A kék sajt egy általános kifejezés, amelyet pasztőrözött tehén, juh vagy kecsketej felhasználásával előállított és Penicillium tenyészetekkel érlelt sajt leírására használnak. A kék sajt általában sós, éles ízű, csípős aromájú. Gyakran viszonylag alacsony a zsírtartalma, de magas nátriumtartalma van. A kék sajt jó fehérjeforrás, kalcium és foszfor.

mi a kék sajt?

úgy gondolják, hogy a kék sajtot véletlenül találták fel, amikor a sajtot hőmérséklet – és nedvességszabályozott barlangokban tárolták a középkorban. Úgy tartják, hogy egy ponton egy félig megevett kenyeret hagyott maga után egy barlangban egy sajtkészítő Roquefortban, Franciaországban, és hazatérése után rájött, hogy a kenyeret borító penész kéksajtká változtatta a sajtot.

sokféle kék sajt létezik. A korai verziókat Franciaországban és Olaszországban gyártották, a későbbi verziók pedig egész Európában és Észak-Amerikában fejlődtek ki. Attól függően, hogy a kék sajt, a textúra, íz változik omlós, sírós, sós, éles, lágyabb, krémes, enyhén földes. Egyes verziók krémmel dúsítottak, puha középső részük és puffadt héja van. Nem számít a változat, íz profil, kék sajt jellemzi zöld, kék, szürke, vagy fekete vénák vagy foltok penész az egész szervezetben. Sok fajta áll rendelkezésre a szupermarketekben, szaküzletekben, valamint a tartomány olcsó, hogy drága, attól függően, hogy a forrás.

Hogyan Kék Sajt Készült

a Nyers tej, pasztőrözött, majd savasodás akkor fordul elő, amikor egy starter kultúra egészül ki kell alakítani laktóz, hogy a tejsav, változik a tej a folyadék szilárd. Oltót adnak a tej koagulálásához,a túró pedig a tejsavó felszabadításához. A kurdokat leeresztik és kerekekké alakítják. Ebben a szakaszban a Penicillium roqueforti-t megszórjuk a sajtra, a sajtot pedig sózzuk, hogy megakadályozzuk a károsodást. A sajt 60-90 napig marad. A sajt jellegzetes kék erei a korai öregedési szakaszban jönnek létre, amikor a sajtot rozsdamentes acél rudakkal “tüskésítik”, hogy az oxigén keringjen, és ösztönözze a penész növekedését. Ezt “tűnek” is nevezik.”Ez a folyamat lágyítja a textúrát, és fejleszti a sajt jellegzetes kék ízét.

míg a penészkultúrák és a tűzés nagyban hozzájárulnak a kéksajt ízéhez és textúrájához, más tényezők mindig játszanak szerepet. Az alkalmazott tej típusa (tehén, juh vagy kecske), amit az állatok a fejés előtt ettek, és az egyes sajtkészítők által alkalmazott kissé eltérő sajtkészítési technikák biztosítják, hogy a világ minden kék sajtjának sajátos íze legyen.

A kék sajt típusai

a Roquefort az egyik legrégebbi kék sajtnak számít, és csemegének is tekintik. A dél-franciaországi mészkősziklákon érlelt juhtejből készült Roquefort a nedves és morzsolódó testén átívelő kék erekben ismert. Kellemesen árnyalt, krémes és aromás, összetett és intenzív, éles és édes ízjegyekkel.

a Gorgonzola egy olasz sajt, amelyet Lombardia és Piemont legelőin legelő tehenekből állítanak elő. Fiatal Gorgonzola puha, vajas, krémes apró tippeket éles kék. Az idősebb változatok földibbek, erősebb ízűek és pikánsabbak.

A kék gólyaláb egy angol Midlandsben termelt tehéntejsajt. Ez egy erős henger alakú sajt, gyönyörűen márványos kék csíkokkal. Enyhén nedves, omlós szerkezetű, gazdag, krémes, mogyorós, sós ízű.

A Danablu egy Dán tehéntej kék sajt, amelyet Fyn szigetén állítanak elő. Krémes és sima textúrájú, enyhén éles és sós ízű, ami hasonlít a Roqueforthoz, de enyhébb.

a dupla krémszínű kéksajt önmagában is kategória, később a 20. század végén a kéksajtos idővonalra érkezik. A krémes belső tér és néha egy dagadt héj jellemzi, tejszínnel dúsított tehéntejből készül. Erre a sajtra példa a Cambozola, a Saint-Agur és a Blue Castello.

helyettesítő

a kék sajt oly sok variációjával gyakran helyettesíthető egy másik. Ügyeljen arra, hogy válasszon sajtok hasonló textúrák és íz profilok, mint a Roquefort és Danablu; vagy egy fiatal Gorgonzola és Blue Castello; vagy Cambozola és Saint-Agur.

a kéksajt kivételesen jól párosul gyümölcsökkel és diófélékkel, és kiváló kiegészítője egy válogatott sajtlapnak. Habverővel krémes szószok, kötszerek, levesek, mint egy ízfokozó, vagy szórjuk át saláták. Emellett umami ízt ad a húskészítményeknek, sajtos tésztaételeknek és a sült szemeknek.

Tárolás

legfeljebb három hétig hűtőszekrényben tárolandó, fóliába vagy pergamenbe vagy viaszpapírba csomagolt, nyitott kék sajt. A kék sajtot légmentesen lezárt tartályba vagy cipzáras zsákba is be lehet csomagolni és fagyasztani legfeljebb három hónapig, majd hűtőszekrényben leolvasztani. A fagyasztott kék sajt textúrája morzsolódóbbá válik, az íz kissé csökken, ezért a legjobb, ha felolvasztott kék sajtot használnak szakácsételekben.

kék sajt receptek

a kék sajt egyedülállóan éles és krémes dimenziót ad a kötszerekhez, szószokhoz, levesekhez és salátákhoz.

• A legjobb kéksajtos öntet
* Welsh Leek and Stilton Soup
* Steak Gorgonzola mártással
* Roquefort and Caramelized Onion Tart
* kelkáposzta, dió és kéksajtos saláta