monelle meistä Hiiliseudulla, halupki — kaalikääryleet — ovat lohturuokalistamme kärjessä. Ne herättävät lämpimiä muistoja perheillallisista ja lomajuhlista; isoäitimme tai ”kirkkonaiset” keittiössä keittämässä kaalia, täyttämässä ja pyörittelemässä lehtiä — sähköllä toimivat paahtimet tai leivinpannut, jotka ovat täyttyneet lähes ylivirittyneiksi herkullisuudella. Minun kotikulmillani olisi vaikea löytää korttelijuhlia tai kirkkofestivaaleja, joissa näitä ei ole ruokakojujen tarjonnassa.

se, mitä kutsutaan kaalikääryleiksi, riippuu siitä, mistä ”olet kotoisin”; halupki, golumpki, gwumpki tai golabki, holubtsi, sarma, balandeliai (liettuaksi ”pienet kyyhkyset”), tai mikä tahansa edellä mainitun kirjoitusasu — vain muutamia mainitakseni.

”kotikaupunkini” alue Koillis — Pennsylvanian Antrasiittialueella — Schuylkillin piirikunnassa-tunnistaa ne yleensä halupkiksi, joskus golumpkiksi. Bituminin alue (lounainen Pennsylvania), josta löydän itseni nyt, viittaa heihin ”possuina huovassa”, mikä, tunnustan, sekoitti minut pahanpäiväisesti, kun muutin Johnstowniin.

minulle ”possuja huovassa” tarkoitti aina jonkinlaista nakkisämpylää / leivoksessa pyöriteltyä makkaraa.taikina sitten paistetaan. Kuvittele hämmästystäni, kun eteeni jonottanut henkilö paikallisessa etnisessä ruokafestivaalissa tilasi ”possun huovassa” ja kääntyi sitten minua kohti pitäen uhkean näköistä halupia lautasella!

vaikka yritän omaksua paikallisen monikerin ruoille missä tahansa olenkin, en vain voi kutsua kaalikääryleitä miksikään muuksi kuin ”halupki”; on totta, että tytön voi ottaa pois Schuylkillin piirikunnasta, mutta schuylkillin piirikunnasta ei voi ottaa pois tytöstä…

kaalikääryleet tunnetaan joillakin alueilla nimellä ”sokeat kyyhkyset”, nimi on todennäköisesti peräisin 1700-luvun ranskalaisesta ruokalajista, jossa kyyhkynen käärittiin kaalinlehtiin. Puolalainen ja ranskalainen aristokratia matkustivat edestakaisin ja Puolassa ruokalaji tuli tunnetuksi nimellä ”golubtsy”; ”pienet kyyhkyset”.

lajike on elämän mauste

näyttää siltä, että jokaisen kokin resepti on vähän erilainen kuin joka toisen — ja siis jokaisen kokin!

kaalikääryleet ylipäätään ovat suuren väittelyn kohteena jokaisen punnitun kokin kanssa ja vakuuttuneina siitä, että omansa ovat ”parhaita”; Kysy 100 Kokin resepti, niin saat 100 erilaista versiota. Vaikka ne vaihtelevat hieman keittotavan ja alueen mukaan, konsepti on sama; keitä kokonainen kaalinpää, vedä lehdet irti, kun ne löystyvät, täytä lehdet täytteellä, laita ne astiaan, kaada liemi tai kastike päälle, peitä ja keitä.

taistele kiltisti

kokkien kesken on useita tekijöitä: pitäisikö täyteseoksessa käyttää keitettyä riisiä vai kypsentämätöntä? Mikä suhde / lihatyypit? Pitäisikö sämpylät kypsentää tomaattipohjaisessa kastikkeessa vai lihaliemessä? Jopa rullaustekniikat ovat henkilökohtaisia mieltymyksiä! Ja tietenkin se, mitä niitä kutsutaan, on jopa kiistanalaista — jonka olemme jo käsitelleet.

All mine

oma versioni halpiksesta on ollut repertuaarissani vuosikymmeniä ja syntynyt kahden Kokin reseptien yhdistelmästä, jotka näyttivät, miten ne tehdään.

otin suosikkipiirteitäni jokaisesta, yhdistelin niitä, ja syntyi Hiilikracker Kitchen halupki-reseptini. Siitä tuli perheen suosikki, jonka kanssa pysyin vuosien varrella.

tweaks and tips

käytän kastikkeena jauhelihaseosta, joka on yhtä paljon jauhettua sianlihaa ja 80/20 jauhelihaa, kypsentämätöntä riisiä ja tomaattikeittoa makeutettuna hieman ruskealla sokerilla, koska pidän sen mausta ja mausteista. Karamellisoin myös kuutioidun sipulin täytteeksi; pidän sen tuomasta lisämausteesta ja makeuden ripauksesta, mutta voit halutessasi raastaa sipulin.

leikkaan aina varisseen kaalilehden paksun suonen pois rullaamisen helpottamiseksi; voit leikata suonen tasaiseksi terävällä veitsellä tai jos lehti on tarpeeksi suuri, leikkaa se kokonaan pois / pois.

oikein rullattuna ei pitäisi olla tarvetta käyttää hammastikkuja rullien pitämiseksi kasassa; siitä ruokailijat kiittävät. Halupkin rullaamiseen on useita tapoja, alla olevalla videolla kerrotaan käyttämästäni menetelmästä. Jotkut pyörittelevät halupia kuin munakäärylettä.

kaalihaaste

kaalin kypsentäminen yksittäisille lehdille on rehellisesti sanottuna monen Kokin vähiten mieleen, mutta se ei ole rakettitiedettä, se vaatii vain kärsivällisyyttä ja suunnitelmallisuutta.

Etsi riittävän suuri ruukku, jotta koko kaali mahtuu sisälle.

• Vaihe #1: Täytä varasto noin puolessa välissä vedellä, suolaa se kevyesti ja kiehauta. Kiehauta myös ylimääräinen kattila vettä, joka lisätään pataan tarvittaessa.
• Sisusta kaali lyhyellä, terävällä veitsellä. Varmista, että ydin on kokonaan poistettu.
• upota kiehuvan veden kattilaan koko kaali, täytteeksi päätynyt. Käytä ylimääräistä kiehuvaa vettä koko pään peittämiseen tarvittaessa kaatamalla suoraan kuoripäähän.
• kaalilehtien pehmetessä voit varovasti työstää jokaista yksittäistä lehteä pois päästä pihdeillä. Anna lehtien jäädä veteen, kunnes ne saavat vahamaisen ilmeen ja ovat joustavia, mutta älä sitten saa pehmeä.
• ota jokainen vedestä, aseta uunipellille ja anna vaikuttaa, kunnes ne ovat tarpeeksi viileitä käsittelemään. Jatka työtä lehdet pois, kunnes ne ovat liian pieniä tehdä kaalikääryle (vähemmän kuin kämmen), kaikki, jotka ovat liian pieniä kattamaan kämmen käsi. Poista kiehuvasta vedestä yli jäänyt kaalikeskus, aseta sivuun jäähtymään.
• käytä kypsentämisastian vuoraukseen revittyjä tai vähemmän haluttuja lehtiä, jotta ne eivät kärventyisi. Ylijääneen keskustan voi myös pilkkoa ja kerrostaa.

Kaalinlehdillä kuorrutettu liha-ja riisitäyte kypsennetään sitten kastikkeessa tarjoukseen asti.

ohjeet

• kuullota sipuli pienessä määrässä voita paistopannussa pehmeäksi ja kultaiseksi; laita sivuun kypsymään.
• sillä välin, tuo ruukku suolattua vettä kiehumaan riittävän suureen kattilaan, jotta vesi peittää kaalin kokonaan. Ydin pää kaali. Aseta koko pää kattilaan kiehuvaa vettä ydinpuoli ylöspäin. Pidä vesi kiehumassa. Kun kaalinlehdet löystyvät, vedä ne pihdeillä vedestä ja aseta ne pellille tai reunustetulle pannulle jäähtymään ja toista, kunnes olet poistanut suurimman osan lehdistä tai ne käyvät liian pieniksi käytettäväksi. Ota loput kaali keskus vedestä ja varata. Varaa vähemmän haluttuja ulompia kaalinlehtiä käytettäväksi ruukun vuoraukseen. Anna kaikkien jäähtyä tarpeeksi turvallisesti käsitellä.
• leikkaa jokaisen lehden paksu suoni alas tai leikkaa se kokonaan pois ja hävitä.
• valuta 1 Pauna hapankaalia; kumoa.
• sekoita sekoituskulhossa liha, sipuli, riisi, kananmuna, valkosipulijauhe, 1/2 kuppi (4 unssia) tomaattikastiketta, suola ja pippuri. Sekoita hyvin käsin.
• sekoita toisessa kulhossa tiivistetty tomaattikeitto, vesi, fariinisokeri, loput tomaattikastikkeesta, jota et käyttänyt lihatäytteseoksessa (2 unssia), ja mustapippuri huolellisesti yhteen; kumoa.
• ota kaalinlehti kääntäen sitä niin, että lehtikupit ”ylöspäin” ja aseta kasapäin ruokalusikallinen tai kaksi lihaseosta lähimpänä sinua olevan lehden päähän. Aloita rullata liha kaalilehdessä, työnnä sitten lehden toinen puoli kohti keskustaa ja viimeistele kaulinta sormellasi vastakkaiselle taittelulle, jossa löysä kaali törröttää, työnnä reunat täytteeseen. Tästä tulee tiukka ”paketti”. Aseta rullasaumapuoli alaspäin uunipellille; toista, kunnes joko kaalinlehdet tai lihaseos on käytetty loppuun.
• laita suureen hollantilaiseen uuniin osa varaamistasi vähemmän halutuista kaalinlehdistä kerroksittain pohjalle. Jos sinulla ei ole ylimääräisiä lehtiä, pilko kaalin jäljelle jäänyt sisus vedestä, kun lehdet kävivät liian pieniksi käyttökelpoisiksi. Tämä kerros auttaa suojaamaan halupkia paahteelta keitettäessä.
• lisää kattilaan yksi kerros kaalikääryleitä pitäen saumapuolen alhaalla. Voit todennäköisesti arvioida, kuinka monta kerrosta sinulla on sen mukaan, kuinka monta kaalikäärylettä tarjottimella on ja kuinka monta mahtuu ensimmäiseen kerrokseen. Jokainen kerros sämpylöitä saa hieman kastiketta ja kerros hapankaalia päälle, joten halkaise kastike ja Saku sen mukaan. Viimeistele päällimmäinen kerros kastikkeella, hapankaalilla ja halutessasi neljällä siivulla kypsentämätöntä pekonia yläpuolelta.
• peitä hollantilainen uuni ja kiehauta lieden päällä. Rullien päälle voi joutua laittamaan lämmönkestävän levyn, jotta ne pysyvät kastikkeen alla. Vähennä lämpöä ja hauduta varovasti 1 1/2-2 tuntia tai kunnes kaali on tarjouksen. Paista vuorotellen, peitettynä, 350F-asteisessa uunissa noin 2 tuntia tai kunnes kaali on mureaa tai hitaassa liedessä LO: lla 5-6 tuntia tai kunnes kaali on mureaa. Paistoaika riippuu sämpylöiden koosta ja käytetystä kaalista.