기 때문에 조금 더 구조를 부여했습니다. 부드럽고 쫄깃하고 가장자리가 선명했습니다. 그냥 내가 내 쿠키를 좋아하는 방식.

케이크 밀가루

기 때문에 케이크가루가 낮은 단백질 함량이 이 쿠키는 내가 발견되었 조금이 부드럽고 섬세하다. 쿠키의 가장자리도 싱싱하지 않았습니다. 그리고 쿠키의 색깔도 조금 더 창백했습니다.

표백한 밀가루

이 쿠키마에서 가장 가까운 질감과 외관을 비교하 제어 조리법이다. 나는 다른 사람이 아마 전혀 차이를 느끼지 않을 것이라고 추측 할 것입니다. 하지만 내가 말을 하는 것으로 나타났 쿠키지 않았 확산으로 많은,아주 같은 바삭한 가장자리를 조금 더 부드럽습니다. 기 때문에 표백한 밀가루에는 약간 낮은 단백질의 내용보다는 표백하지 않은 밀가루로 인해 표백 프로세스,그것은 질감을 변경합니다.

통밀가루

이 쿠키는 사실은 가장 다른 것보다 제어 조리법이다. 그러나 그것은 예상 할 수 있었다. 쿠키는 통밀 가루가 밀기울이라고 불리는 더 어두운 외층을 포함하고 있기 때문에 색이 훨씬 더 어두웠습니다. 그것은 또한만큼 퍼지지 않았거나 컨트롤 레시피가 꽤 똑같은 부드러움을 가지지 않았습니다. 그러나 당신이 더 많은 양분이있는 쿠키를 만들고 싶다면 이것은 확실히 시도 할 가치가있는 것입니다. 나는 항상 1/2 통 밀가루와 1/2 다목적 밀가루를 사용하는 것이 좋습니다. 흰색 통밀 가루를 사용하는 것을 좋아할 수도 있습니다. 당신은 모든 영양분을 얻지 만 훨씬 부드러운 밀가루를 얻습니다.

더 많은 밀가루

이 테스트를 하나의 즐겨 찾기에 무슨 일이 일어났습니다. 나는 통제 조리법에 가루의 여분 1/2 컵에서 추가했다. 여분의 밀가루 때문에 쿠키가 더 두껍고 많이 퍼지지 않았습니다. 그것은 거의 조금 건조하고 부서지기 쉽기 때문에 확실히 나의 가장 좋아하는 것이었다. 그래서 나는 항상 당신의 밀가루를 올바르게 측정하는 것의 중요성을 강조합니다. 밀가루가 너무 많으면 확실히 내가 좋아하는 쿠키가 생기지 않았습니다.

덜루

이 쿠키는 분명히 확산합니다. 나는 밀가루를 1/2 컵 줄였다. 구조를 제공 할 적절한 양의 밀가루가 없으면이 쿠키는 큰 오래된 웅덩이로 퍼졌습니다. 그것은 모든 퍼짐 때문에 중대한 파삭 파삭 한 가장자리가 있었다. 얇고 파삭 파삭 한 쿠키를 좋아한다면 이것이 갈 길입니다. 그래서 만약 당신이 찾아 쿠키의 확산에 너무 많은,그것 때문일 수 있습니다 잘못된 양의 밀가루 사용됩니다. 이것이 쿠키에 가장 적합한 밀가루에 대한 질문에 대답했기를 바랍니다. 나에게 나는 그것이 특혜라고 생각한다. 부드럽고 cakey,cakey,얇고 파삭 파삭 한 것을 원한다면. 밀가루의 종류 나 양을 바꾸는 것만으로도 매우 다른 쿠키를 얻을 수 있습니다!

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