Esta revisión del aceite de maíz proporciona una evaluación científica del conocimiento actual de su contribución a la dieta estadounidense. El aceite de maíz refinado se compone de 99% de triacilgliceroles con ácido graso poliinsaturado (PUFA) 59%, ácido graso monoinsaturado 24% y ácido graso saturado (SFA) 13%. El PUFA es ácido linoleico (C18:2n-6) principalmente, con una pequeña cantidad de ácido linolénico (C18:3n-3) dando una relación n-6/n-3 de 83. El aceite de maíz contiene una cantidad significativa de ubiquinona y altas cantidades de tocoferoles alfa y gamma (vitamina E) que lo protegen de la rancidez oxidativa. Tiene buenas cualidades sensoriales para usar como ensalada y aceite de cocina. El aceite de maíz es altamente digerible y proporciona energía y ácidos grasos esenciales (EFA). El ácido linoleico es un alimento esencial que es necesario para la integridad de la piel, las membranas celulares, el sistema inmunológico y para la síntesis de icosanoides. Los icosanoides son necesarios para las funciones reproductivas, cardiovasculares, renales y gastrointestinales y para la resistencia a las enfermedades. El aceite de maíz es un aceite alimentario altamente eficaz para reducir el colesterol sérico. Debido a su bajo contenido de SFAs que aumenta el colesterol y su alto contenido de PUFA que reduce el colesterol, el consumo de aceite de maíz puede reemplazar los SFAs con PUFA, y la combinación es más efectiva para reducir el colesterol que la simple reducción de SFA. Los PUFA reducen principalmente el colesterol de lipoproteínas de baja densidad (LDL-C), que es aterogénico. La investigación muestra que los PUFA tienen poco efecto sobre el colesterol de lipoproteínas de alta densidad (HDL-C), que protege contra la aterosclerosis. Los PUFA generalmente mejoran la proporción de C-LDL a C-HDL. Los estudios en animales muestran que los PUFA son necesarios para el crecimiento de cánceres; la cantidad requerida se considera mayor que la que satisface el requisito de EFA del huésped. En este momento, los estudios epidemiológicos no indican que la ingesta de AGPI esté asociada con un mayor riesgo de cáncer de mama o de colon, que se ha sugerido que promueven las dietas altas en grasas en humanos. Las recomendaciones para la ingesta mínima de AGPI para prevenir la deficiencia bruta de EFA son de aproximadamente el 3% de energía (en%). Las recomendaciones para la prevención de enfermedades cardíacas son del 8-10% en. El consumo de PUFA en los Estados Unidos es de 5-7% en. El uso de aceite de maíz para contribuir a una ingesta de PUFA del 10% en en la dieta sería beneficioso para la salud del corazón. Ninguna fuente única de ensalada o aceite de cocina proporciona una composición óptima de ácidos grasos (FA). Quedan muchas preguntas por responder sobre la relación de la composición de la dieta con la FA con las diversas funciones fisiológicas y los procesos de la enfermedad.