El descubrimiento del Cacao por los olmecas
Los historiadores creen que los Olmecas descubrieron por primera vez que el fruto del cacao era comestible al observar ratas comiéndolo con vigor glotón. Pronto se dieron cuenta de que el árbol producía una fruta con mil sabores y casi tantos usos.
Los olmecas (1500-400 AC) fueron casi con toda seguridad los primeros humanos en consumir chocolate, originalmente en forma de bebida. Trituraron los granos de cacao, los mezclaron con agua y agregaron especias, chiles y hierbas (Teoría de Coe). Comenzaron a cultivar cacao en México ecuatorial. Con el tiempo, los mayas (600 a.C.) y los aztecas (400 d. C.) también desarrollaron métodos exitosos para cultivar cacao. El grano de cacao se utilizaba como unidad monetaria y como unidad de medida, 400 granos equivalían a un Zontli y 8000 a un Xiquipilli. Durante sus guerras con los aztecas y los mayas, el método preferido del pueblo Chimimeken para recaudar impuestos en las regiones conquistadas era en forma de granos de cacao. Para estas civilizaciones, el cacao era un símbolo de abundancia. Se usaba en rituales religiosos dedicados a Quetzalcóatl, el dios azteca responsable de llevar el árbol de cacao al hombre, a Chak ek Chuah, el santo patrón maya del cacao y como ofrenda en los funerales de nobles. La producción de cacao avanzó a medida que la gente migraba a través de Mesoamérica, pero el consumo de la bebida siguió siendo un privilegio para las clases altas y para los soldados durante la batalla. En ese momento, las virtudes revitalizantes y fortificantes del cacao se estaban reconociendo y abrazando ampliamente.
Descubrimiento y comercialización del Cacao (siglo XVI)
En 1502, Colón tuvo su primera visión de los granos de cacao en una canoa nativa durante una escala en Nicaragua, pero no apreció su increíble valor potencial. La verdadera importancia de este «oro marrón» no se reconoció hasta que Hernando Cortez lo bebió con el emperador azteca Montezuma, y lo trajo de vuelta a la corte española en 1528 junto con el equipo necesario para elaborar la bebida. Incluso entonces, es poco probable que alguien imaginara su importancia última como mercancía mundial. Tras una guerra victoriosa contra las tribus nativas y la caída de la civilización azteca, Cortez intensificó los esfuerzos de cultivo en Nueva España, con la intención de desarrollar un lucrativo comercio con Europa. La corte española pronto cayó bajo el hechizo de este exótico elixir y lo adaptó a su gusto, agregando azúcar de caña, vainilla, canela y pimienta. Inicialmente, España reservó el cacao para su uso exclusivo, protegiendo cuidadosamente su existencia del resto del mundo. Tuvieron tanto éxito manteniendo el cacao en secreto que cuando un grupo de piratas ingleses capturaron un galeón español, sin reconocer el valor de la pesada carga de frijoles, ¡los quemaron!
En 1585, el primer cargamento de granos de cacao llegó a la Península Ibérica desde la Nueva España, iniciando el comercio de cacao, y dando lugar al establecimiento de las primeras tiendas de chocolate, marcando así el comienzo de una nueva era de demanda en rápido crecimiento de este misterioso néctar del nuevo mundo.
La expansión del cacao en Europa (siglos XVII – XIX)
Durante el siglo XVII, el cacao comenzó a llegar a otros puertos de Europa, conquistando sin esfuerzo el paladar de cada región. Las bebidas de chocolate fueron adoptadas por primera vez por la corte francesa tras el matrimonio real del rey Luis XIII con la princesa española Ana de Austria en 1615. En 1650, las bebidas de chocolate aparecieron por primera vez en Inglaterra coincidiendo con la llegada del té de China y el café de Oriente Medio. Durante muchos años siguió siendo un regalo reservado para las clases altas. En 1659 se inauguró en París el primer chocolatero. En 1720, los chocolateros italianos recibieron premios en reconocimiento a la calidad de sus productos. Finalmente, en 1765, América del Norte descubrió las virtudes del cacao.
De esta manera, el chocolate se desarrolló en toda Europa y en todo el mundo, y lentamente la presentación del chocolate cambió. La primera pastilla de chocolate apareció en Inglaterra en 1674; el cacao en polvo fue producido originalmente por los holandeses en 1828; la barra de chocolate se originó en Gran Bretaña en 1830; y, los suizos entraron con éxito en el mercado del chocolate con chocolate con leche en 1830, seguido poco después con chocolate impregnado de avellanas.
Gracias a este período prolongado de innovación culinaria y de fabricación, el consumo de chocolate se expandió rápida y continuamente. También se exploraron ampliamente los usos farmacológicos del cacao y sus subproductos, lo que no fue muy sorprendente dadas las propiedades que sus primeros consumidores le atribuyeron (es decir, fortalecedoras, restauradoras y afrodisíacas). 
Cacao Durante la Era Industrial
La era industrial llevó a cambios fundamentales para el chocolate y el cacao, impactando a todos, desde el cultivador hasta el consumidor final. España, el primer exportador de chocolate, abrió la primera fábrica de chocolate en 1780 en Barcelona, seguida poco después por Alemania y Suiza en la marcha inexorable e implacable hacia la plena industrialización del cacao. Los orígenes del cacao también cambiaron gradualmente. Los europeos comenzaron a colonizar África cada vez más, y trajeron el árbol de cacao con ellos. El cacao se plantó con éxito en Santo Tomé y Príncipe y luego emigró a medida que las plantaciones se extendían por todo el continente africano. La época industrial llevó a la lenta disminución de la producción en América del Sur, a pesar de su expansión desde sus áreas de cultivo originales hasta el río Amazonas y vio surgir un nuevo imperio del cacao en suelo africano. En efecto, desde principios del siglo XX, África ha tomado la delantera y se ha convertido en el mayor productor de cacao.
La industrialización ha tenido un marcado efecto democratizador en el chocolate, transformándolo de un manjar raro reservado para la realeza, a un regalo ampliamente disponible y fácilmente asequible para las masas. Como era de esperar, una gran cantidad de nuevos productos de chocolate comenzaron a aparecer a medida que se hizo más popular, incluido el chocolate con frutas secas, con licores, fondu, praliné, chocolates rellenos, en polvo, para untar, helados, pastas, dulces duros, refrescos y muchos, muchos otros. Ya sea hecho a mano o como comida rápida, ahora es una parte establecida del vocabulario y la dieta del mundo. Se han realizado muchas mejoras desde sus antiguos orígenes como bebida. Anthelme Brillat-Savarin resumió poéticamente nuestra historia de amor universal con el chocolate «¿ Qué es la salud? Es el chocolate!»
Fechas clave
Francia, 1776 Doret inventa un proceso hidráulico para moler granos de cacao en una pasta, facilitando la primera producción a gran escala de chocolate. Holanda, 1828 El químico Coenraad van Houten inventa un proceso para extraer manteca de cacao, que permite la extracción de cacao en polvo. Esto hace que el chocolate sea más homogéneo y menos costoso de producir. Inglaterra, 1847 El chocolate sólido se ofrece al público en general por primera vez, por la compañía inglesa Fry and Sons (antes de este tiempo, el chocolate sólido estaba disponible exclusivamente en las cortes reales).
Suiza, 1830-1879 El chocolate con sabor a avellanas es seguido por el chocolate con leche, desarrollado por Daniel Peter y Henri Nestlé respectivamente. Durante el mismo período, Rodolphe Lindt desarrolla el fondant de chocolate (fondu). Estados Unidos, 1893 El fabricante de dulces Milton Hershey muestra equipos para hacer chocolate en la Feria Mundial de Chicago y comienza la producción en una fábrica en Pensilvania. El chocolate siguió a la infantería francesa y estadounidense hasta las trincheras de la Primera Guerra Mundial, y efectivamente toda la producción de chocolate estadounidense fue requisada para el ejército durante la Segunda Guerra Mundial. En Francia, los dulces de chocolate aparecieron entre las guerras, y los bombones franceses (chocolates rellenos con almendras y otros rellenos a base de nueces) se consideraban los más de moda. Esto inspiró a los productores de chocolate a experimentar con nuevos sabores, como pasta de almendras, cerezas en aqua vitae, turrón, caramelo…