カニは甲殻類です。

雌のカニは”鶏”と呼ばれ、雄のカニは”雄鶏”と呼ばれています。”男性は非常に狭い尾と大きな爪です。 雌はややハート型の広い尾を持っています。

どの種のカニが人気があるかは、基本的にそこに利用可能なものに依存します：ヨーロッパではクモと茶色のカニです。 英国では、最も一般的に販売されているカニは茶色のものですが、クモのカニは2000年代初頭に人気を博し始めました。

Dungenessカニとblueカニは、体と爪の両方に食用肉を持つカニの例ですが、すべてのカニが行うわけではありません。

光と闇のカニ肉

七面鳥に光と闇の肉があるのと同じように、カニに光と闇の肉があります。 一般的に、彼らの爪は白くて甘い肉を持ち、彼らの体は茶色で豊かな肉を持っています。 彼らは大きな爪を持っているので、男性はより多くの白肉を持っていますが、それでも、白いカニは約四分の三の暗い肉になります。 ほとんどの調理法は薄片状および穏やか味見である白身肉を頼む;暗い肉はより甘く、より粗い。 あなたはスープで暗い肉を使用することができますが、通常はレシピのために十分な白肉を得るためには、すでに別々に摘み取られて購入する必要があ 魚のカウンターで販売されている新鮮なカニ肉は、より良い貯蔵寿命を与えるために低温殺菌されることがあります。

カニの脱皮

カニは成長するにつれて外部の殻を取り除き、新しい殻を開発します。

Boyce Rensbergerは、ワシントンポストのために書いている、と言う：

“すべてのカニが何度も行う脱皮は、成長に必要です。 内部の骨格の一部のみを有するカニの体は、剛性の外部骨格からより大きな構造強度を得る。 この「外骨格」には1つの欠点があります—それは成長することができません。 だから、シェルは定期的に流され、カニはすぐに柔らかく、新しいシェルの下に硬化する前に、その体を膨潤させるために水を飲み、わずか数時間かかるプ その後、カニの組織が成長するにつれて、それらは体全体に貯蔵された水を置換し、殻を満たす。 脱皮は常にカニのための危険な時間です。 硬い殻がなければ、それは無防備であり、捕食者、特に他のカニによって容易に殺される。”レンズベルガー、ボイス。 青いカニの生と死。 ワシントンD.C.:ワシントン・ポスト(Washington Post)の略。 1996年8月14日。

脱皮が起こることを理解し、特に水の摂取量の部分は、あなたが購入するより良いカニを選択するのに役立ちます（下のカニ)

カニを買う

生命の兆候を示さないカニを買わないでください（冷蔵されていればそれほど元気ではありませんが、突かれた場合は爪を動かそうとする何らかの試みをする必要があります。)

これは明らかに見えるかもしれませんが、カニが大きいほど肉が多くなり、その肉を体から取り出すことはあまり面倒ではありません。

最近脱皮したものを避けるようにしてください（古い殻を捨てます。）調理後に割ったときにカニからたくさんの水が出てくると、販売されていたのは、最近脱皮して新しい殻を得たものです。 彼らはまだ彼らの新しい殻に完全に成長していないので、それらの中にたくさんの水があるでしょう。 カニの底が白い場合、チャンスは彼らの殻はブランドの新しいです。 底で汚れるか、または錆ついている物を捜しなさい。

カニは魚のにおいがまったくないはずです。

食べるカニ

Dungenessカニと青いカニは、自分の体と爪の両方に食用の肉を持っています。 調理された青いカニやdungenessカニ、または食用の体の肉を持っているカニの他のタイプを開くには、壊れて、すべての手足を脇に置き、逆さまに体を反転し、その底の中心にシェルをこじ開けるためにナイフを使用しています（”エプロン”フラップと呼ばれます。）

それを右上に回し、上のシェルを持ち上げます。 もちろん、両方のシェルを破棄します（または、台所でこれを行っている場合は、後で在庫を作るためにそれらを凍結することができます。あなたはカニ肉を覆う膜が表示され、その上にいくつかの体の部分（肺や他のもの。）灰色の、毛皮のように見えるものは肺です（時には”死んだ男性の指”と呼ばれます。)

胃は頭のすぐ下の灰色の袋です。 他の内臓と一緒に肺と胃をこすり落とし、捨てる（彼らは有毒ではありませんが、消化できません。）その後、半分を引き離し、鰓を取り除き、暗い肉を取り出します。 中央に骨のビットがあります。

足と爪を裂き、串を使って白身の肉を取り出します。

足と爪を裂き、串を使って白身の肉を取り出します。

アラスカタラバガニ

アラスカタラバガニは爪と脚に食用肉を与えた。

爪と脚を壊す。 あなたのナイフのハンドルを使用して、それらの中の肉を得ることができるように、それらを開

本体を破棄します。

石のカニ

石のカニは爪だけで食用の肉を持っています。

爪を破る。 あなたのナイフのハンドルを使用して、それらの中の肉を得ることができるように、それらを開

体と脚を捨てる。

Lump crabmeat

Lump crabmeatは、サラダ、オープンフェイスサンドイッチ、パスタなどの”プレゼンテーション”に使用できるカニの任意のタイプからカニの大部分です。あなたは食料品店の冷凍機の浴槽でそれを見ることができます。

あなたはそれを見ることができます。

Backfin crabmeat

Backfin crabmeatは、ソース、サラダ、ディップ、チャーハン、カニケーキなどに使用できるカニ肉の小さい、壊れたフレークまたはチャンクです。それはしばしば錫メッキされています。

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多くの人がカニの中の強い味の黄色のものを愛しています。 それはカニの胃の両側に分岐し、肝臓や膵臓として機能する腺です。 水が疑わしいかもしれない地域では、その機能の一部が不純物をろ過することであるため、これを食べないことが最善ですので、化学汚染物質はマスタードに濃縮されます。

それでも、愛好家は、彼らがマスタードをしたいどのような状態でカニの彼らの全体の調理をゲージ—ハードも鼻水も、彼らはそれが半熟卵のようになる

料理のヒント

一人あたり約500g（1ポンド）の殻を取られてい 夏には、女性のカニのためのあなたのシーフードの販売店に尋ねなさい;春には、男性のカニを求めなさい。

カニを調理する前に、彼らが生きているかどうかを見ることができるように、それらを室温にしましょう。 死んだものを捨てる。

カニは、調理されている間に脱出しようとすると、爪を”落とす”ことがあります。

これを防ぐには、調理する数分前に氷水に落として気絶させるか、アイスピックやナッツピックを頭に突き刺して殺す（カニを逆さまにして口のすぐ下）また、突かれたときにそれらからの動きがないまで、あなたは冷凍庫で生きたカニをポップすることができます。 これには最大1 1/2時間かかる場合がありますが、2時間以上そこに放置しないでください。 これはまた、彼らを殺すための「人道的な」方法と考えられています—またはそう理論が行く—彼らは痛みを伴わずに無意識に滑り込むからです。 冷凍庫からそれらを取り除くときは、爪が非常に脆くなるので、それらをノックしないように注意してください。あなたは台所のスケールを持っている場合、彼らは今便利になるでしょう。

各カニの重量を量り、次のガイドに従って調理することを計画して下さい:

大きな鍋の水を沸騰させてください。 水のリットル/クォートあたりの塩の約1ティースプーンを追加します。殻が赤くなり、中の肉が白くなるまでカニを調理する。

カニを調理する。

カニを調理する。

カニの殻は、熱が赤を除く他のすべての色素を破壊するので、調理すると赤くなります。 アスタキサンチンと呼ばれる赤い顔料は熱安定していて、他が消えるとき卓越性に来ます。

等価物

塊のカニ肉の1カップ=4オンス/125g

貯蔵のヒント

湿ったティータオルに包まれた冷蔵庫に新鮮なカニを保存し、24時間以内

文学&伝承

クレメンタイン-パドルフォード、有名な食品作家は、1944年にグルメ雑誌のためにこれを書いた：

“調理されたカニの肉は、洗浄されたものと洗われていないものの二つの形で来ており、そこに味の違いはほとんどない。 あなたが好む2つのスタイルのどれが単なる好みの問題です。 洗浄は’脂肪、’か未熟な卵を取除き、より白い肉を与える。 フロリダ州は東部市場でカニ肉の50パーセントを供給し、平均的な買い物客が象牙調のよりも白身の肉を好むという良いビジネス上の理由から、洗 しかし、美食の希少なオリンピックの空気を呼吸し、それがより豊かでより風味豊かであると主張し、洗っていない肉の配当を支払うことをいとわ メリーランド州、ノースカロライナ州、バージニア州は、洗われていない食事の大部分を送信します。 そして、それについては間違いなく、味はよりstaunchlyカニです。 しかし、あなたはより大きな白さの肉、より繊細な味を好むかもしれません。” Paddleford, Clementine (1898 – 1967). Food Flashes Column. Gourmet Magazine. August 1944.

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