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Kasha – grañones de trigo sarraceno tostados – es un plato tradicional sin gluten natural que he comido toda mi vida por el delicioso sabor a nuez!
Originalmente publiqué este post en septiembre de 2014. Esta es una actualización, con algunas imágenes nuevas y algunas ediciones.
La primera edición es que el título es incorrecto, alforfón técnicamente no es un grano. Sin embargo, se usaba como uno en la cocina, así que lo dejé reposar. Sin embargo, importa no solo por la precisión, sino porque algunas personas que evitan los granos por diversas razones pueden comer trigo sarraceno y lo hacen.
Se habla mucho en estos días sobre los alimentos que tu abuela (o bisabuela) no reconocería, lo que sugiere que no son alimentos reales y tal vez deberían evitarse. Primero, lo corregiría a la abuela de alguien: la mía ciertamente no comía tofu, quinua o muchas de las verduras que obtengo de la CSA, todas las cuales son alimentos perfectamente tradicionales en lugares en los que no vivía. (Y, bueno, cuando era un niño, ella y muchas otras abuelas comían Alimentos con Queso Procesado Pasteurizado, seguramente ni queso ni comida. Así que, aunque el concepto es útil, no puedo aceptarlo completamente.
En general, en lugar de pensar en términos de evitar los alimentos «malos», prefiero los alimentos «buenos» seleccionados, porque si estoy comiendo buena comida, no quiero ni tengo espacio para Productos alimenticios cuestionables. Y una buena comida que tu bisabuela probablemente comió más que tú es trigo sarraceno.
El trigo sarraceno se cultivó en muchos lugares del mundo, ya que crece bien en climas fríos y condiciones secas, donde otros granos tienen un mal rendimiento. No tiene gluten, por lo que la harina no se convirtió en pan, sino que se sirve más comúnmente en forma de fideos y panqueques. Los pizzoccheri en Italia y el soba en Japón son fideos. Galettes en Bretaña y blini en Rusia son panqueques. Y todos los libros de cocina estadounidenses de principios del siglo XX de mi colección tienen varias recetas de panqueques: los panqueques de trigo sarraceno son un clásico estadounidense.
Se volvieron menos comunes a finales del siglo XX, sin embargo, y comenzó a ser difícil encontrar harina de trigo sarraceno. La primera vez que conocí a la madre de Rich, la deleité al traerle un paquete de harina de trigo sarraceno de una tienda de alimentos naturales – ella había mencionado que no lo había visto en años, y extrañaba los panqueques que solía hacer. La harina ya no estaba en los supermercados.
Hmmm guess ¡Supongo que debería hacerle unos panqueques!
Aparentemente, la producción en los Estados Unidos se redujo a mediados de siglo, cuando los fertilizantes nitrogenados estuvieron disponibles y aumentaron enormemente el rendimiento de trigo y maíz. Debido a que el trigo sarraceno no responde bien al fertilizante, los agricultores en gran medida dejaron de cultivarlo y comenzaron a concentrarse en los granos de mayor rendimiento.
Ahora, sin embargo, está regresando, ya que no tiene gluten, y eso ya no se ve como una desventaja. De hecho, estoy empezando a ver la harina en los supermercados, de nuevo, y voy a jugar con las recetas de mis libros antiguos, algunos de los cuales son fascinantes.
Aquí en Nueva York, sin embargo, y en otros lugares, el trigo sarraceno nunca desapareció por completo de las tiendas. La harina podría haberse ido, pero el grano entero todavía estaba en los pasillos» étnicos » o Kosher, como kasha.
Entiendo que la palabra «kasha» en ruso en realidad solo significa papilla, pero aquí en los EE.UU., ha llegado a significar grañones de alforfón tostados (o granos enteros).) Las tiendas de alimentos naturales pueden tener los granos enteros crudos (a veces los obtengo de los contenedores a granel), pero si se llaman kasha, se tostan. Esta es una receta de Europa del Este, un alimento básico en Rusia, Ucrania, Polonia y otras partes de Europa del Este. En su mayoría, fue traído aquí por inmigrantes judíos de Europa del Este a principios del siglo XX, y tiende a ser considerado como una comida judía, aunque también se sirve en los restaurantes ucranianos y polacos de aquí. Y mi, es bueno a un sabor cálido y a nuez.
Normalmente no recomiendo marcas, pero la que generalmente está disponible es Wolff’s, así que estoy mostrando la caja para que sepas qué buscar. (Si puede obtenerlo en mercados» étnicos», es probable que sea menos costoso, pero no está disponible en todas partes.) Estos son los grañones enteros – también hacen granulación gruesa y fina, que se agrietan para cocinar más rápido. Estos se tostan, si obtiene los granos crudos simples, tueste en una sartén seca y luego déjelos enfriar antes de comenzar la receta, cambia totalmente el sabor (y acorta el tiempo de cocción).)
Ahora, puedes verterlos en agua hirviendo y cocinarlos como otros granos – y, para mi sorpresa, eso es lo que las instrucciones de la caja te dicen que hagas. Pero la forma clásica y tradicional de cocinar kasha, que le da un sabor y textura maravillosos, con cada grano separado, es con huevo.
Instrucciones para Kasha
Para cada taza de granos, bate un huevo y luego mézclalo bien con el grano. Luego cocine en una sartén seca a fuego medio. Los granos comenzarán por aglutinarse: revuélvalos para romper los grumos, cocine el recubrimiento de huevo de los grañones individuales y dórelos ligeramente. Después de unos minutos, tendrás todos los granos separados y distintos.
A continuación, agregue líquido. Solo puedes usar agua, pero el caldo es tradicional: usé caldo de pollo casero. Dos tazas de líquido por cada taza de grano: vierta con cuidado, ya que hervirá locamente cuando toque la sartén caliente. A continuación, baje el fuego y deje que hierva a fuego lento durante 20-25 minutos. El tiempo exacto, como siempre parece decir, variará, según la sartén, el calor debajo de ella, etc., verifique a los 20 minutos, que es lo que generalmente he usado, pero este lote tomó 25. Se hace cuando se absorbe todo el líquido y el grano está tierno.
Ese es el básico absoluto. Una variación común es saltear primero las cebollas y / o los champiñones en la sartén, reservarlos y agregarlos al final. (Si los dejas en la sartén, pueden quemarse cuando estás salteando el grano y luego ponerse blandos cuando lo hierves a fuego lento.) Si agrega fideos cocidos al final (más comúnmente fideos de pajarita, o farfalle), tiene varnishkes de kasha. (Y luego, por supuesto, ya no es libre de gluten, a menos que encuentre una fuente de pajaritas sin gluten! La kasha simple, sin verduras ni fideos, también es un relleno común para los knishes.
El kasha cocido se puede servir como guarnición con cualquier cosa, el restaurante ucraniano cercano lo sirve como alternativa al puré de papas. La gente no suele ponerle nada más que, a veces, salsa. El grano tostado tiene un rico sabor a nuez, por lo que es particularmente bueno para comidas donde el plato de acompañamiento se destaca por sí solo.
Dietas especiales
El trigo sarraceno no contiene gluten. Cocinado de esta manera, tiene una textura agradable, no blanda, pero no es difícil de masticar. Mamá puede comerlo y disfrutarlo sin salsa agregada, pero creo que lo encontrará más atractivo con la humedad y el sabor adicionales, a papá le gustó tal cual.
Anne Murphy
Rinde para 4 porciones
Kasha-grañones de trigo sarraceno tostados – es un plato tradicional sin gluten natural que he comido toda mi vida por el delicioso sabor a nuez.
30 minCook Tiempo
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Ingredientes
- 1 c kasha – todo, tostadas de alforfón grañones
- 1 huevo
- 2 c de caldo de pollo (o agua)
- opt. cebollas salteadas y / o champiñones al gusto
Instrucciones
- Batir el huevo. Agregue los granos de trigo sarraceno y cúbralos bien.
- Calentar una sartén a fuego medio o bajo. Ponga la mezcla de trigo sarraceno / huevo en la sartén seca. Revuelva alrededor, rompiendo grumos, hasta que los granos individuales estén separados y el huevo esté cocido.
- Añadir el caldo, remover.
- Cocine durante 20-25 minutos, hasta que el líquido se absorba y el grano esté tierno.
- Si lo desea, agregue cebolla salteada, champiñones salteados o ambos.
https://www.inhabitedkitchen.com/grandmas-grain-buckwheat-kasha/
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