Carne di manzo, pollame e suinoedit
Le carcasse di manzo, pollame e maiale vengono comunemente scottate dopo la macellazione per facilitare la rimozione di piume e peli. Metodi tra cui l’immersione in serbatoi di acqua calda o spruzzatura con vapore. La scottatura può essere dura o morbida in cui la temperatura o la durata è variata. Una scottatura dura di 58 °C (136.4 ° F) per 2,5 minuti rimuoverà l’epidermide del pollame, e questo è comunemente usato per le carcasse che saranno congelate in modo che il loro aspetto sia bianco e attraente.
Scottatura milkEdit
Il latte scottato è il latte che è stato riscaldato a 82 °C (180 °F). A questa temperatura, i batteri vengono uccisi, gli enzimi nel latte vengono distrutti e molte delle proteine vengono denaturate.
In cucina, il latte viene tipicamente scottato per aumentare la sua temperatura, o per modificare la consistenza o altre interazioni di cottura dovute alla denaturazione delle proteine.
Le ricette che richiedono latte scottato includono café au lait, latte cotto e ryazhenka. Il latte scottato viene utilizzato nello yogurt per far dispiegare le proteine e per assicurarsi che tutti gli organismi che potrebbero superare i batteri della coltura dello yogurt vengano uccisi.
Il latte è sia scottato che raffreddato in molte ricette, come per il pane e altri impasti di lievito, poiché la pastorizzazione non uccide tutti i batteri e i lieviti selvatici che possono anche essere presenti possono alterare la consistenza e il sapore. Inoltre, il latte scottante migliora l’aumento dovuto all’inibizione dell’aumento del pane da parte di alcune proteine del latte non denaturate.