”japanilaiset, jotka ovat luultavasti maailman suurimpia kulinaristeja, eivät epäröi tarjoilla vihertävän keltaista tahmeaa sotkua riisinsä päälle ja leimata sitä” curryksi.”Ja niinpä Madhur Jaffrey, kutsuessaan intialaista ruokaa, leikkasi japanilaisen curryn samuraimiekan nopeudella.

Japanilainen curry oli vain yksi hänen kohteistaan. Hän suuntasi laidallaan yhtä lailla brittiläisiin, amerikkalaisiin, kiinalaisiin ja ranskalaisiin curryn valmistuksiin, joissa kaikissa on yleinen ja usein tunkkainen sekoitus intialais-esque-mausteita. Hänen halveksuntansa taustalla oli kysymys currysta itsestään ja siitä, mitä se on. Se on aihe, joka ansaitsee syvemmän keskustelun, mutta voimme lyhyesti sanoa, että” currylla”, kuten termiä käytetään Intian ulkopuolella, ei ole siellä paljoa merkitystä. Ei ole olemassa intialaista tai eteläaasialaista maustesekoitusta, joka tunnetaan nimellä” curry”, eikä ruokaa, joka kulkee sillä nimellä. Etelä-Intiassa on kari, härski valmiste, joka usein tunnistetaan englanninkielisen sanan lähteeksi, mutta Raghavan Iyerin mukaan 660 currya-kirjassa siitäkin voidaan keskustella.

voidaan myös jokseenkin varmuudella sanoa, että jossain vaiheessa 1700-lukua britit alkoivat sisällyttää keittoonsa Intialaisvaikutteista maustesekoitusta, jota he kutsuivat ”curryjauheeksi”. Vuoteen 1747 mennessä curry oli tehnyt ensiesiintymisensä englantilaisessa keittokirjassa, Hannah Glassen The Art of Cookery Made Plain and Easy. Tämä yleisempi käsitys currysta ja jauhetusta valmisruoasta, joka ruokkii sitä, johtaa meidät takaisin japanilaiseen curryyn.

nyt en mene niin pitkälle kuin Madhur Jaffrey japanilaisen curryn tuomitsemisessa. Hän oli tietyssä tehtävässä tiettyyn aikaan, kun hän purki sen. Hänen tavoitteenaan oli esitellä vivahteikkaampi ajatus Intialaisesta ruuanlaitosta ihmisille, joiden perehtyneisyys ei ulottunut kauas pölyistä vanhaa maustepurkkia pidemmälle. Mutta koska Japani rakastaa currya – tai Karea, kuten japanilaiset sitä kutsuvat-sitä ei voi vain hylätä. Se on yksi maan suosituimmista lohturuoista, joka kuuluu yoshoku—Western foods-nimiseen ruokaluokkaan, jonka japanilaiset ovat omaksuneet, ja ovat toisinaan sopeutuneet voimakkaasti, mutta eivät silti pidä sitä luonnostaan japanilaisena. Myönnän kuitenkin, että ensimmäiset japanilaisen curryn makuni eivät tehneet minuun yhtä suurta vaikutusta. Minulle ne olivat niin täydellisen kesyjä kuin curry voi olla, eli täysin unohdettavissa.

se muuttui, kun kävin maassa viime vuonna. Yritän aina todistaa olevani väärässä, joten yksi tavoitteistani sillä matkalla oli löytää Japanilainen kare, joka saisi minut todella rakastamaan sitä. Kääntymykseni tapahtui Kitchen Nankai-nimisellä kapealla lounastiskillä Jinbochossa, Tokion alueella, joka on kuuluisa kirjakauppojen reunustamista kaduistaan. Siellä kokit kasasivat riisiä ja silputtua kaalia isolle lautaselle, panivat päälle viipaloidun paistetun porsaanleikkeen ja kauhoivat sen päälle Mustan laguunin höyryävää currykastiketta.

Japanilainen curry Kitchen Nankaissa, lounastiskillä Tokiossa.

se oli täysin erilainen Japanilainen curry kuin aiemmin: tummempi, kitkerämpi ja mausteisempi, ilman niin monen muun makeaa ja pehmeää helppoutta. Se oli curry, joka teki itsensä tunnetuksi, sen chililämpö viipyi pitkälle sen jälkeen, kun olin lähtenyt ravintolasta.

en kuitenkaan lähtenyt pelkillä huulia polttavilla. Jätin myös uuden käsityksen siitä, kuinka paljon erilaisia makuja japanilaisessa curryssa on mahdollista paljastaa paljastamatta annoksen olemusta. Tiesin, että pystyn tekemään itse, alusta alkaen, kalibroimaan mausteet juuri niin kuin haluan ja syventämään makua niin paljon kuin huvittaa.

kotiin palattuani tehtäväni oli valmistaa japanilaista currya, jossa oli kaikki klassiset täytteet—mureat lihapalat, silkkisen perunan palaset, makeat porkkanan palaset ja vihreät herneet—kastikkeessa, joka oli lämmin ja lempeä, jota kehtasi hienovarainen makeus, mutta joka haukkui vastajauhetuilla mausteilla, jota särki katkeruus ja pistelevä kuumuus.

The Spice Dissection and Resurrection

ensimmäinen ja tärkein askel oman reseptin keksimisessä japanilaiselle Currylle oli maustesekoituksen kehittäminen. Suurin vihjeeni tuli purkin kylkeen sB curryjauhetta, joka on yksi suosituimmista japanilaisista merkeistä.

nykyään SB ja muita japanilaisia currytuotteita voi ostaa useissa eri muodoissa. Kaikkein perustavanlaatuisin on maustejauhe,joka vaatii kotikokin tekemään oman kastikkeen tyhjästä, paitsi itse maustesekoitukseen. Seuraava taso ylös arkiyönä-illallinen mukavuutta on tarjottimet maustesekoitus asetettu lohkojen jähmettynyt roux-keitä liha ja vihannekset, lisää vettä tai liemi, sitten sulata lohkot siihen, kunnes paksuuntunut, flavorful kastike muodostaa. Sen lisäksi, voit mennä täysillä tilaa ruokaa helppous muodossa valmiiksi curryt pakattu NASA-tyyliin retort pusseissa: yksinkertaisesti kuumenna, sitten purista sisältö, usein jo nastoitettu keitetyt vihannekset, päälle riisi. Söin näitä lehtijutun palveluksessa.

sB: n tinan ainesosaluettelo oli pyrkimykselleni valaisevin. Vaikka siinä ei näkynyt tarkkoja määriä, siinä ainakin lueteltiin mausteet määrän mukaisessa järjestyksessä. Saatoin nähdä, että kurkuma muodosti suurimman osan sekoituksesta, sitten korianterin siemenet ja sarviapilan—mausteen, jota käytettiin keinotekoisen pannukakkusiirapin maustamiseen, ja joka tunnetusti aiheutti New Yorkin salaperäisen vaahterasiirapin tuoksun noin 10 vuotta sitten. Mausteprofiili nojaa vaaleaan, kukkaiseen ja makeaan.

toinen hyödyllinen voimavara oli tämä Japanilaisten curry-mausteiden erittely, jonka löysin japanilaiselta ruokasivustolta Just Hungry. Se lähinnä vahvisti sen, mitä sB tin jo kertoi, vaikka Just Hungry oli löytänyt japaninkielisen lähteen, jossa oli likimääräinen prosenttiosuus jokaisesta sB, jonka he käänsivät englanniksi. (Linkki alkuperäiseen japaninkieliseen lähteeseen ei enää toimi.) Nämä prosenttiosuudet korostivat entisestään sitä, kuinka mietoja nämä japanilaiset maustesekoitukset voivat olla, sillä yli 90 prosenttia sekoituksen mausteista koostuu miedoimmista mausteista.

Oman sekoitukseni osalta päätin peilata sB-jakoa vain siltä osin kuin kurkuma oli ykkösraaka-aine, mutta näpäytin kuminaa enemmän funkiksi, lisäsin huomattavasti enemmän mustapippuria lämpimäksi lämmöksi ja lisäsin runsaamman annoksen chilipippuria tukevammaksi mausteeksi. Jauhetun inkiväärin sijaan valitsin tuoreraasteen, joka antaa paljon enemmän ZIPiä ja makua. Sen lisäksi pyöristin kaiken erilaisilla mausteilla ja aromeilla kuivatusta appelsiininkuoresta tähtianikseen ja kaneliin.

tuomaan niiden makua vielä enemmän esiin, paahdoin suurimman osan mausteista kuivalla paistinpannulla ennen kuin jauhoin ne jauheeksi maustemyllyssä.

tärkeintä on muistaa tästä maustesekoituksesta se, että ei tarvitse toistaa omaani tarkasti. Se on niin hienoa Oman tekemisessä. Voisit yksinkertaistaa sitä karsimalla komponenttien määrää tai muuttamalla niiden mittasuhteita oman makusi mukaan. Juuri tämä räätälöinti tekee kotitekoisesta versiosta kannattavan. Jos se ei kiinnosta, voit yhtä hyvin napata purkin valmiiksi tehtyä tavaraa Japanilaismarkkinoiden hyllyltä.

The Roux

jotkin japanilaisen curryn reseptit kutsuvat sakeuttajaksi maissitärkkelystä, mutta monet muut käyttävät klassista rouxia voissa tai muussa rasvassa kypsennettyä jauhoa. Roux ’ n etu on se, että voit paahtaa jauhot missä määrin haluat ja muuttaa niiden makua sitä enemmän, mitä tummemmaksi se muuttuu. En ole varma, millä kikoilla Kitchen Nankai saa currykastikkeensa niin tummaksi kuin se on, mutta epäilen syvästi ruskistuneen roux ’ n olevan yksi avaimista.

teen rouxini pienessä padassa kyljessä muun muhennoksen kypsyessä—koska tämä on sisimmässäni muhennos. Kun jauhot ovat saaneet syvän karamellinruskean, lisään mausteseoksen. Kuten edellä mainittiin, paahdan mausteet ensin paistinpannulla syventääkseni niiden aromeja. Niiden paistaminen rouxissa auttaa kehittämään niiden makua entisestään. Mausteiden kypsentäminen rasvassa on tekniikka, jota kutsutaan joskus ”kukkimiseksi”, ja se ei ainoastaan tee mausteen mausta monimutkaisempaa, se myös infusoi rasvan mausteilla. Se on hyödyllinen askel, sillä osa mausteiden maku-ja aromimolekyyleistä on rasvaliukoisia.

liemi ja lisukkeet

muhennoksen lopulliset osat ovat liemi ja kaikki siihen menevät kasvikset ja liha. Valitsin broilerin täällä luuttomilla, nahattomilla reisillä, koska ne kestävät pitkään kypsentämisen paljon paremmin kuin valkoinen liha. Voit yhtä hyvin käyttää naudanlihaa, valitsemalla Palan, joka sopii haudutukseen, tai vaikka sianlihaa. Perustekniikka olisi pitkälti sama lukuun ottamatta paistoaikaa, joka olisi naudan-tai sianlihalla pidempi.

ensimmäinen vaihe tässä on se, että paistat lihan ruskistumaan ja siirrät sen lautaselle samalla, kun ruskistat kasvikset. Käytän yksinkertaista kuutioidun sipulin ja porkkanan yhdistelmää, jättäen pois sellerin ja valkosipulin, jotka usein liittyvät noihin aromaattisiin vihanneksiin, koska päätin, etten halua niitä juuri tähän annokseen. Tässä ei ole oikeaa tai väärää; ne eivät vain ole makuja, joita minulla on tapana yhdistää japanilaiseen curryyn. (Se ei tarkoita, ettei kukaan Japanissa käytä niitä curryissaan-olen varma, että monet ihmiset käyttävät.)

kun kasvikset ovat mureat ja alkavat muuttua kullankeltaisiksi, on aika lisätä nestettä. Vesi on yksi valinta, mutta se on hukattu mahdollisuus vahvistaa ja syventää makua. Kanakanta on parempi idea, mutta en tyytynyt siihen yksin. Graalin malja tässä annoksessa on yhdistelmä sekä kanavartaloa että Dashia, jotka yhdessä tuovat annokseen lihaisan täyteläisyyden ja myös erehtymättömän japanilaisen olemuksen. Valmis curry ei maistu Dashille millään ilmeisellä tavalla, se vain maistuu Japanilaisemmalta.

tässä vaiheessa paloittelen kanan ja lisään sen takaisin pataan sekä perunapalat ja hienoksi raastetun tai jauhetun omenan. Omena, tai muu makea komponentti kuten se, on jotain paljon kare reseptejä vaatia, ja se on osittain vastuussa siitä helposti makea maku, joka on niin yleinen Japanilainen curry. Koska olin työntänyt mausteprofiiliani aggressiivisempaan suuntaan, hedelmäisen makeuden perussävel oli tässä vielä tärkeämpi.

Bringing It Together

curryn viimeistelemiseksi sekoita rouxiin ja hauduta sitten, kunnes liemi on paksuuntunut. Vihreät herneet voivat mennä sisään aivan lopussa, vain sen verran kauan, että ne lämpenevät. Suosituin tapa tarjoilla sitä on lusikoida kulhoon runsas keko lämmintä lyhytjyväistä riisiä, josta tehdään Japanilaisten kare raisuksi kutsumaa ” curryriisiä.”

onko se aitoa intialaista ruokaa? Selvästikään ei. Mutta kun ottaa kaikki komponentit omiin käsiin, se on kare, jossa on tarpeeksi makua ja persoonallisuutta hiljentämään epäilijät.

Get the Recipe

• Homemade Japanese Curry Rice (Kare Raisu)

  View Recipe ”

kaikki tähän linkitetyt tuotteet ovat toimittajiemme itsenäisesti valitsemia. Voimme ansaita provisio ostoista, kuten on kuvattu meidän affiliate politiikkaa.