Carboidrati
Non sorprende che questi comprendano la maggior parte del miele-circa l ‘ 82%. I carboidrati presenti sono i monosaccaridi fruttosio (38,2%) e glucosio (31%); e disaccaridi (~9%) saccarosio, maltosio, isomaltosio, maltulosio, turanosio e kojibioso. Sono presenti anche alcuni oligosaccaridi (4,2%), tra cui erlose, theanderose e panose, formati dalla rottura incompleta dei saccaridi superiori presenti nel nettare e nella melata.
Proteine e Aminoacidi
il Miele contiene un certo numero di enzimi, tra cui l’invertasi, che converte il saccarosio in glucosio e fruttosio; amilasi, che rompe l’amido giù in unità più piccole; glucosio ossidasi, che converte il glucosio per il gluconolattone, che a sua volta produce acido gluconico e perossido di idrogeno; la catalasi, che rompe il perossido formato da glucosio ossidasi di acqua e ossigeno, e l’acido fosforilasi, che rimuove fosfato inorganico organico di fosfati.
Il miele contiene anche diciotto aminoacidi liberi, di cui il più abbondante è la prolina.
Vitamine, minerali e antiossidanti
Il miele contiene tracce di vitamine del gruppo B riboflavina, niacina, acido folico, acido pantotenico e vitamina B6. Contiene anche acido ascorbico (vitamina C) e minerali calcio, ferro, zinco, potassio, fosforo, magnesio, selenio, cromo e manganese.
Il principale gruppo di antiossidanti nel miele sono i flavonoidi, di cui uno, la pinocembrina, è unico per il miele e la propoli delle api. L’acido ascorbico, la catalasi e il selenio sono anche antiossidanti. In generale, più scuro è il miele, maggiori sono le sue proprietà antiossidanti.
Altri composti
Il miele contiene anche acidi organici come acidi acetico, butanoico, formico, citrico, succinico, lattico, malico, piroglutamico e gluconico e un certo numero di acidi aromatici. L’acido principale presente è l’acido gluconico, formato nella scomposizione del glucosio da parte della glucosio ossidasi. Il miele contiene anche idrossimetilfurfurale, un prodotto naturale della degradazione degli zuccheri semplici al di sotto del pH 5.