Veistämis-ja viipalointiveitset voivat näyttää samanlaisilta, mutta niillä on eri tarkoitus lihan leikkaamisessa. Oikean terän valitseminen leikkaamallesi lihalle on tärkeää, sillä liian joustavat terät eivät ole tarpeeksi kovia leikkaamaan mukavasti lihan läpi ja tekevät repaleisia viiltoja, kun taas liian jäykkiä teriä voi olla vaikea hallita.

molempien puukkotyyppien terät ovat vähintään 15cm, jotta niiden kanssa on riittävästi tilaa työskennellä — lyhyemmillä terillä on tehtävä viiltoja tukipuuhun asti, jolloin pidemmät lyönnit ovat hyvin vaikeita. Molempien veitsityyppien on oltava erittäin teräviä, jotta leikkaamisessa ei käytetä kohtuutonta painetta, koska tämä voi tuottaa epätasaisia viipaleita sekä repiä lihaa, jolloin se on vaikeampi syödä.

veisto – ja viipalointiveitset faktalaatikko

seuraavassa taulukossa esitetään joitakin veisto-ja viipalointiveitsille ominaisia piirteitä, mukaan lukien niiden käyttötavat:

Hintaopas

veitsien hinta vaihtelee alle 10 punnasta reilusti yli 100 puntaan. On tärkeää pitää mielessä, että kun ostat yhden näistä veitsistä, sinun on ehkä myös ostettava veistävä haarukka, jonka hinta vaihtelee jälleen alle £10: stä noin £50: een. Tämäntyyppiset veitset tarvitsevat teroitusta säännöllisesti, mutta uurretut tai kampasärmäiset terät pitävät yleensä teränsä paljon kauemmin kuin suorat terät, joten ne ovat hyvä vähän huoltoa kaipaava vaihtoehto.

parhaat veisto-ja viipalointiveitset

alla on valikoima parhaita veisto-ja viipalointiveitsiä, joita keittiöösi on saatavilla:

Image	Knife	Description	Cost
	Granton naudan Viipaleveitsi 25cm	Granton Edge luo terän ja lihan väliin ilmataskuja, mikä vähentää kitkaa ja minimoi repeytymisriskin, jolloin liha irtoaa veitsestä. Kampaus auttaa myös säilyttämään reunan terävyyden.	11 puntaa.54
	Masterclass taottu Veistoveitsi 22cm	yksi parhaista vaihtoehdoista budjettiveitselle, joka ei tingi laadusta. Tämä veistoveitsi maksaa alle £10 ja on valmistettu täysin taotusta koko tang ruostumattomasta teräksestä, joten se on erittäin kestävä.	£9.50
	Sabatier Slicer/Carving Knife teräväkärkinen 25cm	suuri keskialueen japanilaistyylinen veitsi, joka on valmistettu yhdestä kuumapisarasta taotusta ruostumattomasta teräksestä. Ohut terä tekee sekä lihan että kalan työstämisestä helppoa, kun taas terävä pää sopii erinomaisesti luun ympärille työskentelyyn.	40 puntaa.51
	Global SAI Series SAI – 02 Carving Knife 21cm	hintaluokan yläpäässä on tämä kaunis veistoveitsi Globalin sai-sarjasta. Terän kiinteä ydin on päällystetty ruostumattomasta teräksestä valmistetuilla kerroksilla, jotka ulottuvat kahvaan asti, mikä tekee tästä veitsestä erittäin vahvan. Terä vasaroidaan valmiiksi niin, että syntyy pieniä ilmataskuja, jotka estävät ruoan tarttumisen terään.	124 puntaa.96

* Ex VAT

setit

veitset voivat olla hyvin kalliita, koska ne suorittavat tällaisen erikoistehtävän keittiössä ja niiden on kestettävä, että niitä hiotaan säännöllisesti. Näistä syistä näitä veitsiä sisältävät veitsisarjat ovat yleensä kalliimpia kuin perussarjat. Näillä veitsillä varustetuissa sarjoissa on kuitenkin usein myös kaiverrushaarukoita ja hiontateräksiä, joten ne ovat erinomainen sijoitus koko veistosarjaan.

• Wusthof Classic & Gourmet Chef ’ s Knife Set Master Case – £371,24
• Global 7 Piece Limited Edition M. R. Knife Set – £250
• Block wooden Victorinox set with 10 knives & teräsvalettu kahva – £169,60

miten paistin voi täydellisesti veistää

paisti-illallinen on asiakkaiden suosikki pubeissa, ravintoloissa ja kahviloissa. Monilla keittiömestareilla on omat niksinsä ja vinkkinsä täydellisen paistin tekemiseen, ja lopputuloksen laadusta ollaan ylpeitä ja tyytyväisiä. Mutta kaikki tämä vaiva voidaan tehdä tyhjäksi lopullisessa veistoprosessissa, jos ei huolehdita.

alla on vinkkejä siitä, miten kypsennetyn lihan voi parhaiten jakaa ulos:

• anna lihan seistä jopa 20 minuuttia. Tämä mahdollistaa mehujen uudelleenjakautumisen koko lihassa ja estää vähemmän mehua valumasta ulos, kun liha leikataan, pitäen sen kosteana.
• siivu, älä sahaa. Käytä veitsen koko pituutta jokaisella iskulla kulkien yhteen suuntaan.
• leikkaa lihan jyviä vasten. Jyvä on suunta, johon lihas – ja kudoskuidut suuntautuvat. Kuitujen leikkaaminen lyhentää niitä, jolloin liha on vähemmän sitkeää.
• kun liha on leikattu viipaleiksi, siirrä ne välittömästi lämmitetylle lautaselle ja lusikoi viipaleiden päälle valuneet mehut, jotta liha pysyy kosteana.
• Vältä sahalaitaisia teriä, näillä on taipumus repiä liha. Tämä ei pidä paikkaansa Granton Edge-terissä, joissa on kampasimpukoita, jotka vähentävät pintakitkaa ja helpottavat viipalointia.
• siipikarjanrintaa veistettäessä aloita Siiven päästä ja neulo takaisin.

Veistämis-ja viipalointiveitset Usein kysyttyjä kysymyksiä

tässä muutamia suosittuja kysymyksiä veistämis-ja viipalointiveitsen aiheen ympärillä:

1. Tarvitsenko veistoveitsen?
2. mikä on paras veitsi lihan veistämiseen?
3. miten veistoveitsi teroitetaan?
4. Mitä eroa on kokkiveitsellä ja veistoveitsellä?
5. Pitäisikö minun käyttää sähköveitsiä?

Tarvitsenko veistoveistä?

Jos todella oli pakko, keittiössä pystyi operoimaan vain yhdellä veitsellä. Tämä olisi kuitenkin vaikeaa ja aikaa vievää. Erikoisveitset on kehitetty nopeuttamaan aikaa ruoanvalmistuksessa ja tarjoilussa — ammattikeittiössä ratkaisevaa aikaa.

useimpien veistosveitsien pitkä ohut rakenne mahdollistaa myös lihan tarkemman erottelun, mikä vaikuttaa suuresti lautasen esillepanoon ja siihen, miten asiakkaat ottavat sen vastaan. Ohuemmat terät tuottavat myös vähemmän vastusta lihalle ja pitävät sen ehjänä.

mikä on paras veitsi lihan veistämiseen?

eri lihatyypeillä ja käytettävillä paloilla on kaikilla omat ainutlaatuiset ominaisuutensa. Seuraavat seikat kannattaa ottaa huomioon ennen kuin valitsee leikkuu-tai viipaleveitsen:

• pitääkö luun ympärille veistää?
• tarvitaanko ohuita, tasaisia viipaleita?
• kuinka leveä on viipaloitu liha?
• kuinka mureaa käyttämäsi liha on?

seuraava opas antaa käsityksen siitä, mikä puukkotyyppi sopii mihinkin tilaisuuteen parhaiten:

Blade type	Image	Uses
Round-tipped slicer		erinomainen ison paistikinkun, kalkkunanrinnan tai luuttoman naudan nivelen veistämiseen. Mahdollistaa pitkät, mitatut viipaleet.
pyöreäkärkinen viipale, jossa on kampareuna		kampasimpukoiden ansiosta kylmät, kosteat lihat, kuten kinkku, irtoavat helpommin terästä leikkaamisen jälkeen.
Uurrettu lohiveitsi		kuten edellä olevat kampasimpukat, tämän veitsen huilut yhdistettynä ohueen terään helpottavat palojen säilymistä ehjinä lohen ja muiden kalojen viipaloinnissa. Ohut terä vähentää ilmanvastusta ja mahdollistaa ohjattavuuden vaikeiden kalanruotojen ympärillä.
teräväkärkinen veitsi		vahva, luja terä tekee vaikeasti sidekudosta sisältävien viiltojen työstämisestä helppoa, kun taas Terävä kärki on täydellinen lihan erottamiseen luusta naudan, lampaan ja siipikarjan nivelissä.
teräväkärkinen viipalointiveitsi		perustuu japanilaiseen sashimi-veitsen muotoiluun, jota on perinteisesti käytetty kalan herkkujen viipalointiin. Eurooppalainen vaikutus kaksinkertainen viistetty terä tekee siitä hyvä punainen liha, kana ja kala.

miten veistoveitsi teroitetaan?

kuten kaikki terät, veistoveitset toimivat parhaiten, kun ne pidetään mahdollisimman terävinä. Hionta ennen käyttöä on aina suositeltavaa ennen veistämistä. Itse terää voi teroittaa millä tahansa perinteisellä menetelmällä:

• Whetstone
• Pöytäteroitin
• Hiomakiekko

Mitä eroa on kokkiveitsellä ja veistoveitsi?

veistoveitsen terä on sekä leveydeltään että itse metallin paksuudelta harveneva, jolloin saadaan ohuempia viipaleita kuin kokkiveitsellä. Veistoveitsen päässä oleva piste on suunniteltu pääsemään nivelen ympärillä oleviin vaikeisiin kohtiin, jotka auttavat erottamaan lihan luusta. Veitsenterät ovat myös joustavampia tämän tehtävän helpottamiseksi.

Pitäisikö minun käyttää sähköveitsiä?

Sähköveitsillä ei ole sijaa ammattikeittiössä. Niiden koko ja sahalaitainen terä voivat repiä ja repiä ruokaa, kun taas niiden irtotavara vaikeuttaa herkkien leikkausten tekemistä. Luun ympärillä työskenneltäessä kädessä pidettävä veitsi on paras vaihtoehto. Suurille luuttomille lihanpaloille lihaleikkuri on helppokäyttöinen, jättää vähemmän jätettä ja tuottaa ohuita, tasaisia viipaleita ilman sähköveitsen haittoja.

Katso muut veitsiopastimet täältä:

• Luuttomien puukkojen opas
• Fileerausveitsien opas
• Veitsenopastimet
• sushi-ja sushiveitsiopas

17.6.2016