@jodiroosky:을 어떻게 조정 없는 반죽에 대한 레시피 높은 고도는?

짐 레이히:당신을 단축 할 수 있습 베이킹 시간 조금 수도 있습 낮은 굽는 온도—지고 있음을 알 수 있습니다 더 낮은 온도 요리의 종류에 뜨거운 때문에 압력의 변화.

@crianna18:왜 내 빵 껍질이 냉각되는 동안”균열”또는”수축”합니까? 빵 껍질이 부드러워집니다.

마크 Bittman: 그것이 온돌일지도 모르는 것처럼 들린다. 을 확인,스틱을 중심으로 즉시 읽기 온도계:그것을 등록해야에서 최소한 200°F,그리고 나는 내 빵위 205°거나 심지어 207°는 경우에 특히 반죽이 젖은(아-반죽).

@cindyhenry:내 사워도 빵은 좋지만 빵 부스러기는 결코 사진처럼 보이지 않습니다. 누락 된 거대한 공기.

JL:질감이 다공성입니까 아니면 구미입니까? 그것이 거미 인 경우에,반죽이 underproofed 또는 overfermented 이었기 때문에이다. 반죽은 매우 간단한 시스템입니다. 발효는 점도에 따라 당신에게 특정 종류의 빵 부스러기를 산출 할 것입니다. 큰 공기 방울을 만들고 싶기 때문에 매우 젖은 반죽이 있다고 가정 해 봅시다. 그러나 그 반죽은 제대로 발효되지 않습니다. 그것이 과도하게 발육하고 젖었다면 접착제처럼 모든 것에 달라 붙을 것이기 때문에 그것을 알 것입니다. 그러나 만약 그것이 underfermented,그것은 여전히 치밀하고 표현하지 않고 자신의 측면에서는 복잡하고 흥미로운 빵 부스러기 구조는 성배—그것은 사람들이 무엇을 원하기 때문에 그것이 무엇이 빵이 맛있다,그리고 유효 기간이 있습니다. 그렇다면 그것은 빵 부스러기 구조,그리고 그것의 좁은 말할 것 그의 부족을 위해 물는 반죽지 않았다는 권리가 있 점도 있다.

@summeraliina:크로와상에는 어떤 종류의 밀가루가 필요합니까? 그리고 내 버터가 얼마나 좋을까요?

MB:다목적 밀가루는 괜찮습니다. 대부분의 요리에 대해 무염 버터,그리고 어떤 작품,그래도 그들의 높은 품질 및 노트르 그들은 높은 유지방분과 적은 물을 만들 수 있습 flakier croissant. 그러나 요즈음,특히 당신이 단지 배우고 있다면 쉽게 얻을 수있는 것을 사용하십시오.

@emmyburns: 시아 바타 반죽을 어떻게 부드럽고 푹신 푹신하게 만드나요? 내 것은 바위처럼 빽빽하게 나왔다!

JL:나는 당신이 반죽을 전혀 발효시키지 않았거나 당신이 과도하게 발효했다고 말할 것입니다.

@smikytyshyn:케이크 효모 만 있고 네덜란드 오븐이 없다면 어떻게 노 반죽 반죽을 만드나요?

JL:신선한 케이크 효모라면 온스의 8 분의 1 을 사용할 수 있습니다. 엄지 손가락의 규칙으로 건조 효모를 신선한 효모는 건조한 것 효모에 네 번 더 강력한 보다 신선한 효모에 의하여,무게. 그래서 조리법이 효모 1 그램을 요구한다면,당신은 4 그램의 신선한 것을 사용할 것입니다.반죽을 조금 더 길게 놓아야 할 수도 있습니다. 할 수 있습을 녹이고 효모에 물 사용을 총 수량의 물,타를 넣어 케이크의 효모,무너질 당신의 손가락,그것을 흔들 흔들 흔들어 그것을 용해한 다음에 추가하는 물의 반죽입니다. 당신이 필요 오븐에서 증거로 덮여의 냄비에 대한 몇 가지 종류,도 없이,당신을 시도할 수 있었을 덮는 냄비와 단단히 포일.

@alcircoseattle:나는 어떻게 나의 효지 맛에 매우 그렇게 신?이것은 매우 중요합니다:사워 도우는 신맛이 없어야합니다. 사워 도우는 단순히 누룩의 수단이며,빵에서 상승을 얻는 수단입니다. 모두고 가정하고 실행가능하고 건강한 시동기:는 경우 효모,신는 것을 의미하는 모양이 그것을 너무 늦었습니다. Y 순간에 빵을 형성하기보다는 똑같은 신 빵을 계속해서 만들면 X 순간에 모양을 만드십시오-전에 모양을 만드십시오. 그 결정을 내리기 위해 오래 기다리지 마십시오. 당신은 몇 번에 걸쳐 그것을 접었고,그것은 그릇에 앉아 있고,그릇에 올라 가기 시작했습니다. 당신이 그것을 형성하기 전에 계속 상승하기를 기다리지 마십시오. 움직이는 것을 본다면 모양을 만드십시오. 반면을 사용할 때 상업적인 효모 없으로 많은 일에서 반죽을 화학적으로 없 락토바실러스 나누는 글루텐 만들기와 신랄하고 락트산에는 신 맛이다. 반죽이 산성화되기 시작하면 빨리 산성화됩니다. 당신은 케니 로저스 노래,”도박꾼”을 알아? 언제 잡아야하는지,언제 접을 지 알아야합니다.

@jennitaunton:빵가루와 모든 목적을 조리법에 서브 할 수 있습니까?

JL:예,물론입니다.쨩챌쨋첨쨉챤쨌쨔첩짙: 시작할 때 사용하는 가장 좋은 밀가루는 무엇입니까?

MB:mine 과 Jim’s 를 포함한 대부분의 시작 빵 요리법은 ap 밀가루 또는 빵가루를 요구합니다. 차이점은 빵 가루가 조금 더 많은 단백질을 가지고 있으며 더 탄력있는 반죽을 생산해야한다는 것입니다. 그것은 또한 조금 더 많은 물 흡수 수 있습니다. 이러한 일,나는 베이킹을 통밀 빵,그래서 나는 사람들을 격려하는 일에 그들의 방법으로 최대 50 퍼센트 전체에 밀가루의 피자나 빵을 굽는 요리법입니다. 결과는 완전히 다르지만,여전히 수 있는 아주 좋은 경우에 당신을 보상하기 위해 추가의 섬유에 세균 추가하여 몇 가지 여분의 물. 영양과 풍미면에서 통밀 가루로 굽는 것은 가치있는 옵션입니다.

@cookingwithbaz:왜 내 시동기가 계속 죽어 가고 있습니까?

MB:밀폐 된 항아리 또는 다른 밀폐 용기에 있습니까? 당신은 그것을 프리그 또는 카운터에 보관합니까? 온에서,당신은 공급하는 가장 우선 매일 두는 미신 경우를 굽 되는 경우가 종종 있습니다. 그렇지 않으면 냉기가 활동을 늦추는 곳에 프리그에 보관하십시오. 그런 다음 그것을 먹이 사용 또는 일주일에 한 번,당신이 추가 밀가루와 물고 있는지 확인 추가에서 적어도 많은 무게나 볼륨으로 선발했다.

@jenny__perez:통밀로 노 반죽 빵을 만들 수 있습니까? 어떤 조정을해야합니까?

MB:예,하지만 결과는 약간 더 단단한 빵 부스러기와 잠재적으로 조금 덜 상승 할 것입니다. 밀가루 반을 통밀로 대체하는 것으로 시작하여 물기를 늘리십시오. 각-밀가루를 흡수는 조금 다르게,그래서 그것은 스푼이나 두 시간에 달성할 때까지 동일한”blobbiness 로”당신의 밀가루없-반죽.

@the.정직합니다.루스:당신은 정말로 그것을 반죽하기 위해 얼마나 필요합니까? “완료”할 때 어떤 질감이 있어야합니까?

MB:No-knead bread(및 다른 super-wet doughs)는 전통적인 반죽을 필요로하지 않습니다. 당신이 할 수있는 최대량은 그들을 접는 것입니다. 반죽을 요구하는 다른 빵 조리법은 다소 다양하며 어떤 방향을 제공해야합니다. 일반 규칙에 따라—당신은 반죽이나 손으로 후크 반죽에 서 있는 믹서 당신이 원하는 반죽을 형성하는 공의 부드럽고 신축성이 더 이상 지팡이를 손에,보드,는 그릇,또는 후크.

@rosierichardsonyoga:사워 도우 스타터와 함께 노 반죽 레시피를 사용하고 싶습니다. 비율에 대한 팁이 있습니까?

MB:25%스타터로 시작하는 것이 좋습니다. 반죽이 어떻게 반응하는지는 시동기가 얼마나 수분이 많고 활동적인지에 달려 있습니다. 타이밍이 다를 수 있으므로 반죽을 주시하여 베이킹하기 전에 교정 할 때 창을 포착하지만 과보호 할 수 없도록하십시오. 게다가 주목하는 경우 반죽의 크기가 증가되거나 시작하면을 봐도 툭하고 거품,하나의 테스트는 누르면 반죽의 손가락으로우 스프링스에,그것은 아직 준비가 안 됐습니다. 들여 쓰기가 유지되기를 원합니다.

@shifradbk:내가 만들기 시동기 및 오일 후 먹이의,그것은 물고 냄새가 나쁜 요구르트 등이 있습니다. 척?

JL: 어떤 온도에서 개최되고 있었습니까? 지난 5 일 동안 기온이 60 도인 경우,일종의 도착하기 위해 하루나 이틀이 필요할 수도 있습니다. 온도가 72 도 이상이면 아마도 실행 가능하지 않을 것입니다. 그것은 종류의 균형을 우선 시간이 걸릴 않습니다,교정,정체를 달성하기 위해. 나쁜 냄새는 반드시 나쁜 것은 아니지만 단지 달려 있습니다. 만약 당신이 그것을 맛,그리고 그것을 타르트,다음 말할 수 있는 실제로 정말 좋은 시동기,그리고 내가 제안하는 것이 재구성 이: 시작하는 모든 다시 사용하여,다만 또는 분기는 여덟 번째의 한 스푼으로 접종,그리고 다음에 넣어 밀봉 작은 항아리 또는 컨테이너입니다. 당신의 공 단지의 뚜껑이 좌굴하는 경우에 그것이 일했는지 말하는 것이 더 쉬울 것입니다. 다음 당신이 알고 있어 초보,당신이 알고 있어 압력이다. 그것은 더 길고 느리기 때문에 그 방법을 만드 더 큰 환경에 대한 낮은 세포수,경고 조건이 정확한지,효모를 차지 이상의 공간입니다. 그것은 균형을 만들 것입니다.나는 이것이 내가 할 수있는 유일한 방법이라고 생각한다.: 내 사워 도우 스타터 및 빵 레시피를 빵에서 AP 밀가루로 전환 할 수 있습니까?

MB:예. 반죽은 아마도 같은 질감을 얻기 위해 물 을 조금 덜 흡수 할 것입니다.

@scribblergirl:빵가루와 통밀 가루의 비율을 변경하면 H₂O 양을 변경해야합니까?

MB:예. 통밀은 더 많은 물 을 흡수하고 보유 할 것입니다. 그래서 그것을 천천히 추가하고 그 같은 끈적 끈적하지만 구조화 된 느낌으로 가십시오. 나는 통밀 반죽을 다루기 위해 손을 적시는 것이 그들을 가루로 만드는 것보다 더 잘 작동한다는 것을 알게됩니다.

@sarena_mk:No-반죽 빵 2x 반죽이 너무 젖어있다. 얼마나 많은 H₂O 로 시작해야합니까? 감사합니다!

MB:나는 당신이”2x”로 무엇을 의미하는지 잘 모르겠지만,이 기술에 대한 반죽은 실제로 당신이해야한다고 생각하는 것보다 더 젖습니다. 그것은 다른 많은 반죽과 같이”반죽 가능”하지 않을 것입니다.

@sarda1:내 반죽이 올라와 준비가 된 것처럼 보이지만 벽돌처럼 오븐에서 나옵니다.

JL:당신은 그것을 과충전하고 있으며 오븐에서 붕괴되고 있습니다. 풍선 껌처럼 생각하십시오-그것이 과장되거나 너무 누룩 해지면 붕괴 될 수 있습니다. 다른 일을 일으킬 수 있는 조밀 빵 underfermentation,하지만 당신은 것이라는 것을 알기 때문에,경우의 반죽은 underfermented,그것은 스프레드 플랫 좋아하는 팬케이크—보유하지 않는 그것의 모양입니다.쨩챌쨋첨쨉챤쨌쨔첩짙클레리.22:노 반죽 빵에서 밀도가 높은 빵 대신 내부에 공기가 잘 통하는 주머니를 얻는 가장 좋은 방법은 무엇입니까?

JL:습윤 및 발효량. 점도가 충분하지 않으면 그런 종류의 스트레칭을 얻을 수 없습니다. 때 뜨거운 반죽이는 제대로 발효되지 않 overproofed 으로 간 오븐으로 젖은,끈적 끈적한 blob,열기 시작하는 원인 효모에 가 microfeeding 열풍에 대한 첫 번째 5-10minutes—what’s 으로 알려진 오븐 봄입니다. 결과적으로 효모는 더 많은 이산화탄소와 에틸 알코올 가스를 생성하여 작은 거품을 날려 버립니다. 반죽이 부드러워지고 끈적 거리며 끓는점에 도달하기 시작하므로 증기가 이제 방정식에 추가되어 공기 방울이 더 두드러집니다.

@missfittrainer: 왜 빵가루로 만든 노 반죽 빵은 모든 목적의 절반 높이의 덩어리를 만들었습니까?

JL:다목적 밀가루는 빵을 쉽게 만들 수 있도록 추가 된 것들을 가지고 있기 때문에 더 잘 수행됩니다. 때때로 빵가루는 첨가물의 무엇이든 없이 다만 곡물이다. 당신의 빵이 평평하고 미세한 질감을 가지고 있다면,그것은 아마도 그것이 과소 발육임을 의미합니다. 그것이 평평하고 일종의 구미라면,그것은 아마도 과다 발육이었을 것입니다. 그것을 너무 많이 발효 시키면 볼륨을 잃게됩니다. 그것을 충분히 발효시키지 마라,그것은 단지 오븐에 들어가는 길에 팬케이크가된다.나는 이것을 할 수 없다.: 나는 그것이 미끄 럽기 때문에 나의 반죽을 둥글게하는 힘든 시간을 보내고있다. 어떤 제안?

MB:노 반죽 반죽이나 다른 조리법에 대해 이야기하고 있습니까? 노 반죽 반죽은 밀가루에 물 비율이 높은 빵 조리법 가족에 있습니다. 이”젖음”은 모양을 쉽게 잡지 못한다는 것을 의미합니다. 그것이 수건을 사용하여 베이킹을 위해 냄비에 옮기는 이유입니다. 그것이 마술이 일어나고 둥근 덩어리로 떠오르는 곳입니다.

@fr_lic:멀티 시드 빵을 만들고 싶습니다:노 반죽 레시피를 위해 어떻게 추가해야합니까?

MB:나도 씨앗을 좋아한다! 특히 참깨,회향,양귀비 및 해바라기가 섞여 있습니다. 컵의⅓로 시작하고 당신이 생각하는 것을보십시오. 당신이 밀가루를 추가 할 때 그들을 추가하십시오.

@bgernandt:오븐의 어느 수준에 랙이 앉아 있어야합니까? 나는 내 오븐의 바닥이 더 뜨겁다 고 느낀다.

MB:가정용 오븐의 중간은 일반적으로 가장 좋습니다. 냄비에 편안하게 들어갈 수있는 충분한 공간이 있는지 확인하십시오;그것은 오븐의 상단에 2 인치보다 가깝지 않아야합니다.

@rkriegman:일관성없는 결과:내 사워 도우 빵으로 옳고 그른 일을 알아낼 수 없습니다!

MB:눈금이나 측정 컵을 사용합니까? 무게는 당신의 빵을 더 일관성있게 만드는 데 도움이됩니다. 밀가루의 모든 배치는 다르며 더 많거나 적은 물 걸릴 수 있습니다. 어떻게,언제,그리고 당신이 당신의 시동기를 먹이는 것은 또 다른 큰 변수입니다. 자기 문제를 해결,당신이 정말로 메모를 하고에 대해 관찰을—하지만 당신이 어떻게 측정하는 성분이지만 어떻게 그 성분을 작동하면 그들은 결합해,당신의 감각 관찰. 곧 패턴을보기 시작할 것입니다.나는 이것이 내가 할 수있는 유일한 방법이라고 생각한다. 밥의 레드 밀 글루텐 프리 밀가루. 식용 빵을 만드는 방법?

MB: 빵에 특정한 혼합 또는 다만 일반적인 다목적 혼합인가? 어느 쪽이든,당신은뿐만 아니라 노 반죽 레시피에서 그것을 시도하고 무슨 일이 일어나는지 볼 수 있습니다.

@llsweeney:토핑을 넣기 전에 빵 껍질을 조금 구워야합니까? 어떤 온도?

JL:당신은 할 수 있지만,당신의 오븐에 잘못된 것이 없다면 당신은/하지 않아도됩니다. 어떤 사람들은 좋아하 parbake 그들의 지각을 하기 전에 그들은 토핑에서,그리고 특정한 경우,그것은 작동하지 않는 경우가 있는 열에서 당신의 오븐 그것을 할 수 있습니다. 그래서 저온에서 빵 껍질을 파 내고 소스와 치즈를 넣고 볶을 수 있습니다.

@dianebove:무거운 덮힌 주철 냄비가 없다면 노 반죽 빵을 만들 수 있습니까?

MB:어떤 종류의 오븐 방지 덮힌 냄비가 필요합니다. 에나멜 처리,강철,무거운 세라믹,심지어 스테인레스 작업 할 수 있습니다. 그러나 나는 오븐 온도가 너무 높기 때문에 강화 유리에 미치지 않습니다. 덮은 냄비가 없으면 호일로 냄비를 단단히 덮으려고 할 수 있습니다.

@justjennyhutt:나는 그것이 언제 준비되었는지 결코 알지 못했기 때문에 나의 시동기를 버렸다. (나는 매일 그것을 먹였다.)

JL: 매일 아무것도 먹여서는 안됩니다. 당신이 매일 시동기를 먹여야한다면,빵 만들기와의 관계는 사라졌습니다-말장난 의도 없음—비스듬히. 을 만든 후에는 스타터를 사용하여 액체법에서 타자,나는 항상 좋은 딱딱한 시동기를 잡고 반죽기 때문에 공급할 수 있습니다 그것은 또 새로 그것은 한 달에 한 번,그것은 더 큰 문제입니다. 반면,원하는 경우 매일 먹이를두고 그것을 밖으로 상온에서 앉아 일에 부엌 싱크대,상온에서는 경우에,그것은 뻣뻣한 효,그것은 거야 괜찮습니다. 그러나 강한 효,나는 같은 의미 전통적인 이탈리아 biga—우리는 얘기처럼 40%가 수분,의미에 대한 모든 100g 밀가루,40 그램의 물. 너무 건조해서 간신히 함께 나옵니다. 그러나 발효 후에는 괜찮을 것입니다.

@keeganmdunn:어떻게하면 좋은 빵 부스러기를 끝까지 얻을 수 있습니까? 나는 더 조밀 한 바닥 그러나 바람이 잘 통하는 정상을 얻는 것을 계속한다!

JL:흥미 롭습니다. 그래서,그 오븐의 상단 부분에 열이 너무 강한 함께 할 더있을 수 있습니다. 그래서 나는 당신이 상단 랙을 한 노치로 낮추고 그것이 차이를 만드는 지 여부를 볼 것을 제안 할 것입니다. 다른 것은 때때로 일어나는 방법에 따라 얻을하는 데 사용되는 빵을 오븐에서 내려가면 쿵,때때로 당신은 약간의 축소에 바닥과 당신으로 더 큰 공기 포켓 상단에 있습니다. 그러나 랙을 낮추는 것으로 시작하여 그 차이가 있는지 확인하십시오.

@maggiediemunsch:내 노 반죽(올리브,치즈…)에 다른 것을 추가하는 경우 추가 할 가장 좋은시기는 언제입니까?

MB:그것이 무엇이고 원하는 효과가 무엇인지에 달려 있습니다. 향신료,씨앗,압연 귀리 또는 밀 배아와 같은”건조한”성분은 밀가루와 함께 들어갈 수 있습니다. “Wet”같은 재료를 다진 올리브 또는 건조한 과일,신선한 허브,및 강판 치즈 일반적으로 더 나은 후 추가 첫 번째 상승합니다. (너트는 당신이 그들을 쿵쾅 거리게하려는 경우에 따라 어느 쪽이든 갈 수 있습니다.)

@lilagoetz:상업용 효모를 요구하는 모든 조리법에 대해 100%수화 효모 스타터를 서브 할 수 있습니까?

JL:예,효모로 대체 할 수는 있지만 효모가 얼마나 발효되었는지,그리고 어떤 비율로 사용하고 싶은지 생각해보십시오. 부 5 밀리리터 또는 2 밀리리터의 술 또는 2 큰 술의 시동기,를 확인하는 시간의 길이의 발효작용,그리고 매우 습식 시동기,이 있을 수 있습을 잘라 다시 사용하는 경우에는 더 큰 부분은,당신이 그것을 잘라에 다시 물을 마무리 반죽입니다. 당신은 아마 액체 사워 도우를 추가하고 조리법을위한 총 액체의 일부로 그것을 세는 것이 가장 좋을 것입니다. 그래서 만약 당신이 300 그램의 물,말,당신이 15 그램의 효모 액체에서,어쩌면 당신은 단지 사용 285 그램의 물 플러스 15. 또는 270 그램의 물 플러스 30 그램의 효모 액체.

@indianajanett:빵가루에 다용도 밀가루를 사워 도우로 대체 할 수 있습니까?

JL:물론입니다.

@tamarkagan:흰색 통밀 가루로 khachapuri 를 만들 수 있습니까?

JL:네! 왜 안돼? 나는 너를 막지 않을거야.

@pfirsch77:일부”비 전통적”토핑은 무엇입니까?

JL:어떤 야채,어떤 녹색,공정한 게임이다. 필라델피아 크림 치즈,클레멘 타인,면도 당근,커민 씨앗,칠레로 피자를 만들었습니다. 그리고 그것은 효과가있었습니다! 그리고 그것은 팬 피자,할머니 스타일의 피자였습니다. 나는 또한 사과,pancetta(베이컨도 작동합니다),회향 및 브리를했습니다. 그것은 재미있는 파이입니다. 조금 다릅니다.

@beanbag80:더 나은 밀가루로 집에서 빵을 만드는 것이 글루텐 민감성을 해결할 것이라고 생각하십니까?

JL:나는 사워 도우를 먹고 더 나은 곡물을 사용할 수 있다고 생각합니다. 연구가 있었는 보 성공에 진단된 사람들과 복강 및 반전의 효과에 의해 장애를 소개하는 빵,곡물 빵만 있습니다. 그들은 일종의 장의 염증을 줄일 수있었습니다.

@beanbag80: 나는 Instagram 에서 어떤 사람들의 노 반죽 빵을보고 평평하고 조밀 해 보입니다. 이것을 어떻게 피합니까?

JL:트위터로 전환하십시오. 정말로,하지만,그것은 반죽의 물리학을 이해하는 것입니다. 이 q&a 를 통해 과다 및 저 발육에 관한 유용한 팁을 살펴보십시오.

@beanbag80:먹이를주고 사워 도우를 만들기 위해 시동기를 확보해야합니까?

MB:당신은 당신의 자신을 시작할 수 있습니다! 물론 모든 것을 굽는 방법을 포함하여 여러 가지 방법과 조리법이 많이 있습니다.

@gregpghsaopaulo: 내 주철은 5(플러스)리터입니다. 분할 된 작은 덩어리에 사용할 수 있습니까 아니면 전체 레시피에만 사용해야합니까?

MB:5 쿼트 냄비보다 약간 크므로 전체 레시피를 위해 잘 작동해야합니다. 반죽을 반으로 자르기로 결정했다면 2 또는 2½쿼트 냄비를 사용해야하거나 반죽이 너무 많이 퍼져 얇은면에서 달릴 것입니다.

@mattdsmith:왜 내 빵이 이음새에서 열려 파열되지 않습니까? 14.5%의 75/25 믹스를 사용하고 있습니다.

JL: 이 있는 경우 열리는 부스러기 구조,그리고 그것의 쾌적한 먹고,그리고 맛이 좋은,그것은 필요가 버스트에서 솔? 만약 당신이 그냥 좋아하의 솔기에 파열,할 수 있는 증거,또는 당신 수 있는 반죽을 건조해지고 있습니다.

@jingjingvee:왜 내 수제 빵이 바로 다음날 부실합니까?

JL:Staling 은 일반적으로 발효에 관한 것입니다. 빵의 입맛은 어때? 그것이 하루 만에 부실하게 진행된다면,그것은 아마도 충분히 발효되지 않았고 아마도 과보호 될 것임을 의미합니다. 아니면 그냥 너무 오래 굽고 있습니다.

@ariel_prato: 허브 등을 추가하는 것과 같은 노 반죽 빵 조리법에 대한 좋은 변형은 무엇입니까?

MB:내 최선의 충고는 당신이 좋아하는 것을 사용하고 처음에는 과용하지 않는 것입니다. 견과류,건조된 과일,올리브,씨앗,맥아,향신료,허브(스푼이나 두 가지의 다진”강”같은 허브는 로즈마리 라벤더 또는 일보다 더 부드러운 허브 같은 파슬리 또는 실란트),그리고 심지어 치즈는 모든 공정한 게임이다. 추가 할시기에 관해서:이 Q&tA 를 스크롤하십시오-대답은 거기에 있습니다!

@feastwithjoy1:빵가루에 00 밀가루를 서브 할 수 있습니까?

JL: 그래—당신의 기대해야하고 그에 따라 달라집은 단백질의 밀가루지만,나는 빵을 만들어진 00 하기 전에 밀가루와 그것의에 설명되어 있습니다: 더 약한/낮은 단백질 가루이기 때문에 반죽에 많은 발효가 없을 수도 있습니다.

@kateh:그 둥근 boule 모양을 잃지 않고 교정 바구니에서 반죽을 꺼내려면 어떻게해야합니까?

JL:나는 교정 그릇을 계절에 밀기울을 사용하여 좋아,뭔가 좀 더 표면적,그것은 고집하는 경우. 면 잃는 그것의 모양에 그것의 방법을 오븐으로,어쩌면 반죽이 너무 젖은,어쩌면 그것은 overmixed,응집력에 충분하다.

@offtoseethelizard:내 피자 반죽을 올바르게 상승. 내가 잘못하고 있니?

JL:내 첫 번째 생각은 특히 반죽이 전혀 올라가지 않는 경우 효모를 확인하는 것입니다. 또한 소금이 너무 높으면 효모가 아무 것도하지 않습니다-반죽이 올라가지 않습니다. 밀가루 100 그램마다 3 그램 이상의 소금을 가질 수 없습니다.

@emiliabolsas: 모든 빵을 롤로 구울 수 있습니까? 내 작은 뉴욕 오븐은 전체 덩어리에 대한 높은 온도를 처리 할 수 없습니다.

JL:물론입니다. 왜 안돼?

@woodlanddreams:수제 글루텐 프리 빵을 만드는 가장 간단한 방법은 무엇입니까?

MB:나는 항상 socca(chickpea 가루로 만든),injera(teff 로 만든),옥수수 똘 띠야(masa 로 만든)와 같은 자연적으로 글루텐이없는 flatbreads 로 변합니다. 모두 비교적 쉽습니다. Yeasted 빵을 탐험하려면 Bob’S Red Mill 과 같은 평판 좋은 브랜드의 빵가루 용 글루텐 프리 믹스를 구입하십시오. 이들은 밀 가루를 위한 대용품으로 측정을 위해 사용되기 위하여 디자인됩니다.

@cmciver:내 노 반죽 빵에 더 나은 상승을 얻으려면 어떻게해야합니까?

JL:내가 보는 no-kneaded 빵의 대부분의 이미지에서 반죽은 너무 젖어서 과도하게 혼합되었거나 충분히 발효되지 않았습니다. 그래서 그것은 실험입니다:물기를 떨어 뜨리고 덜 섞으십시오-그러나 대부분은 발효와 관련이 있습니다. 사람들은 단지 첫 번째 발효를 올바르게하지 않습니다. 전반적으로.

@그것의.저스트미.여기:반죽하지 않은 빵을 얼릴 수 있습니까? 그렇다면 가장 좋은 방법은 무엇입니까?

MB:물론. 가능하면 전체 덩어리를 얼리거나 너무 많은 것 같으면 반으로 자르십시오. 반죽을 먼저 호일로 감싼 다음 밀폐 된 용기에 넣으십시오. 그것을 회복하자,그것은 앉아서 냉장고에 하룻밤나 카운터에 몇 시간 동안,다음 전체 패키지에는 250 도 F 오븐을 따뜻하게하면 그것을 당신이 좋아하는 것입니다. 또는 해동 후 토스트를 위해 슬라이스하십시오. 남은 음식을 얼리는 경우,빵이 신선 할 때가 아니라 며칠이 지난 후에 그것을하는 것이 좋습니다. 그럴 경우 빵 부스러기 나 크루통을 만드십시오!

@hfisher728:초보자로서 시작하는 가장 쉬운 빵은 무엇입니까?

메가:을 의미 yeasted 빵,오른쪽? 노 반죽 빵은 얻는만큼 쉽고 절대 안전한 것입니다.

@emilymguthrie:인스턴트 효모를 사용하는 특별한 트릭이 있습니까?

MB:인스턴트 효모는 무 반죽 빵 제조법에서 불려지는 것입니다. 그것은 당신이 물안에 첫째로 가공하지 않고 건조한 성분에 그것을 직접 첨가할 수 있다 그래야 공식화된다.

@tmurray17:냉장고에 반죽을 넣으면 더 좋아 집니까?

MB:약 40 도 F 에서 반죽의 효모가 느려집니다. 그 결과 베이킹 준비가 된 지점까지 상승하기 전에 더 많은 맛을 개발할 시간이 있습니다. 때 과정에서 얼마나 오래 다른 조리법에 따라 다릅니다. 한 반죽 빵,나를 넣어 같은 냉장고에 그것을 끝으로의 첫 번째 상승하는 동안,그것은에서 여전히 그릇입니다. 밤새 또는 몇 시간은 보통 최대이다;냉각은 발효를 늦추지 만 멈추지 않는다는 것을 기억하십시오. 에 관계없이,타이밍 그림은 반죽이 한 시간 정도 걸릴 돌아온에서 특권에 다시 다시.

@christinatobia:다목적 다른 밀가루(즉,테프,기장)에 subbing 에 대한 팁? 얼마나 그것을 엉망으로하지 않고 서브?

JL: 나는 밀가루 총량의 30%미만이 괜찮다고 말할 것입니다. 다소 통풍이 잘되는 빵 부스러기가있는 빵을 원한다면 곡물 혼합물의 70%이상이 밀이 될 필요가 있습니다. 또한,유지 하는 마음에 특정 유형의 곡물과 같은 라이 변경 pH 및 릴리스의 많은 효소,그래서 그들도 영향을 미칠 수 있습여 발효를 가속화합니다.

@tmurray17:노 반죽 빵을 반죽하면 어떻게됩니까?

JL: 는 경우 반죽 no-반죽,다음 종류의 당신은 그것을 할 때까지 실현한 완벽한 응집력을 의미할 경우 손가락을 넣어서 그것을 다 끌어다,실제로 그것을 보유하고 함께 느껴지지 않는 습식 또는 끈적끈적한. 당신은 응집력있는 질량 인 무언가의이 아이디어를 달성하려고 노력하고 있습니다. 그래서 만약 당신이 시작하는 반죽 no-반죽 빵,그리고 중간에—난 이해하지 못하는 물리학의지만,무언가 잘못되고,반죽이 되지 않는다면으로 점착력이 있는 것 같다면 당신은 아무것도 하지 않았습니다.

@hannatrap: AP 밀가루가 부족하면 대신 통밀 가루로 시동기를 먹일 수 있습니까?

MB:예. 시동기의 동일한 질감/부관을 달성하기 위해 물 조금 더 추가해야합니다. 기대하는 빵에서 사용하는 아마도 더 많은 물고 포테이토수—처럼 levain 또는 다른 시골풍 빵 가정하고 당신이 사용하는 흰가루의 나머지 부분에 대한 반죽입니다.

@mharshini:내 focaccia 종종 평평하지 않으로 상승이 훨씬 두 번째입니다. 내가 뭘 잘못하고 있니?

JL:스트레칭하기 쉽거나 팬에 스트레칭하기가 어렵습니까? 그것이 어렵다면,기회는 그것이 과도하거나 과도하게 처리되고 있다는 것입니다. 다른 것은 반죽이 경우 underfermented 을 할 수 있을 것 같이 보일 것이 수명에 대한 그것을 상승이 없기 때문에 질량,무 섬 속성입니다. 반죽이 부드럽고 탄력 있고 신축성이 있다면 그것은 젊다는 것을 의미합니다. 그것이 일종의 저항력이 있고 버키,일종의 고무질이라면,그것은 더 발효되었음을 의미합니다. 말 것을 경우 그것은 이전에,당신은 그냥 그대로 따뜻한 장소와 시간이 오래 기다릴지만,그것을 실현할 수 없겠지는 맛과될 수 있습이 매우 좋다. 그것이 후자이고,그것이 상승하지 않는다면 그것은 단지 소진되었음을 의미합니다. 당신은 기본적으로 그것을 죽였습니다.

@mbrow79:나는 나의 시동기에 너무 좌절한다! 거품이 많고 냄새가 좋지만 성장하지는 않습니다.

MB:나는 선발”팽창 말을 좋아한다.”그들은 반죽처럼 자라거나 상승하지 않습니다. 시동기를”자라게”만드는 것은 밀가루와 물 위에 그것을 첨가하고 빵을 만드는 것입니다. 그런 다음 그렇게 할 때마다 시동기에 밀가루와 물도 더 많이 먹일 필요가 있습니다.

@tbobsmith:너희들은 슈퍼 얇고 거의 크래커 같은 빵 껍질을위한 반죽을 가지고 있니?

JL:물 최소량을 넣은 밀가루/물 혼합물을 만드십시오. 그것을 밖으로 굴려서 오븐에 넣는 데 약 7 분이 걸립니다. 당신이 그것에 올리브 기름의 조금을 추가하고 싶은 경우에,가루의 각 500 그램을 위해,올리브 기름의 어쩌면 10 그램을 첨가하십시오. 당신은 또한 효모를 첨가하고 그 후에 40-50 퍼센트 수화 사이 최소한에 그것을 수화할 수 있었습니다. 그것은 노 반죽 일 수도 있고,반죽 일 수도 있습니다. 그것은 당신에게 달렸습니다.