los Cangrejos son crustáceos.

Los cangrejos femeninos se llaman «gallinas»; los cangrejos masculinos se llaman «pollas».»Los machos son colas muy estrechas y garras más grandes. Las hembras tienen colas más anchas que tienen forma de corazón.

Qué especie de cangrejo es popular dónde depende básicamente de lo que hay disponible allí: en Europa, son los cangrejos araña y marrones; en América del Norte, en la Costa Atlántica, son los cangrejos azules, y en la costa del Pacífico, los cangrejos dungeness. En el Reino Unido, el cangrejo más vendido es el marrón, aunque el cangrejo araña comenzó a ser popular a principios de la década de 2000.

Los cangrejos Dungeness y los cangrejos azules son dos ejemplos de cangrejos que tienen carne comestible tanto en su cuerpo como en sus garras, pero no todos los cangrejos lo tienen.

Carne de cangrejo clara y oscura

Al igual que hay carne clara y oscura en un pavo, hay carne clara y oscura en un cangrejo. En general, sus garras tienen carne blanca y dulce, y sus cuerpos tienen carne marrón y rica. Los machos tienen más carne blanca porque tienen garras más grandes, pero aún así, un cangrejo blanco será aproximadamente tres cuartos de carne oscura. La mayoría de las recetas piden la carne blanca, que es escamosa y de sabor suave; la carne oscura es más dulce y gruesa. Puede usar la carne oscura en sopas, pero generalmente para obtener suficiente carne blanca para una receta, debe comprarla ya desplumada por separado. La carne de cangrejo fresca que se vende en mostradores de pescado a veces se pasteuriza para darle una mejor vida útil.

Muda de cangrejo

Los cangrejos pierden sus cáscaras exteriores a medida que crecen y desarrollan otras nuevas.

Boyce Rensberger, escribiendo para el Washington Post, dice:

» La muda, que todos los cangrejos hacen muchas veces, es necesaria para el crecimiento. Teniendo solo una parte de su esqueleto en el interior, el cuerpo del cangrejo gana mayor fuerza estructural a partir de un esqueleto rígido y externo. Este «exoesqueleto» tiene un inconveniente: no puede crecer. Por lo tanto, la cáscara se desprende periódicamente, y el cangrejo bebe agua de inmediato para hacer que su cuerpo se hinche antes de que la cáscara nueva y suave que hay debajo se endurezca, un proceso que toma solo unas pocas horas. Más tarde, a medida que los tejidos del cangrejo crecen, desplazan el agua almacenada por todo el cuerpo, llenando la cáscara. La muda siempre es un momento peligroso para un cangrejo. Sin un caparazón duro, es indefenso y fácilmente matado por depredadores, especialmente otros cangrejos.»Rensberger, Boyce. La Vida y Muerte del Cangrejo Azul. Washington, DC: The Washington Post. 14 de agosto de 1996.

Comprender que la muda ocurre, y particularmente la parte de la ingesta de agua, puede ayudarlo a seleccionar mejores cangrejos para comprar (consulte Comprar cangrejos a continuación.)

Comprar cangrejos

No compre cangrejos que no muestren ningún signo de vida (aunque no serán tan enérgicos si se refrigeran, aún deben intentar mover sus garras si se les golpea.)

Aunque esto puede parecer obvio, cuanto más grande sea el cangrejo, más carne habrá en él, y menos complicado será sacar esa carne del cuerpo.

Trate de evitar los que han mudado recientemente (se han desprendido de su caparazón viejo.) Si sale mucha agua de los cangrejos cuando los abre después de cocinarlos, lo que le vendieron son aquellos que recientemente mudaron y obtuvieron conchas nuevas. Aún no han crecido completamente en sus nuevas conchas, por lo que habrá mucha agua dentro de ellas. Si el fondo del cangrejo es blanco, es probable que sus cáscaras sean nuevas. Busque los que estén manchados u oxidados en la parte inferior.

Los cangrejos no deben oler a pescado en absoluto.

Cangrejo comedor

Los cangrejos Dungeness y los cangrejos azules tienen carne comestible tanto en el cuerpo como en las garras. Para abrir un cangrejo azul cocido o cangrejo dungeness, u otro tipo de cangrejo que tenga carne corporal comestible, rompa y separe todas las extremidades, voltee el cuerpo boca abajo y use un cuchillo para arrancar la cáscara en el centro de su parte inferior (llamada solapa de «delantal»).)

Gire el lado derecho hacia arriba, levante la carcasa superior. Por supuesto, deseche ambas cáscaras (o, si está haciendo esto en la cocina, puede congelarlas para hacer un caldo más tarde.)

Verá una membrana que cubre la carne de cangrejo y, además, algunas partes del cuerpo (pulmones y otras cosas).) Las cosas grises de aspecto peludo son los pulmones (a veces llamados «dedos de hombre muerto»).)

El estómago es un saco gris justo debajo de la cabeza. Raspe los pulmones y el estómago, junto con otras entrañas y deséchelos (no son venenosos, pero son indigestos).) A continuación, separe las mitades, retire las branquias y saque la carne oscura. Hay un trozo óseo en el centro.

Rompe las patas y las garras, y usa un pincho para sacarles la carne blanca.

Cangrejo Real de Alaska

Los cangrejos reales de Alaska daban carne comestible en garras y patas.

Rompe las garras y las piernas. Usa el mango de tu cuchillo para abrirlos y así poder llegar a la carne que hay dentro de ellos.

Deseche el cuerpo.

los Cangrejos de Piedra

los cangrejos de Piedra han carne comestible en sus garras sólo.

Rompe las garras. Usa el mango de tu cuchillo para abrirlos y así poder llegar a la carne que hay dentro de ellos.

Deseche el cuerpo y las piernas.

Carne de cangrejo en trozos

La carne de cangrejo en trozos es una pieza grande de cangrejo de cualquier tipo que se puede usar para «presentación», como ensaladas, sándwiches abiertos, pastas, etc.

Es posible que lo veas en las bañeras de los refrigeradores de las tiendas de comestibles.

Carne de cangrejo Backfin

La carne de cangrejo Backfin es más pequeña, en copos rotos o trozos de carne de cangrejo que se pueden usar en salsas, ensaladas, salsas, arroz frito, pasteles de cangrejo, etc.

A menudo viene enlatado.

Mostaza de cangrejo (alias tomalley)

A mucha gente le encanta el sabor fuerte y amarillo de un cangrejo. Es una glándula que se ramifica a ambos lados del estómago del cangrejo para funcionar como su hígado y páncreas. En áreas donde el agua puede ser dudosa, es mejor no comerla, ya que parte de su función es filtrar las impurezas, por lo que cualquier contaminante químico se concentrará en la mostaza.

Aún así, los aficionados evalúan toda su cocción del cangrejo en qué estado quieren que esté la mostaza, ni dura ni líquida, sienten que es mejor cocinarla solo hasta que sea como un huevo cocido suave.

Consejos de cocina

Permita aproximadamente 500 g (1 libra) de cangrejo sin cáscara por persona. En verano, pregunte a su distribuidor de mariscos por cangrejos hembra; en primavera, pregunte por cangrejos machos.

Antes de cocinar los cangrejos, déjelos que alcancen la temperatura ambiente para que pueda ver si están vivos o no. Deshazte de los muertos.

los Cangrejos pueden «soltar» sus garras en un intento de escapar mientras se cocinan. Para evitar esto, déjelos caer en agua helada unos minutos antes de cocinarlos para aturdirlos, o mátelos metiendo un picahielos o un picahielos en la cabeza (voltee el cangrejo boca abajo — apuñálelos a través de la concha justo debajo de su boca.) Alternativamente, puede hacer estallar los cangrejos vivos en el congelador hasta que no haya movimiento de ellos cuando se pinchan. Esto puede tardar hasta 1 1/2 horas, pero no los dejes allí más de 2 horas. Esto también se considera una forma «humana» de matarlos, porque — o eso es lo que dice la teoría — se deslizan sin dolor hacia la inconsciencia. Al sacarlos del congelador, ten en cuenta que sus garras ahora estarán muy quebradizas, así que ten cuidado de no arrancarlas.

Si tienes básculas de cocina, te serán útiles ahora. Pese cada cangrejo y planee cocinarlo de acuerdo con la siguiente guía:

Llevar una olla grande de agua a ebullición. Agregue aproximadamente 1 cucharadita de sal por litro / cuarto de agua.

Cocine los cangrejos hasta que sus cáscaras se vuelvan rojas y la carne por dentro esté blanca. La cáscara de un cangrejo se vuelve roja cuando se cocina porque el calor destruye todos los demás pigmentos excepto el rojo. El pigmento rojo, que se llama astaxantina, es termoestable y adquiere prominencia cuando los demás desaparecen.

Equivalentes

1 taza de carne de cangrejo en grumos = 4 onzas/125 g

Consejos de almacenamiento

Guarde los cangrejos frescos en la nevera envueltos en un paño húmedo y úselos en un plazo de 24 horas.

Literatura & Lore

Clementine Paddleford, una famosa escritora de comida, escribió esto para la revista Gourmet en 1944:

» La carne de cangrejo cocida viene en dos formas, lavada y sin lavar, y ahí radica la pequeña diferencia en el sabor. Cuál de los dos estilos prefieres es simplemente una cuestión de gustos. El lavado elimina la «grasa», o huevas inmaduras, y da la carne más blanca. Florida suministra el 50 por ciento de la carne de cangrejo en los mercados orientales, y solo envía la lavada, por la buena razón comercial de que el comprador promedio prefiere la carne blanca a la de color marfil. Pero hay un grupo exclusivo de epicuros de carne de cangrejo que, respirando el aire olímpico enrarecido de la gastronomía, están dispuestos a pagar un dividendo por la carne sin lavar, alegando que es más rica y sabrosa. Maryland, Carolina del Norte, Virginia envían la mayor parte de la comida sin lavar. Y sin duda, el sabor es más firme de cangrejo. Pero es posible que prefiera la carne de mayor blancura, el sabor más delicado.” Paddleford, Clementine (1898 – 1967). Food Flashes Column. Gourmet Magazine. August 1944.

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