En 2013, el mundo vio cómo los críticos de comida se metían en la primera hamburguesa cultivada en laboratorio. La pequeña empanada rosada, extraída de una placa de petri y frita frente a los medios de comunicación, era una prueba de que era posible cultivar carne segura y comestible sin sacrificar un solo animal. Solo había un problema: la empanada había tardado dos años y más de 3 300,000 en producirse.
Pero desde entonces el costo de producir esta carne de alta tecnología se ha desplomado. En enero de 2016, una compañía llamada Memphis Meats produjo una «albóndiga cultivada» por alrededor de $1,000, y hoy en día las empresas emergentes y organizaciones sin fines de lucro están trabajando en otros productos animales cultivados en laboratorio, como cerdo, pollo, pavo, pescado, leche, claras de huevo, gelatina e incluso cuero.
El Dr. Mark Post, el científico holandés que creó la hamburguesa de $300,000, cree que sería posible hacer versiones mejoradas de las empanadas por alrededor de $10 cada una si su tecnología se pudiera escalar al nivel de un proceso industrial de alimentos.
¿tendremos que esperar mucho tiempo hasta que podamos comprar carne artificial como salchichas y filetes en nuestros supermercados? ¿Sabrán como la cosa real, y alguien realmente los comprará?
Carne cultivada
La carne cultivada en laboratorio viene con muchos otros nombres; carne cultivada, carne in vitro, carne sintética, y se elabora cultivando células musculares en un suero nutritivo y alentándolas a formar fibras similares a los músculos. Los productos animales más simples, como la leche artificial o las claras de huevo sin gallina, se pueden crear con levadura que ha sido alterada genéticamente para producir las proteínas que se encuentran en la leche o los huevos, que luego se extraen y mezclan en las cantidades adecuadas.
De hecho, utilizando la «agricultura celular», no hay razón por la que los científicos no puedan cultivar carne artificial con características de una combinación de animales, o mejorar la carne cultivada en laboratorio con grasas, vitaminas o vacunas más saludables. Incluso podíamos saborear la carne de animales raros que nadie soñaría con sacrificar para comer. ¿Alguien quiere una hamburguesa panda?
Por ahora, la carrera está en marcha para hacer los primeros productos de carne cultivada asequibles. La necesidad de encontrar alternativas creíbles a la carne tradicional es urgente. La ganadería ocupa una gran cantidad de tierra y agua por caloría de alimentos en comparación con los cultivos, y en términos de emisiones de efecto invernadero, es tan malo como la quema de combustibles fósiles, según la ONU. El aumento de los ingresos en los países en desarrollo significa que más personas comen carne que nunca, lo que reduce la cantidad de tierra disponible para cultivos muy necesarios y contribuye al cambio climático. Por supuesto, ser capaz de cultivar carne artificialmente también puede tener un impacto positivo en el bienestar animal.
Entonces, ¿cuándo podremos comprar carne sin animales? Tanto Memphis Meats como Mosa Meat, una rama de Post’s lab, esperan tener productos a precios competitivos para 2020. «En términos de ventas comerciales, diría que en cuatro o cinco años», dice Post. «Seguirá siendo una hamburguesa algo cara, alrededor de la marca de 1 10. Otros años de producción comercial y el precio comenzará a caer aún más.»
Fabricación de carne in vitro
La ciencia detrás del cultivo de carne sin animales es bastante simple. El cultivo de las células que forman la carne cultivada no es muy diferente de otros métodos de «cultivo celular» que los biólogos han utilizado para estudiar las células desde principios de 1900.
El proceso comienza con unas pocas células «satélite», que se pueden obtener de una pequeña muestra de músculo tomada de un animal vivo. Estas son células madre que pueden convertirse en las diferentes células que se encuentran en el músculo. En teoría, solo una célula podría utilizarse para cultivar una cantidad infinita de carne. Cuando se alimenta con un suero rico en nutrientes, las células se convierten en células musculares y proliferan, duplicándose en número aproximadamente cada pocos días.
Después de que las células se han multiplicado, se les anima a formar tiras, al igual que las células musculares forman fibras en el tejido vivo. Estas fibras están unidas a un armazón en forma de esponja que inunda las fibras con nutrientes y las estira mecánicamente, «ejercitando» las células musculares para aumentar su tamaño y contenido de proteínas. El tejido resultante se puede cosechar, sazonar, cocinar y consumir como carne procesada deshuesada.
El desafío que enfrentan Post y otros en el campo es ampliar el proceso. Para cultivar células industrialmente se requiere un gran «biorreactor», una cuba de alta tecnología que puede proporcionar las condiciones perfectas para el crecimiento, pero también el movimiento y la estimulación para ejercitar las células. El biorreactor más grande existente capaz de hacer esto tiene un volumen de 25,000 litros (aproximadamente una centésima parte del tamaño de una piscina olímpica), que según estimaciones Post podría producir suficiente carne para alimentar a 10,000 personas. Es probable que se necesiten muchas más para hacer una planta de procesamiento de carne viable.
Una idea alternativa es animar a las tiendas y restaurantes a cultivar su propia carne a menor escala. En septiembre de 2016, SuperMeat, una empresa de biotecnología israelí, lanzó una campaña de financiación colectiva para recaudar 100.000 dólares, que duplicaron con creces, para desarrollar dispositivos de cultivo de pollos que podrían «colocarse en tiendas de comestibles, restaurantes y, en última instancia, en hogares de consumo».
Otro problema es el «suero» rico en nutrientes que alimenta a las células. Los sueros exitosos han sido un cóctel de azúcares, aminoácidos y sangre animal. Los sueros a base de sangre no solo son una fuente de preocupación para los vegetarianos y veganos, sino que «no habría suficiente suero en el mundo para cultivar todas las células que necesita para producir en masa», dice Post.
Él y otras compañías de carne cultivada están trabajando en alternativas sin sangre, pero no es sencillo. «Estamos determinando qué sustancias en la sangre son necesarias para el crecimiento», dice. «Hay decenas de miles de sustancias diferentes en la sangre y hay algunos ingredientes mágicos necesarios para cada tipo de célula diferente.»
¿Qué tan buena es una hamburguesa cultivada en laboratorio?
Lograr un sabor y una textura que rivalicen con la carne real parece ser la parte fácil. Después de un comentario de los críticos que probaron su hamburguesa original y dijeron que estaba un poco seca, Post ha comenzado a cultivar células de grasa y tejido de vacas, que agregan humedad cuando se mezclan con las fibras musculares. También ha descubierto que privar de oxígeno a las células puede aumentar la cantidad de proteínas que dan sabor en el producto final.Marie Gibbons, investigadora de la Universidad Estatal de Carolina del Norte que trabaja en la producción de carne cultivada, dice que no hay límite para lo que los científicos podrían hacer con el sabor. «No hay duda de que se puede manipular para lograr un buen sabor, es solo un caso de los productos químicos que reaccionan con sus papilas gustativas», dice. Cree que las carnes cultivadas podrían ser más sabrosas que la carne tradicional, aunque agrega: «En este momento, la prioridad es producir proteínas comestibles a gran escala. Luego puede trabajar en los componentes de sabor.»
El primer cultivo de productos cárnicos cultivados tomará inevitablemente la forma de hamburguesas, nuggets y otras carnes procesadas: la carne sin procesar tiene una estructura compleja de huesos, vasos sanguíneos, tejido conectivo y grasa, y crece en formas específicas. Sin embargo, con el tiempo también debería ser posible cultivar tejidos complejos como este, dice el Dr. Paul Mozdziak, colega de Gibbons en la Universidad Estatal de Carolina del Norte. Él y científicos de varias organizaciones de agricultura celular (como New Harvest, SuperMeat y Future Meat) están vigilando los avances en la medicina regenerativa, la rama de la ciencia biomédica que se ocupa del crecimiento de órganos y tejidos de reemplazo para procedimientos como injertos de piel.
La medicina regenerativa consiste en alentar a las células a crecer en un andamio para que el tejido resultante imite diseño preciso de un órgano vivo, con diferentes tipos de células en la posición correcta, creando partes interconectadas y funcionales. Sin embargo, la complejidad del tejido vivo significa que solo se han fabricado con éxito tejidos relativamente simples como la piel.
Aún así, una chuleta de cerdo cultivada en laboratorio o costillas es perfectamente factible, dice Mozdziak. «Cuando los mundos de la carne cultivada y los andamios chocan, la industria despegará exponencialmente», dice.
Además de partes de animales para alimentos, los científicos incluso podrían cultivar artículos orgánicos, como cuernos de rinoceronte, para ayudar a prevenir la caza furtiva.
¿Cuál es la carne de res?
En el corto plazo, con productos cárnicos cultivados más básicos que se predice que estarán listos para finales de la década, una pregunta más grande puede ser si la gente está lista para comer el producto. ¿Los consumidores beberán leche sintética y comerán carne cultivada en laboratorio, o se desanimarán? Por ejemplo, muchos siguen desconfiando de los alimentos modificados genéticamente.
Organizaciones como la Fundación de Agricultura Moderna ya están preparando el terreno para la llegada de la carne in vitro, educando a la gente sobre por qué la necesitamos. El director de la Fundación, Shaked Regev, cree que la carne cultivada no tendrá el mismo problema que enfrentan las alternativas de carne existentes porque es muy similar. «Es el verdadero negocio – no se puede diferenciar esto de la carne tradicional bajo un microscopio», dice.
Las encuestas sugieren que hay voluntad de probar esta carne moderna. Una encuesta realizada a la población neerlandesa indicó que el 63% de la población estaba a favor del concepto de carne de vacuno cultivada y el 52% estaba dispuesto a probarla. Otra encuesta realizada por The Guardian encontró que el 69 por ciento de las personas querían probar carne cultivada. Sin embargo, ya sea que la gente busque hamburguesas cultivadas semana tras semana en el supermercado, es un asunto completamente diferente.
La gente siempre será extremadamente sensible sobre lo que está en su plato. A pesar de las justificaciones ambientales y de bienestar para la carne cultivada, la idea de que su hamburguesa provenga de un laboratorio en lugar de una granja es una idea extraña. Pero si la carne artificial cumple con su promesa y se convierte en la forma ecológica, más segura, más barata e incluso más sabrosa de comer carne, el concepto de criar millones de animales para el sacrificio podría parecer mucho más extraño rápidamente.
Este es un extracto de La Fábrica de carne Artificial en el número 298 de la revista BBC Focus; no se pierda la función completa suscribiéndose aquí.
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