La carne de vacuno es una fuente de proteínas de alta calidad que contiene varias vitaminas y minerales.

Una porción de 3,5 onzas (100 gramos) de carne de res molida cocida con un contenido de grasa de 16-20% contiene (8):

• Calorías: 244
• Proteína: 24 gramos
• Grasa: 16 gramos
• Carbohidratos: 0 gramos
• Azúcares: 0 gramos
• Fibra: 0 gramos
• Hierro: 14% de la Valor diario (VD)
• Fósforo: 16% del VD
• Potasio: 7% del VD
• Zinc: 55% del VD
• Cobre: 8% del VD
• Selenio: 36% de la DV
• Riboflavina: 14% de la DV
• Niacina: 34% de la DV
• Colina: 14% de la DV
• Vitamina B6: 21% de la DV
• Vitamina B12: 115% de la DV

Los defensores de comer carne de res cruda afirman que sus nutrientes están digestión y absorción.

La investigación que compara la absorción de nutrientes de la carne cruda y cocida es escasa, ya que sería poco ético proporcionar carne cruda a los seres humanos sabiendo su riesgo de enfermedad grave o muerte.

Sin embargo, la investigación sobre el tema se ha realizado en ratones.

Un estudio anterior observó que la actividad de la glutatión peroxidasa, un antioxidante importante en el cuerpo, era significativamente menor en ratones con deficiencia de selenio.

Estos ratones fueron alimentados con carne molida cruda o cocida durante 8 semanas para restaurar los niveles de selenio, lo que aumentó la actividad antioxidante del glutatión.

Se encontró que la reposición de selenio de la carne cruda aumentó la glutatión peroxidasa en un 127%, en comparación con el 139% en ratones que proporcionaron la carne molida cocida (9).

Actualmente se desconoce si estos resultados se traducen en deficiencia de selenio u otros nutrientes en humanos.

Los defensores del consumo de carne cruda de res también afirman que el proceso de cocción de la carne de res disminuye su contenido de nutrientes.

Un estudio que evaluó el contenido de vitamina B12 de la carne cruda y a la parrilla o asada no encontró diferencias significativas entre ellos, excepto cuando la carne se frió, lo que disminuyó el contenido de vitamina B12 en un 32%, en comparación con la carne cruda (10).

De manera similar, un estudio anterior no encontró diferencias significativas en el contenido de folato de la carne de res cruda y a la parrilla. La carne de res contiene bajas cantidades de esta vitamina (11).

Finalmente, el contenido de proteínas de la carne de res tiende a ser menos digerible cuando la carne se cocina a alta temperatura durante mucho tiempo, en comparación con cuando se cocina a una temperatura más baja durante un corto tiempo.

Un estudio en humanos encontró que la proteína en la carne de res era moderadamente menos digerible cuando se cocinaba a 194°F (90 ° C) durante 30 minutos en comparación con 131°F (55°C) durante 5 minutos (12).

resumen

Los estudios que comparan nutricionalmente la carne de res cocida y cruda no han encontrado diferencias significativas para la vitamina B12 (excepto cuando se fríe) o el folato. El contenido de proteínas de la carne de res puede volverse menos digerible cuando la carne se cocina a altas temperaturas durante mucho tiempo.