Añadir cuajo En general, se añaden de 85 a 115 g (3 a 4 oz) de cuajo por cada 450 kg (1.000 lb) de mezcla. El cuajo servirá para coagular la proteína de la leche y formar cuajada. La cuba debe mezclarse bien después de agregar el cuajo para garantizar una mezcla igual, y también ayuda a diluir el cuajo para que sea más fácil esparcirlo.

Se utiliza agua pura para diluir el cuajo, ya que cualquier pH que no esté cerca de 7 disminuirá rápidamente la eficacia del cuajo, al igual que el cloro. Por lo tanto, el agua con impurezas resultará en una gran disminución del rendimiento de queso.

Configuración de la curdEdit

Pruebas de la cuajada de configuración

una Vez que el cuajo se agrega, la mezcla se debe permitir y forma de las cuajadas. La mezcla se mantiene a unos 29 a 31 °C (84 a 88 °F). La temperatura se controla fluyendo agua tibia a través de la cubierta de la cuba. El tiempo de ajuste varía, y es vital permitir una cantidad de tiempo adecuada. La cuajada tarda entre 30 y 40 minutos.

La forma más común de determinar cuándo se fija la cuajada es insertando una cuchilla plana en un ángulo de 45 grados en la cuajada y levantándola lentamente. Si la cuajada se rompe limpiamente dejando una fractura vítrea, está lista para cortarse. En una gran instalación de fabricación de queso Cheddar, esto también se puede probar con un viscosímetro.

Cortar la cuajadedit

Cortar la cuajada después de configurar

La cuajada se corta en cubos de 6 a 16 milímetros (1⁄4 a 5⁄8 pulgadas) con cuchillas de alambre de acero inoxidable. Un tamaño de cubo más pequeño significa que el queso tendrá menos humedad, mientras que un tamaño de cubo más grande resultará en un queso con mucha humedad.

Es importante que el tiempo de corte se reduzca al mínimo y que los cortes estén limpios. La mejor manera de determinar qué tan eficiente fue el trabajo de corte es determinar el contenido de grasa del suero de leche. El nivel óptimo de contenido de grasa del suero de leche es de 0,3% de grasa o menos.

La cuajada se manipula suavemente después del corte para evitar la pérdida de grasa y proteínas en el suero. Se evita que la cuajada se pegue a los lados de la cuba, pero se desea una agitación mínima. La cuajada se deja reposar de nuevo durante 10 a 15 minutos. La pérdida de grasa y proteína puede afectar la capacidad del queso para ser considerado queso Cheddar, dependiendo de la región donde se cree (Consulte el Código de Regulaciones Federales para conocer las normas estadounidenses)

Cocinar la cuajadaeditar

Cocción de cuajada, durante la fabricación de queso cheddar

La cuajada se cocina añadiendo agua caliente a la cubierta de la cuba (hasta 39 °C o 102 °F). La cuajada se agita constantemente durante este paso para evitar una cocción desigual o sobrecocinada, y la cocción solo tomará de 20 a 60 minutos. El pH del suero estará alrededor de 6.1 a 6.4 al final de la cocción.

el Drenaje de la curdsEdit

de Suero de leche se retira de la cuajada al permitir que se drene del iva. En general, una puerta está presente para evitar que la cuajada se escape. Cuando la mayor parte del suero se ha ido, la cuajada se rastrilla a cada lado de la cuba, permitiendo que el suero se escurra por el centro de las dos pilas.

CheddaringEdit

Cheddaring es un proceso único para hacer queso Cheddar que consiste en apilar» panes » de cuajada uno encima del otro para exprimir suero adicional de los panes de abajo. Es un proceso de varios pasos que reduce el contenido de suero, ajusta la acidez, agrega sabor característico y da como resultado una textura más densa y, a veces, desmenuzable.

Settingeditar

Se permite que la cuajada se establezca hasta que alcance un pH de aproximadamente 6,4.

Barras cortadaseditar

Los «panes» de cuajada se cortan unos 15 centímetros (6 pulgadas) de ancho a cada lado de la cuba. Después de diez minutos, los panes se dan la vuelta y comienza el apilamiento.

Apilamiento loavesEdit

Apilamiento de la cuajada durante cheddaring

Cada diez minutos cuando los panes deben ser entregados, que se apilan. Este paso utiliza el peso de los panes uno sobre el otro para ayudar a expulsar la humedad adicional. La primera vez que esto ocurre, se apilan dos panes juntos. La próxima vez, los panes se giran y se juntan dos pilas de dos. Cuando las pilas se hacen lo suficientemente grandes (en general, 4 de alto), el apilamiento se detiene, pero los panes siguen girando cada diez minutos. Este proceso se completa cuando la acidez del suero está entre 5,1 y 5,3, por lo que se comprueba constantemente.

Molienda de la curdEdit

Cuajadas se muelen a mano

Cuando el proceso de torneado es completa, los panes deben ser reducidos a un tamaño que se ajusta en la fábrica. El molino cortará la cuajada enmarañada en trozos de aproximadamente 1,3 cm (1⁄2 pulgadas). Durante este proceso, la cuajada molida se agita constantemente para evitar que se vuelva a enmarañar.

Saladaeditar

Cuando se muele toda la cuajada, se debe agregar sal. La cantidad de sal varía, pero estará entre el 1% y el 3% en peso. La sal debe mezclarse bien. La sal ayuda a eliminar parte del suero del queso, lo que reduce el contenido de humedad, aumenta el sabor del queso y también evita que el queso se vuelva demasiado ácido, lo que le da un sabor amargo.

Embalaje y pressingEdit

Pesaje de queso cuajada en los moldes

Pulsando de los moldes

La cuajada se coloca en moldes que se utilizan para presionar la cuajada y la forma de los bloques de queso Cheddar. Después de esto, el queso cheddar envejecidos.

AgingEdit

tiempo de Envejecimiento depende del tipo de queso Cheddar. En general, el cheddar suave envejece durante dos o tres meses, mientras que el cheddar maduro (afilado) y extra maduro envejece de 12 a 18 meses. El queso cheddar más antiguo generalmente ha envejecido unos diez años.