ハムは肉のために屠殺される動物の太ももと臀部ですが、用語は通常、豚肉のカットに制限されています。豚やイノシシ。 ハムは動物性蛋白質の密集した源およびカルシウム、鉄、ナイアシン、リン、リボフラビンおよびチアミンの優秀な源である。 それは調理され、新鮮な提供することができますが、ほとんどのハムは、いくつかの方法で硬化しています。 硬化プロセスは、肉を保存して保存したり、後で消費するために移動させたり、追加の風味を与えたりすることができます。 特定の品種の独特の風味は、硬化プロセスまたは豚に供給された食事から来る可能性があります。
ハムは、宗教的禁止によって禁止されている場合を除き、ヨーロッパとアジアの文明全体で一般的で人気のある肉であり、最初のヨーロッパの入植者 今日では、ハムは世界中で利用可能になりました多くの地域の品種で、支持された食品であり続けています。 一部の信仰はハムを食べることを禁止し続けていますが、豚の製品として、キリスト教の休日はしばしばハムをメインディッシュとしています。 このように、ハムは、保存された汎用性の高い栄養としての使用によって、そしてその消費に関する宗教的視点の違いによるグループ間の障壁や紛争に
準備
新鮮なハムを調製し、硬化せずに消費のために販売することができるが、ハム ハムは、乾燥硬化または湿潤硬化のいずれかであることができる。 乾燥硬化ハムは、塩と他の様々な成分（通常、硝酸ナトリウムと亜硝酸ナトリウムのいくつかの割合）を含む混合物でこすられている、砂糖は、米国の多くの乾 これに続いて、乾燥および老化の期間が続く。 乾燥硬化ハムは、消費前に再水和の期間を必要とすることがあります。 湿式硬化ハムは、浸漬または注入のいずれかによって、塩水で硬化されています。
ウェット硬化とドライ硬化の間の分割は、いくつかのハム硬化方法がウェット開始しますが、ドライエージングが続くように、常にハードと高速ではあ アメリカのスーパーマーケットで入手可能な一般的な湿式硬化ハムの大部分は、大量販売に適した非常に迅速な硬化のために肉にブラインを注入する”市のハム”または”都市スタイル”の品種である。 従来のぬれた治癒は頻繁に軽い煙ることに先行している塩水のハムを長時間浸すことを、要求する。 伝統的な湿式硬化ハムには、英国のウィルトシャーハムとフランスのジャンボン-ド-パリが含まれています。P>
使用
ハムは食べる準備ができているか、料理を必要とす 新鮮なハムは、食べる前に消費者によって調理されなければならない。 生ハムには生ハムと調理済みのハムが含まれています。 調理された、真空包装された、缶詰のハムは、包装から来るのと同じように冷たく食べることができます。 このようなハムはしばしばスライスされて購入され、サンドイッチでの使用に便利である。 しかし、調理されたハムは、特に全体が再加熱され、食事のメインディッシュとして提供されることもあります。 ハムはまた、スパムランチョンミートなどの他の肉製品に加工されます。
ハムは、パン、サラダ、チーズ、マスタードなどの調味料などの他の食品と一緒に様々な方法でホットまたはコールドで提供され、肉タンパク質の最も汎用性の高い源の一つとなっています。
文化的意義
一般的に、ハムを含む豚の一部を食べることは、特定の宗教では禁止されています。 具体的には、ハムはジャイナ教、ユダヤ教、イスラム教徒、セブンスデー-アドベンチスト、ラスタファリアンの信仰によって消費されることは許可されていない。 豚肉を禁止するユダヤ人、イスラム教徒、ラスタファリアンの食事法は、それぞれKashrut、Halal、Italとして知られています。 例えば、レビ記11:7-8では、神がイスラエルのための食事法に関するモーセに指示を与えたとき：
豚は…彼はあなたに汚れています。 彼らの肉のうち、あなたがたは食べてはならない、と彼らのcarcaseは、あなたがたは触れてはならない;彼らはあなたがたに汚れています.
その一方で、クリスチャンはしばしば彼らの宗教的な休日にハムを食べます。 ハムは、主にキリスト教の国でイースターに提供される伝統的な料理です。クリスマスハムまたはユールハムは、現代のクリスマス、ユール、スカンジナビアJulに関連付けられている伝統的な料理です。
クリスマスハムの伝統は、イノシシ、収穫、豊饒に関連するゲルマン異教の神フレイルへのオマージュとして、ゲルマン民族の間で始まったことが示唆されている。 いくつかの民俗学者や歴史家によると、イングランドのクリスマスハムの起源は:
伝統はアングロサクソン人によって英国島のすべての確率で開始されましたが、それについての知識は中世から実質的に来ています…. 犠牲はFreyrに新年に好意を示すように懇願する意図を運んだ。 リンゴを口にしたイノシシの頭は、トランペットの音や吟遊詩人の歌に金や銀の皿で宴会場に運ばれました。
聖シュテファンはフレイルの遺産の一部を継承している可能性があります。 彼の饗宴の日は12月26日であり、したがって、彼は以前にフレイルに関連付けられていたユレチドのお祝いに参加するようになりました。 古いスウェーデンの芸術では、スティーブンは馬に傾向があり、Yuletideの宴会にイノシシの頭を持って来るように示されています。 どちらの要素も超正準であり、異教の生存者である可能性があります。
地域のバリエーション
ハムは、方法上の地域のバリエーションで、世界中で生産されています。 よく知られている品種は、イタリアのプロシュットとスペインのハモンセラーノとハモンイベリコが含まれています。 アメリカ合衆国には、燻製されるかもしれないし、燻製されないかもしれないカントリーハムがあります。 イングランドにはヨーク-ハムとウィルトシャー-ハムがある。 ドイツのヴェストファーレン州のハムは通常ジュニパーの上で燻製され、ベルギーには乾燥硬化した燻製のアルデンヌハムがあります。 イランでは、乾燥硬化Zard Kīhハムが生産されています。
Bulgaria
Elenski but（ブルガリア語：žまたは（より正確にはあまり一般的ではない）ž、時にはelena roundまたはelena legと翻訳される）は、ブルガリア北部のエレナの町の乾燥硬化ハムであり、全国で人気のある珍味である。 肉は特定の味を持っており、エレナが位置しているスタラプラニナの部分の特別なプロセスと気候条件のために、数年の間に保存することができます。
伝統的に焼かれ掻き取られた豚の脚と四分の一は体から取られます。 その後、余分な部分が除去され、残りの肉は、筋肉組織を取り囲む皮または皮膚によって保護される。 脚が成形された後、彼らはよく塩漬けされ、postav、機会のために設計されたバレルの特別なタイプの底に置かれます。 珍味は伝統的に40日間塩の中に残り、その後取り出して乾燥させます。
elenskiを準備するために使用される様々な保存技術がありますが、地域的ではなく、通常は家族ごとにかなり異なります。 過去には、ラウンドはトウモロコシの食事によく踏みつけられたり、ライムミルクで処理されたりしました。 肉はまた、壁（muharnik）の代わりに厚いネットでチーズクロスや木製の容器の特別に縫い付けられた袋に保存することができますが、原則として、澄んだ山の空気が乾燥と保全を助けることができる風通しの良い場所に置かれ、ハウスフライがラウンドに卵を産むのを防ぐためにも置かれます。 過去には、エレナ周辺の小さな町の多くでは、毎日の家の火が点灯している部屋にラウンドが保管されていたので、味を加えるために一定量の喫煙を達成することができました。
China
金華ハムは、中国の浙江省で生産されている金華市にちなんで命名された乾燥硬化ハム このタイプのハムは宋時代から知られており、中国料理で高く評価されています。 冷たい肉料理の一部として食べたり、出汁の製造に使用されたりして、独特の旨味をどの料理にも与えたりすることができます。 金華ハムは仏が壁を飛び越える料理の重要な成分です。 ハムは中国古典文学で賞賛されています。
理想的な金華ハムは、光沢のある滑らかな黄色の外側、笹の葉のスタイルの丸い形、小さな関節と蹄、薄くて細い骨、暗くて赤い色調の肉を取り巻く脂肪の豊富な層、顕著ではあるが不快ではない臭い、筋肉内脂肪のレベルが高い細かい質感の肉、非常に塩辛い、うま味、甘い味などの特定の物理的特性を有するべきである。 ハムの外側には少量のカビがあるかもしれませんが、これは正常であると考えられ、ハムの風味に寄与すると考えられています。
英国
英国は、喫煙、硬化、およびハムを酸洗の長い伝統を持っています。 ほとんどの地域には独自の種類のハムがあり、それぞれの製法が異なるため、味がわずかに異なります。
ヨーク-ハムは伝統的にイングランド北東部で人気のある商業品種である大きな白い豚から来ています。 ハムは、少なくとも十週間の期間にわたって塩硬化し、熟成される方法から、その独特の豊かな塩辛い風味と乾燥した食感を得る。 生で食べることができますが、多くの場合、カントリーハムと同じ方法で煮沸されています。 硬化プロセスは、ヨークがウィルトシャーのハムよりもやや乾燥し、塩辛いことを意味します。
ウィルトシャーハムは、豚の脚を塩水に数日間浸漬することにより、その湿った質感を生成する古い、伝統的な硬化方法を使用して作られています。 伝統的にベーコンと糖蜜（または精製されていない黒糖）で硬化され、穏やかで甘い味のハムが生成されます。
フランス
フランスでは、ジャンボンは人気のある肉であり、いくつかの地域のバリエーションがあります。
ジャンボン-ド-パリは、湿った硬化した骨なしのハムで、形が焼かれています。 最高級の農場で育てられた豚肉のみを使用したジャンボン-ド-パリは、伝統的なフランスのシャルキュトリーのレシピに従って作られた優れた品質のハム それは味で高いですが、塩で低いです。
Bayonne HamまたはJambon de Bayonneは、フランスの南西部にある古代の港町Bayonne（Le Pays BasqueまたはBasque country）からその名前を取った空気乾燥塩漬けハムです。現代で使用されている乾燥方法は、過去に使用されていたものを模倣しています。
各乾燥の貯蔵の部屋に季節的な変化に一致させるために置かれる温度および湿気制御がある。 当初、豚は10月下旬から11月上旬に屠殺されました。 ハムはその後、アドゥール河口の塩鍋やベアン近くの塩で作られた塩で擦られました。 この時期の温度条件は6-8℃で、最初の保存プロセスには理想的であり、ハムは月の終わりまたは月の初めまで乾燥室に吊り下げられたままであった。
ハムが硬化プロセスを完了すると、伝統的なCroix BasqueまたはLauburuにBayonneという名前がトッピングされます。 ハムは最低7ヶ月で、ほとんどは販売のために提供される前に9または10ヶ月であり、涼しい（8℃）、乾燥した雰囲気の中で保管されていれば、別の年まで保 その結果、わずかに甘く、繊細に味付けされた湿った肉で、味には塩がほとんどなく、薄く切断するとほぼ半透明になります。
ドイツ
シンケンは、一般的に燻製されているドイツでも人気があります。
ウェストファリアのハムは、ウェストファリアの森で飼育され、ドングリを飼育した豚から作られています。 得られた肉を乾燥して硬化させ、ブナとジュニパーの枝の混合物で燻製する。
黒い森のハム、またはSchwarzwälder Schinkenは、ドイツの黒い森の地域で生産される様々な燻製ハムです。 黒い森のハムは非常に顕著な風味を持ち、ドイツ料理では一般的です。 それは、例えばパンや果物で新鮮に食べられたり、調理された料理の成分として使用されたりすることができます。
ブラックフォレストハムは、味付け乾燥硬化し、その後、おがくずとモミブラシ、三ヶ月かかることができますプロセスの上に燻製されています。 生ハムは塩漬けされ、ニンニク、コリアンダー、コショウ、ジュニパーベリーや他のスパイスで味付けされています。 二週間硬化した後、塩が除去され、ハムはさらに二週間硬化する。 次に、ハムは25℃（77°F）の温度で数週間冷たい燻製され、その間にハムは深い赤色を獲得する。 煙はもみのブラシおよびおがくずを燃やすことによって作成されます。 煙るプロセスはハムに味の多くを与える。
イタリア
イタリアでは、ハムはプロシュットと呼ばれ、生（プロシュットcrudo）または調理（プロシュットコット）のいずれかにすることができます。 イタリアにおけるハム生産の最も初期の証拠は、共和政ローマ時代（紀元前400年-紀元前300年）から来ています。 現代のイタリアおよび欧州連合の法律は、これらの種類のハムをどこでどのように生産できるかを指定するいくつかの生ハムに保護された原産地
伝統的なprosciuttoは三年以上硬化しています。 ビル-ビュフォードは言う古いイタリアの肉屋に話を説明します: p>
“私が若かったとき、プロシュットの一種がありました。 それは冬に手作業で作られ、二年間熟成されました。 あなたがそれを嗅いだとき、それは甘かったです。 深遠な香水。 紛れもない。 Prosciuttoを老化させることは微妙なビジネスである。 それはあまりにも暖かい場合は、老化プロセスが開始されることはありません。 肉は腐敗する。 それがあまりにも乾燥している場合、肉は台無しにされます。 それは湿っているが、涼しい必要があります。 夏は暑すぎます。 冬には-それはあなたがサルミを作るときです。 あなたのプロシュット。 あなたのsoppressata。 あなたのソーセージ。”
今日、パルマハム、いわゆるプロシュットディパルマは、パルマ州の東部に集中して約200の生産者を持っています。 その生産は特有な印が付いている修飾プロダクトを確認する質の借款団によって調整される。 より大きな新鮮なハムのみが使用されます（12-13キロ）。 硬化は、比較的少ない塩を使用していますが、甘い肉を生産ニンニク塩と砂糖を含めることができます。 塩漬け後、肉は露出した筋肉組織の上に豚の脂肪で密封され、乾燥が遅くなります。 治癒は最低12か月に起こります。 この硬化方法は、硝酸塩を含まず、香辛料を含まずに、塩のみを使用する。 保存の物質は加えられません。
サンダニエレハム（Prosciutto di San Daniele）は、パルマハムに最もよく似ており、特に肉に加えられる塩の量が少なく、最も珍重されたハムです。
他の生ハムには、nostrani、nazionali、toscaniが含まれています。 それらはより強く風味があり、より多くの塩を使用して製造される。
ポルトガル
ポルトガルでは、fiambreと呼ばれる湿式硬化ハムのいくつかの品種のほか、ハムの最も重要なタイプはpresunto、スペイン語のハモンとイタリア語に似た乾燥硬化ハムである。プロシュット ポルトガルには様々なプレスントがあり、最も有名なのはチャベスのプレスントとアレンテホのプレスントであり、これは黒いイベリコ豚から作られている。
スペイン
ハモンはスペインからの乾燥硬化ハムを指します。 これらのハムは、ローマ帝国の時代でさえ珍味として知られていました。 ハモンには主に2つのタイプがあります：hamón serrano（シエラまたは山からのハムを意味する）とHamón Ibérico（黒いイベリコ豚からのハム）。
Jamón serrano（文字通り山のハム）は、一般的にイタリアのプロシュットに似た薄いスライスで生
新鮮なハムはトリミングされ、きれいにされ、余分な水分を取り除き、肉が腐敗するのを防ぐために、約二週間積み重ねられ、塩で覆われます。 その後、塩を洗い流し、ハムを吊るして約半年間乾燥させます。 最後に、ハムは、気候だけでなく、硬化されているハムの大きさと種類に応じて、六から十八ヶ月のための涼しい、乾燥した場所に吊り下げられます。 乾燥小屋（secaderos）は、通常、ハムが山のハムと呼ばれている理由である、より高い標高で構築されています。
セラーノハムの大部分は黒イベリコ豚から作られていますが、はるかに高価なハモン-イベリコと混同しないでください。
Jamón Ibericoは、少なくとも75パーセントの黒イベリコ豚であり、cerdo negroまたはblack pigとも呼ばれ、主にドングリを自然に求めて食べる豚の唯一の品種である。 スペインの規制当局は、イベリコハムの品質の三つのタイプを認識しています,豚の食事に応じてラベル,ドングリの食事が最も望ましいです:
- CeboまたはCampo豚には商業飼料のみが供給されています。
- Recebo豚は、商業飼料で飼育され、彼らの生活の最後の数ヶ月のためにドングリを供給されています。
- Bellota豚は、ほぼ独占的にドングリ（bellotas）の食事を与えられています。
pata negraという用語は、一般的にjamón ibéricoを指すためにも使用され、上記の三つのタイプのいずれかを指すことがあります。 スペインの生ハムの生産量の約8割を占めるハモン-イベリコは、非常に高価であり、海外では広く入手できません。
アメリカ合衆国
米国では、ハムは主にその硬化と水分content有量に基づいて規制されています。 USDAは、次のカテゴリを認識しています。
- 新鮮なハムは、豚肉の未硬化後肢です。
- カントリーハムは、豚の後肢からの単一の肉または豚の肩からの単一の肉から作られた、調理されていない、硬化した、乾燥した、燻製または非燻製で
- スミスフィールドハム、カントリーハムは、そのように販売するために、スミスフィールド、バージニア州またはその周辺で栽培され、生産されなければな
他のほとんどの目的のために、米国の法律の下では、”ハム”は、少なくとも20.5％のタンパク質（脂肪部分を数えない）であり、水を添加していない豚肉の硬化後肢である。 しかし、肉が動物の大腿部から採取された場合、”ハム”は”七面鳥ハム”のようなものに合法的に適用することができます。 ハムは20.5％未満を持っているが、少なくとも18.5％のタンパク質である場合、それは”天然ジュースとハムと呼ぶことができます。”少なくとも17であるハム。0%蛋白質および10%まで加えられた解決は”加えられるハム水と呼ぶことができます。「最後に、「ハムおよび水製品」は、添加された水の任意の量を含む豚肉製品の硬化後肢を指すが、ラベルは添加された成分の割合を示す必要がある。 ハムが断片に切断され、成形されている場合、それは”区分され、形成された”または”チャンクされ、形成された”とラベル付けされなければならない。”
主なカテゴリに加えて、いくつかの処理の選択肢は、法的ラベリングに影響を与える可能性があります。 “スモーク”ハムはスモークハウスで燃える木片の上にぶら下がって燻製されている必要があり、”ヒッコリー燻製”ハムはヒッコリーの上に燻製されている必要があります。 “煙の味”を注入することは、ハムが”喫煙された”と主張する法的根拠ではありません。「ハムは、蜂蜜が使用される甘味料の少なくとも50％であり、風味に識別可能な効果を有する場合にのみ、「蜂蜜硬化」と標識することができる。 いわゆる”リーン”と”余分なリーン”ハムは、製品の100グラムあたりの脂肪とコレステロールの最大レベルに付着しなければなりません。
七面鳥ハム、七面鳥の押された暗い太ももの肉から作られた骨のない製品は、伝統的なハムに人気のある低脂肪の代替品です。
デリカテッセンが販売する骨なしハムには、スパイラルスライシングプロセスが一般的になっています。
カントリーハムは、米国南部に関連付けられている硬化ハムの様々なです。 それは味が典型的には非常に塩辛いです。
カントリーハムは塩と硝酸塩で約一ヶ月硬化し、広葉樹（通常はヒッコリーとレッドオーク）を燻製し、数ヶ月から一年熟成させることができます。 喫煙は合法的に国のハムを作るために義務付けられていません。 いくつかの種類のカントリーハム（ノースカロライナ州の”塩とコショウのハム”など）は燻製されていません。 喫煙プロセスは、他のハムよりもはるかに赤い色の肉をオンにします。 それらは通常袋で印刷されて識別の印が荒い綿袋で包まれる全骨のハムとしてunrefrigerated店で販売される。 カントリーハムはまた、準備ができて調理前に浸した、事前にスライスされたパッケージ、通常は真空パックされたプラスチックシートで販売されています。
全国のハムは、塩の硬化とカビを除去するために、消費前に多くの時間スクラブし、浸漬する必要があります。 適切に浸しても、彼らはまだかなり塩辛いです。 国のハムを調理するにはいくつかの方法があります。 それらは全体を焼くことに先行しているスライスし、鍋揚、焼ける全、および数時間（水の複数の変更で）の間煮ることを含んでいます。
カントリーハムは、多くの場合、大腿骨の断面が残っていることが多い、全体のスライスとして前菜としてレストランで提供されています。 また、一般的にスライスした後、バターミルク（または類似の）ビスケットで作られたサンドイッチに使用するために断片に切断され、時にはバターや赤目の肉汁で提供される。
スミスフィールドハムは、バージニア州のハンプトン-ローズ地域のワイト島郡のスミスフィールドの町で生まれたカントリーハムの特定の形です。 これは、米国で最も人気があり、高価なハムの一つであるスミスフィールドやバージニアハムです。 特別な硬化プロセスSmithfieldハム年齢を介して。 その時、肉の残りの部分が老化し続けている間、ハムの外側に真菌のコートが形成されます。 このプロセスは特有な味を作り出すが、菌類の層は調理されるか、または役立つ前にハムのごしごし洗われなければならない。
ジェームズタウン植民地の南に位置し、1608年に探検家のジョン-スミス船長によって訪問され、1619年に最初の住民が根を下ろし、1752年にスミスフィールドの町が設立された。 この地域の料理の専門は、後にスミスフィールドハムとして知られるようになった豚肉の塩硬化カットは、1700年代後半に世界の残りの部分に導入され ハムの人気は高まり、王族（ビクトリア女王が頻繁にハムを注文した）から大統領まで誰もが珍味を食べ、6,500人の住民の趣のあるスミスフィールド村を”Ham Town U.S.A.”
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- 繊細さに慣れていないブルガリア人は、その名前に誤解されて、豚肉ではなく鹿肉から作られていると考えることがあります。 これは、ブルガリア語の形容詞elenskiの共通の意味が鹿のものであるためですが、この場合はElenaの町を示すために使用されます。 あまり普及していない名前が使用されている場合、この混乱はほとんど排除されます。
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- 米国農務省: ハムと食品の安全性
- ハムの品種と用語
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- Ham history
- Christmas_Ham history
- Country_Ham history
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- “Ham”の歴史
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