Fare marshmallows può sembrare un po ‘ di magia, guardando tutto schiuma traballante e lasciandola incastonare in piccole nuvole perfette. Ho iniziato quella che si è rivelata un’avventura molto impegnativa di fare marshmallow vegani poche settimane fa e alla fine, dopo circa 20 prove, ho inventato qualcosa di cui ero felice!
Esperimenti con agar
Per prima cosa ho iniziato con il sub vegano standard per la gelatina, agar agar, che è fatto da alghe. Ho scoperto che quando si usava questo, i miei marshmallow non si impostavano correttamente e crollavano non appena veniva applicata loro la pressione. Aumentare la quantità di agar porta solo a marshmallow spiacevolmente gommosi/densi che non brinderebbero correttamente. Così di nuovo al tavolo da disegno sono andato!
Avevo postato sui miei marshmallow su instagram e ne ho parlato con Ellie da Kinda Co. Usa il carageenan per fare il formaggio vegano melty e mi ha consigliato di provarlo al posto dell’agar (che non si scioglieva in modo soddisfacente in un marshmallow tostato).
Passare a vege-gel..
Avevo spiato un sostituto della gelatina ‘vegetariana’ nel supermercato chiamato ‘vege-gel’ dal dottor Oetker e ne avevo preso un po ‘ per vedere se avrebbe funzionato. I miei esperimenti iniziali con esso avevano usato un cucchiaino o giù di lì insieme all’agar e quando non aveva funzionato, ho rinunciato a usarlo. Tuttavia, dopo il mio convo con Ellie, ho letto di nuovo il pacchetto e mi sono reso conto che vege-gel contiene carageenan e carrube. Ho anche parlato con uno scienziato alimentare su instagram e lei mi ha detto come questi due ingredienti lavorano sinergicamente insieme, nel senso che formano un gel più forte insieme di quanto farebbero a parte.
Così, ora che ero di nuovo in pista carageenan, ho provato a utilizzare SOLO il vege-gel (con gomma xanthan per stabilizzare la schiuma aquafaba). Ho usato un bel po ‘ di roba vege-gel alla fine, due pacchetti, che è 13g della roba!! Ma è tagliato con destrosio per standardizzare i lotti che fanno mentre leggo che la forza di carageenan/LBG può variare lotto a lotto. Almeno perché è un ingrediente standardizzato dovrebbe funzionare esattamente lo stesso per tutti coloro che lo usano.
Ho trovato che questi marshmallow vegani hanno una consistenza ben soffice, tostano correttamente con una fiamma ossidrica e si sciolgono; se li lasci in uno choc caldo per qualche minuto si ammorbidiscono ma non c’è un effetto melty super duper, penso dal LBG. Ho scoperto che dopo la tostatura saranno un po ‘sciolti sotto la superficie, ma non fino in fondo, quindi se li vuoi più sciolti, penso di tagliare i marshmallow un po’ più piccoli (e magari metterli sotto una griglia del forno?) dovrebbe aiutare.
Se non riesci a ottenere vege-gel
Sapevo che un sacco di persone che potrebbero leggere questo non vivranno nel Regno Unito / Europa, quindi non posso ottenere vege-gel. Così ho comprato un po ‘ di semplice carageenan e LBG, ho giocato con gli importi e ho finito con un marshmallow vegano che era altrettanto buono. Una parola di avvertimento però – se stai usando pure carageenan/LBG invece del vege-gel, penso che ci sia una varianza nella forza tra i marchi. Pertanto ho collegato nelle note della ricetta a quelle specifiche che ho usato per testare la ricetta in modo da poter ottenere le stesse. Tuttavia, se non riesci a ottenere quei marchi, provalo con quelli che puoi ottenere e vedere come va. Se sono troppo morbidi, aumentare gli importi un po ‘ e riprovare. Se sono troppo fermi, diminuiscilo!
Assicurati che i tuoi misurini siano accurati
Un’ultima cosa: ho usato i pesi per l’intera ricetta quando stavo testando perché volevo essere il più preciso possibile. Ho usato micro scale per misurare la mia gomma xantano, carageenan e LBG, ma ho dato misure cucchiaino come so che quasi nessuno avrà queste scale. È necessario disporre di misurini precisi se si sta utilizzando volumi però; Vi consiglio questi da OXO che ho testato sulle micro scale con acqua per vedere se il volume era preciso. Avevo anche testato alcuni di quelli in metallo scadente che possiedo ed erano fuori strada, motivo per cui ti avverto ora.
Ingredienti
- 100g aquafaba (zuppa di ceci e acqua)
- 1g (1/4 di cucchiaino di livello + 1/8 cucchiaino di livello), gomma di xantano
- 2 cucchiaino di estratto di vaniglia
- 175 g di acqua (sì, lo pesa)
- 200g di zucchero semolato
- 65 g di sciroppo di zucchero, sciroppo di mais o di liquido di glucosio
- 13g (2 bustine) vege-gel (Dr. Oetker marca) (vedi note per le alternative)
Per spolverare:
- zucchero a velo (zucchero a velo)
- amido per spolverare (preferisco l’amido di patate, la farina di riso bianco superfine o la farina di riso glutinoso poiché funzionano al meglio. Amido di mais funziona anche ma non così).
Istruzioni
Leggere tutte le istruzioni e raccogliere gli ingredienti + attrezzature prima di iniziare questa ricetta.
- Ungere una tortiera quadrata da 8 o 9 pollici (20 o 23 cm) con un po ‘ di olio vegetale. Foderare con carta da forno e poi spennellare la carta da forno con un sottile strato di olio vegetale. Accantonare.
- Posizionare l’aquafaba nella ciotola resistente al calore di un mixer stand con l’attacco frusta montato. Cospargere la gomma di xantano sulla superficie dell’aquafaba e quindi iniziare immediatamente a sbattere il composto ad alta velocità (se lo si lascia sedere prima di sbattere lo xantano può creare grumi). Lasciare battere fino a quando molto spessa e pallida (simile a albumi sbattuti ad una consistenza picco rigido). Una volta raggiunto questo spessore si può battere l’estratto di vaniglia e poi spegnere il mixer.
- Nel frattempo unire lo zucchero semolato, lo sciroppo d’oro (o sciroppo di glucosio / mais) e 75 g di acqua in una pentola capiente. Accantonare.
- In una piccola ciotola, posizionare il vege-gel. Versare gradualmente i restanti 100 g di acqua mescolando con una frusta per ottenere un composto liscio e leggermente goopy. Accantonare.
- Mettere la grande pentola di miscela di zucchero sul fuoco su un fuoco medio-alto. Mescolare continuamente fino a quando lo zucchero si è sciolto e poi smettere di mescolare ma mantenere il riscaldamento della miscela fino a raggiungere 120°C (248°F). Togliere il fuoco, versare la miscela goopy vege-gel e mescolare rapidamente insieme (mi piace usare una piccola frusta per questo passaggio). Tornare al calore e riportare fino a 100°C (212°F).
- Togliere immediatamente dal fuoco e, con il mixer a velocità media, versare il composto di zucchero caldo nella schiuma aquafaba in un flusso costante. Dovrebbe rimanere soffice! Una volta che hai versato tutto, aumentare la velocità al massimo per alcuni secondi per assicurarsi che sia tutto mescolato insieme. Fermare il mixer e versare la miscela di marshmallow direttamente nella tortiera preparata il più velocemente possibile! Questo è molto importante in quanto la miscela inizierà a impostare molto rapidamente, quindi se non si ottiene nella padella non impostare piatto. Cerca di diffonderlo nel modo più uniforme possibile. È inoltre possibile premere un pezzo di carta da forno oliata sopra la parte superiore dei marshmallow nella padella per aiutare a lisciare fuori se è necessario.
- Lasciare per impostare per circa 30-60 minuti.
- In una piccola ciotola, mescolare uguali volumi di zucchero a velo e il vostro amido preferito (mi piace fecola di patate qui il migliore). Probabilmente avrete bisogno di circa 5 a 8 cucchiai di ciascuno.
- Spolverare una superficie di lavoro con la miscela di zucchero a velo/amido usando un piccolo setaccio / setaccio. Capovolgere delicatamente il set marshmallows su questo e staccare la carta da forno. Spolverare la parte superiore dei marshmallow con più zucchero a velo/miscela di amido. Utilizzare un coltello affilato per tagliare i marshmallow in quadrati (potrebbe essere necessario pulire la lama di tanto in tanto per mantenere le cose pulite). Arrotolare ogni marshmallow in più amido per rivestirli dappertutto.
- Rivestire una teglia con carta da forno e poi spolverare con un po ‘ del composto zucchero a velo / amido. Posizionare i marshmallow sul vassoio e lasciare riposare, scoperto, a temperatura ambiente per circa 12-24 ore. Noterete un sacco di amido sarà scomparso a questo punto e saranno un po ‘ di cattivo gusto. Ri-arrotolare i marshmallow in zucchero a velo / amido e poi tornare al vassoio per lasciarli ‘curare’ per altre 12-24 ore. Ora si dovrebbe essere in grado di farli scoppiare in un contenitore ermetico o, come preferisco, lasciarli fuori scoperto a temperatura ambiente come faranno sviluppare più di una crosta zuccherina a loro.
- Dovrebbero mantenere per circa 2 settimane come questo. Potresti scoprire che se sono in un contenitore sigillato che dovranno essere rivestiti di amido, ma diventeranno meno appiccicosi nel tempo (anche se possono apparire “lucidi” e quindi potresti pensare che siano appiccicosi, non lo saranno quando li colpisci).
Note
1. Durante il test di questa ricetta ho usato Dr. Oetker vege-gel che è una miscela pre-miscelato di carageenan e carrube gomma (gomma di carruba). È possibile ottenere questo nel corridoio di cottura nei supermercati del Regno Unito (ho ottenuto il mio da Sainsbury) ed è disponibile in confezioni contenenti 3 bustine. So che non tutti saranno in grado di accedere a questo, quindi ho provato la ricetta con la gomma carageenan e guar. Quindi, se non è possibile ottenere vege-gel, è possibile utilizzare:
1 g (1/2 livello tsp) carageenan
1g (1/4 livello tsp + 1/8 livello tsp) carrube bean gum
Basta mescolare insieme e utilizzare come si farebbe vege-gel nella ricetta come al solito.
Se usi volumi invece di pesi, assicurati di avere cucchiai di misurazione accurati (mi piacciono questi di OXO di cui ho testato l’accuratezza con le mie micro scale).
Ho usato QUESTO carageenan e QUESTO marchio di gomma di carrube. Non ho testato con altre marche che possono avere diversi punti di forza, quindi non posso dire se funzionerà la prima volta con marche diverse. Potrebbe essere necessario regolare i livelli da soli dopo aver testato la ricetta con i propri ingredienti se ne hai di diversi per me.
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