Haciendo malvaviscos puede parecer un poco de magia, observando todo látigo en una esponjosa, tambaleante de espuma y dejar que se establece en perfecto nubes pequeñas. Comencé lo que resultó ser una aventura muy desafiante de hacer malvaviscos veganos hace unas semanas y finalmente, después de aproximadamente 20 pruebas, se me ocurrió algo con lo que estaba feliz.
Experimentos con agar
en Primer lugar, comencé con el estándar vegana sub para la gelatina, agar agar, que está hecho de algas marinas. Descubrí que al usar esto, mis malvaviscos simplemente no se estaban configurando correctamente y colapsarían tan pronto como se les aplicara presión. Aumentar la cantidad de agar solo conduce a malvaviscos densos/gomosos desagradables que no tostarían adecuadamente. Así que de vuelta al tablero de dibujo fui!
Había publicado sobre mis malvaviscos en instagram y hablé con Ellie de Kinda Co al respecto. Ella usa carageenan para hacer queso vegano fundido y me recomendó que lo probara en lugar del agar (que tampoco se derritió satisfactoriamente en un malvavisco tostado).
pasar a vege-gel..
Había espiado un sustituto de gelatina’ vegetariana ‘en el supermercado llamado’ vege-gel ‘ del Dr. Oetker y había recogido un poco para ver si funcionaba. Mis experimentos iniciales con él habían estado usando una cucharadita más o menos junto con el agar y cuando eso no había funcionado, renuncié a usarlo. Sin embargo, después de mi conversación con Ellie, volví a leer el paquete y me di cuenta de que vege-gel contiene carageenan y goma de algarroba. También hablé con un científico de alimentos en instagram al respecto y me contó cómo estos dos ingredientes trabajan sinérgicamente juntos, lo que significa que forman un gel más fuerte juntos de lo que lo harían separados.
Así que ahora que estaba de vuelta en la pista de carageenan, traté de usar SOLO el vege-gel (con goma xantana para estabilizar la espuma de aquafaba). Al final usé bastante de la materia de gel vegetal, dos paquetes, que son 13g de la materia!! Pero se corta con dextrosa para estandarizar los lotes que hacen, ya que leí que la concentración de carageenan/LBG puede variar lote a lote. Al menos porque es un ingrediente estandarizado, debería funcionar exactamente igual para todos los que lo usan.
Encontré que estos malvaviscos veganos tienen una textura muy esponjosa, tostan correctamente con un soplete y se derriten; si los dejas en un choc caliente durante unos minutos, se ablandan, pero no hay un efecto de fusión súper duper, creo que del LBG. Descubrí que después de tostar estarán un poco fundidos bajo la superficie, pero no del todo, ASÍ que si los quieres más fundidos, creo que cortando los malvaviscos un poco más pequeños (¿y tal vez poniéndolos debajo de una parrilla de horno?) debería ayudar.
Si no puedes obtener vege-gel
Sabía que muchas personas que pueden leer esto no vivirían en el Reino Unido/Europa, así que no puedes obtener vege-gel. Así que compré un poco de carageenan simple y LBG, jugué con las cantidades y terminé con un malvavisco vegano que era igual de bueno. Una palabra de advertencia, sin embargo, si está utilizando caragenano puro/LBG en lugar del gel vege, creo que hay una variación en la fuerza entre las marcas. Por lo tanto, he vinculado las notas de la receta a las específicas que utilicé para probar la receta para que pueda obtener las mismas. Sin embargo, si no puede obtener esas marcas, pruébelo con otras que pueda obtener y vea cómo funciona. Si son demasiado blandas, aumente un poco las cantidades e inténtelo de nuevo. ¡Si son demasiado firmes, disminuyan!
Asegúrese de que sus cucharas de medir sean precisas
Una última cosa: utilicé pesas para toda la receta cuando estaba probando, ya que quería ser lo más preciso posible. Usé microescalas para medir mi goma de xantano, carageenan y LBG, pero he dado medidas de cucharadita, ya que sé que casi nadie tendrá estas escalas. Sin embargo, debe tener cucharas de medición precisas si está utilizando volúmenes; recomiendo estas de OXO, que probé en las microescalas con agua para ver si el volumen era preciso. También había probado algunos de metal de mierda que poseo y estaban muy lejos, por lo que te lo advierto ahora.
Ingredientes
- 100 g de aquafaba (agua de garbanzos)
- 1 g (cucharadita de 1/4 de nivel + cucharadita de 1/8 de nivel) goma xantana
- 2 cucharaditas de extracto de vainilla
- 175 g de agua (sí, pésala)
- 200 g de azúcar granulada
- 65 g de jarabe dorado, jarabe de maíz o glucosa líquida
- 13 g (2 sobres) de vege-gel (marca Dr. Oetker) (ver notas para alternativas)
Para espolvorear:
- azúcar en polvo
- almidón para espolvorear (prefiero fécula de patata, harina de arroz blanco superfina o harina de arroz glutinoso, ya que funcionan mejor. La maicena también funciona, pero no tan bien).
Instrucciones
Lea todas las instrucciones y recoger sus ingredientes + equipo antes de comenzar con esta receta.
- Engrase una lata cuadrada de pastel de 8 o 9 pulgadas (20 o 23 cm) con un poco de aceite vegetal. Cubra con papel de hornear y luego cepille el papel de hornear con una capa delgada de aceite vegetal también. Reservar.
- Coloque el aquafaba en el recipiente a prueba de calor de una batidora de pie con el accesorio de batidor instalado. Espolvoree la goma de xantano sobre la superficie de la aquafaba e inmediatamente comience a batir la mezcla a alta velocidad (si la deja reposar antes de batir la xantana, puede hacer grumos). Dejar batir hasta que esté muy espeso y pálido (similar a las claras de huevo batidas hasta obtener una consistencia de pico rígido). Una vez que alcance este grosor, puede batir el extracto de vainilla y luego apagar la batidora.
- Mientras tanto, combine el azúcar granulado, el jarabe dorado (o glucosa / jarabe de maíz) y 75 g de agua en una olla grande. Reservar.
- En un tazón pequeño, coloque el gel vegetal. Vierta gradualmente los 100 g restantes de agua mientras revuelve con un batidor para obtener una mezcla suave y ligeramente pegajosa. Reservar.
- Coloque la olla grande de mezcla de azúcar en la estufa a fuego medio-alto. Revuelva constantemente hasta que el azúcar se haya disuelto y luego deje de revolver, pero siga calentando la mezcla hasta que alcance los 120°C (248°F). Retire el fuego, vierta la mezcla de gel de verduras y revuelva rápidamente (me gusta usar un batidor pequeño para este paso). Vuelva al calor y vuelva a subir a 100 ° C (212°F).
- Retire inmediatamente del fuego y, con la batidora funcionando a velocidad media, vierta la mezcla de azúcar caliente en la espuma de aquafaba en un chorro constante. Debe permanecer esponjoso! Una vez que lo hayas vertido todo, aumenta la velocidad al máximo durante unos segundos para asegurarte de que todo esté mezclado. Detenga la batidora y vierta la mezcla de malvavisco directamente en la lata de pastel preparada lo más rápido posible. Esto es muy importante, ya que la mezcla comenzará a fraguarse muy rápidamente, por lo que si no la metes en la sartén, no se quedará plana. Trata de extenderlo en una capa lo más uniforme posible. También puedes presionar un trozo de papel para hornear engrasado sobre la parte superior de los malvaviscos en la sartén para ayudar a suavizarlo si es necesario.
- Dejar reposar durante unos 30-60 minutos.
- En un tazón pequeño, mezcle volúmenes iguales de azúcar glas y su almidón preferido (aquí me gusta más el almidón de patata). Probablemente necesitarás entre 5 y 8 cucharadas de cada uno.
- Espolvoree una superficie de trabajo con la mezcla de azúcar glas/almidón usando un pequeño tamiz/tamiz. Voltea suavemente los malvaviscos sobre esto y quita el papel de hornear. Espolvoree la parte superior de los malvaviscos con más mezcla de azúcar glas / almidón. Use un cuchillo afilado para cortar los malvaviscos en cuadrados (es posible que deba limpiar la hoja de vez en cuando para mantener las cosas ordenadas). Enrolle cada malvavisco con más almidón para cubrirlos por todas partes.
- Cubra una bandeja de horno con papel de hornear y luego espolvoree con un poco de la mezcla de azúcar glas/almidón. Coloque los malvaviscos en la bandeja y deje reposar, sin tapar, a temperatura ambiente durante unas 12-24 horas. Notarás que una gran parte del almidón habrá desaparecido en este punto y serán un poco pegajosos. Vuelva a enrollar los malvaviscos en azúcar glas/almidón y luego regrese a la bandeja para dejar que se «curen» durante 12-24 horas más. Ahora deberías poder meterlos en un recipiente hermético o, como prefiero, dejarlos al descubierto a temperatura ambiente, ya que desarrollarán más corteza azucarada para ellos.
- Deben conservarse durante aproximadamente 2 semanas así. Es posible que, si están en un recipiente sellado, tengan que volver a cubrirse con almidón, pero se volverán menos pegajosos con el tiempo (aunque puedan parecer ‘brillantes’ y, por lo tanto, pienses que son pegajosos, no lo serán cuando los toques).
Notas
1. Al probar esta receta, usé el gel vege de Dr. Oetker, que es una mezcla premezclada de goma de algarroba y caragenina (goma de algarroba). Puede obtener esto en el pasillo de horneado en los supermercados del Reino Unido (yo obtuve el mío de Sainsbury’s) y viene en paquetes que contienen 3 sobres. Sé que no todos podrán acceder a esto, así que probé la receta con carageenan y goma de guar. Así que si usted no puede conseguir vege-gel, se puede utilizar:
1 g (1/2 cucharadita) carageenan
1 g (1/4 tsp + 1/8 nivel tsp) locust bean gum
mezclar juntos y lo uso como lo haría vege-gel en la receta como de costumbre.
Si usas volúmenes en lugar de pesas, asegúrate de tener cucharas de medición precisas (me gustan estas de OXO, que he probado con mis microescalas).
Usé ESTE carageenan y ESTA marca de goma de garrofín. No he probado con otras marcas que puedan tener diferentes fortalezas, por lo que no puedo decir si funcionará por primera vez con diferentes marcas. Es posible que tenga que ajustar los niveles usted mismo después de probar la receta con sus propios ingredientes si tiene otros diferentes a mí.
¿Ha hecho esta receta?Me encantaría ver cómo ha ido! Etiquétame en instagram @izyhossack y etiquételo con el hashtag # topwithcinnamon para que pueda echar un vistazo & compartir de nuevo en mis historias!