Az ősi időkben bogyók voltak zúzott gyalog egy hordó vagy gödör
A dugóhúzó alakú, takarmány csiga ül a tetején, egy mechanikus crusher-destemmer. A szőlőfürtöket a gépbe táplálják, ahol először összetörik, majd megsemmisítik. A szárak a végén kilépnek, míg a lé, a bőr, a magok és néhány törmelék kilép az aljából.
a zúzás az a folyamat, amikor a bogyókat finoman összenyomjuk, és a bőrt megtörjük, hogy elkezdjük felszabadítani a bogyók tartalmát. A szőlő eltávolítása a rahisból (a szőlőt tartó szár) történik. A hagyományos és kisebb léptékű borkészítés során a szüretelt szőlőt néha mezítláb taposással vagy olcsó kis méretű darálók használatával zúzzák össze. Ezek ugyanakkor destem is lehetnek. A nagyobb pincészetekben azonban mechanikus darálót / destemmert használnak.A vörös-fehér borkészítésben más a döntés a bortermelésről. Általában fehérbor készítésekor a gyümölcsöt csak összetörik, a szárakat ezután a bogyókkal a sajtóba helyezik. A szárak jelenléte a keverékben megkönnyíti a préselést azáltal, hogy lehetővé teszi a lé áramlását a lapított bőrökön. Ezek felhalmozódnak a sajtó szélén.A vörös borkészítéshez a szőlő szárait általában az erjedés előtt távolítják el, mivel a szárak viszonylag magas tannintartalommal rendelkeznek; a tannin mellett növényi aromát is adhatnak a bornak (a 3-izobutil-2-metoxipirazin kivonása miatt, amelynek aromája zöld paprikára emlékeztet.) Alkalmanként a borász dönthet úgy, hogy elhagyja őket, ha maguk a szőlő a kívántnál kevesebb tannint tartalmaz. Ez elfogadhatóbb, ha a szárak “érlelődnek”, és barnulni kezdenek.Ha fokozott bőrkivonásra van szükség, a borász dönthet úgy, hogy összetöri a szőlőt a destemming után. A szárak eltávolítása először azt jelenti, hogy a szár tannint nem lehet kivonni. Ezekben az esetekben a szőlő két henger között halad át, amelyek elég szorítják a szőlőt a bőr és a cellulóz elválasztásához, de nem annyira, hogy a bőrszövetek túlzott nyírását vagy szakadását okozzák. Bizonyos esetekben, különösen a “finom” vörös fajták, például a Pinot noir vagy a Syrah esetében, a szőlő egészét vagy egy részét nem lehet dörzsölni (úgynevezett “egész bogyó”), hogy ösztönözzék a gyümölcsös aromák megtartását részleges szénsavas macerációval.
Zúzott szőlő elhagyja a crusher
a Legtöbb vörös borok nyerik színű a szőlő, bőr (a kivétel fajta vagy hibrid, nem vinifera szőlő, amelyek lé pigmentált, a sötét Malvidin 3,5-diglucoside antocianin), ezért közötti kapcsolat a levet, bőr elengedhetetlen a színes kitermelés.A vörösborokat úgy állítják elő, hogy a szőlőt egy tartályba öntik, és az erjedés (maceráció) során a gyümölcslével érintkezésbe hozzák a bőrt. A vörös szőlőből fehér (színtelen) borokat lehet előállítani a nem pirított gyümölcs finom sajtolásával. Ez minimalizálja a szőlőlé és a bőr közötti érintkezést (mint például a Blanc de noirs pezsgő készítésénél, amely a Pinot noirból, egy vörös vinifera szőlőből származik.)
A legtöbb fehérbort destemming vagy zúzás nélkül dolgozzák fel, és közvetlenül a sajtóba szállítják át a szedőedényekből. Ennek célja, hogy elkerülje a tannin kivonását a bőrből vagy a szőlőből, valamint a megfelelő gyümölcslé áramlását a szőlőfürtök mátrixán keresztül, nem pedig a laza bogyókon keresztül. Bizonyos körülmények között a borászok úgy döntenek, hogy a fehér szőlőt rövid ideig, általában három-24 órán keresztül összetörik. Ez arra szolgál, hogy kivonat íz és tannin a bőr (a tannin kivonjuk, hogy ösztönözze a fehérje csapadék nélkül túlzott bentonit hozzáadása), valamint a káliumionok, amelyek részt vesznek bitartrate Csapadék (krém fogkő). Ez a gyümölcslé pH-értékének növekedését is eredményezi, amely kívánatos lehet a túlságosan savas szőlő esetében. Ez a gyakorlat az 1970-es években gyakoribb volt, mint a mai, bár még mindig gyakorolják néhány Sauvignon blanc és Chardonnay gyártók Kaliforniában.
rozé borok esetében a gyümölcsöt összetörik, a sötét bőr pedig elég hosszú ideig érintkezik a gyümölcslével ahhoz, hogy kivonja a borász által kívánt színt. A mustot ezután megnyomják, az erjedés pedig úgy folytatódik, mintha a borász fehérbort készítene.
az élesztő általában már jelen van a szőlőn,gyakran a szőlő porszerű megjelenéseként. Az elsődleges vagy alkoholos erjedés elvégezhető ezzel a természetes élesztővel, de mivel ez kiszámíthatatlan eredményeket adhat a jelen lévő élesztő pontos típusától függően, a tenyésztett élesztőt gyakran hozzáadják a musthoz. A vad erjesztések használatának egyik fő problémája az, hogy az erjedés nem fejeződik be, vagyis néhány cukor nem erjed. Ez lehet, hogy a bor édes, ha egy száraz bor kívánatos. Gyakran a vad erjesztések termékenként kellemetlen ecetsav (ecet) termelést eredményeznek.
szőlőbőr sapka alakul ki az erjedő vörösbor felületén.
az elsődleges erjedés során az élesztősejtek a mustban lévő cukrokat táplálják, és szaporodnak, szén-dioxid gázt és alkoholt termelnek. Az erjedés során a hőmérséklet befolyásolja mind a végtermék ízét, mind az erjedés sebességét. A vörösborok esetében a hőmérséklet általában 22-25 °C, a fehérborok esetében pedig 15-18 °C.Az átalakított minden gramm cukor esetében körülbelül fél gramm alkoholt állítanak elő, így a 12% – os alkoholkoncentráció eléréséhez a must körülbelül 24% cukrot tartalmaz. A must cukor százalékát a mért sűrűségből, a mustsúlyból számítják ki egy speciális típusú hidrométer segítségével, amelyet szacharométernek neveznek. Ha a szőlő cukortartalma túl alacsony a kívánt alkoholtartalom eléréséhez, cukrot lehet hozzáadni (chaptalizáció). A kereskedelmi borkészítés során a chaptalizációra a helyi előírások vonatkoznak.
12% – nál nagyobb alkohol érhető el olyan élesztő használatával, amely ellenáll a magas alkoholnak. Egyes élesztők 18% alkoholt termelhetnek a borban, azonban extra cukrot adnak a magas alkoholtartalom előállításához.
az alkoholos erjedés alatt vagy után másodlagos vagy malolaktikus erjedés is megtörténhet, amelynek során bizonyos baktériumtörzsek (lactobacter) az almasavat enyhébb tejsavvá alakítják. Ezt az erjedést gyakran a kívánt baktériumokkal történő beoltással kezdeményezik.
PressingEdit
a préselés a szőlőre vagy a Pomázra gyakorolt nyomás alkalmazása annak érdekében, hogy a gyümölcslevet vagy a bort elkülönítsék a szőlőből és a szőlőből. A préselés nem mindig szükséges a borkészítés során; ha a szőlőt összetörik, akkor jelentős mennyiségű gyümölcslé azonnal felszabadul (úgynevezett szabadfutású gyümölcslé), amely felhasználható a borkészítéshez. Általában ez a szabad működésű gyümölcslé jobb minőségű, mint a sajtolé. A préselt gyümölcslé jellemzően gyengébb minőségű a teljes fenolvegyületek felszabadulása és növekedése, valamint a barnulási index és a C6-alkoholszint miatt. Ezek a vegyületek felelősek a préselt szőlővel rendelkező borban észlelt gyógynövényszerű ízért. A legtöbb Pincészet azonban préseket használ a termelésük növelése érdekében (gallon) tonnánként, mivel a préselt gyümölcslé a szőlőből származó teljes gyümölcslé mennyiségének 15-30% – át teszi ki.
A prések úgy működnek, hogy a szőlőt vagy a teljes szőlőfürtöt merev felület és mozgatható felület közé helyezik, és lassan csökkentik a térfogatot a két felület között. Modern prések diktálják az időtartam és a nyomás minden sajtó ciklus, általában csillapítás 0 Bar 2.0 Bar. Néha a borászok olyan nyomást választanak, amely elválasztja a préselt gyümölcslé patakjait,úgynevezett “sajtolás”.”Mivel a nyomás növeli a bőrből kivont tannin mennyiségét a gyümölcslébe, gyakran a préselt gyümölcslé túlságosan tannikus vagy durva. Azért, mert a hely, a szőlőlé rendszerelemek a bogyó (víz, sav találhatók elsősorban a mesocarp vagy cellulóz, mivel tanninokat találhatók elsősorban a exocarp, vagy a bőr, majd mag), préselt gyümölcslé, vagy a bor általában alacsonyabb a savasságot, nagyobb pH-érték, mint a free-run lé.
Antik fából készült bor sajtó előtt Világörökség szőlőültetvények
Mielőtt az advent a modern borkészítés, a legtöbb nyomdák voltak kosár prések fából kézzel is irányítható. Kosár prések állnak egy henger fa léc tetején egy rögzített lemez, egy mozgatható lemez, amely lehet kényszeríteni lefelé (általában egy központi racsnis menetes csavar.) A sajtoló betölti a szőlőt vagy a pomázt a fahengerbe, behelyezi a felső lemezt a helyére, és leengedi, amíg a fa lécekből ki nem folyik a lé. Ahogy a lé áramlása csökkent, a lemezt újra lecsavarták. Ez a folyamat addig folytatódott, amíg a sajtóüzemeltető megállapította, hogy a préselt gyümölcslé vagy bor minősége a szabvány alatt van, vagy az összes folyadékot megnyomták. Az 1990-es évek eleje óta a modern mechanikus kosárprések újjáéledtek olyan felső kategóriás gyártók révén, akik a történelmi kosárprések gyengéd nyomását kívánják megismételni. Mivel a kosárprések viszonylag kompakt kialakításúak, a sajtótorta viszonylag hosszabb utat kínál a gyümölcslé utazásához, mielőtt elhagyná a sajtót. A kosárprések támogatói úgy vélik, hogy ez a viszonylag hosszú út a szőlő-vagy pomace-tortán keresztül szűrőként szolgál a szilárd anyagok számára, amelyek egyébként befolyásolhatják a sajtolé minőségét.
vörösborokkal a mustot az elsődleges erjedés után nyomják meg, amely elválasztja a bőrt és más szilárd anyagot a folyadéktól. Fehérborral a folyadékot az erjedés előtt elválasztják a musttól . A rózsával a bőr rövidebb ideig érintkezésben tartható, hogy színt adjon a bornak, ebben az esetben a mustot is meg lehet nyomni. Egy olyan időszak után, amelyben a bor áll vagy öregszik, a bort elválasztják az elhalt élesztőtől és a megmaradt szilárd anyagoktól (úgynevezett póréhagyma), és egy új tartályba helyezik át, ahol további erjedés történhet.
PigeageEdit
a Pigeage francia kifejezés a szőlő savasságának és másodlagos sajtolásának kezelésére az erjedési tartályokban. Bizonyos típusú bor készítéséhez a szőlőt egy darálón keresztül helyezzük el, majd nyílt erjesztési tartályokba öntjük. Az erjedés megkezdése után a szőlőt a fermentációs folyamat során felszabaduló szén-dioxid-gázok a felszínre nyomják. Ez a réteg bőr és más szilárd anyagok ismert, mint a kupak. Mivel a bőr a tanninok forrása, a sapkát naponta keverni kell a folyadékon keresztül, vagy “lyukasztani”, amelyet hagyományosan a HÉA átcsapásával végeznek.