Si una persona china pregunta cuál es su plato chino favorito, es mejor que diga algo de Sichuanés. También conocida como chuān cài (川菜), la cocina de Sichuan es la cosa más caliente no solo en China continental, sino en gran parte del mundo. Ocupa un lugar de honor como la cocina regional más querida de China.

Definido por su característico sabor picante adormecedor, la comida de Sichuan y la vecina ciudad-provincia de Chongqing no es para los pusilánimes. Refleja la reputación apasionada, sin sentido y de temperamento ardiente del pueblo de Sichuan. Cuando vivía en esta provincia del suroeste que limita con el Tíbet, a veces me preguntaba si los lugareños alguna vez comieron comida no picante.

Aquí descubrirá cómo surgió la comida sichuanesa, cómo hacer algunos de los platos más famosos y adictivos de Sichuan, y cómo esta cocina de clase mundial ha encendido una revolución gastronómica.

Background

El dicho dice que ‘los sichuaneses no temen la comida picante’ (四川人 .怕辣, Sìchuān rén bù pà là). ¿Y por qué lo harían? Los sabores fragantes y fuertes han sido los cimientos de la cocina de la región desde que la pimienta de Sichuan apareció en la escena gastronómica hace dos milenios. Con un sabor único, el ‘grano de pimienta de flores’ (hu ji, huā jiāo) es nativo de la región y la esencia y el corazón de la comida de Sichuan: 麻辣 má là (especia adormecedora).

Aunque los sichuaneses siempre han tenido un celo por el zing de má là (y là mèizi子子 – ‘chicas picantes’), no fue hasta el siglo XVI que la cocina de Sichuan se volvió realmente abrasadora. La historia de cómo los pimientos picantes llegaron a Sichuan sigue siendo un misterio, pero fascinante. Desde entonces, los chefs de Sichuan han abrazado fervientemente el pimiento, combinándolo con el huā jiāo en prácticamente todos los platos, un matrimonio de picante perfección.

Tradicionalmente, la comida de Sichuan se disfruta alrededor de un gran estofado en forma de yin-yang, con muchos ingredientes a elegir y buena compañía. Los mismos sabores se pueden experimentar en diferentes platos compartidos por la familia en casa. Sichuan también tiene una de las mejores escenas de comida callejera de China, por lo que incluso puede sentir hormigueo en la lengua sobre la marcha.

Una magnífica mezcla de especias de sabores característicos aparece una y otra vez en la mayoría de las recetas. Granos de pimienta de Sichuan (Huā jiāo), chiles secos, aceite de chile, hojuelas de chile, ajo, jengibre, pasta de frijoles picante fermentada (dòu bàn jiàng), pasta de frijoles negros fermentados (dòu ch ch), maní y sésamo forman la Banda de fuego. A veces, también obtendrá cilantro, cebolletas, chiles en escabeche, hojas de mostaza y anís estrellado para unirse a la fiesta.

Para contrarrestar el clima húmedo y empapado durante todo el año, los sichuaneses han enriquecido su dieta con estas especias «calentadoras», que en la medicina tradicional china (MTC) se cree que tienen efectos limpiadores y desintoxicantes. Pero el jurado aún no ha decidido si la cocina de Sichuan es saludable en el sentido convencional. Aunque algunos platos incluyen verduras, en general no escatiman en aceite de chile. Por esta razón, es una indulgencia que puede no encajar bien con su instinto todos los días. Pero con comida tan buena, ¿a quién le importa?

Favoritos de la cocina de Sichuan

Si aún no ha probado la comida de Sichuan, y me refiero a la comida de Sichuan real (la trágica «salsa Szechuan» de McDonalds no cuenta), estas recetas son una forma segura de engancharlo. ¡Nada de esa basura de vainilla para llevar!

Ganadores de comida callejera

No hay un solo lugar para comenzar con la alucinante comida callejera de Sichuan, pero Chengdu, la capital, es una primera parada decente. Si está planeando una visita, póngase en contacto con el fantástico Chengdu Food Tours para un recorrido por los mejores bocados. Luego, inspírate con las 10 mejores comidas callejeras de Sichuan antes de probar algunas de estas «comidas pequeñas» para ti mismo.

• Wontons picantes en Aceite Rojo: Sirve con o sin la sopa picante para un auténtico ambiente de comedor con agujeros en la pared
• Fideos Dan Dan Veganos / Fideos Dan Dan: Un homenaje a los vendedores ambulantes que los vendían de cestas cargadas en la espalda, su rica salsa es a nuez, picante y extra fragante, con un toque de dulzura
• Pimientos fritos en sartén: Cocinados hasta que se queman, los pimientos verdes suaves obtienen un patrón brutal de rayas negras que le da al plato el nombre coloquial chino » Piel de tigre guo Kui (Panqueques de cebolleta) de pimientos, crujientes, crujientes y escamosos, la versión de Sichuan tiene un toque extra de huā jiāo que irrumpe a través de las capas de pastelería
• Cacahuetes Picantes: Agarra un puñado, te reto

Clásicos de restaurante y mesa

Ninguna otra provincia tiene un repertorio tan extenso de platos famosos, que he tratado de improvisar aquí. Elija cualquier número de estos para adornar su mesa con una explosión de colores, texturas, aromas y, por supuesto, sabores que asaltan el paladar.

• Tofu Mapo auténtico / Tofu Mapo vegetariano: Nombrado en honor a la anciana pecosa que lo inventó, el Tofu Mapo es el plato de radios para la cocina de Sichuan en todas partes
• Salteado de Berenjena / Berenjena a la parrilla con salsa YuXiang, Ligeramente dulce y en su mayoría picante, la berenjena es una de las favoritas de Sichuan gracias a la forma en que absorbe salsas pegajosas
• Judías verdes Fritas secas – Sin duda las más plato adictivo en la mesa. No preguntes, solo come.
• Pollo Kung Pao-Kung Pao (宫保, gōng bǎo) es un bastión de la cocina de Sichuan, pero muchos lugares se equivocan. Haga la justicia original siguiendo estos pasos. Hay una versión más fácil aquí.
• Pollo en salsa de Aceite Rojo: El desafortunadamente llamado «pollo salivado» hará que los invitados saliven sobre el pollo. Simplemente no le digas a la gente su nombre real
• Pollo con salsa de Sésamo Picante, Cuidadosamente escalfado con hierbas frescas, luego tratado con un baño de hielo inmediatamente después de la cocción, este plato frío llama la atención
• Pollo Mala, cubierto de chiles, granos de pimienta de Sichuan y toneladas de aromáticos para crear una sensación electrizante y adormecedora
• Pescado asado picante, una pieza central de Chongqing adornada con aromáticos para un ojo lleno de color y sabores vibrantes
• Suan Cai Yu – Otro pescado de centro de mesa menos picante pero no menos delicioso con mostaza en escabeche verduras
• Carne de cerdo (y salsa) dos veces cocida: Un antiguo favorito de ocasiones especiales para la familia, tan bueno que debe cocinarse dos veces
• Salteado de carne de res: Un plato de carne de res tierno y crujiente cocinado en una salsa picante dulce y agria con pimientos y cebollas crujientes
• Carne de res crujiente de 4 ingredientes: Bombas de sabor frito seco con ingredientes mínimos y tiempo de preparación
• Salteado de camarones picantes: No es pequeño, es difícil creer que 15 minutos para prepararse, ¡incluido el tiempo de marinado!

Hotpot

¡Una vez que te acostumbras a la comida de Sichuan, es hora de tener una fiesta de hotpot! Consulta la guía de Maggie Sobre Cómo organizar una fiesta de Hotpot en casa para organizar un banquete que respira fuego para amigos. 😈

Condimentos

Cuando eres 100% adicto a la comida de Sichuan (y confía en mí, lo serás), es posible que quieras hacer algunos de tus propios condimentos básicos de Sichuan. El mercado Mala del Proyecto Mala obtiene los ingredientes más frescos y mejores para estos directamente de China, incluidas especias, productos secos, salsas y encurtidos.

• Aceite de chile: Un manual sobre el ingrediente más vital para la cocina de la región
• Salsa Casera de frijoles Negros: Sal con soja fermentada. No se olvide de mezclar un poco de esto con aceite de chile para obtener una salsa de aceite de chile Lao Gan Ma DIY (Frijol Negro’Madrina’ & Salsa de aceite de chile con una linda historia de fondo)
• Salsa de ajo con chile para todo uso: Exactamente lo que dice en el frasco, este es un salvador integral para el Sichuan instantáneo en casa
• Salsa Kung Pao casera: Una vez que tenga esto, es ridículamente fácil preparar clásicos como el Kung Pollo Pao y Camarones Kung Pao, así como el peculiar Pastrami Kung Pao
• Salsa de soja dulce, un ingrediente clave en muchos aperitivos, fideos y platos de bola de masa hervida, esto está hecho con salsa de soja, azúcar, aromáticos y especias para estofar
• Pasta de frijoles Fermentada Picante-Pruebe y obtenga un poco de Pi Xian dòu bàn jiàng para una combinación de especias umami asaltante.

Comer fuera

Si tienes la suerte de tener un buen restaurante de Sichuan (o, mejor aún, un hotpot) cerca de donde vives, es un gran lugar para encontrar inspiración antes de llevar el fuego a tu cocina. Los restaurantes de hotpot de fiar verterán una bolsa nueva de aceite de chile en el caldero de dos partes en frente de usted. La olla se divide en un caldo blanco, no picante (normalmente de carne) y un caldo de chile rojo picante con huā jiāo, y seleccionas tus ingredientes crudos antes de sumergirlos en la sección preferida para cocinar durante unos minutos. Mientras tanto, diviértete creando tu propia salsa de inmersión con una variedad de hierbas y condimentos (mi favorito es la pasta de sésamo). ¡Entonces a comer! Coma con un tazón de arroz a un lado para diluir el golpe de especias si es demasiado abrumador, así como leche de maní si está disponible, que es una bebida refrescante típica. El jugo de ciruela agria (su, suān méi tāng), Bing Fen 冰粉 y la buena cerveza Tsingtao (Qingdao) también funcionan bien. Si es una fiesta de verdad, le estarías haciendo un favor a todos al traer una botella de buena calidad de bái ji ji (liquor – licor de grano).

Es cierto que es imposible ignorar lo desordenada que puede ser la comida de Sichuan: aceite de chile salpicado por todas partes, salsas goteando en la mesa. Pero esa es la belleza de esto: comida sin pretensiones y reconfortante que te hace sudar y te gotea la nariz. Deja que tus inhibiciones ardan en llamas.

Cumplir con Sally

Sally Jensen probado casi todos los extraños alimentos durante sus tres años en China antes de que todo se demasiado y ella se fue vegana. Ahora pasa su tiempo preocupándose por el planeta aquí y tuiteando esporádicamente aquí. Todas las vistas son suyas.