sinihomejuusto on yleisnimitys, jota käytetään kuvaamaan pastöroidulla lehmän -, lampaan-tai vuohenmaidolla tuotettua juustoa, joka on kypsytetty Penicillium-homeviljelmillä. Sinihomejuustolla on yleensä suolainen, terävä maku ja pistävä aromi. Se on usein suhteellisen vähärasvainen, mutta siinä on paljon natriumia. Sinihomejuusto on hyvä proteiinin, kalsiumin ja fosforin lähde.

mitä on sinihomejuusto?

sinihomejuuston arvellaan keksineen sattumalta, kun juustoa varastoitiin keskiajalla lämpötila – ja kosteussäädeltyihin luoliin. Uskotaan, että eräässä vaiheessa juustonvalmistaja jätti puoliksi syödyn leivän luolaan Ranskan Roquefortissa, ja palatessaan hän huomasi, että leipää peittävä Home oli muuttanut juuston sinihomejuustoksi.

sinihomejuustosta on monia lajikkeita. Varhaisia versioita valmistettiin Ranskassa ja Italiassa, ja myöhemmät versiot kehittyivät ympäri Eurooppaa ja Pohjois-Amerikkaa. Koostumus ja maku vaihtelevat sinihomejuustosta riippuen murenevasta, itkuisesta, suolaisesta ja terävästä pehmeämpään, kermaiseen ja lievästi maanläheiseen. Jotkut versiot on rikastettu kerma ja on pehmeä keskellä ja bloomy kuori. Riippumatta versio ja maku profiili, sinihomejuusto on ominaista vihreä, sininen, harmaa, tai musta suonet tai täplät hometta koko kehon. Supermarketeissa ja erikoisliikkeissä on saatavilla monia lajikkeita, jotka vaihtelevat lähteestä riippuen edullisista hintaviin.

sinihomejuuston valmistustapa

raakamaito pastöroidaan, minkä jälkeen tapahtuu happamoitumista, kun lisätään aloitusviljelyä laktoosin muuttamiseksi maitohapoksi, jolloin maito muuttuu nestemäisestä kiinteäksi. Juoksute lisätään maidon hyytymisen helpottamiseksi, ja juustomassa leikataan heran vapauttamiseksi. Juustomassa valutetaan ja muodostetaan pyöriksi. Tässä vaiheessa Penicillium roqueforti ripotellaan juuston päälle ja juusto suolataan pilaantumisen estämiseksi. Juuston annetaan vanheta 60-90 päivää. Juuston tunnusomaiset siniset suonet syntyvät varhaisen vanhenemisvaiheen aikana, kun juustoa ”terästetään” ruostumattomasta teräksestä valmistetuilla tangoilla hapen kierrättämiseksi ja homeen kasvun edistämiseksi. Tästä käytetään myös nimitystä ”needling.”Tämä prosessi pehmentää juuston rakennetta ja kehittää sille ominaisen sinisen maun.

vaikka homeviljelmät ja neulaset vaikuttavat suurelta osin sinihomejuuston makuun ja rakenteeseen, muut tekijät vaikuttavat aina asiaan. Käytetty maito (lehmän, lampaan tai vuohen), se, mitä eläimet söivät ennen lypsämistä, ja kunkin juustonvalmistajan käyttämät hieman erilaiset juustonvalmistusmenetelmät takaavat, että jokaisella sinihomejuustolla ympäri maailmaa on oma makunsa.

sinihomejuustoa

roquefortia pidetään yhtenä vanhimmista sinihomejuustoista, ja sitä pidetään myös herkkuna. Lampaanmaidosta valmistettu ja Etelä-Ranskan kalkkikivikallioilla kypsytetty Roquefort tunnetaan sen kosteassa ja murenevassa ruumiissa olevista sinisistä suonista. Se on ihastuttavan vivahteikas, kermainen ja aromaattinen, monimutkainen ja voimakas, teräviä ja makea maku toteaa.

Gorgonzola on italialainen juusto, joka valmistetaan Lombardian ja Piemonten laitumilla laiduntavien lehmien maidosta. Nuori Gorgonzola on pehmeä, voinen ja kermainen, jossa on pieniä vihjeitä terävästä sinisestä. Ikääntyneet versiot ovat maanläheisempiä, voimakkaammalla maulla ja pikanttisemmalla puraisulla.

Blue Stilton on Englannin Midlandsissa valmistettu lehmänmaitojuusto. Se on tukeva lieriömäinen juusto, joka on kauniisti marmoroitu sinisillä juovilla. Se on koostumukseltaan hieman kostea ja mureneva, ja siinä on täyteläinen, kermainen, pähkinäinen ja suolainen maku.

Danablu on tanskalainen lehmänmaidosta valmistettu sinihomejuusto, jota valmistetaan Funen saarella. Sen koostumus on kermainen ja sileä ja maku hieman terävä ja suolainen, joka on samanlainen kuin Roquefort mutta miedompi.

Tuplakermainen sinihomejuusto on omaa luokkaansa, jonka myöhäisempi saapuminen sinihomejuustojen aikajanalla on 1900-luvun lopulla. Erottuva kermainen sisustus ja joskus bloomy kuori, se on valmistettu lehmänmaidosta rikastettu kerma. Esimerkkejä tästä juustosta ovat Cambozola, Saint-Agur ja Blue Castello.

korvaa

niin monella sinihomejuuston muunnelmalla, että toinen voidaan usein korvata toisella. Muista valita juustot samanlaisia kuvioita ja maku profiileja, kuten Roquefort ja Danablu; tai nuori Gorgonzola ja Blue Castello; tai Cambodzola Ja Saint-Agur.

käyttää

sinihomejuustoa poikkeuksellisen hyvin hedelmien ja pähkinöiden kanssa, ja se on erinomainen lisä valikoituun juustolautaseen. Vatkaa se kermaisiin kastikkeisiin, kastikkeisiin ja keittoihin arominvahventeeksi tai ripottele sitä salaattien päälle. Se tarjoaa myös umami potkia maku lihatäytteitä, cheesy pasta ruokia, ja paistettu jyvät.

säilytys

säilytä avattu, folioon, pergamenttiin tai vahapaperiin kääritty sinihomejuusto jääkaapissa enintään kolme viikkoa. Sinihomejuuston voi myös paketoida ja pakastaa ilmatiiviissä astiassa tai vetoketjullisessa pussissa jopa kolme kuukautta ja sulatella jääkaapissa. Pakastetun sinihomejuuston rakenne murenee ja maku hieman heikkenee, joten sulatettua sinihomejuustoa kannattaa käyttää kypsennetyissä ruoissa.

Sinihomejuustoreseptit

sinihomejuusto tuo ainutlaatuisen terävän ja kermaisen ulottuvuuden kastikkeisiin, kastikkeisiin, keittoihin ja salaatteihin.

* paras sinihomejuustokastike
* Welsh purjo ja Stilton-keitto
* pihvi Gorgonzolakastikkeella
* Roquefort ja karamellisoitu Sipulitorttu
* lehtikaali, pähkinä ja Sinihomejuustosalaatti