Hogy a pillecukrot is úgy tűnik, mint egy kis varázslat, mindent lát, amit felkap egy bolyhos, billeg a hab meg, hogy állítsa be a tökéletes kis felhők. Elkezdtem, ami kiderült, hogy egy nagyon kihívást jelentő kaland, hogy vegán mályvacukrot néhány héttel ezelőtt, és végül, után mintegy 20 kísérletek, jött valami, amit elégedett voltam!
kísérletek agar
először a zselatin, agar agar standard vegán aljával kezdtem, amely algából készült. Azt tapasztaltam, hogy amikor ezt használom, a mályvacukrom nem volt megfelelően beállítva, és összeomlana, amint nyomást gyakoroltak rájuk. Az agar mennyiségének növelése csak kellemetlen gumiszerű / sűrű mályvacukrot eredményez, amely nem pirít megfelelően. Tehát vissza a rajztábla mentem!
a mályvacukromról posztoltam az instagram-on, és Ellie-vel beszélgettem a Kinda Co – tól. Carageenan-t használ melty vegán sajt készítéséhez, és azt javasolta, hogy az agar helyett próbáljam ki (ami szintén nem olvadt kielégítően pirított mályvacukorban).
vege-gel felé haladva..
én kémkedett egy “vegetáriánus” zselatin csere a szupermarketben úgynevezett “vege-gel” Dr Oetker és felvette néhány, hogy ha ez működni fog. A kezdeti kísérletek vele már egy teáskanál vagy úgy együtt az agar, és amikor ez nem működött, feladtam a segítségével azt. Az Ellie-vel való találkozásom után azonban újra elolvastam a csomagot, és rájöttem, hogy a vege-gél karageenant és sáskabababgumit tartalmaz. Az instagram egyik élelmiszerkutatójával is beszéltem erről, és elmondta, hogy ez a két összetevő hogyan működik együtt szinergikusan, Vagyis együtt erősebb gélt alkotnak,mint egymástól.
tehát most, hogy visszatértem a carageenan pályára, megpróbáltam csak a vege-gélt használni (xantángumival az aquafaba hab stabilizálására). A végén elég sok vege-gél dolgot használtam, két csomagot, ami 13 g a cucc!! De dextrózral vágják, hogy szabványosítsák az általuk készített tételeket, amikor azt olvastam, hogy a carageenan/LBG erőssége tételenként változhat. Legalább azért, mert ez egy szabványosított összetevő, pontosan ugyanúgy kell működnie mindenkinek, aki használja.
ezeket találtam vegán pillecukrot egy szépen bolyhos szerkezetű, köszöntik megfelelően egy hegesztő, szinte olvad; ha hagyjuk őket egy forró csoki pár percig lágyabb, de nem egy super duper olvadt hatása, azt hiszem, a LBG. Megállapítottam, hogy a pirítás után kissé olvadnak a felszín alatt, de nem egészen így, ha azt akarja, hogy jobban olvadjanak, azt hiszem, a mályvacukrot kissé kisebbre vágják (és talán egy sütőrács alá helyezik őket?) segíthet.
ha nem kap vege-gel
tudtam rengeteg ember, aki olvassa ezt nem fog élni az Egyesült Királyságban/Európában, így nem kap vege-gel. Szóval vettem egy kis sima karázst és LBG-t, játszottam az összegekkel, és végül egy vegán mályvacukrot kaptam, ami ugyanolyan jó volt. A figyelmeztetés azonban-ha tiszta carageenan/LBG-t használ a vege-gél helyett, úgy gondolom, hogy a márkák között eltérés van. Ezért a receptjegyzetekben összekapcsoltam azokat a konkrétokat, amelyeket a recept tesztelésére használtam, így ugyanazokat kaphatja meg. Ha azonban nem tudja megszerezni ezeket a márkákat, próbálja ki azokkal, amelyeket kaphat, és nézze meg, hogyan megy. Ha túl puha, növelje az összegeket egy kicsit, majd próbálja újra. Ha túl kemények, csökkentsd!
győződjön meg róla, hogy a mérő kanalak pontosak
még egy utolsó dolog – az egész recepthez súlyokat használtam, amikor teszteltem, ahogy a lehető legpontosabbnak akartam lenni. Mikromérlegeket használtam a xantángumim, a karageenan és az LBG mérésére, de teáskanálnyi méréseket adtam, mivel tudom, hogy szinte senkinek sem lesz ilyen mérlege. Pontos mérőkanállal kell rendelkeznie, ha köteteket használ; ezeket az OXO-ból ajánlom, amelyet vízzel teszteltem a mikromérlegeken, hogy megnézzem, pontos-e a térfogat. Kipróbáltam néhány gagyi fémet is, ami az enyém, és nagyon távol voltak tőle, ezért figyelmeztetlek rá most.
Összetevők
- 100g aquafaba (csicseriborsó víz)
- 1g (szint 1/4 tk + 1/8 szinten tk) xantángumi
- 2 tk vanília kivonat
- 175g víz (igen, a súlya)
- 200g granulált cukor
- 65g golden szirup, kukorica szirup, vagy folyékony glükóz
- 13g (2 tasak) vege-gel (Dr. Oetker márka) (lásd a jegyzetek alternatívák)
portalanítás:
- porcukor (porcukor)
- keményítő porozáshoz (inkább burgonyakeményítőt, finom fehér rizslisztet vagy ragacsos rizslisztet szeretek, mivel a legjobban működnek. A kukoricakeményítő is működik, de nem is).
utasítások
olvassa el az összes utasítást, és gyűjtse össze az összetevőket + felszerelést a recept megkezdése előtt.
- kenje meg egy 8 vagy 9 hüvelykes (20 vagy 23 cm-es) négyzet alakú süteménydobozt egy kis növényi olajjal. Vonal sütőpapírral, majd ecsettel a sütőpapírt egy vékony réteg növényi olaj is. Tegye félre.
- helyezze az aquafabát egy állványkeverő hőálló tálba a habverővel ellátott rögzítővel. Szórja meg a xantán gumit az aquafaba felületén, majd azonnal indítsa el a keveréket nagy sebességgel (ha hagyja, hogy üljön körül, mielőtt a xantán keveredhet). Hagyjuk verni, amíg nagyon vastag, sápadt (hasonló tojásfehérje megverték, hogy egy merev csúcs állagú). Miután elérte ezt a vastagságot, megverheti a vanília kivonatot, majd kapcsolja ki a keverőt.
- eközben a granulált cukrot, az aranyszirupot (vagy a glükóz/kukoricaszirupot) és a 75 g vizet egy nagy edényben egyesítik. Tegye félre.
- egy kis tálba helyezze a vege-gélt. Fokozatosan öntsük a fennmaradó 100 g vizet, miközben habverővel keverjük, hogy sima, enyhén ragacsos keveréket kapjunk. Tegye félre.
- helyezze a nagy fazék cukor keveréket a tűzhelyre közepes magas hőre. Folyamatosan keverjük, amíg a cukor fel nem oldódik, majd hagyjuk abba a keverést, de addig melegítsük a keveréket, amíg el nem éri a 120°C-ot (248°F). Vegye le a hőt, öntsük a goopy vege-gél keveréket, majd gyorsan keverjük össze (szeretek egy kis habverőt használni ehhez a lépéshez). Térjen vissza a hőre, és hozza vissza 100°C-ra (212°F).
- azonnal vegye le a tűzről, és közepes sebességgel futó keverővel öntse a forró cukor keveréket az aquafaba habba állandó áramban. Bolyhosnak kell maradnia! Miután öntötte az egészet, növelje a sebességet maximum néhány másodpercig, hogy megbizonyosodjon arról, hogy minden össze van keverve. Állítsa le a keverőt, majd a lehető leggyorsabban öntse a marshmallow keveréket az elkészített süteménydobozba! Ez nagyon fontos, mivel a keverék nagyon gyorsan elkezd beállítani, így ha nem kapja meg a serpenyőbe, akkor nem fog lapos. Próbálja meg a lehető legegyenletesebb rétegre terjeszteni. Azt is nyomja meg egy darab olajozott sütőpapír tetején a mályvacukrot a serpenyőben, hogy segítsen sima ki, ha kell.
- hagyja beállítani körülbelül 30-60 percig.
- egy kis tálban keverjen össze egyenlő mennyiségű porcukrot és az Ön által preferált keményítőt (itt a legjobban szeretem a burgonyakeményítőt). Valószínűleg körülbelül 5-8 evőkanál kell.
- Poroljon egy munkafelületet a porcukor / keményítő keverékkel egy kis seive/sifter segítségével. Óvatosan fordítsa erre a készletet, majd húzza le a sütőpapírt. Porolja meg a marshmallows tetejét több porcukor / keményítő keverékkel. Használjon éles kést, hogy a mályvacukrot négyzetekre vágja (előfordulhat, hogy alkalmanként törölje le a pengét, hogy a dolgok rendben maradjanak). Roll minden marshmallow több keményítő bevonni őket az egész.
- húzzon egy sütő tálcát sütőpapírral, majd porolja meg egy kicsit a porcukor / keményítő keverékkel. Helyezze a mályvacukrot a tálcára, és hagyja, hogy kiüljön, fedetlen, szobahőmérsékleten körülbelül 12-24 órán keresztül. Észre fogod venni, hogy a keményítő nagy része eltűnt ezen a ponton, és kissé ragadósak lesznek. Tekerje vissza a mályvacukrot porcukorban / keményítőben, majd térjen vissza a tálcába, hogy további 12-24 órán keresztül “gyógyuljon”. Most képesnek kell lennie arra, hogy légmentesen lezárt tartályba dobja őket, vagy, ahogy én jobban szeretem, hagyja őket fedetlenül szobahőmérsékleten, mivel inkább cukros kéreg alakul ki számukra.
- meg kell tartani körülbelül 2 hétig, mint ez. Előfordulhat, hogy ha egy lezárt tartályban vannak, akkor keményítővel kell újra bevonni őket, de idővel kevésbé ragadós lesz (annak ellenére, hogy “fényesnek” tűnhetnek, és így azt gondolhatja, hogy ragadósak, nem lesznek, amikor piszkálják őket).
Megjegyzések
1. Ennek a receptnek a tesztelésekor Dr. Oetker vege-gélt használtam, amely a carageenan és a szentjánoskenyér gumi (szentjánoskenyér gumi) előre kevert keveréke. Ezt a brit szupermarketek sütési folyosóján kaphatja meg (az enyémet a Sainsbury ‘ S-től kaptam), 3 tasakot tartalmazó csomagolásban. Tudom, hogy nem mindenki lesz képes elérni ezt, így teszteltem a recept egyenesen carageenan és guargumi. Tehát, ha nem kap vege-gél, akkor használja:
1 g (1/2 szint tsp) carageenan
1g (1/4 szint tsp + 1/8 szint tsp) sáska babgumi
csak keverjük össze őket, és használja, ahogy vege-gél a recept a szokásos módon.
ha súlyok helyett köteteket használ, győződjön meg róla, hogy pontos mérőkanál van (szeretem ezeket az OXO-val, amelynek pontosságát a mikromérlegemmel teszteltem).
ezt a carageenant és ezt a sáskababab rágógumit használtam. Nem teszteltem más márkákkal, amelyek eltérő erősségekkel rendelkezhetnek, így nem tudom megmondani, hogy először fog működni a különböző márkákkal. Lehet, hogy a recept saját összetevőivel történő tesztelése után magának kell beállítania a szinteket, ha nekem más is van.
készítetted ezt a receptet?
szeretném látni, hogy ment! Tag me on instagram @izyhossack and hashtag it # topwithcinnamon, így lehet egy pillantást & reshare in my stories!