Mitológico originsEdit
el Pulque se ha bebido por lo menos 1000 años, y sus orígenes son objeto de diversas historias y mitos. La mayoría involucra a Mayahuel, la diosa del maguey. Se pensaba que la recolección de aguamiel en el centro de la planta era su sangre. Otras deidades, como el Centzon Totochtin (400 conejos) están asociados con él, representando los efectos de la bebida, y son los hijos de Mayahuel. Otra versión que involucra a Mayahuel la tiene como una mujer mortal que descubrió cómo recolectar aguamiel, pero alguien llamado Pantecatl descubrió cómo hacer pulque.
Según otra historia, el pulque fue descubierto por el Tlacuache (zarigüeya), que usó sus manos como humanas para excavar en el maguey y extraer el jugo de fermentación natural. Se convirtió en el primer borracho. Se pensaba que Tlacuache marcaba el curso de los ríos. Los ríos que estableció generalmente eran rectos, excepto cuando estaba borracho. Luego siguen el serpenteante camino de Tlacuache de cantina en cantina.
Otro relato remonta el descubrimiento de aguamiel al Imperio tolteca, cuando un noble llamado Papantzin estaba tratando de conseguir que el emperador se casara con su hija Xochitl. La envió a la capital con una ofrenda de aguamiel, miel de la planta de agave. El emperador y la princesa se casaron, y su hijo fue llamado Meconetzin (hijo de maguey). En otras versiones de la historia, a Xochitl se le atribuye el descubrimiento de pulque.
Pre-Hispánica periodEdit
El maguey era una de las plantas más sagradas e importantes del México antiguo. Tuvo un lugar privilegiado en la mitología, los rituales religiosos y la economía mesoamericana. Pulque aparece en una serie de representaciones gráficas de la época precolonial, comenzando con tallas de piedra de alrededor de 200 d. C. La primera obra importante que involucra a pulque es un gran mural llamado los «Bebedores de Pulque», desenterrado en 1968 en la pirámide de Cholula, Puebla. El medio más probable para el descubrimiento de aguamiel y pulque fermentado fue la observación de roedores que roían y arañaban la planta para beber la savia que se filtraba. La fermentación del aguamiel puede tener lugar dentro de la propia planta.
Para los pueblos indígenas del altiplano central de México, la ingestión de pulque fue hecha solo por ciertas personas, bajo ciertas condiciones. Era una bebida ritual, consumida durante ciertas fiestas, como la de la diosa Mayahuel, y el dios Mixcoatl. Era bebido por sacerdotes y víctimas de sacrificios, para aumentar el entusiasmo de los sacerdotes y aliviar el sufrimiento de la víctima. Hay muchas referencias en códices aztecas, como el Códice Borbónico, del uso de pulque por la nobleza y el sacerdocio para celebrar victorias. Entre los plebeyos, sólo se permitía a los ancianos y a las mujeres embarazadas. La producción de pulque era ritualizada y los cerveceros eran supersticiosos. Se abstendrían de tener relaciones sexuales durante el período de fermentación porque creían que las relaciones sexuales agriarían el proceso.
Período colonialeditar
Después de la Conquista, pulque perdió su carácter sagrado, y tanto los indígenas como los españoles comenzaron a beberlo. Los españoles inicialmente no hicieron leyes con respecto a su uso. Se convirtió en una fuente lucrativa de ingresos fiscales, pero para 1672, la embriaguez pública se había convertido en un problema suficiente que el gobierno virreinal creó regulaciones para reducir su consumo. Se permitió un máximo de 36 «pulquerías» para la Ciudad de México, que tenían que estar ubicadas en áreas abiertas, sin puertas y cerradas al atardecer. Se prohibió la comida, la música, el baile y la mezcla de los sexos. Sin embargo, pulque continuó desempeñando un papel importante en la historia socioeconómica de México durante la época colonial y en los primeros años de la Independencia. A lo largo de este período, fue la cuarta fuente más grande de ingresos fiscales. A finales del siglo XVII, los jesuitas comenzaron la producción a gran escala de la bebida para financiar sus instituciones educativas. De esta manera, la elaboración del pulque pasó de ser una cerveza casera a una producida comercialmente.
Borrachera representada en artEdit
El sistema casta de jerarquía racial fue creado en la América española para que las élites clasificaran a los individuos en grupos basados en el fenotipo y la clase social percibida, y les dieran características que supuestamente eran inherentes a su grupo. A menudo los artistas retrataban castas de raza mixta. Esta forma de arte mexicano retrató a castas en escenarios típicos de su grupo social. La representación de pulque se utilizó para mostrar la polarización entre diferentes castas. Antes de la colonización española de América, el pulque se usaba para ceremonias religiosas en Mesoamérica, pero después de la conquista española, el consumo de pulque perdió su significado ritual.
En algunas pinturas de casta, se representaba el consumo de pulque. Algunos pintores de casta representaban diferentes castas consumiendo y vendiendo pulque de forma segura. Otros pintores de casta representaban a indígenas estadounidenses intoxicados en las calles e incapacitados, lo que como resultado requería que sus familias los escoltaran a casa. El litógrafo italiano Claudio Linati en estas representaciones de 1828 de los pintorescos tipos mexicanos mostró desorden en una pulquería.
Post-colonial periodEdit
La producción de pulque explotó después de la Independencia, cuando terminó la regulación de los productores de pulque y aumentó el nacionalismo mexicano. Desde entonces hasta la década de 1860, las haciendas pulque se multiplicaron, especialmente en los estados de Hidalgo y Tlaxcala. En 1866, el primer ferrocarril entre Veracruz y la Ciudad de México comenzó a funcionar, cruzando Hidalgo. Esta línea pronto fue conocida como el «Tren Pulque» porque traía suministros de la bebida diariamente a la capital. Esta producción y fácil envío de la bebida enriqueció a Hidalgo, y dio lugar a una «aristocracia pulque» formada por algunas de las familias más poderosas de esta época: Torres Adalid, Pimenta y Fagoaga, Macedo y otras. En su apogeo, había alrededor de 300 haciendas pulque. Algunos aún permanecen en las llanuras de Apan y Zempoala, en Hidalgo. Pulque alcanzó su pico de popularidad a finales del siglo XIX, cuando fue disfrutado por ricos y pobres por igual.
Las representaciones de haciendas de tlaquicheros, pulquerías y pulque fueron el tema de los fotógrafos en el Porfiriato tardío, incluidos los fotógrafos C. B. Waite, Hugo Brehme y Sergei Eisenstein. El tlaquichero » fue quizás la más conocida y exitosa de las imágenes de tipo mexicano.»
Ya en 1953, Hidalgo y Tlaxcala aún obtenían el 30 y el 50%, respectivamente, de sus ingresos totales de pulque. Esto ha disminuido desde entonces, ya que el riego, las carreteras y otras infraestructuras han hecho posibles otras empresas más lucrativas.
Declineditar
A pesar de su popularidad anterior, el pulque representa solo el 10% de las bebidas alcohólicas consumidas en México hoy en día. El pulque todavía se consume en México, principalmente en las tierras altas centrales y predominantemente en las zonas rurales y pobres. Ha adquirido una connotación general de ser algo para la clase baja, mientras que el consumo de cerveza de estilo europeo floreció a lo largo del siglo XX.
El complejo y delicado proceso de fermentación del pulque siempre ha limitado la distribución del producto, ya que no se mantiene durante mucho tiempo y la agitación durante la degradación de las velocidades de transporte. Desde tiempos prehispánicos, su consumo se ha limitado principalmente a las tierras altas centrales de México.
El declive del pulque comenzó en la primera década del siglo XX, cuando la Revolución Mexicana causó un declive en su producción. En la década de 1930, el gobierno de Lázaro Cárdenas hizo campaña contra pulque, como parte de un esfuerzo para reducir el consumo de alcohol en general. Pero el factor más decisivo para el declive del pulque ha sido la introducción de la cerveza.
Los cerveceros inmigrantes europeos a principios del siglo XX tuvieron su propia campaña contra el pulque nativo, alegando que los productores de pulque usaban una muñeca, una bolsa textil que contenía heces humanas o animales que se colocaba en el aguamiel para acelerar el proceso de fermentación. Algunos productores de pulque han insistido en que la muñeca es completamente un mito, pero los historiadores modernos sugieren que sucedió, aunque solo en raras ocasiones. Los productores de cerveza promovieron la idea de que el pulque generalmente se hacía de esta manera, generalmente de boca en boca e insinuación. Esto se hizo para inhibir las ventas de pulque y promover el consumo de cerveza, que según ellos era «rigurosamente higiénico y moderno».
La estrategia resultó exitosa, con pulque ahora generalmente menospreciado y absorbido por relativamente pocas personas, con cerveza mexicana omnipresente y extremadamente popular. La popularidad de Pulque es baja y continúa cayendo. Hace veinte años, unos 20 camiones llegaban cada tres días a Xochimilco (en el sur de la Ciudad de México) para entregar pulque, pero ahora el número se ha reducido a uno o dos. Solo cinco pulquerías permanecen en este distrito, donde solía haber 18. La situación es similar en la mayoría de las otras partes de México. Las pulquerías restantes son establecimientos muy pequeños, que venden un producto elaborado por pequeños productores.
En el estado de Hidalgo, en el que se cultiva la mayor parte del maguey, los campos de esta planta están desapareciendo, y la cebada está ocupando su lugar. La mayoría de las plantas de maguey aquí sirven como marcadores de límites entre propiedades. Muchas de estas plantas no sobreviven mucho tiempo, ya que a menudo son vandalizadas. Se estima que 10,000 plantas son mutiladas cada semana cortando las hojas inferiores para barbacoa o destruyéndolas por completo para buscar larvas blancas comestibles o huevos de hormiga que puedan habitar en ellas.
Una serie reciente de programas de viajes de PBS presenta pulque y dice que una vez más es una bebida muy popular y que hay un movimiento retro que lleva a los jóvenes que buscan establecer su herencia mexicana a beber esta bebida en grandes cantidades. Se ha convertido en una bebida de moda entre los jóvenes y los que regresan a sus raíces. También se ha levantado la prohibición de que beban mujeres y las pulquerías mixtas son ahora la norma.
Ahora, los jarabes con sabor, los condimentos, etc., también son comunes con una pulquería que aparece en la oferta especial de 48 sabores separados.