lisää juoksetedit
yleensä lisätään 85-115 g (3-4 oz) juoksutetta 450 kg (1 000 lb) sekoitusta kohti. Juoksutetta käytetään maitoproteiinin hyytymiseen ja juustomassan muodostamiseen. Juoksutteen lisäämisen jälkeen sammio on sekoitettava huolellisesti tasaisen sekoittumisen varmistamiseksi,ja se auttaa myös laimentamaan juoksutetta levittäytymisen helpottamiseksi.
juoksutetta laimennettaessa käytetään puhdasta vettä, koska mikä tahansa pH, joka ei ole lähellä 7, heikentää juoksutetun juoksutetun aineen tehoa nopeasti, samoin kuin kloori. Näin ollen vesi, jossa on epäpuhtauksia, vähentää huomattavasti juuston saantoa.
curdeditin asettaminen
juoksutteen lisäämisen jälkeen seoksen on annettava kohota ja muodostaa juustomassaa. Seosta pidetään noin 29-31 °C: ssa (84-88 °F). Lämpötilaa säädellään virtaamalla lämmintä vettä sammion vaipan läpi. Asetusaika vaihtelee, ja oikean ajan salliminen on tärkeää. Juustomassan asettelu kestää 30-40 minuuttia.
yleisin tapa määrittää, milloin juustomassa asetetaan, on työntää Tasainen terä 45 asteen kulmassa juustomassaan ja nostaa sitä hitaasti. Jos juustomassa murtuu siististi jättäen lasimurtuman, se on valmis leikattavaksi. Suuressa Cheddar-valmistuslaitoksessa tätä voidaan testata myös viskometrillä.
curting the curdEdit
juustomassa leikataan 6-16 millimetrin (1⁄4-5⁄8 tuumaa) kuutioihin ruostumattomasta teräksestä valmistetuilla Rautalankaveitsillä. Pienempi kuutiokoko tarkoittaa, että juustossa on vähemmän kosteutta, kun taas suurempi kuutiokoko johtaa korkeakosteiseen juustoon.
on tärkeää, että leikkuuaika on mahdollisimman pieni ja että leikkaukset ovat puhtaita. Paras tapa selvittää leikkuutyön tehokkuus on selvittää heran rasvapitoisuus. Heran optimaalinen rasvapitoisuus on 0,3% rasvaa tai vähemmän.
juustomassaa käsitellään varovasti leikkaamisen jälkeen, jotta heraan ei mene rasvaa ja proteiinia. Rahkan tarttuminen sammion kylkiin estetään, mutta mahdollisimman vähän kuohkeutta halutaan. Juustomassan annetaan taas vaikuttaa 10-15 minuuttia. Rasvan ja proteiinin häviäminen voi vaikuttaa juuston kykyyn pitää cheddarjuustoa sen syntyalueesta riippuen (KS.Code of Federal Regulations for US standards)
Curdedit
juustomassa kypsennetään lisäämällä kuumaa vettä sammion päälle (enintään 39 °C tai 102 °F). Juustomassaa sekoitetaan jatkuvasti tämän vaiheen aikana epätasaisen kypsymisen tai ylikypsyyden välttämiseksi, ja kypsentäminen kestää vain 20-60 minuuttia. Heran pH on keittämisen loppuun mennessä noin 6,1-6,4.
juustomassan tyhjennys
hera poistetaan juustomassasta antamalla sen valua sammiosta. Yleensä paikalla on portti, joka estää rahkan karkaamisen. Kun suurin osa herasta on poissa, juustomassa haravoidaan sammion kummallekin puolelle, jolloin hera valuu alas kahden kasan keskeltä.
CheddaringEdit
cheddaring on ainutlaatuinen prosessi Cheddar-juuston valmistuksessa, jossa juustomassan ”leivät” pinotaan päällekkäin puristamaan lisää heraa alla olevista leivistä. Se on monivaiheinen prosessi, joka vähentää herapitoisuutta, säätää happamuutta, lisää luonteenomaista makua ja johtaa tiheämpään ja joskus murenevaan rakenteeseen.
Setingedit
juustomassan annetaan asettua, kunnes sen pH on noin 6, 4.
leikkuujätteet
juustomassan”leivät” leikataan noin 15 senttimetriä leveiksi sammion molemmin puolin. Kymmenen minuutin kuluttua leivät käännetään ja pinoaminen alkaa.
pinoaminen loavesEdit
kymmenen minuutin välein, kun leivät on käännettävä, ne pinotaan. Tämä vaihe käyttää painoa leipiä toisiinsa auttaa karkottamaan lisää kosteutta. Ensimmäisellä kerralla kaksi leipää pinotaan yhteen. Seuraavalla kerralla leivät käännetään, ja kaksi kahden pinoa kasataan. Kun Pinot ovat tarpeeksi suuria (yleensä 4 Korkea), pinoaminen loppuu, mutta leivät käännetään edelleen kymmenen minuutin välein. Tämä prosessi on valmis, kun heran happamuus on 5,1-5,3, joten sitä tarkistetaan jatkuvasti.
curdEdit
div>
kun sorvaus on valmis, leivät on leikattava myllyyn sopivaan kokoon. Mylly leikkaa mattamaisen juustomassan noin 1,3 cm: n (1⁄2 tuumaa) paloiksi. Tämän prosessin aikana jyrsittyjä juustomassaa sekoitetaan jatkuvasti, jotta se ei mataisi uudelleen.
SaltingEdit
kun kaikki juustomassa jauhetaan, on suolaa lisättävä. Suolan määrä vaihtelee, mutta se on 1-3 painoprosenttia. Suola on sekoitettava huolellisesti. Suola auttaa poistamaan juustosta osan herasta, mikä alentaa juuston kosteuspitoisuutta, lisää juuston makua ja estää juustosta tulemasta liian hapanta, mikä antaa kitkerän maun.
pakkaaminen ja painaminen
juustomassa asetetaan muotteihin, joita käytetään juustomassan painamiseen ja Cheddar-palikoiden muodostamiseen. Tämän jälkeen cheddarjuusto vanhenee.
AgingEdit
vanhenemisaika riippuu Cheddarin tyypistä. Yleensä mietoa cheddaria vanhennetaan kahdesta kolmeen kuukautta, kun taas kypsää (terävää) ja lisäkypsää cheddaria kypsytetään 12-18 kuukautta. Vanhin Cheddar on yleensä ollut noin kymmenen vuotta vanha.