Aunque la visión y el oído son, con mucho, los sentidos más importantes, la sensación humana se completa con otros cuatro, cada uno de los cuales proporciona una vía esencial para una mejor comprensión y respuesta al mundo que nos rodea. Estos otros sentidos son el tacto, el gusto y el olfato, y nuestro sentido de la posición y el movimiento del cuerpo (propiocepción).

Saborear

El sabor es importante no solo porque nos permite disfrutar de los alimentos que comemos, sino, aún más crucial, porque nos lleva hacia alimentos que proporcionan energía (azúcar, por ejemplo) y lejos de alimentos que podrían ser dañinos. Muchos niños son quisquillosos con la comida por una razón: están predispuestos biológicamente a tener mucho cuidado con lo que comen. Junto con el sentido del olfato, el gusto nos ayuda a mantener el apetito, evaluar los peligros potenciales (como el olor de una fuga de gas o una casa en llamas) y evitar comer alimentos venenosos o en mal estado.

Nuestra capacidad para saborear comienza en los receptores gustativos de la lengua. La lengua detecta seis sensaciones de sabor diferentes, conocidas respectivamente como dulce, salado, ácido, amargo, picante (picante) y umami (salado). El umami es un sabor carnoso asociado con carnes, quesos, soja, algas marinas y setas, y se encuentra particularmente en el glutamato monosódico (GMS), un popular potenciador del sabor (Ikeda, 1909/2002; Sugimoto & Ninomiya, 2005).

Nuestras lenguas están cubiertas de papilas gustativas, que están diseñadas para detectar productos químicos en la boca. La mayoría de las papilas gustativas se encuentran en los bordes superiores externos de la lengua, pero también hay receptores en la parte posterior de la lengua, así como en las paredes de la boca y en la parte posterior de la garganta. A medida que masticamos los alimentos, se disuelven y entran en las papilas gustativas, desencadenando impulsos nerviosos que se transmiten al cerebro (Northcutt, 2004). Las lenguas humanas están cubiertas de 2.000 a 10.000 papilas gustativas, y cada brote contiene entre 50 y 100 células receptoras del gusto. Las papilas gustativas se activan muy rápidamente; un sabor salado o dulce que toca una yema gustativa incluso por una décima de segundo desencadenará un impulso neural (Kelling & Halpern, 1983). En promedio, las papilas gustativas viven unos cinco días, después de lo cual se crean nuevas papilas gustativas para reemplazarlas. Sin embargo, a medida que envejecemos, la tasa de creación disminuye, lo que nos hace menos sensibles al gusto. Este cambio ayuda a explicar por qué algunos alimentos que parecen tan desagradables en la infancia son más agradables en la edad adulta.

El área de la corteza sensorial que responde al gusto se encuentra en una ubicación muy similar al área que responde al olfato, un hecho que ayuda a explicar por qué el sentido del olfato también contribuye a nuestra experiencia de las cosas que comemos. Es posible que recuerde haber tenido dificultades para probar los alimentos cuando tenía un resfriado fuerte, y si se bloquea la nariz y prueba rodajas de patata cruda, manzana y chirivía, no podrá probar las diferencias entre ellas. Nuestra experiencia de textura en un alimento (la forma en que lo sentimos en nuestras lenguas) también influye en cómo lo saboreamos.

Oler

Mientras respiramos aire a través de nuestras fosas nasales, inhalamos moléculas químicas en el aire, que son detectadas por los 10 a 20 millones de células receptoras incrustadas en la membrana olfativa del conducto nasal superior. Las células receptoras olfativas están cubiertas con protuberancias en forma de tentáculos que contienen proteínas receptoras. Cuando se estimula un receptor de olor, la membrana envía mensajes neuronales por el nervio olfativo al cerebro (ver Figura 5.20. «Receptores del Olfato»).

Tenemos aproximadamente 1.000 tipos de células receptoras de olores (Bensafi et al., 2004), y se estima que podemos detectar 10.000 olores diferentes (Malnic, Hirono, Sato, & Buck, 1999). Los receptores vienen en muchas formas diferentes y responden selectivamente a diferentes olores. Al igual que un candado y una llave, diferentes moléculas químicas encajan en diferentes células receptoras, y se detectan olores de acuerdo con su influencia en una combinación de células receptoras. Al igual que los 10 dígitos del 0 al 9 se pueden combinar de muchas maneras diferentes para producir un sinfín de números de teléfono, las moléculas de olor se unen a diferentes combinaciones de receptores, y estas combinaciones se decodifican en la corteza olfativa. Como se puede ver en la Figura 5.21, «Diferencias de edad en el Olfato», el sentido del olfato alcanza su punto máximo a principios de la edad adulta y luego comienza un lento declive. A las edades de 60 a 70 años, el sentido del olfato se ha reducido drásticamente. Además, las mujeres tienden a tener un sentido del olfato más agudo que los hombres.

Tocar

El sentido del tacto es esencial para el desarrollo humano. Los bebés prosperan cuando son abrazados y atendidos, pero no si están privados del contacto humano (Baysinger, Plubell, & Harlow, 1973; Feldman, 2007; Haradon, Bascom, Dragomir, & Scripcaru, 1994). El tacto comunica calidez, cariño y apoyo, y es una parte esencial del disfrute que obtenemos de nuestras interacciones sociales con otros cercanos (Field et al., 1997; Keltner, 2009).

La piel, el órgano más grande del cuerpo, es el órgano sensorial para el tacto. La piel contiene una variedad de terminaciones nerviosas, combinaciones de las cuales responden a tipos particulares de presiones y temperaturas. Cuando toque diferentes partes del cuerpo, encontrará que algunas áreas tienen más cosquillas, mientras que otras responden más al dolor, al frío o al calor.

Las miles de terminaciones nerviosas de la piel responden a cuatro sensaciones básicas: presión, calor, frío y dolor, pero solo la sensación de presión tiene sus propios receptores especializados. Otras sensaciones son creadas por una combinación de las otras cuatro. Por ejemplo:

• La experiencia de un cosquilleo es causada por la estimulación de receptores de presión vecinos.
• La experiencia de calor es causada por la estimulación de receptores calientes y fríos.
• La experiencia de picazón es causada por la estimulación repetida de los receptores del dolor.
• La experiencia de humedad es causada por la estimulación repetida de los receptores de frío y presión.

La piel es importante no solo para proporcionar información sobre el tacto y la temperatura, sino también para la propiocepción, la capacidad de sentir la posición y el movimiento de las partes de nuestro cuerpo. La propiocepción se logra mediante neuronas especializadas ubicadas en la piel, las articulaciones, los huesos, las orejas y los tendones, que envían mensajes sobre la compresión y la contracción de los músculos en todo el cuerpo. Sin esta retroalimentación de nuestros huesos y músculos, no podríamos practicar deportes, caminar o incluso pararnos erguidos.

El sistema vestibular, un conjunto de áreas llenas de líquido en el oído interno que monitorea la posición y el movimiento de la cabeza, mantiene el equilibrio del cuerpo, también proporciona la capacidad de realizar un seguimiento de dónde se mueve el cuerpo. Como se puede ver en la Figura 5.22, «El Sistema Vestibular», el sistema vestibular incluye los canales semicirculares y los sacos vestibulares. Estos sacos conectan los canales con la cóclea. Los canales semicirculares detectan los movimientos de rotación del cuerpo, y los sacos vestibulares detectan aceleraciones lineales. El sistema vestibular envía señales a las estructuras neuronales que controlan el movimiento de los ojos y a los músculos que mantienen el cuerpo erguido.

Experimentar dolor

No lo disfrutamos, pero la experiencia del dolor es la forma en que el cuerpo nos informa de que estamos en peligro. La quemadura cuando tocamos un radiador caliente y la puñalada afilada cuando pisamos un clavo nos llevan a cambiar nuestro comportamiento, evitando daños adicionales a nuestro cuerpo. Las personas que no pueden experimentar dolor están en grave peligro de sufrir daños por heridas que otras personas con dolor notarían y atenderían rápidamente.

La teoría del control de la puerta del dolor propone que el dolor está determinado por la operación de dos tipos de fibras nerviosas en la médula espinal. Un conjunto de fibras nerviosas más pequeñas transporta el dolor del cuerpo al cerebro, mientras que un segundo conjunto de fibras más grandes está diseñado para detener o iniciar (como lo haría una puerta) el flujo del dolor (Melzack & Wall, 1996). Es por esta razón que masajear un área donde se siente dolor puede ayudar a aliviarlo: el masaje activa las grandes fibras nerviosas que bloquean las señales de dolor de las pequeñas fibras nerviosas (Wall, 2000).Sin embargo, experimentar dolor es mucho más complicado que simplemente responder a mensajes neuronales. También es una cuestión de percepción. Sentimos menos dolor cuando estamos ocupados enfocándonos en una actividad desafiante (Bantick et al., 2002), que puede ayudar a explicar por qué los deportistas pueden sentir sus lesiones solo después del partido. También sentimos menos dolor cuando nos distrae el humor (Zweyer, Velker, & Ruch, 2004). Y el dolor se alivia con la liberación de endorfinas en el cerebro, analgésicos hormonales naturales. La liberación de endorfinas puede explicar la euforia experimentada en la carrera de un maratón (Sternberg, Bailin, Grant, & Gracely, 1998).

Bantick, S. J., Wise, R. G., Ploghaus, A., Clare, S., Smith, S. M., & Tracey, I. (2002). Imagenología de cómo la atención modula el dolor en los seres humanos mediante resonancia magnética funcional. Brain: A Journal of Neurology, 125(2), 310-319.Baysinger, C. M., Plubell, P. E., & Harlow, H. F. (1973). Una madre sustituta de temperatura variable para estudiar el apego en monos bebés. Métodos de investigación del comportamiento & Instrumentación, 5 (3), 269-272.

Bensafi, M., Zelano, C., Johnson, B., Mainland, J., Kahn, R., & Sobel, N. (2004). Olfato: Del olfato a la percepción. En M. S. Gazzaniga (Ed.), The cognitive neurosciences (3rd ed.). Cambridge, MA: MIT Press.Feldman, R. (2007). Contacto materno-infantil y desarrollo infantil: Perspectivas de la intervención canguro. In L. L’Abate (Ed.), Low-cost approaches to promote physical and mental health: Theory, research, and practice (pp.323-351). Nueva York, NY: Springer Science + Business Media.

Field, T., Lasko, D., Mundy, P., Henteleff, T., Kabat, S., Talpins, S.,& Dowling, M. (1997). Breve informe: La atención y la capacidad de respuesta de los niños autistas mejoran después de la terapia táctil. Journal of Autism and Developmental Disorders, 27 (3), 333-338.

Haradon, G., Bascom, B., Dragomir, C., & Scripcaru, V. (1994). Sensory functions of institutionalized Romanian infants: A pilot study (en inglés). Occupational Therapy International, 1 (4), págs. 250 a 260.Ikeda, K. (1909/2002). . Chemical Senses, 27 (9), 847-849. Traducido y acortado al 75% por Y. Ogiwara & Y. Ninomiya del Journal of the Chemical Society of Tokyo, 30, 820-836. (Obra original publicada en 1909).

Kelling, S. T., & Halpern, B. P. (1983). Destellos de sabor: Tiempos de reacción, intensidad y calidad. Science, 219, 412-414.Keltner, D. (2009). Born to be good: The science of a meaningful life (en inglés). Nueva York, NY: Norton.

Malnic, B., Hirono, J., Sato, T., & Buck, L. B. (1999). Códigos de receptores combinatorios para olores. Celular, 96, 713-723.

Melzack, R., & Wall, P. (1996). El desafío del dolor. Londres, Inglaterra: Penguin.Murphy, C. (1986). El gusto y el olfato en los ancianos. In H. L. Meiselman & R. S. Rivlin (Eds.), Medición clínica del gusto y el olfato (Vol. 1, pp 343-371). Nueva York, NY: Macmillan.

Northcutt, R. G. (2004). Papilas gustativas: Desarrollo y evolución. Cerebro, Comportamiento y evolución, 64 (3), 198-206.Sternberg, W. F., Bailin, D., Grant, M., & Gracely, R. H. (1998). La competición altera la percepción de estímulos nocivos en atletas masculinos y femeninos. Pain, 76(1-2), 231-238.

Sugimoto, K., & Ninomiya, Y. (2005). Introductory remarks on umami research: Candidate receptors and signal transduction mechanisms on umami. Sentidos químicos, 30 (Suppl. 1), Pi21–i22.

Wall, P. (2000). Dolor: La ciencia del sufrimiento. New York, NY: Columbia University Press.

Zweyer, K., Velker, B., & Ruch, W. (2004). ¿La alegría, la euforia y la producción de humor moderan la tolerancia al dolor? Un estudio de FACS. Humor: International Journal of Humor Research, 17(1-2), 85-119.

Atribuciones de imagen

Figura 5.21: Adaptado de Murphy (1986).