Passo 1: Determinare il Fattore di Conversione per la Ricetta

in Primo luogo è necessario determinare il fattore di conversione per la ricetta. A tale scopo, dividendo la resa desiderata della ricetta per la resa ricetta corrente.

Usiamo questa ricetta Peperoncino bianco come esempio. La resa attuale della ricetta è di 6 porzioni. Vorremmo scalare la ricetta fino a servire 20.

La resa desiderata (20 porzioni) viene divisa per la resa attuale della ricetta (6 porzioni) per ottenere il fattore di conversione, che in questo esempio è 20/6 = 3.33

Passo 2: Convertire tutti i pesi nella ricetta in once e tutti i volumi in once fluide

In secondo luogo, per comodità, convertire tutti i pesi nella ricetta in once e volumi in once fluide se si utilizzano misure standard statunitensi.

16 once (oz) = 1 libbra (lb)
8 once fluide (oz) = 1 tazza

Nella nostra ricetta di peperoncino bianco campione, la ricetta richiede 3 libbre di tacchino macinato e 2 tazze di brodo di pollo Cook’s Delight®.
Per convertire questi, effettuare le seguenti operazioni:

Tacchino macinato 3 lbs in once
Moltiplicare 3 lbs x 16 oz per lb = 48 oz Tacchino macinato convertito Peso

Cook’s Delight® Chicken Stock 2 tazze in once fluide
Moltiplicare 2 tazze x 8 oz per tazza fluida = 16 oz fluido Cook’s Delight ® Chicken Stock Convertito Peso

: Moltiplicare ogni ingrediente nella ricetta per il fattore di conversione

Il passo successivo è prendere il peso convertito di ogni ingrediente nella ricetta e moltiplicarlo per il fattore di conversione. Ad esempio:

Tacchino macinato 48 oz (peso convertito) x 3,33 (fattore di conversione) = 159,84 oz Tacchino macinato
Cook’s Delight ® Chicken Stock 16 once fluide (peso convertito) x 3,33 (fattore di conversione) = 53,28 fluid oz Cook’s Delight® Chicken Stock

Passo 4: Semplificare e arrotondare i numeri per un uso più semplice della ricetta

Il passo finale è semplificare i numeri e arrotondarli in modo che siano più user-friendly. Per fare questo, si dividono le once per libbra o once per tazza di liquido poi arrotondare verso l’alto o verso il basso a seconda dell’ingrediente e il vostro gusto desiderato per la ricetta. Nel nostro esempio, questo è l’arrotondamento suggerito:

Tacchino macinato
159.84 oz / 16 oz per lb = 9.99 lbs Tacchino macinato
Arrotondare fino a 10 lbs nella ricetta convertita.

Cook’s Delight® Chicken Stock
53,28 once fluide/8 once fluide per tazza = 6.65 tazze Cook’s Delight ® Brodo di pollo
Arrotondare fino a 6 3/4 tazze nella ricetta convertita.

Scalare non è una scienza esatta

Uno chef esperto avrà un’idea di potenziali problemi da considerare quando ridimensiona le ricette, come ad esempio:

• Modifiche all’attrezzatura: potresti aver bisogno di pentole più grandi e più spazio per cucinare, ad esempio.
• Devono essere considerati agenti di evaporazione e addensanti
• Ingredienti di rinvenimento: con una porzione più grande, potrebbe essere necessario scongelare più a lungo durante la preparazione.
• I tempi di cottura potrebbero dover essere regolati
• Documentazione: Prendi appunti mentre lavori sul ridimensionamento delle ricette per riferimento e uso futuro da parte dell’operazione di ristorazione.

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