Cerdos
Los cerdos generalmente son aturdidos por medios eléctricos o gas CO2. El aturdimiento mecánico generalmente no se usa en cerdos porque puede causar problemas graves de calidad en la carne, incluidas salpicaduras de sangre (pequeñas hemorragias visibles en el tejido muscular) en la carne magra y PSE.
Los cerdos son uno de los pocos animales domésticos de ganado en el que la piel se deja en el cadáver después del proceso de sacrificio. Por lo tanto, después del sangrado, las canales se someten a un extenso procedimiento de limpieza. Primero se colocan durante unos cinco minutos en un tanque de agua hirviendo que esté entre 57 y 63 °C (135 y 145 ° F) para aflojar el vello y eliminar la suciedad y otro material (llamado escoria) de la piel. A continuación, las carcasas se colocan en una máquina de depilación, que utiliza paletas de goma para eliminar el vello suelto. Después del pelado, las carcasas se suspenden de un riel con ganchos colocados a través de los tendones del gambrel en las extremidades posteriores, y cualquier resto de vello se afeita y se chamusca en la piel.
Se produce una excepción a este procedimiento en ciertas instalaciones especializadas de sacrificio de cerdos, como las plantas de sacrificio de salchichas de «cerdo entero». En la producción de salchichas de cerdo enteras, toda la carne esquelética se corta de la canal y, por lo tanto, la canal se despelleja rutinariamente después de la desangrado.
Después de limpiar y depilar, se extraen las cabezas y se abren los cadáveres mediante un corte recto en el centro del vientre para extirpar las vísceras (el sistema digestivo, incluido el hígado, el estómago, la vejiga y los intestinos, así como los órganos reproductores), las depilaciones (el contenido torácico, incluido el corazón y los pulmones), los riñones y la grasa asociada (llamada grasa de las hojas). Los intestinos se lavan y limpian para servir como tripas naturales para productos de salchicha. A continuación, las canales se dividen por el centro de la columna vertebral en dos «lados», que se colocan en un refrigerador (llamado «caja caliente») durante aproximadamente 24 horas antes de la fabricación en cortes de carne.