El jamón es el muslo y la grupa de cualquier animal que se sacrifica para carne, pero el término generalmente se limita a un corte de cerdo, la costra de un cerdo o jabalí. El jamón es una fuente compacta de proteína animal y una excelente fuente de calcio, hierro, niacina, fósforo, riboflavina y tiamina. Aunque se puede cocinar y servir fresco, la mayoría del jamón se cura de alguna manera. El proceso de curado conserva la carne, lo que permite almacenarla o transportarla en viajes para su consumo posterior, además de darle sabor adicional. El sabor distintivo de variedades particulares puede provenir del proceso de curado o de la dieta que se alimenta a los cerdos.

El jamón ha sido una carne común y popular en todas las civilizaciones europeas y asiáticas, excepto donde está prohibido por prohibiciones religiosas, y fue introducido en el continente norteamericano por los primeros colonos europeos. Hoy en día, el jamón sigue siendo un alimento favorito, con muchas variedades regionales disponibles en todo el mundo. Si bien algunas religiones siguen prohibiendo comer jamón, como producto del cerdo, las fiestas cristianas a menudo incluyen el jamón como plato principal. Así, el jamón ha contribuido a la salud y al bienestar de la sociedad humana, por su uso como alimento preservado y versátil, y a las barreras e incluso conflictos entre grupos, debido a las diferencias de punto de vista religioso respecto a su consumo.

Preparación

Aunque el jamón fresco se puede preparar y vender para el consumo sin curado, la mayoría de los jamones se curan. El jamón puede curarse en seco o en húmedo. Un jamón curado seco se ha frotado en una mezcla que contiene sal y una variedad de otros ingredientes (generalmente una proporción de nitrato de sodio y nitrito de sodio), el azúcar es común en muchas curas secas en los Estados Unidos. Esto es seguido por un período de secado y envejecimiento. Los jamones curados en seco pueden requerir un período de rehidratación antes de su consumo. Un jamón curado húmedo se ha curado con salmuera, ya sea por inmersión o por inyección.

La división entre curado húmedo y seco no siempre es dura y rápida, ya que algunos métodos de curado de jamón comienzan en húmedo, pero son seguidos por el envejecimiento en seco. La mayoría del jamón curado húmedo común disponible en los supermercados estadounidenses es de la variedad» jamón de ciudad «o» estilo urbano», en el que se inyecta salmuera en la carne para un curado muy rápido adecuado para la comercialización masiva. El curado húmedo tradicional requiere sumergir el jamón en una salmuera durante un período prolongado, seguido a menudo de un ahumado ligero. El jamón curado húmedo tradicional incluye el jamón inglés Wiltshire y el Jambon de París francés.

Uso

Jamones puede estar listo para comer o requieren cocción. Los jamones frescos deben ser cocinados por el consumidor antes de comerlos. Los jamones listos para comer incluyen jamón cocido y jamón cocido. Los jamones cocidos, envasados al vacío y enlatados se pueden comer fríos tal y como salen de su embalaje. Estos jamones a menudo se compran en rodajas y son convenientes para usar en sándwiches. Sin embargo, los jamones cocidos también se pueden recalentar, especialmente cuando están enteros, y servir como plato principal de una comida. El jamón también se procesa en otros productos cárnicos, como la carne de almuerzo spam.

El jamón se sirve caliente o frío en una variedad de formas junto con otros alimentos como pan, ensalada, queso, condimentos como mostaza, etc., lo que lo convierte en una de las fuentes más versátiles de proteína de carne.

Significado cultural

En general, el comer cualquier parte del cerdo, incluido el jamón, está prohibido en ciertas religiones. Específicamente, el jamón no está permitido para el consumo de las religiones Jainista, Judía, Musulmana, Adventista del Séptimo Día y Rastafari. Las leyes dietéticas judías, musulmanas y rastafari que prohíben el cerdo se conocen como Kashrut, Halal e Ital, respectivamente. Por ejemplo, en Levítico 11: 7-8, cuando Dios dio instrucciones a Moisés acerca de las leyes dietéticas para Israel:

Y el cerdo you él es impuro para ti. De su carne no comeréis, ni tocaréis sus cuerpos muertos; os serán inmundos.

Por otro lado, los Cristianos a menudo comer jamón en sus fiestas religiosas. El jamón es un plato tradicional que se sirve en Semana Santa en países predominantemente cristianos.Un Jamón Navideño o Jamón Navideño es un plato tradicional asociado con la Navidad moderna, la Navidad y el Julio escandinavo.

Se sugiere que la tradición del jamón de Navidad comenzó entre los pueblos germánicos como un tributo a Freyr, un dios en el paganismo germánico asociado con los jabalíes, la cosecha y la fertilidad. Según algunos folkloristas e historiadores, el origen del jamón de Navidad en Inglaterra proviene de:

la tradición fue iniciada con toda probabilidad en la Isla de Gran Bretaña por los anglosajones, aunque nuestro conocimiento de ella proviene sustancialmente de la época medieval…. el sacrificio tenía la intención de implorar a Freyr que mostrara su favor por el año nuevo. La cabeza del jabalí con la manzana en la boca fue llevada al salón del banquete en un plato de oro o plata al son de trompetas y las canciones de juglares.

Saint Stephen puede haber heredado parte del legado de Freyr. Su día de fiesta es el 26 de diciembre, por lo que llegó a participar en las celebraciones navideñas que anteriormente se asociaban con Freyr. En el arte sueco antiguo, Stephen se muestra cuidando caballos y llevando la cabeza de un jabalí a un banquete navideño. Ambos elementos son extra canónicos y pueden ser supervivientes paganos.

Variaciones regionales

El jamón se produce en todo el mundo, con variaciones regionales en el método. Las variedades más conocidas son el jamón serrano italiano y el Jamón ibérico español. Los Estados Unidos tienen jamón de campo, que puede o no ser ahumado. Inglaterra tiene jamón York y jamón Wiltshire. El jamón de Westfalia de Alemania generalmente se fuma sobre enebro, en Bélgica está el jamón de Ardenas ahumado curado en seco. En Irán se produce el jamón Zard Kūh curado en seco.

Bulgaria

Elenski but (en búlgaro: еленски бут o (más precisamente, pero menos comúnmente) бут по еленски, a veces traducido como Elena round o Elena leg) es un jamón curado seco de la ciudad de Elena en el norte de Bulgaria y un manjar popular en todo el país. La carne tiene un sabor específico y se puede conservar en el transcurso de varios años, debido en gran medida al proceso especial de elaboración y a las condiciones climáticas de la parte de Stara Planina donde se encuentra Elena.

Las patas y cuartos del cerdo, tradicionalmente chamuscados y raspados, se extraen del cuerpo. Posteriormente se retiran las partes redundantes, de modo que la carne restante queda protegida por la piel o la piel que rodea el tejido muscular. Una vez formadas las patas, se salan bien y se colocan en la parte inferior de un postav, un tipo especial de barril diseñado para la ocasión. El manjar tradicionalmente permanece en sal durante 40 días, luego se saca y se deja secar.

Hay varias tecnologías de preservación utilizadas para preparar elenski, pero que típicamente varían considerablemente de una familia a otra, en contraposición a la región. En el pasado, los cartuchos se colocaban en harina de maíz bien pisoteada o se procesaban con leche de cal. La carne también se puede almacenar en bolsas de estopilla especialmente cosidas o recipientes de madera con redes gruesas en lugar de paredes (muharnik), pero por regla general se coloca en un lugar aireado, donde el aire claro de la montaña podría ayudar al secado y la conservación, y también para evitar que las moscas domésticas pongan huevos en las rondas. En el pasado, en muchos de los pueblos pequeños alrededor de Elena, las rondas se almacenaban en las habitaciones donde se encendía el fuego diario de la casa, para que se pudiera lograr una cierta cantidad de humo para agregar sabor.

China

Jinhua jamón es un tipo de jamón curado en seco nombrado después de la ciudad de Jinhua, donde se produce, en la provincia de Zhejiang de China. Este tipo de jamón se conoce desde la dinastía Song y es muy apreciado en la cocina china. Se puede comer como parte de un plato de carne fría o se puede usar para producir caldo de sopa, dando su sabor único y umami (salado) a cualquier plato. El jamón Jinhua es un ingrediente importante en el plato que Buda salta por encima de la pared. El jamón ha sido elogiado en la literatura clásica china.

El jamón Jinhua ideal debe tener ciertas características físicas, como un exterior amarillo brillante y liso, una forma redondeada al estilo de una hoja de bambú, una articulación y una pezuña pequeñas, un hueso delgado y delgado, una abundante capa de grasa que rodea la carne de tonos oscuros y rojos, un olor pronunciado pero no desagradable, una carne de textura fina con altos niveles de grasa intramuscular y un sabor altamente salado, umami y dulce. El exterior del jamón puede tener pequeñas cantidades de moho, pero esto se considera normal y se cree que contribuyen al sabor del jamón.

Inglaterra

Gran Bretaña tiene una larga tradición de ahumado, curado y encurtido de jamones. La mayoría de las regiones tienen su propio tipo de jamón, cada uno con un sabor ligeramente diferente debido a los diferentes métodos de preparación.

El jamón York proviene tradicionalmente del cerdo blanco grande, que es una raza comercial popular en el noreste de Inglaterra. El jamón obtiene su rico sabor salado distintivo y su textura seca de la forma en que se cura con sal y se madura durante un período de al menos diez semanas. Se puede comer crudo, pero a menudo se hierve de la misma manera que un jamón de campo. El proceso de curado significa que el York es algo más seco y salado que el jamón de Wiltshire.

El jamón Wiltshire se elabora utilizando un método de curado antiguo y tradicional en el que la pierna de cerdo se sumerge durante varios días en salmuera, lo que produce su textura húmeda. Tradicionalmente se cura con tocino y melaza (o azúcar morena sin refinar), lo que produce un jamón suave y de sabor dulce.

Francia

En Francia, el Jambon es una carne popular y tiene varias variaciones regionales.

El Jambon de Paris es un jamón curado húmedo, deshuesado y en forma de horno. Utilizando solo el mejor cerdo criado en la granja, el Jambon de Paris es un jamón de calidad superior elaborado de acuerdo con la receta tradicional de charcutería francesa para jamón cocido. Es alto en sabor, pero bajo en sal.

El jamón de Bayona o Jambon de Bayona es un jamón salado secado al aire que toma su nombre de la antigua ciudad portuaria de Bayona, en el extremo suroeste de Francia (Le Pays Basque o País Vasco).

El método de secado utilizado en los tiempos modernos imita al utilizado en el pasado. Cada cámara de almacenamiento de secado tiene controles de temperatura y humedad configurados para adaptarse a las variaciones estacionales. Originalmente, los cerdos se sacrificaban a finales de octubre y principios de noviembre. Los jamones se frotaban en sal producida en las salinas del estuario de Adour o de las cercanas a Bearn. Las condiciones de temperatura en esta época del año, de 6 a 8 °C, son ideales para el proceso de conservación inicial y los jamones se dejaron colgados en la sala de secado hasta finales de enero o principios de febrero.

En la siguiente parte del proceso, se utiliza una mezcla de grasa de cerdo y harina llamada «pannage» para sellar el extremo cortado de la articulación. Esto reduce la velocidad a la que la carne se seca durante los meses más cálidos de marzo, abril y mayo. En algún momento durante este tiempo, muchos de los productores también frotan una pasta de Piment d’Espelette en la piel, dando un sabor único al producto final. La etapa final de secado se completa a finales de julio y el jamón está listo. Las técnicas modernas que utilizan cámaras de secado individuales con controles de temperatura y humedad simplemente reproducen las temperaturas estacionales y las condiciones de humedad cambiantes producidas cada año por el foehn (viento del sur) y el Océano Atlántico.

Una vez que el jamón ha completado su proceso de curación, se marca con la tradicional Croix Vasca o Lauburu coronada con el nombre de Bayona. El jamón tiene un mínimo de 7 meses de edad, la mayoría de 9 o 10 meses antes de que se ponga a la venta, y se conservará hasta un año más si se mantiene en una atmósfera fresca (8 °C) y seca. El resultado es una carne ligeramente dulce, delicadamente aromatizada, húmeda con muy poca sal al gusto, que, si se corta finamente, es casi translúcida.

Alemania

El Schinken también es popular en Alemania, donde generalmente se fuma.

El jamón de Westfalia se crea a partir de cerdos criados en el bosque de Westfalia y alimentados con bellotas. La carne resultante se cura en seco y luego se fuma sobre una mezcla de ramas de haya y enebro.

El jamón de la Selva Negra, o Schwarzwälder Schinken, es una variedad de jamón ahumado producido en la región de la Selva Negra de Alemania. El jamón de la Selva Negra tiene un sabor muy pronunciado y es común en la cocina alemana. Se puede comer fresco, por ejemplo, en pan o con fruta, o como ingrediente en platos cocinados.

El jamón de la Selva Negra se sazona, se cura en seco y luego se fuma sobre aserrín y brocha de abeto, un proceso que puede tardar hasta tres meses. El jamón crudo se sazona con ajo, cilantro, pimienta, bayas de enebro y otras especias. Después de curar durante dos semanas, se retira la sal y el jamón se cura durante otras dos semanas. A continuación, el jamón se fuma en frío a una temperatura de 25° C (77° F) durante varias semanas, durante las cuales el jamón adquiere su color rojo intenso. El humo se crea quemando brocha de abeto y aserrín. El proceso de ahumado le da al jamón gran parte de su sabor.

Italia

En Italia, el jamón se llama prosciutto, y puede ser cruda (prosciutto crudo) o cocido (prosciutto cotto). La primera evidencia de producción de jamón en Italia proviene del período romano republicano (400-300 a.C.). La legislación moderna italiana y de la Unión Europea otorga una denominación de origen protegida a varios jamones crudos, que especifican dónde y cómo se pueden producir estos tipos de jamón.

El jamón tradicional se cura durante más de tres años. Bill Buford describe hablar con un viejo carnicero italiano que dice:

» Cuando era joven, había un tipo de prosciutto. Se elaboraba en invierno, a mano, y se envejecía durante dos años. Era dulce cuando lo olías. Un perfume profundo. Inconfundible. Envejecer un prosciutto es un negocio sutil. Si hace demasiado calor, el proceso de envejecimiento nunca comienza. La carne se echa a perder. Si está demasiado seco, la carne se arruina. Tiene que estar húmedo pero fresco. El verano es demasiado caluroso. En invierno, es cuando haces salumi. Tu jamón. Tu soppressata. Tus salchichas.»

Hoy en día, el jamón de Parma, el llamado Prosciutto di Parma, tiene casi 200 productores concentran en la parte oriental de la Provincia de Parma. Su producción está regulada por un consorcio de calidad que reconoce los productos calificados con marca distintiva. Solo se utilizan jamones frescos más grandes (12-13 kilogramos). El curado utiliza relativamente poca sal, pero puede incluir sal de ajo y azúcar para producir una carne más dulce. Después de salar, la carne se sella con grasa de cerdo sobre el tejido muscular expuesto, lo que ralentiza el secado. El curado se produce durante un mínimo de 12 meses. Este método de curado utiliza solo sal, sin nitratos y sin especias. No se añaden sustancias conservadoras.

El jamón de San Daniele (Prosciutto di San Daniele) es el jamón más similar al de Parma, especialmente la baja cantidad de sal añadida a la carne, y es el jamón más preciado.

Otros jamones crudos incluyen nostrani, nazionali y toscani. Tienen un sabor más fuerte y se producen utilizando una mayor cantidad de sal.

Portugal

En Portugal, además de varias variedades de jamones curados húmedos llamados fiambre, el tipo de jamón más importante es el presunto, un jamón curado seco similar al español jamón y jamón italiano. Hay una gran variedad de presuntos en Portugal, entre los más famosos se encuentran presunto de Chaves y presunto de Alentejo, que está hecho de Cerdo Ibérico Negro.

España

Jamón se refiere a un jamón curado seco de España. Estos jamones eran conocidos como un manjar incluso en los días del Imperio Romano. Hay dos tipos principales de jamón: Jamón serrano (que significa jamón de la sierra o sierra) y Jamón Ibérico (jamón del Cerdo Ibérico Negro).

El jamón serrano (literalmente jamón de montaña) se sirve generalmente crudo en rodajas finas, similar al jamón italiano.

Los jamones frescos se cortan y limpian, luego se apilan y se cubren con sal durante aproximadamente dos semanas para eliminar el exceso de humedad y evitar que la carne se estropee. La sal se lava y los jamones se cuelgan para que se sequen durante unos seis meses. Finalmente, los jamones se cuelgan en un lugar fresco y seco durante seis a dieciocho meses, dependiendo del clima, así como del tamaño y el tipo de jamón a curar. Los secaderos (secaderos) se construyen generalmente en elevaciones más altas, por lo que el jamón se llama jamón de montaña.

La mayoría de los jamones serranos están hechos de Cerdos Ibéricos Negros, pero no deben confundirse con el Jamón Ibérico, mucho más caro.

El jamón Ibérico es al menos un 75 por ciento de cerdo Ibérico negro, también llamado cerdo negro o cerdo negro, la única raza de cerdo que naturalmente busca y come principalmente bellotas. Los reguladores españoles reconocen tres tipos de jamón ibérico, etiquetados de acuerdo con la dieta de los cerdos, siendo la dieta de bellota la más deseable:

• Los cerdos Cebo o Campo solo se alimentan con piensos comerciales.
• Los cerdos Recebo se crían con alimentos comerciales y bellotas alimentados durante los últimos meses de su vida.
• Los cerdos de Bellota se alimentan casi exclusivamente de bellotas (bellotas).

El término pata negra también se utiliza para referirse al jamón ibérico en general y puede referirse a cualquiera de los tres tipos anteriores. El jamón Ibérico, que solo representa alrededor del 8 por ciento de la producción de jamón curado en España, es muy caro y no está ampliamente disponible en el extranjero.

Estados Unidos

En Estados Unidos, el jamón se regula principalmente en función de su curación y contenido de agua. El USDA reconoce las siguientes categorías:

• El jamón fresco es una pata trasera de cerdo sin curar.
• El jamón de campo está crudo, curado, seco, ahumado o no, hecho de una sola pieza de carne de la pata trasera de un cerdo o de una sola pieza de carne de una paletilla de cerdo.
• El jamón Smithfield, un jamón de campo, debe cultivarse y producirse en o alrededor de Smithfield, Virginia, para venderse como tal.

Para la mayoría de los demás fines, según la legislación estadounidense, un» jamón » es una pierna de cerdo curada que contiene al menos un 20,5 por ciento de proteína (sin contar las porciones de grasa) y no contiene agua añadida. Sin embargo, el» jamón «puede aplicarse legalmente a cosas como el» jamón de pavo » si la carne se extrae del muslo del animal. Si el jamón tiene menos del 20,5% pero tiene al menos un 18,5% de proteína, se le puede llamar «jamón con jugos naturales».»Un jamón que tenga al menos 17 años.0 por ciento de proteína y hasta 10 por ciento de solución agregada se puede llamar » jamón-agua agregada.»Finalmente,» producto de jamón y agua » se refiere a una pata trasera curada de producto de cerdo que contiene cualquier cantidad de agua añadida, aunque la etiqueta debe indicar el porcentaje de ingredientes añadidos. Si un jamón ha sido cortado en trozos y moldeado, debe estar etiquetado como» seccionado y formado «o» en trozos y formado.»

Además de las categorías principales, algunas opciones de procesamiento pueden afectar el etiquetado legal. Un jamón » ahumado «debe haberse ahumado colgando sobre astillas de madera quemadas en un ahumadero, y un jamón» ahumado con nogal » debe haberse ahumado sobre nogal. Inyectar » sabor ahumado «no es una base legal para afirmar que el jamón fue «ahumado».»Los jamones solo pueden etiquetarse como «curados con miel» si la miel fue al menos el 50 por ciento del edulcorante utilizado y tiene un efecto discernible en el sabor. Los jamones llamados» magros «y» extra magros » deben cumplir con los niveles máximos de grasa y colesterol por cada 100 gramos de producto.

El jamón de pavo, un producto deshuesado hecho de carne prensada de muslo oscuro de pavo, es una alternativa popular baja en grasa al jamón tradicional.

Un proceso de corte en espiral se ha vuelto popular para los jamones deshuesados vendidos por delicatessen.

El jamón de campo es una variedad de jamón curado asociado con el sur de los Estados Unidos. Es típicamente muy salado en sabor.

Los jamones de campo se curan con sal y nitrato durante aproximadamente un mes y pueden ser de madera dura (generalmente nogal y roble rojo) ahumados, luego envejecidos durante varios meses a un año. Fumar no es un requisito legal para hacer jamón de campo. Algunos tipos de jamón de campo (como el «jamón con sal y pimienta» de Carolina del Norte) no se fuman. El proceso de ahumado hace que la carne tenga un color mucho más rojo que otros jamones. Por lo general, se venden en tiendas sin refrigerar como jamones enteros sin hueso envasados en bolsas de algodón rugoso, con marcas de identificación impresas en las bolsas. El jamón de campo también se vende en paquetes pre-remojados y pre-cortados listos para cocinar, generalmente en láminas de plástico envasadas al vacío.

Los jamones de todo el país deben lavarse y remojarse durante muchas horas antes de su consumo para eliminar la curación con sal y el moho, de lo contrario, estarán demasiado salados para comerlos. Incluso cuando se empapan adecuadamente, siguen siendo bastante salados. Hay varios métodos para cocinar un jamón de campo. Incluyen rebanar y freír, hornear enteros y hervir a fuego lento durante varias horas (en varios cambios de agua), seguido de hornear enteros.

El jamón de campo a menudo se sirve en restaurantes como plato principal como una rebanada entera, a menudo con la sección transversal del fémur a la izquierda. También se sirve comúnmente en rodajas y luego se corta en trozos para ser utilizado en sándwiches hechos de suero de leche (o galletas similares), a veces con mantequilla o salsa de ojos rojos.

El jamón Smithfield es una forma específica del jamón de campo, un producto que se originó en la ciudad de Smithfield, en el condado de Isle of Wight, en la región de Hampton Roads, Virginia. Es uno de los jamones más populares y caros de los Estados Unidos, el jamón Smithfield o Virginia. A través de un proceso de curado especial, el jamón Smithfield envejece. En ese tiempo se forma una capa de hongos sobre la parte exterior del jamón, mientras que el resto de la carne continúa envejeciendo. Este proceso produce un sabor distintivo, pero la capa de hongos debe eliminarse del jamón antes de cocinarse o servirse.Situado en el área al sur de su colonia de Jamestown y visitado en 1608 por el capitán explorador John Smith, los primeros habitantes echaron raíces en 1619, y la ciudad de Smithfield se estableció en 1752. Una especialidad culinaria de la zona, un corte de cerdo curado con sal que más tarde se conoció como Jamón Smithfield, se introdujo en el resto del mundo a finales de 1700. La popularidad del jamón creció, y todo el mundo, desde la realeza (la Reina Victoria ordenaba jamones con frecuencia) hasta los presidentes cenaron en el manjar, haciendo que el pintoresco pueblo de Smithfield de 6,500 habitantes sea «Ham Town U. S. A.»

Notas

• Barrenechea, Teresa. Las cocinas de España. Ten Speed Press, 2005. ISBN 1580085156
• Berger, Pamela. The Goddess Obscured: Transformation of the Grain Protectress from Goddess to Saint (en inglés). Boston, MA: Beacon Press, 1985. ISBN 0807067237
• Buford, Bill. Calor: Las Aventuras de un Aficionado como Esclavo de Cocina, Cocinero de Línea, Fabricante de Pasta y Aprendiz de un Carnicero que Cita a Dante en la Toscana. Knopf, 2006. ISBN 1400041201
• Chambers, Edmund Kerchever. La Etapa Medieval. (original 1903) reimpresión ed. Dover Publications, 1996. ISBN 978-0486292298
• Davidson, Ellis H. R. Dioses Y Mitos Del Norte De Europa. Pingüino, 1965. ISBN 0140136274
• Evans-Hylton, Patrick. Smithfield: Capital Mundial del jamón. Arcadia Publishing, 2004. ISBN 978-0738517421

Todos los enlaces recuperados el 25 de julio de 2017.

• Departamento de Agricultura de los Estados Unidos: Jamón y Seguridad alimentaria
• Variedades y Terminología de jamón