Pepsina, la poderosa enzima del jugo gástrico que digiere proteínas como las de la carne, los huevos, las semillas o los productos lácteos. La pepsina es la forma activa madura del zimógeno (proteína inactiva) pepsinógeno.

Pepsin fue reconocida por primera vez en 1836 por el fisiólogo alemán Theodor Schwann. En 1929, su cristalización y naturaleza proteica fueron reportados por el bioquímico estadounidense John Howard Northrop del Instituto Rockefeller para la Investigación Médica. (Northrop más tarde recibió una parte del Premio Nobel de Química de 1946 por su trabajo en la purificación y cristalización de enzimas con éxito.)

Las glándulas del revestimiento de la membrana mucosa del estómago producen y almacenan pepsinógeno. Los impulsos del nervio vago y las secreciones hormonales de gastrina y secretina estimulan la liberación de pepsinógeno en el estómago, donde se mezcla con ácido clorhídrico y se convierte rápidamente en la enzima activa pepsina. El poder digestivo de la pepsina es mayor en la acidez del jugo gástrico normal (pH 1,5–2,5). En el intestino, los ácidos gástricos se neutralizan (pH 7) y la pepsina ya no es efectiva.

En el tracto digestivo, la pepsina solo produce una degradación parcial de las proteínas en unidades más pequeñas llamadas péptidos, que luego se absorben del intestino al torrente sanguíneo o se descomponen aún más por las enzimas pancreáticas.

Pequeñas cantidades de pepsina pasan del estómago al torrente sanguíneo, donde descompone algunos de los fragmentos de proteína más grandes, o aún parcialmente no digeridos, que pueden haber sido absorbidos por el intestino delgado.

El reflujo crónico de pepsina, ácido y otras sustancias desde el estómago hacia el esófago forma la base de las afecciones por reflujo, en particular la enfermedad por reflujo gastroesofágico y el reflujo laringofaríngeo (o reflujo extraesofágico). En este último, la pepsina y el ácido viajan hasta la laringe, donde pueden causar daño a la mucosa laríngea y producir síntomas que van desde ronquera y tos crónica hasta laringoespasmo (contracción involuntaria de las cuerdas vocales) y cáncer de laringe.

La pepsina se prepara comercialmente a partir de estómagos de cerdos. La pepsina cruda se utiliza en la industria del cuero para eliminar el vello y el tejido residual de las pieles de animales antes de su bronceado. También se utiliza en la recuperación de plata de películas fotográficas desechadas al digerir la capa de gelatina que contiene el compuesto de plata.