El queso azul es un término genérico utilizado para describir el queso producido con leche pasteurizada de vaca, oveja o cabra y madurado con cultivos del molde penicillium. El queso azul generalmente tiene un sabor salado, fuerte y un aroma acre. A menudo es relativamente bajo en grasa, pero tiene un alto contenido de sodio. El queso azul es una buena fuente de proteínas, calcio y fósforo.
datos Rápidos
• Fuente: Vaca, oveja y cabra
• Origen: Francia e Italia
• Sabor: Tradicionalmente afilado y salado con variaciones
• Corteza: Comestible
¿Qué es el queso azul?
Se cree que el queso azul se inventó por accidente cuando el queso se almacenaba en cuevas controladas por la temperatura y la humedad durante la Edad Media. Se cree que en un momento un quesero de Roquefort, Francia, dejó una hogaza de pan a medio comer en una cueva y, a su regreso, descubrió que el moho que cubría el pan había transformado el queso en queso azul.
Hay muchas variedades de queso azul. Las primeras versiones se produjeron en Francia e Italia, y las versiones posteriores evolucionaron en toda Europa y América del Norte. Dependiendo del queso azul, la textura y el sabor varían de desmenuzable, lloroso, salado y afilado a suave, cremoso y ligeramente terroso. Algunas versiones están enriquecidas con crema y tienen una parte media suave y una corteza florecida. No importa la versión y el perfil de sabor, el queso azul se caracteriza por venas o manchas de moho verdes, azules, grises o negras en todo el cuerpo. Muchas variedades están disponibles en supermercados y tiendas especializadas y varían de baratas a caras, dependiendo de la fuente.
Cómo se elabora el queso Azul
La leche cruda se pasteuriza y luego se acidifica cuando se agrega un cultivo inicial para convertir la lactosa en ácido láctico, cambiando la leche de líquida a sólida. Se añade cuajo para ayudar a coagular la leche,y se corta la cuajada para liberar el suero. La cuajada se drena y se forma en ruedas. En esta etapa, Penicillium roqueforti se espolvorea sobre el queso, y el queso se sala para evitar que se estropee. El queso se deja envejecer durante 60 a 90 días. Las vetas azules distintivas del queso se crean durante la etapa temprana de envejecimiento, cuando el queso está «clavado» con varillas de acero inoxidable para dejar circular el oxígeno y fomentar el crecimiento del molde. Esto también se conoce como » punción.»Este proceso suaviza la textura y desarrolla el distintivo sabor azul del queso.
Mientras que los cultivos de moho y las agujas contribuyen en gran medida al sabor y la textura del queso azul, otros factores siempre están en juego. El tipo de leche que se utiliza (de vaca, oveja o cabra), lo que los animales comían antes de ser ordeñados y las técnicas de fabricación de queso ligeramente diferentes utilizadas por cada quesero aseguran que cada queso azul en todo el mundo tenga su propio sabor distintivo.
Tipos de queso azul
El Roquefort se considera uno de los quesos azules más antiguos, y también se considera un manjar. Producido a partir de leche de oveja y envejecido en los acantilados de piedra caliza del sur de Francia, Roquefort es reconocido por las venas azules que se extienden por su cuerpo húmedo y desmenuzable. Es deliciosamente matizado, cremoso y aromático, complejo e intenso, con notas de sabor afiladas y dulces.
El gorgonzola es un queso italiano producido a partir de leche de vacas que pastan en los pastos de Lombardía y Piamonte. El gorgonzola joven es suave, mantecoso y cremoso con pequeños toques de azul intenso. Las versiones envejecidas son más tiernas, con un sabor más fuerte y un bocado más picante.
Blue Stilton es un queso de leche de vaca producida en la central de inglaterra. Es un queso robusto de forma cilíndrica, bellamente jaspeado con rayas azules. Tiene una textura ligeramente húmeda y desmenuzable con un sabor rico, cremoso, a nuez y salado.
El Danablu es un queso azul de leche de vaca danés producido en la isla de Fionia. Tiene una textura cremosa y suave y un sabor ligeramente picante y salado, que es similar al Roquefort pero más suave.
El queso azul de doble crema es una categoría en sí misma, con una llegada posterior a la línea de tiempo del queso azul a finales del siglo XX. Se distingue por un interior cremoso y, a veces, una corteza florecida, está hecho de leche de vaca enriquecida con crema. Ejemplos de este queso son Cambozola, Saint-Agur y Blue Castello.
Sustitutos
Con tantas variaciones de queso azul, a menudo se puede sustituir uno por otro. Asegúrese de elegir quesos de texturas y perfiles de sabor similares, como Roquefort y Danablu; o un Gorgonzola joven y Castello Azul; o Cambozola y Saint-Agur.
Utiliza
El queso azul combina excepcionalmente bien con frutas y nueces, y es una excelente adición a una tabla de quesos variada. Bátelo en salsas cremosas, aderezos y sopas como potenciador del sabor o espolvoréelo sobre ensaladas. También proporciona un toque umami de sabor a rellenos de carne, platos de pasta con queso y granos horneados.
Almacenamiento
Almacene el queso azul abierto, envuelto en papel de aluminio, pergamino o papel encerado, en el refrigerador durante un máximo de tres semanas. El queso azul también se puede envolver y congelar en un recipiente hermético o en una bolsa con cierre de cremallera durante un máximo de tres meses y descongelar en el refrigerador. La textura del queso azul congelado se volverá más desmenuzable y el sabor disminuirá ligeramente, por lo que es mejor usar queso azul descongelado en platos cocinados.
Recetas de queso azul
El queso azul añade una dimensión única y cremosa a los aderezos, salsas, sopas y ensaladas.
* El Mejor Aderezo de Queso Azul
* Sopa de Puerro Galés y Stilton
* Bistec Con Salsa Gorgonzola
* Tarta de Roquefort y Cebolla Caramelizada
* Ensalada de Col Rizada, Nuez y Queso Azul