En la antigüedad, las bayas se trituraban a pie en un barril o pozo
La barrena de alimentación en forma de sacacorchos se encuentra encima de una trituradora-despalilladora mecánica. Los racimos de uva se introducen en la máquina, donde primero se trituran y luego se despalillan. Los tallos salen al final, mientras que el jugo, las pieles, las semillas y algunos desechos salen al fondo.
La trituración es el proceso de apretar suavemente las bayas y romper las pieles para comenzar a liberar el contenido de las bayas. El despalillado es el proceso de extracción de la uva del raquis (el tallo que contiene la uva). En la vinificación tradicional y de menor escala, las uvas cosechadas a veces se trituran pisoteándolas descalzas o mediante el uso de trituradoras a pequeña escala de bajo costo. Estos también pueden destruirse al mismo tiempo. Sin embargo, en bodegas más grandes, se utiliza una trituradora/despalilladora mecánica.La decisión sobre el despalillado es diferente para la elaboración de vinos tintos y blancos. Generalmente, al hacer vino blanco, la fruta solo se tritura, los tallos se colocan en la prensa con las bayas. La presencia de tallos en la mezcla facilita el prensado al permitir que el jugo fluya más allá de las pieles aplanadas. Estos se acumulan en el borde de la prensa.Para la elaboración de vinos tintos, los tallos de las uvas generalmente se eliminan antes de la fermentación, ya que los tallos tienen un contenido relativamente alto de taninos; además de los taninos, también pueden dar al vino un aroma vegetal (debido a la extracción de 3-isobutil-2-metoxipirazina, que tiene un aroma que recuerda a los pimientos verdes.) En ocasiones, el enólogo puede decidir dejarlos si las uvas contienen menos tanino de lo deseado. Esto es más aceptable si los tallos han «madurado» y han comenzado a tornarse marrones.Si se desea una mayor extracción de la piel, un enólogo puede optar por triturar las uvas después del despalillado. La eliminación de los tallos primero significa que no se puede extraer el tanino del tallo. En estos casos, las uvas pasan entre dos rodillos que aprietan las uvas lo suficiente para separar la piel y la pulpa, pero no tanto como para causar un corte excesivo o desgarro de los tejidos de la piel. En algunos casos, especialmente con variedades rojas » delicadas «como Pinot noir o Syrah, la totalidad o parte de las uvas se pueden dejar sin triturar (llamadas» bayas enteras») para fomentar la retención de aromas frutales a través de una maceración carbónica parcial.
Uvas trituradas que salen de la trituradora
La mayoría de los vinos tintos obtienen su color de pieles de uva (la excepción son las variedades o híbridos de vides no viníferas que contienen jugo pigmentado con la antocianina Malvidina 3,5-diglucósido oscura) y, por lo tanto, el contacto entre el jugo y las pieles es esencial para extracción de color.Los vinos tintos se producen despalillando y triturando las uvas en un tanque y dejando las pieles en contacto con el jugo durante toda la fermentación (maceración). Es posible producir vinos blancos (incoloros) a partir de uvas tintas mediante el prensado meticuloso de frutas sin triturar. Esto minimiza el contacto entre el zumo de uva y las pieles (como en la elaboración del vino espumoso Blanc de noirs, que se deriva de la Pinot noir, una uva vinífera roja.)
La mayoría de los vinos blancos se procesan sin despalillar ni triturar y se transfieren de los contenedores de recolección directamente a la prensa. Esto es para evitar cualquier extracción de tanino de las pieles o semillas de uva, así como para mantener el flujo de jugo adecuado a través de una matriz de racimos de uva en lugar de bayas sueltas. En algunas circunstancias, los enólogos optan por triturar uvas blancas durante un corto período de contacto con la piel, generalmente de tres a 24 horas. Esto sirve para extraer sabor y tanino de las pieles (el tanino se extrae para fomentar la precipitación de proteínas sin adición excesiva de bentonita), así como iones de potasio, que participan en la precipitación de bitartrato (crema de tártaro). También resulta en un aumento en el pH del jugo que puede ser deseable para uvas excesivamente ácidas. Esta era una práctica más común en la década de 1970 que en la actualidad, aunque todavía la practican algunos productores de Sauvignon blanc y Chardonnay en California.
En el caso de los vinos rosados, la fruta se tritura y las pieles oscuras se dejan en contacto con el jugo el tiempo suficiente para extraer el color que el enólogo desea. El mosto se prensa y la fermentación continúa como si el enólogo estuviera haciendo un vino blanco.
La levadura normalmente ya está presente en las uvas, a menudo visible como un aspecto polvoriento de las uvas. La fermentación primaria o alcohólica se puede hacer con esta levadura natural, pero como esto puede dar resultados impredecibles dependiendo de los tipos exactos de levadura que están presentes, la levadura cultivada a menudo se agrega al mosto. Uno de los principales problemas con el uso de fermentos silvestres es la falta de finalización de la fermentación, es decir, un poco de azúcar permanece sin fermentar. Esto puede hacer que el vino sea dulce cuando se desea un vino seco. Con frecuencia, los fermentos silvestres conducen a la producción de ácido acético desagradable (vinagre) como subproducto.
Se forma una tapa de pieles de uva en la superficie del vino tinto en fermentación.
Durante la fermentación primaria, las células de levadura se alimentan de los azúcares del mosto y se multiplican, produciendo dióxido de carbono y alcohol. La temperatura durante la fermentación afecta tanto al sabor del producto final, como a la velocidad de la fermentación. Para los vinos tintos, la temperatura suele ser de 22 a 25 °C, y para los vinos blancos de 15 a 18 °C.Por cada gramo de azúcar que se convierte, se produce aproximadamente medio gramo de alcohol, por lo que para lograr una concentración de alcohol del 12%, el mosto debe contener aproximadamente un 24% de azúcares. El porcentaje de azúcar del mosto se calcula a partir de la densidad medida, el peso del mosto, con la ayuda de un tipo especializado de hidrómetro llamado sacarómetro. Si el contenido de azúcar de las uvas es demasiado bajo para obtener el porcentaje de alcohol deseado, se puede agregar azúcar (chaptalización). En la vinificación comercial, la chaptalización está sujeta a las regulaciones locales.
El alcohol de más del 12% se puede lograr mediante el uso de levadura que puede soportar un alto contenido de alcohol. Algunas levaduras pueden producir un 18% de alcohol en el vino, sin embargo, se agrega azúcar adicional para producir un alto contenido de alcohol.
Durante o después de la fermentación alcohólica, también puede tener lugar una fermentación secundaria o maloláctica, durante la cual cepas específicas de bacterias (lactobacter) convierten el ácido málico en ácido láctico más suave. Esta fermentación a menudo se inicia mediante inoculación con bacterias deseadas.
PrensaedItar
El prensado es el acto de aplicar presión sobre uvas o orujo para separar el jugo o el vino de uvas y pieles de uvas. El prensado no siempre es un acto necesario en la elaboración del vino; si las uvas se trituran, hay una cantidad considerable de jugo que se libera inmediatamente (llamado jugo de funcionamiento libre) que se puede usar para la vinificación. Por lo general, este jugo de funcionamiento libre es de una calidad más alta que el jugo de prensa. El jugo prensado es típicamente de menor calidad debido a la liberación y el aumento de compuestos fenólicos totales, así como el índice de pardeamiento y los niveles de C6-alcohol. Estos compuestos son responsables del sabor herbáceo que se percibe en el vino con uvas prensadas. Sin embargo, la mayoría de las bodegas utilizan prensas para aumentar su producción (galones) por tonelada, ya que el jugo prensado puede representar entre el 15% y el 30% del volumen total de jugo de la uva.
Las prensas actúan colocando las pieles de uva o racimos enteros de uva entre una superficie rígida y una superficie móvil y disminuyen lentamente el volumen entre las dos superficies. Las prensas modernas dictan la duración y la presión en cada ciclo de prensado, por lo general con una rampa de 0 Bar a 2,0 Bar. A veces, los enólogos eligen presiones que separan las corrientes de jugo prensado, llamadas «cortes a presión».»A medida que aumenta la presión, aumenta la cantidad de tanino extraído de las pieles en el jugo, lo que a menudo hace que el jugo prensado sea excesivamente tánico o áspero. Debido a la ubicación de los componentes del jugo de uva en la baya (el agua y el ácido se encuentran principalmente en el mesocarpio o pulpa, mientras que los taninos se encuentran principalmente en el exocarpio, o piel, y las semillas), el jugo prensado o el vino tienden a ser más bajos en acidez con un pH más alto que el jugo de funcionamiento libre.
Prensa de vino de madera antigua frente a viñedos del Patrimonio mundial
Antes de la llegada de la vinificación moderna, la mayoría de las prensas eran prensas de cesta hechas de madera y operadas manualmente. Las prensas de cesta se componen de un cilindro de listones de madera en la parte superior de una placa fija, con una placa móvil que se puede forzar hacia abajo (generalmente mediante un tornillo roscado de trinquete central.) El operador de la prensa cargaría las uvas o el orujo en el cilindro de madera, colocaría la placa superior en su lugar y la bajaría hasta que el jugo fluyera de los listones de madera. A medida que el flujo de jugo disminuía, el plato se volvía a abatir. Este proceso continuó hasta que el operador de la prensa determinó que la calidad del jugo o vino prensado estaba por debajo del estándar, o que todos los líquidos habían sido prensados. Desde principios de la década de 1990, las prensas de cesta mecánicas modernas han sido revividas a través de productores de gama alta que buscan replicar el prensado suave de las prensas de cesta históricas. Debido a que las prensas de cesta tienen un diseño relativamente compacto, la torta de prensa ofrece un camino relativamente más largo para que el jugo viaje antes de salir de la prensa. Los defensores de las prensas de cesta creen que este camino relativamente largo a través de la torta de uva o orujo sirve como un filtro para sólidos que de otro modo afectarían la calidad del jugo de la prensa.
En los vinos tintos, el mosto se prensa después de la fermentación primaria, que separa las pieles y otras materias sólidas del líquido. Con el vino blanco, el líquido se separa del mosto antes de la fermentación . Con la rosa, las pieles se pueden mantener en contacto durante un período más corto para dar color al vino, en ese caso también se puede prensar el mosto. Después de un período en el que el vino permanece o envejece, el vino se separa de la levadura muerta y de cualquier sólido que quede (llamado lías), y se transfiere a un nuevo recipiente donde puede tener lugar cualquier fermentación adicional.
Pigeageeditar
Pigeage es un término francés para el manejo de la acidez y el prensado secundario de uvas en tanques de fermentación. Para hacer ciertos tipos de vino, las uvas se pasan por una trituradora y luego se vierten en tanques de fermentación abiertos. Una vez que comienza la fermentación, las pieles de uva son empujadas a la superficie por los gases de dióxido de carbono liberados en el proceso de fermentación. Esta capa de pieles y otros sólidos se conoce como la tapa. Como las pieles son la fuente de los taninos, la tapa debe mezclarse a través del líquido cada día, o «perforarse», que tradicionalmente se hace pisando a través de la cuba.