Ez a bejegyzés affiliate linkeket tartalmaz, további információkért kérjük, olvassa el a felelősségi nyilatkozatomat – https://www.bostongirlbakes.com/disclosure-policy/..

amikor a sütés tökéletes csokoládé chip cookie-k, úgy hangzik, olyan egyszerű. Valami, amivel együtt nőttünk fel. De akkor valamilyen oknál fogva a cookie-k jönnek ki lapos, túl cakey, és néha csak úgy tűnik, hogy van egy elme a saját! Mi ad? Ez jön le, hogy tudjuk, néhány cookie-tudomány. Ebben a bejegyzésben megtudhatja, melyik liszt a legjobb a cookie-k számára. És mi történik, ha kicseréled az egyik lisztet a másikra. Olvassa tovább, hogy megnézze az összes fantasztikus sütitudományi eredményt.

a csokis süti volt az egyik első dolog, amire emlékszem, hogy egyedül próbáltam a konyhában. “Követtem a receptet”, vagy úgy gondoltam.

és amire a legjobban emlékszem, hogy minden alkalommal, amikor csokoládé chip cookie-kat kíséreltem meg, az eredmények mindig különböztek. Hogy a fenébe lehetséges ez? Ugyanazokat az összetevőket használtam. Tejszínes lett a vajam. Volt, aki lapos sütit, volt, aki rágósat és ropogósat. Egy kis sütit. Mi ad?

Nos, amikor a tökéletes sütiről van szó, sok köze van az összetevők tudományához. Annak megértése, hogy az összetevők hogyan működnek, segít elérni a tökéletes sütit a végén.

ma arról van szó, hogy mit tesz a liszt a sütikben, és melyik liszt a legjobb. Merüljünk bele, jó?

mit tesz a liszt a sütikben?

mielőtt belemerülnénk a cookie tudományos eredményekbe, beszéljük meg, hogy a liszt valójában mit tesz a cookie-kért. Szeretem úgy gondolni a lisztre, mint a süti épület tégláira.

a Liszt elősegíti a cookie-k szerkezetének biztosítását a fehérje, a glutén miatt, amely akkor alakul ki, amikor a liszt hidratálódik.

Ez azt jelenti, hogy a liszt felelős lehet a cookie-k elkészítéséért: rágós, cakey, akár száraz, omlós.

a cookie textúránk különbsége ezután 2 tényezőre csökkenhet:

• használt liszt típusa (a különböző lisztek különböző fehérjéket tartalmaznak, ami azt jelenti, hogy különböző mennyiségű glutén képződik)
• a felhasznált liszt mennyisége-a helytelen mérés száraz és morzsolódó sütit eredményezhet, szemben a rágóval és a finomsággal.

például egy süti, ahol azt szeretné, hogy az alakja-mint a keksz vagy a biscotti-legyen, több lisztet használnak a folyadék arányában. (forrás: finom szakács)

mi a glutén?

Amikor a tökéletes süti sütés, megértése, glutén, hogy hogyan alakult egy lépés a helyes irányba, hogy a cookie-siker a konyhában.

a glutén valójában két fehérje, a gliadin és a glutenin között keletkezik, és amikor folyadékot adnak hozzá, glutént képeznek.

és minél több glutén képződik, annál nagyobb a szerkezete a sült jó lesz. Nagy kenyér. Rossz a süteményekhez.

Gondolj glutén, mint egy slinky. Ez a fehérje, mint egy slinky is nyúlik, és bővíteni, ami azt jelenti, hogy képes biztosítani a sok szerkezet és forma (aka gördülő vékony lap puffadt tészta), csapdába gázok (aka szén-dioxid, amikor kenyérsütés), és biztosítja, hogy a szemtelenséget szeretjük (gondolom kenyerek, és al dente pastas).

és a különböző liszttípusok eltérő fehérjetartalmúak lesznek. Ami azt jelenti, hogy a formázott glutén mennyisége a használni kívánt liszt típusától függően változik. És mennyire keveredsz.

csak emlékezz:

több fehérje = több glutén. Több glutén = több rágás.

mik a különböző típusú lisztek és azok felhasználása?

természetesen, hogy teljes mértékben megértsük, mi történt a különböző liszttel készített süteményekkel. Szerintem fontos, hogy megértsd a különböző liszttípusokat és azok használatát.

a különböző lisztek eltérő fehérjetartalommal rendelkeznek. Minél magasabb a fehérjetartalom, annál nagyobb struktúrát biztosít a cookie-k számára.

• több struktúra = több rágás.

Az alábbiakban felsoroljuk a leggyakrabban használt liszt fehérjetartalmát:

All Purpose liszt

a liszt “igásló”. Ha egy recept “lisztet” igényel, akkor feltételezhető, hogy minden célt használ. Ha megy, hogy a raktárból egy lisztet a kamra, hogy ez egy. Fehérített vagy fehérítetlen.

fehérjetartalom: általában 10-12% körül.

legjobban használható: ez a vágott liszt, amelyet kéznél kell lennie. Nagyon sok sütési recepthez használható – természetesen cookie-k.

kenyérliszt

a kenyérliszt a liszthez megyek, ha rágós textúrát akarok.. A magasabb fehérjetartalom több glutént hoz létre. Több glutén képződése azt jelenti, hogy több szén-dioxid csapdába esik a gluténszálak között, ami segít abban, hogy a kenyér vagy a pizza tészta emelkedjen.

fehérjetartalom: 12-14%.

legjobban használt: pirított kenyér, pizza tészta, tészta tészták, mint a leveles tészta. De ez a liszt is használható, hogy több struktúrát adjon a csokoládé chip cookie-knak.

süteményliszt

Ez a liszt a süteményekhez és más süteményekhez, ahol a gyengédség kedvező. Meg lehet próbálni, hogy a torta liszt.

fehérjetartalom: 5-8%.

legjobban használt: sütemények természetesen. Igaz? Különösen bizonyos típusú süteményeknél, mint például az angyal étel, a genoise vagy a piskóta. És ezzel együtt, én is szeretek tortalisztet használni a süteményeimben. De megpróbálhatja a süteménylisztet is használni a muffinokban, a pogácsákban, még a süteményekben is, hogy a végén egy finom sült jó legyen.

teljes kiőrlésű liszt

Ez a liszt a búzamag 100% – át használja, ami azt jelenti, hogy ha ezt a lisztet használja, a pékáruk nehezebb és sűrűbb lesz, mint ha fehér lisztet használ. Ezzel a liszttel színkülönbséget is észlel, ami ismét annak a ténynek köszönhető, hogy a kernel mind a 3 részét használják.

természetesen vannak teljes kiőrlésű lisztfajták is. Általában teljes kiőrlésű lisztet, fehér teljes kiőrlésű lisztet vagy teljes kiőrlésű tészta lisztet használok.

Pro Tip: Szeretem helyettesíteni a receptben igényelt liszt felét teljes kiőrlésű liszttel.

fehérjetartalom: körülbelül 13,5%.

legjobban használható: cookie-k, kenyér, gofri, palacsinta, Pizza tészta, tészta

hogyan kell tárolni: ez a liszt előnyös lehet a fagyasztóban (vagy hűtőszekrényben) történő tárolásban. Nem rendelkezik olyan hosszú eltarthatósági idővel, mint a fehérebb liszt.

a különböző liszttípusok és azok felhasználási módjai itt olvashatók részletesen.

Hogyan mérjük a lisztet?

tehát a megfelelő típusú liszt kiválasztása mellett. A tökéletes süti a liszt megfelelő mérésére is szolgál.

azt hiszem, amikor a sütésről van szó, ez az egyik legnagyobb hiba, amelyet az emberek követnek el. Mivel a legtöbb amerikai térfogat szerint méri (más néven a mérőpoharakat használja) súly helyett (konyhai mérleg segítségével) a csészébe kerülő liszt mennyisége változhat.

úgy gondolok rá, mint egy bőrönd csomagolására. Mindannyian másképp csomagolhatunk. Csomagolja be. Stuff, hogy a színültig a lényeg van, hogy üljön rá annak érdekében, hogy zip (yup vagyok ez a fajta csomagoló). A repülőterek tudják ezt, így amikor odaérsz, mit csinálnak? Mérlegelik a táskát.

ugyanez vonatkozik a liszt mérésére. Különböző mennyiségű lisztet csomagolhatunk a csészébe. Tehát a legjobb gyakorlat természetesen a konyhai mérleg használata, így nincs helye hibának. De ha száraz mérőpoharakat használ (értem, még mindig én is), akkor emlékezzen erre a három dologra:

• először pelyhesítse fel a lisztet. A lisztet le lehet csomagolni a tartályba, miközben ül. Ezért mindig keverem, és először levegőztetem a lisztet.
• kanállal a lisztet a mérőpohárba. Ne csomagolja le (emlékezzen a bőrönd analógiájára). Ne rázza meg a csészét, hogy a liszt belekerüljön.
• állítsa le. Mindig egy kis spatulát vagy egy vajkés hátulját használom, hogy ezt a részt elvégezzem.

kattintson ide bővebben – > hogyan mérjük a lisztet, és miért fontos ezt helyesen megtenni

melyik liszt a legjobb a sütikhez?

Ok az a rész, amelyre vártál. Melyik liszt a legjobb a cookie-k számára. Először is, hogy valóban attól függ, hogy mit akarnak elérni. Tehát itt van, amit tettem – ugyanazt a receptet (receptet csatoltam) teszteltem a csokoládé chip cookie-król. Az egyetlen dolog, amit megváltoztattam, a liszt típusa volt. A többi ugyanaz maradt – ugyanaz a sütőlap, a sütő hőmérséklete, a krémes idő, a többi összetevő.

itt vannak azok a liszttípusok, amelyeket teszteltem:

• Fehérítetlen minden célra liszt (ez volt a cookie control)
• Fehérített Minden Célra Liszt
• Teljes kiőrlésű liszt
• Sütemény Liszt
• Kenyér Liszt
• Kevesebb Lisztet, mint a kontroll recept’

A Vezérlő Recept

Ez a csokis süti recept használt 1 1/2 csésze fehérítetlen minden célra liszt. Ez a süti rágós volt, éles szélekkel.

Cookie vizsgálati eredmények

itt vannak a használt liszt típusának (vagy mennyiségének) megváltoztatásával végzett cookie-tesztek eredményei. Mint tudod mondani, csak a változó a liszt eredményezett egészen más cookie minden alkalommal. Bontsuk le az egyes cookie-kat…

kenyérliszt

Ez azt hiszem, messze a kedvencem volt az összes sütiteszt közül. A kenyérliszt egy kicsit több struktúrát adott a magasabb fehérjetartalom miatt. Puha volt, rágós, éles szélekkel. Ahogy szeretem a sütijeimet.

süteményliszt

mivel a süteményliszt alacsonyabb fehérjetartalommal rendelkezik, ez a süti egy kicsit puhább és finomabb volt. A süti szélei sem lettek olyan ropogósak. A süti színe is kissé halványabb volt.

fehérített liszt

Ez a süti volt a legközelebb a textúrához és megjelenéshez a kontroll recepthez képest. Azt hiszem, hogy bárki más valószínűleg nem veszi észre a különbséget. De azt fogom mondani, hogy észrevettem, hogy a süti nem terjedt annyira, ugyanolyan ropogós élekkel rendelkezik, és kissé lágyabb volt. Mivel a fehérített liszt valamivel alacsonyabb fehérjetartalommal rendelkezik, mint a fehérítetlen liszt a fehérítési folyamat miatt, kissé megváltoztatta a textúrát.

teljes kiőrlésű liszt

Ez a süti határozottan a legkülönbözőbb volt, mint a kontroll recept. De ez várható volt. A süti sokkal sötétebb színű volt, mert a teljes kiőrlésű liszt tartalmazza a sötétebb külső réteget, az úgynevezett korpát. Nem terjedt el annyira, vagy ugyanolyan érzékenységgel rendelkezik, mint a kontroll recept. De ha olyan sütit szeretne készíteni, amely több tápanyagot tartalmaz, akkor ez mindenképpen érdemes kipróbálni. Mindig azt javasoljuk, próbálja meg 1/2 teljes kiőrlésű liszt, 1/2 minden célra lisztet. Lehet, hogy szeretne fehér teljes kiőrlésű lisztet is használni. Kapsz minden tápanyagot, de sokkal lágyabb lisztet.

több Liszt

azt hiszem, ez a teszt volt az egyik kedvencem, hogy megnézzem, mi történt. Hozzáadtam egy extra 1/2 csésze lisztet a kontroll recepthez. Az extra liszt miatt a süti vastagabb volt, és nem terjedt el annyira. Határozottan ez volt a legkevésbé kedvelt, mert szinte egy kicsit száraz és omlós. Ezért mindig hangsúlyozom a liszt megfelelő mérésének fontosságát. A túl sok liszt biztosan nem eredményezte a kedvenc sütimet.

kevesebb Liszt

Ez a süti nyilvánvalóan a legtöbbet terjesztette. A lisztet 1/2 csészével csökkentettem. Anélkül, hogy a megfelelő mennyiségű lisztet, hogy a szerkezet, Ez a cookie elterjedt egy nagy régi pocsolya. Nagyon ropogós élei voltak, bár az összes terjedés miatt. Ha szereted a vékony, ropogós cookie-kat, akkor ez az út. Tehát ha úgy találja, hogy a cookie-k túlságosan elterjedtek, akkor ez a felhasznált liszt rossz mennyiségének tudható be.

remélem, ez megválaszolta azt a kérdést, hogy melyik liszt a legjobb a sütikhez. Nekem azt hiszem, ez egy preferencia. Ha puha, cakey, cakey, vékony, ropogós. Csak a liszt típusának megváltoztatása vagy az összeg nagyon különböző sütiket eredményezhet!

Ha tetszik ez a cookie science post, tudassa velem, és hagyjon egy megjegyzést, és a csillag értékelés alatt!