vuonna 2016 maailman suurimpiin matkailuyhteisöihin kuuluvan Yonderboundin mukaan ukrainalainen keittiö nousi maailman top 10: een, löytäen itsensä kahdeksannelta sijalta Japanin ja Kiinan välillä. Äänestykseen osallistui turisteja eri puolilta maailmaa. He arvostivat ruoan makua ja sen poikkeuksellista ravintoarvoa. Tärkeät kauppareitit ovat historiallisesti ulottuneet yli Ukrainan alueen, ja siellä asui kymmeniä etnisiä ryhmiä rinnakkain, joista jokainen toi jotain ainutlaatuista paikalliseen ruokakulttuuriin. Tämän seurauksena jälkimmäinen osoittautui monitahoiseksi, mutta valtakunnallisilla ominaisuuksillaan. Mitkä ovat Ukrainan kansallisruoat?

1. Borshch

Jos pyytää ketä tahansa ukrainalaista nimeämään muutamia perinneruokia, niin tämä lista sisältää varmasti borshchin. Yonderboundin maailmanlaajuisessa rankingissa borshch määriteltiin ”keitoksi, joka on tehty lihasta, punajuuresta ja kaikesta, mitä jääkaapissa on”. Tämä johtuu siitä, että punaiseen borshchiin on yli 70 reseptiä. Paikalliset ovat perinteisesti tehneet sen käyttämällä kvassia, joka on valmistettu juurikkaasta, laimennettu vedellä, ja sitten lisätään juurikas, kaali, perunat, sipulit ja porkkanat. Nykyaikaiset emännät ovat korvanneet juurikkaan kvassin borshchin kastikkeena tomaattitahnalla. Se tuli käyttöön 1900-luvun alussa, jolloin amerikkalaisia tomaatteja ei enää pidetty ”eksoottisina” Ukrainassa.

klassikkoversio on tehty porsaan -, vasikan-tai kanaliemestä, ja viittaus runsaaseen borssikeittoon on sellainen ”että lusikkasi siinä kestäisi”; laihakin versio on kuitenkin yleinen: sienillä tai stringipavuilla. Joillakin alueilla käytetään lihan sijasta myös kalaa. Lisäksi esimerkiksi Zhytomyrin alueella voi kokeilla borssipitoisia kuivattuja hedelmiä. Ukrainassa on tapana palvella tällaista ruokaa lusikalla smetanaa ja tuoksuvia pullia, joita kutsutaan nimellä ”pampushky”, raastettuna valkosipulilla. Ukrainalaiset rakastavat tätä ruokaa niin paljon, että he jopa nimesivät pienen kaupungin Ternopilin alueella sen kunniaksi. Nykyään siellä järjestetään vuosittain borshch-festivaali.

2. Varenyky

ukrainalaisessa keittiössä on runsaasti jauhotuotteita, mihin on vaikuttanut vehnän ja muiden viljojen yleisyys täällä. Varenyky on erityisen suosittu Ukrainassa: taikina crescents-muodossa suolaisella tai makealla täytteellä. Useimmiten suolatut tehdään perunoista, sienistä, haudutetusta kaalista tai lihasta. Makeista täytteistä erityisen suosittuja ovat raejuusto, unikko, hedelmät ja marjat. Mielenkiintoista on, että ruokalajin nimi tuli Ukrainan sanasta ”varjy”, joka tarkoittaa”keittää”. Varenykyt kuuluvat perinteisesti kahdentoista paastoruoan listalle, joita valmistetaan ukrainalaisperheissä Pyhää jouluaattoa varten. Ukrainan länsiosassa säilytetään ”rakkauden varenykyn” resepti: ne ovat sydämen muotoisia ja väriltään vaaleanpunaisia, koska taikinaan on lisätty juurikasmehua.

Varenykyllä on erityinen sija ukrainalaisissa kansanlauluissa sekä kirjallisuudessa. Esimerkiksi eräs kriitikko laski peräti 86 mainintaa tästä ruokalajista Mykola Gogolin kirjoituksissa. Lisäksi Kanadassa varenyk ikuistettiin jopa kiveen, kun sinne nostettiin 9-metrinen muistomerkki hänen kunniakseen.

3. Holubtsi

Holubtsi on toinen ruokalaji, jota valmistetaan perinteisesti paitsi pyhänä jouluaattona, myös arkena. Sekoitus hirssiä (nyt se on korvattu riisillä), lihaa, hienonnettua porkkanaa ja sipulia mausteineen kääritään kaalinlehtiin ja keitetään. Muiden ukrainalaisten ruokien tapaan holubtsi tarjoillaan perinteisesti smetanan kanssa. Vastaava dolma-niminen rata on suosittu myös maan eteläosissa. Tämä ruokalaji eroaa holubtsista vain siinä, että täyte on kääritty rypäleen lehtiin, mikä antaa sille hieman happaman maun.

4. Kholodets

useimmat lomat Ukrainassa eivät tule toimeen ilman kholodeteja. Sen nimen paikalliset antavat eri lihalaaduista tehdylle aspic-alkupalalle. Sianliha, vasikka, kana tai muu lintu luun sopii ruoanlaittoon. Erityisen arvostettu on kukon kholodets. Sen keittämiseen menee vähintään 4 tuntia, jonka jälkeen liha asetellaan lautasille, porkkanat, valkosipuli ja muut mausteet lisätään. Sen jälkeen kaada saatu liemi ja jätä se viileässä paikassa niin, että se muuttuu hyytelöksi. On huomattava, että liivatetta ei lisätä tähän astiaan. Tarjoa mausteisen piparjuurikastikkeen tai sinapin kanssa.

Kholodets on paitsi maukas, myös hyväksi terveydelle, etenkin nivelten sairauksia hoitaessa tai vammoista toipuessa. Se auttaa myös tuberkuloosiin, keuhkoputkentulehdukseen ja koostumuksen glysiinin vuoksi jopa pitkittyneeseen masennukseen. Liika hyvä on kuitenkin hyväksi turhalle. Muista, että sinun pitäisi kuluttaa sitä kohtuudella, koska tämä ruokalaji on melko rasvainen rasvan vuoksi.

5. Deruny

ukrainalaiset suhtautuvat myös intohimoisesti derunyyn. Nämä ovat reheviä perunalettuja, jotka on keitetty sipulilla, kananmunilla ja valkosipulilla. Sisälle laitetaan usein sieniä tai jauhelihaa. Tämä resepti on erityisen yleinen Valko-Venäjän raja-alueilla, joissa perunalla on erityinen paikka. Siksi esimerkiksi Korostenin kaupungissa Zhytomyrin alueella järjestetään vuosittain kansainvälinen deruny-festivaali, ja paikallinen yhteisö on jopa pystyttänyt muistomerkin suosikkiruoastaan.

6. Forshmak

maan merkittävä Juutalainen diaspora on vaikuttanut myös kansalliskeittiöön. Tästä syystä perinteisten ruokien luettelo laajeni forshmakin sisällyttämisen myötä. Pohjimmiltaan kyseessä on suolasillistä, kananmunista, omenoista ja sipuleista valmistettu kalatahna. Forshmak tarjoillaan ehdottomasti mustasta leivästä valmistettujen, useimmiten kolmion muotoisten krutonkien kanssa. Odesassa, jota pidetään Ukrainassa tämän ruokalajin ”pääkaupunkina”, silli korvataan joskus kilohaililla.

7. Halushki

Jos kalaruokien sydänmaata Ukrainassa pidetään Odesan merenrantakaupunkina, niin tämän keskus, huolimatta sen levinneisyydestä koko alueella, on oikeutetusti Pultavan alue. Halushki ovat pieniä taikinapaloja, pyöreitä tai suorakulmaisia, vedessä tai maidossa keitettyjä. Ominaisuus, joka erottaa ne varenykystä, on täytteen puuttuminen. Ennen tarjoilua ne kuitenkin ripotellaan reilusti grillattujen laardin tai sipulin palojen joukkoon, tai sitten ne vain lisätään keittoon. Pultavassa paikalliset jatkoivat perinnettä säilyttää suosikkiruokansa kivessä-näin monumentti valtavan lautasen muodossa seitsemäntoista nyyttiä ilmestyi.

8. Banosz

kun törmää Karpaattien vuoriston alueella asuvien ukrainalaisten hutsulien ruokakulttuuriin, kannattaa ehdottomasti kokeilla banoszia. Sitä kutsutaan paksuksi puuroksi, joka on tehty maissijauhoista ja keitetty kermassa tai smetanassa. Siihen ripotellaan aina brynzaa (eräänlainen lampaanmaitojuusto) ja paahdettua pekonia. Joskus banoszia luullaan romanialaiseksi ja moldovalaiseksi ruokalajiksi Mamalyha, mutta jälkimmäinen keitetään yksinomaan vedessä. Uskotaan, että banoszin valmistelu on yksinomaan miehen liiketoimintaa, ja poika, joka saa reseptin isältään, pitäisi varmasti lisätä jotain omaa. Lisäksi hutsulit sanovat, että oikeaa banoszia tulee keittää vain padassa avotulella ja sitä voi sekoittaa vain puisella kauhalla.

9. Bograch

käännyttäessä Karpaattien vuoriston ympäri huomaamme olevamme Zakarpatiassa, jonka tunnusmerkkinä pidetään Bograchia. Kyseessä on kolmesta lihalajista valmistettu gulassi, joka maustetaan Karpaattien yrteillä ja unkarilaisella Magyar-paprikalla. Uskotaan, että tämän ruokalajin ulkonäköön vaikuttivat merkittävästi suomalais-ugrilaisten paimentolaisheimot, jotka toivat sen mukanaan tähän maahan. Jopa nimi ”bograch” on unkariksi ja tarkoittaa ’pata’. Siksi bograchia keitetään banoszin tapaan perinteisesti avoimella alueella padassa.

10. Lviv Syrnik (juustokakku)

jälkiruoaksi, kuten kuuluukin, jäljelle jää nyt Ukrainalainen herkku nimeltä Lviv Syrnik. Ei kuitenkaan pidä sekoittaa perinteisiin juustolettuihin tai-pataan, vaikka ne kaikki tehdään raejuustosta. Kondiittorimestari Dariya Tsvek keksi tämän ruokalajin reseptin, ja hänen sitä sisältävästä keittokirjastaan on otettu uusintapainos jo yhdeksän kertaa. Nyt syrnikeistä on yli 30 muunnelmaa: rusinoita, kuivattuja aprikooseja, suklaata, unikonsiemeniä, appelsiininkuorta ja niin edelleen. Vain rasvainen raejuusto ja kotitekoiset kananmunat sekä hyvä voi säilyvät ennallaan. Tämän vuoksi jälkiruoka on hyvin mureaa ja käytännössä sulaa suussa.