@jodiroosky: ¿Cómo ajusto la receta sin amasar para altitud elevada?

Jim Lahey: Puede acortar un poco el tiempo de cocción, puede bajar la temperatura de cocción, puede notar que una temperatura más baja se cocina más caliente debido al cambio de presión.

@crianna18: ¿Por qué mi corteza de pan «se agrieta» o «se desinfla» mientras se enfría? La corteza se vuelve más suave.

Mark Bittman: Parece que no se ha hecho bien. Para comprobarlo, pegue el centro con un termómetro de lectura instantánea: Debe registrar al menos 200°F, y me gustan mis panes alrededor de 205° o incluso 207°, especialmente si la masa está húmeda (como con sin amasar).

@cindyhenry: Mi pan de masa madre es bueno, pero la miga nunca se parece a las fotos. Falta aire gigante.

JL: ¿La textura es porosa o gomosa? Si es gomoso, es porque la masa estaba poco impermeabilizada o sobrefermentada. La masa es un sistema muy simple. La fermentación, dependiendo de la viscosidad, le dará un tipo específico de miga. Digamos que tienes una masa muy húmeda, porque quieres hacer grandes burbujas de aire. Pero esa masa no fermenta correctamente. Si estuviera sobrefermentado y húmedo, lo sabrías porque se pegaría a todo como pegamento. Pero si está poco fermentado, seguiría siendo denso y no se expresaría en términos de esa intrincada e interesante estructura de miga, que es el santo grial, es lo que la gente quiere porque es lo que hace que el pan sea delicioso y le da vida útil. Así que si tiene una estructura de miga, y es apretado, yo diría que es por falta de agua — que la masa no tenía la viscosidad correcta.

@summeraliina: ¿Qué tipo de harina necesito para los croissants? ¿Y qué tan buena debe ser mi mantequilla?

MB: La harina para todo uso está bien. La mayoría de las recetas requieren mantequilla sin sal, y cualquier trabajo, aunque las que son de mayor calidad y anotan en la etiqueta que tienen más grasa butírica y menos agua pueden hacer un croissant escamoso. Pero en estos días, usa lo que puedas conseguir fácilmente, especialmente si solo estás aprendiendo.

@emmyburns: ¿Cómo se hace la masa de chapata suave y esponjosa? ¡El mío salió denso como una roca!

JL: Diría que no fermentó la masa en absoluto o que sobrefermentó.

@smikytyshyn: ¿Cómo hago la masa sin amasar si solo tengo levadura para pasteles y no tengo horno holandés?

JL: Si se trata de levadura fresca para pasteles, puede usar un octavo de onza. La regla general con levadura seca a levadura fresca es que la levadura seca es cuatro veces más potente que la levadura fresca, en peso. Por lo tanto, si una receta requiere un gramo de levadura, usaría cuatro gramos de levadura fresca.

Es posible que tenga que dejar que la masa se extienda un poco más. Usted podría disolver la levadura en el agua que está utilizando — tomar la cantidad total de agua, poner una pizca de pastel de levadura en desmenuzarla con los dedos, shake it, shake it, shake it, disolverlo, y a continuación, añadir agua a la masa. Sin embargo, necesita una olla cubierta a prueba de horno de algún tipo; sin una olla cubierta, podría tratar de cubrirla firmemente con papel de aluminio.

@alcircoseattle: ¿Cómo puedo hacer que mi masa madre no el sabor tan amargo?

JL: Esto es muy importante: La masa madre no debe ser ácida. La masa madre es simplemente un medio para fermentar, un medio para obtener una salida del pan. Todo asumiendo un iniciador viable y saludable: Si su masa madre es agria, eso significaría que la moldeó demasiado tarde. Si previsiblemente haces el mismo pan agrio una y otra vez, en lugar de darle forma al pan en el momento Y, dale forma en el momento X — dale forma antes. No esperes tanto para tomar esa decisión. Lo has doblado un par de veces, está sentado en un tazón, está empezando a elevarse en el tazón. No esperes a que siga subiendo antes de darle forma. Si lo ves en movimiento, dale forma. Mientras que cuando se usa levadura comercial, no hay tanto en la masa químicamente, no hay lactobacilos que descompongan el gluten y creen ácidos ácidos y lácticos, que hacen que el sabor sea agrio. Una vez que la masa comienza a acidificarse, se acidifica rápidamente. ¿Conoces la canción de Kenny Rogers, «The Gambler»? Tienes que saber cuándo sujetarlos, cuándo doblarlos.

@jennitaunton: ¿Puedo sustituir la harina de pan y las recetas de uso múltiple?

JL: Sí, absolutamente.

@cookingwithbaz: ¿Cuál es la mejor harina para usar al comenzar?

MB: La mayoría de las recetas de pan para principiantes, incluidas la mía y la de Jim, requieren harina AP o harina de pan. La diferencia es que la harina de pan tiene un poco más de proteína y debe producir una masa más elástica. También puede absorber un poco más de agua. En estos días, estoy horneando panes integrales, por lo que estoy alentando a la gente a trabajar para conseguir hasta un 50 por ciento de harina integral en sus recetas de pan y pizza. Los resultados son totalmente diferentes, pero aún así pueden ser bastante buenos si compensa la fibra extra en el germen agregando un poco de agua extra. En términos de nutrición y sabor, hornear con harina de trigo integral es una opción valiosa.

@cookingwithbaz: ¿Por qué mi entrante sigue muriendo?

MB: ¿Está en un frasco sellado u otro recipiente hermético? ¿Lo guardas en la nevera o en el mostrador? A temperatura ambiente, debe alimentar a la mayoría de los entrantes todos los días o dos, lo cual está bien si hornea con esa frecuencia. De lo contrario, manténgalo en la nevera, donde el frío ralentiza la actividad. Luego aliméntalo o úsalo una vez a la semana, y cuando añadas harina y agua, asegúrate de agregar al menos tanto peso o volumen como el iniciador.

@jenny__perez: ¿Se puede hacer pan sin amasar con trigo integral? ¿Qué ajustes hay que hacer?

MB: Sí, pero los resultados serán una miga ligeramente más apretada y potencialmente un poco menos de aumento. Comience reemplazando la mitad de la harina con trigo integral y aumente el agua. Cada harina de trigo integral se absorberá de manera un poco diferente, así que agréguela una o dos cucharadas a la vez hasta que logre la misma «blobbiness» que con la masa sin amasar de harina blanca.

@the.honesto.ruth: ¿Cuánto necesitas realmente para amasarlo? ¿Qué textura debe ser cuando esté «hecho»?

MB: El pan sin amasar (y otras masas súper húmedas) no requiere un amasado tradicional. Lo máximo que puedes hacer es doblarlos. Otras recetas de pan que requieren amasar varían un poco y deben proporcionar alguna dirección. Como regla general, ya sea que esté amasando a mano o con un gancho de masa en una batidora de pie, desea que la masa forme una bola suave y elástica que ya no se pegue a sus manos, la tabla, el tazón para mezclar o el gancho.

@rosierichardsonyoga: Me gustaría usar la receta sin amasar con un entrante de masa madre. ¿Algún consejo sobre proporciones?

MB: Sugiero comenzar con un 25 por ciento de arranque. La respuesta de la masa dependerá de lo espeso y activo que esté el iniciador. Dado que el momento puede ser diferente, vigile la masa para capturar la ventana cuando esté a prueba, pero no sobre-a prueba, antes de hornear. Además de notar si el tamaño de la masa ha aumentado o si comienza a verse demasiado esponjosa y burbujeante, una prueba es presionar la masa con el dedo: Si vuelve a aparecer, no está del todo lista. Quieres que la sangría se mantenga.

@shifradbk: estoy haciendo de arranque, y después de cinco días de alimentación, acuosas y huele mal yogur. Chuck es?

JL: ¿A qué temperatura se mantenía? Si la temperatura fue de 60 grados durante los últimos cinco días, es posible que solo necesite uno o dos días para que llegue. Si la temperatura supera los 72 grados, probablemente no sea viable. Se necesita tiempo para empezar a equilibrar, calibrar, alcanzar la estasis. Un mal olor no es necesariamente algo malo, pero depende. Si lo prueba, y es agrio, entonces diría que en realidad podría tener un muy buen entrante, y sugeriría reconstituirlo: Comience todo de nuevo, usando solo un cuarto o un octavo de cucharada como inoculante, y luego póngalo en un frasco o recipiente sellado más pequeño. Será más fácil saber si funcionó si la tapa de tu tarro de bolas se está doblando. Entonces sabes que tienes un arrancador, sabes que tienes presión. Es mejor ir largo y lento, porque de esa manera se está creando un entorno más grande para un recuento de células más bajo, y si las condiciones son correctas, las levaduras ocuparán más espacio. Creará un equilibrio.

@usedtotheather: ¿Puedo cambiar mi receta de pan y de entrada de masa madre de pan a harina AP?

MB: Sí. La masa probablemente absorba un poco menos de agua para lograr la misma textura.

@scribblergirl: Si cambio la proporción de harina de pan y harina de trigo integral, ¿necesito cambiar las cantidades de H₂O?

MB: Sí. El trigo integral absorberá y retendrá más agua. Así que agrégalo lentamente y busca la misma sensación pegajosa pero estructurada. Me parece que mojarte las manos para manipular la masa de trigo integral funciona mejor que enharinarlas.

@sarena_mk: No-amasar pan 2x masa está demasiado húmeda. ¿Con cuánto H₂O debo empezar? ¡Gracias!

MB: No estoy seguro de lo que quieres decir con «2x», pero la masa para esta técnica es de hecho más húmeda de lo que crees que debería ser. No será «amasable» como muchas otras masas.

@sarda1: Mi masa se eleva y parece lista, pero sale del horno como un ladrillo.

JL: Lo estás sobre impermeabilizando y se está colapsando en el horno. Piénsalo como una goma de mascar: si se vuelve demasiado voluminosa o con demasiada levadura, puede colapsar. La otra cosa que puede causar pan denso es la subfermentación, pero lo sabrías, porque si la masa está subfermentada, se extiende plana como un panqueque, no mantiene su forma.

@david.clarey.22: En el pan sin amasar, ¿cuál es la mejor manera de obtener bolsillos aireados en el interior, en lugar de pan más denso?

JL: Cantidad de humedad y fermentación. Si no hay suficiente viscosidad, no se puede obtener ese tipo de estiramiento. Cuando la masa caliente que ha sido fermentada adecuadamente y no se ha sometido a un exceso de impermeabilización entra en el horno como una gota húmeda y pegajosa, el calor comienza a hacer que las levaduras sigan un frenesí de microalimentación durante los primeros 5-10 minutos, lo que se conoce como el resorte del horno. Como resultado, las levaduras producen más dióxido de carbono y gas de alcohol etílico, que a su vez hacen estallar las pequeñas burbujas. La masa se ablanda, se vuelve más pegajosa y comienza a alcanzar el punto de ebullición, por lo que ahora se agrega vapor a la ecuación, lo que hace que las burbujas de aire sean más pronunciadas.

@missfittrainer: ¿Por qué el pan sin amasar hecho con harina de pan hizo un pan a la mitad de la altura del pan de uso múltiple?

JL: La harina de uso múltiple funciona mejor porque tiene cosas añadidas para que sea más fácil hacer pan. A veces, la harina de pan es solo el grano, sin ninguno de los aditivos. Si tu pan es plano y tiene una textura fina, probablemente significa que está poco fermentado. Si es plana y un poco gomosa, entonces probablemente estaba sobrefermentada. Si lo fermentas demasiado, pierdes volumen. No lo fermentes lo suficiente, simplemente se convierte en un panqueque en su camino hacia el horno.

@fr_lic: Me está costando conseguir mi pasta, ya que está resbaladiza. Alguna sugerencia?

MB: ¿Estás hablando de la masa sin amasar o de alguna otra receta? La masa sin amasar pertenece a una familia de recetas de pan que tienen una alta proporción de agua a harina. Esta «humedad» significa que no sostendrá una forma fácilmente. Es por eso que usas una toalla para transferirla a una olla para hornear. Ahí es donde sucede la magia y se convierte en un pan redondo.

@fr_lic: Quiero hacer pan de semillas múltiples: ¿Cómo debo agregar para una receta sin amasar?

MB: ¡A mí también me gustan las semillas! Especialmente una mezcla de sésamo, hinojo, amapola y girasol. Empieza con cup una taza y mira lo que piensas. Agrégalos cuando añadas la harina.

@bgernandt: ¿A qué nivel del horno debe sentarse la rejilla? Siento que el fondo de mi horno está más caliente.

MB: El centro de un horno casero es generalmente el mejor. Asegúrate de tener suficiente espacio para que quepa la olla cómodamente; no debe estar más cerca de 2 pulgadas de la parte superior del horno.

@rkriegman: Resultados inconsistentes: ¡No puedo entender lo que hago bien/mal con mi pan de masa madre!

MB: ¿Utiliza una báscula o tazas medidoras? El peso ayudará a que su pan sea más consistente. Cada lote de harina es diferente y puede tomar más o menos agua. Cómo, cuándo y qué alimentas a tu starter es otra gran variable. Para solucionar el problema por sí mismo, realmente tienes que anotar notas sobre tus observaciones, no solo sobre cómo mides los ingredientes, sino sobre cómo se comportan cuando se combinan, tus observaciones sensoriales. Pronto empezarás a ver patrones.

@emilychilmark: Tengo 10 libras. de harina sin gluten de Bob’s Red Mill. Cómo hacer un pan comestible?

MB: ¿Es una mezcla específica para el pan o simplemente una mezcla general para todo uso? De cualquier manera, también puede probarlo en la receta sin amasar y ver qué sucede.

@llsweeney: ¿Debería hornear la corteza un poco antes de poner los ingredientes? ¿Qué temperatura?

JL: Puedes, pero no/no deberías tener que hacerlo, a menos que haya algo mal en tu horno. A algunas personas les gusta cocer la corteza antes de poner los ingredientes, y en ciertos casos, funciona si no tienes el calor en el horno para hacerlo de una sola vez. Así que puedes hornear la corteza a baja temperatura, y luego poner la salsa y el queso y asar a la parrilla.

@dianebove: ¿Puedo hacer pan sin amasar si no tengo una olla de hierro fundido cubierta pesada?

MB: Necesitas algún tipo de olla cubierta a prueba de horno. Esmaltado, acero, cerámica pesada, incluso acero inoxidable puede funcionar. Sin embargo, no estoy loco por el vidrio templado, ya que la temperatura del horno es muy alta. Sin una olla cubierta, puedes tratar de cubrirla firmemente con papel de aluminio.

@justjennyhutt: Tiré mi entrada porque nunca supe cuándo estaba lista. (Lo alimenté a diario.)

JL: Nunca debes alimentar nada a diario. Si tienes que alimentar a un entrante diariamente, entonces tu relación con la fabricación de pan se ha ido, sin juego de palabras, mal. Una vez que creas un entrante usando un método líquido, a partir de una masa, siempre recomiendo hacer un entrante rígido para sostener la masa porque luego puedes alimentarlo o refrescarlo una vez al mes, y no es gran cosa. Mientras que, si quieres alimentarlo todos los días y dejarlo a temperatura ambiente y sentarte durante días en la encimera de la cocina, a temperatura ambiente, si es una masa madre rígida, estará bien. Pero por masa madre dura, me refiero a una biga italiana tradicional, estamos hablando de 40 por ciento de hidratación, lo que significa que por cada 100 gramos de harina, 40 gramos de agua. Está tan seco que apenas se junta. Pero después de que fermente, estará bien.

@keeganmdunn: ¿Cómo puedo conseguir una buena miga hasta el final? ¡Sigo teniendo un fondo más denso pero una parte superior aireada!

JL: Interesante. Por lo tanto, eso podría tener más que ver con que el calor en la parte superior del horno sea demasiado fuerte. Así que le sugiero que baje el estante superior una muesca y vea si eso hace una diferencia. La otra cosa que a veces sucede es que, dependiendo del método utilizado para meter el pan en el horno, si se cae con un ruido sordo, a veces se produce un pequeño colapso en la parte inferior y se terminan con bolsas de aire más grandes en la parte superior. Pero empieza bajando el estante y mira si eso marca la diferencia.

@maggiediemunsch: Si estoy agregando algo más a mi no-amasado (aceitunas, queso?), ¿cuándo es el mejor momento para agregar?

MB: Depende de qué es y cuál es el efecto deseado. Ingredientes «secos» como especias, semillas, copos de avena o germen de trigo pueden ir con la harina. Los ingredientes «húmedos», como aceitunas picadas o frutas secas, hierbas frescas y queso rallado, generalmente funcionan mejor si se agregan después de la primera subida. (Las nueces pueden ir en cualquier dirección, dependiendo de si las quieres rellenas.)

@lilagoetz: ¿Es posible sub 100% de masa madre hidratante para cualquier receta que requiera levadura comercial?

JL: Sí, puede sustituirla por levadura, pero luego piense en cuán fermentada está la masa madre y en qué proporción desea usar. Ya sean 5 mililitros o 2 mililitros de una cucharadita o 2 cucharadas del iniciador, eso determinará la duración de la fermentación, y si es un iniciador muy húmedo, es posible que tenga que reducir, y si usa una porción más grande, tendría que reducir el agua para terminar la masa. Probablemente sería mejor agregar la masa madre líquida y contarla como parte del líquido total de la receta. Así que si tienes 300 gramos de agua, digamos, y pones 15 gramos de líquido de masa madre, entonces tal vez solo usarías 285 gramos de agua más los 15. O 270 gramos de agua más 30 gramos de líquido de masa madre.

@indianajanett: ¿Puedo sustituir la harina para pan en masa madre por harina para todo uso?

JL: Por supuesto.

@tamarkagan: ¿Puedo hacer khachapuri con harina de trigo integral blanca?

JL: ¡Sí! ¿Por qué no? No voy a detenerte.

@pfirsch77: ¿Cuáles son algunos ingredientes «no tradicionales»?

JL: Cualquier verdura, cualquier verdura, es un juego limpio. Acabo de hacer unas pizzas con queso crema de Filadelfia, clementinas, zanahorias afeitadas, semillas de comino y chiles. ¡Y funcionó! Y eso era pizza de pan, pizza al estilo de la abuela. También hice manzanas, panceta (también funciona el tocino), hinojo y Brie. Es un pastel divertido. Un poco diferente.

@beanbag80: ¿Cree que hacer pan en casa con mejor harina abordará las sensibilidades al gluten?

JL: Creo que comer masa madre y usar mejores granos podría hacerlo. Se han realizado estudios que mostraron éxito en tomar a personas a las que se les diagnosticó celiaquía y revertir los efectos del trastorno al introducirles pan de masa madre, solo pan integral. Fueron capaces de disminuir la inflamación de los intestinos.

@beanbag80: Veo los panes sin amasar de algunas personas en Instagram y se ven planos y densos. ¿Cómo puedo evitar esto?

JL: Cambia a Twitter. Realmente, sin embargo, se trata de entender la física de la masa. Mire a través de este Q& A para obtener algunos consejos útiles sobre el exceso y la falta de fermentación.

@beanbag80: ¿Tienes que adquirir un entrante para tener un entrante para alimentar y hacer masa madre?

MB: ¡Puedes iniciar el tuyo propio! Hay varias formas diferentes y un montón de recetas, incluyendo, por supuesto, Cómo hornear Todo.

@gregpghsaopaulo: Mi hierro fundido es de 5 (más) litros. ¿Puedo usarlo para un pan pequeño dividido o solo debo usarlo para una receta completa?

MB: Es un poco más grande que una olla de 5 cuartos, que debería funcionar bien para una receta completa. Si decides cortar la masa por la mitad, entonces tienes que usar una olla de 2 o 2 ½ cuarto de galón o la masa se extenderá demasiado y correrá por el lado delgado.

@mattdsmith: ¿Por qué mi pan no se abre por las costuras? Estoy usando una mezcla de 75/25 del 14,5 por ciento.

JL: Si tiene una estructura de miga abierta, y es agradable de comer, y los sabores son agradables, ¿necesita estallar en las costuras? Si solo te gusta el aspecto de la rotura en las costuras, podrías probarlo menos o podrías hacer que la masa se seque más.

@jingjingvee: ¿Por qué mi pan casero se vuelve rancio al día siguiente?

JL: La maduración suele ser sobre la fermentación. ¿Cómo es la sensación en la boca del pan? Si se está rancio en un día, eso significa que probablemente no esté lo suficientemente fermentado y probablemente esté sobre-impermeabilizado. O lo estás horneando demasiado tiempo.

@ariel_prato: ¿Cuáles son algunas variaciones buenas en las recetas de pan sin amasar, como agregar hierbas, etc.?

MB: Mi mejor consejo es usar lo que te gusta y no exagerar al principio. Los frutos secos, las frutas secas, las aceitunas, las semillas, el germen de trigo, las especias, las hierbas (una cucharada o dos de hierbas «fuertes» picadas como el romero o la lavanda funcionan mejor que las hierbas tiernas como el perejil o el cilantro), e incluso el queso, todos son presa fácil. Con respecto a cuándo agregarlos: Desplácese por este Q&tA – ¡la respuesta está ahí!

@feastwithjoy1: ¿Puedo hacer harina sub 00 para harina de pan?

JL: Sí, tus expectativas deberían ser diferentes, y depende de la proteína de la harina, pero he hecho pan con 00 de harina antes y ha estado bien. Es posible que no tenga tanta fermentación en la masa, ya que es una harina más débil/con menos proteínas.

@kateh: ¿Cómo saco mi masa de la cesta de pruebas sin perder la forma de bola redonda?

JL: Me gusta usar salvado de trigo para sazonar el recipiente de prueba, algo con un poco más de superficie, si se está pegando. Si está perdiendo su forma en su camino hacia el horno, tal vez la masa esté demasiado húmeda, tal vez esté sobre mezclada, no lo suficientemente cohesiva.

@offtoseethelizard: Mi masa de pizza nunca parece elevarse correctamente. Shat estoy haciendo mal?

JL: Mi primer pensamiento sería comprobar la levadura, especialmente si la masa no sube en absoluto. Además, si la sal es demasiado alta, la levadura no hará nada, la masa no subirá. Por cada 100 gramos de harina, no puede tener más de 3 gramos de sal.

@emiliabolsas: ¿Todo el pan se puede hornear como panecillos? Mi pequeño horno de Nueva York no puede soportar una temperatura alta para un pan completo.

JL: Por supuesto. ¿Por qué no?

@woodlanddreams: ¿Cuál es la forma más sencilla de hacer pan casero sin gluten?

MB: Siempre recurro a panes planos naturalmente libres de gluten como socca (hecho con harina de garbanzos), injera (hecho con teff) y tortillas de maíz (hechas con masa). Todos son relativamente fáciles. Para explorar los panes con levadura, compre una mezcla sin gluten para harina de pan de una marca de renombre como Bob’s Red Mill. Estos están diseñados para ser utilizados medida por medida como sustituto de las harinas de trigo.

@cmciver: ¿Cómo obtengo una mejor elevación de mi pan sin amasar?

JL: En la mayoría de las imágenes de pan sin amasar que veo, la masa está demasiado húmeda y sobre mezclada, o no está lo suficientemente fermentada. Así que es un experimento: Dejar caer el agua, mezclarla menos, pero la mayor parte tiene que ver con la fermentación. La gente no hace bien la primera fermentación. General.

@its.sólo yo.aquí: ¿Puedo congelar el pan sin amasar? Si es así, ¿cuál es el mejor método?

MB: Claro. Congela todo el pan si es posible, o córtalo por la mitad si parece demasiado. Envuelva la masa en papel de aluminio primero, luego colóquela en un recipiente hermético. Para revivirlo, déjelo reposar en la nevera durante la noche o en la encimera durante un par de horas, luego coloque todo el paquete en un horno de 250 grados F para calentarlo si lo desea. O, después de que se descongele, córtalo para tostarlo. Si está congelando las sobras, es mejor hacerlo cuando el pan esté fresco, no después de que haya estado sentado un par de días. Si ese es el caso, ¡haz migas de pan o croutons!

@hfisher728: ¿Cuál es el pan más fácil para empezar como principiante?

MB: Te refieres a un pan con levadura, ¿verdad? El pan sin amasar es lo más fácil e infalible posible.

@emilymguthrie: ¿Algún truco especial para usar levadura instantánea?

MB: La levadura instantánea es lo que se requiere en la receta de pan sin amasar. Está formulado para que pueda agregarlo directamente a los ingredientes secos sin impermeabilizarlo primero en agua.

@tmurray17: ¿Poner la masa en el refrigerador la hace mejor?

MB: A unos 40 grados F, la levadura en masa se ralentiza. El resultado es que tiene tiempo para desarrollar más sabor antes de levantarse, hasta el punto de que está listo para hornear. Cuando está en el proceso y cuánto tiempo varía para diferentes recetas. Para el pan sin amasar, me gusta ponerlo en la nevera hacia el final de la primera subida, mientras todavía está en el tazón. Durante la noche o varias horas suele ser el máximo; recuerde, enfriar ralentiza la fermentación, pero no la detiene. Independientemente del momento, calcule que la masa tardará aproximadamente una hora a temperatura ambiente para volver a animarse.

@christinatobia: ¿Consejos para sustituir otras harinas (por ejemplo, teff, mijo) para uso general? Cuánto sub sin jugara?

JL: Yo diría que menos del 30 por ciento de la cantidad total de harina está bien. Necesita que al menos el 70 por ciento de la mezcla de granos sea trigo si desea pan con una miga un poco aireada. Además, tenga en cuenta que ciertos tipos de granos como el centeno cambian el pH y liberan muchas enzimas, por lo que también pueden afectar la fermentación al acelerarla.

@tmurray17: Si amasas pan sin amasar, ¿qué pasa?

JL: Si amasas la masa sin amasar, tienes que hacerlo hasta que logre una cohesión perfecta, lo que significa que si pones el dedo en ella y luego la tiras, en realidad se mantiene unida, no se siente húmeda ni pegajosa. Estás tratando de lograr esta idea de algo que es una masa cohesiva. Así que si empiezas a amasar el pan sin amasar, y llegas a la mitad, no entiendo la física, pero algo sale mal, y la masa nunca se vuelve tan cohesiva como lo haría si no le hicieras nada.

@hannatrap: Si me quedo sin harina AP, ¿puedo alimentar a mi entrante con harina de trigo integral en su lugar?

MB: Sí. Necesitarás añadir un poco más de agua para lograr la misma textura/fluidez del entrante. Y espera que el pan en el que lo usas probablemente tome más agua y sea más fuerte, como un levain u otro pan de estilo rural, suponiendo que estés usando harina blanca para el resto de la masa.

@mharshini: Mi focaccia a menudo se vuelve plana y no sube como mucho el segundo tiempo. ¿Qué estoy haciendo mal?

JL: ¿Es fácil estirarse o es difícil estirarse en la sartén? Si es difícil, lo más probable es que esté sobrefermentado o que esté sobre manejado. La otra cosa es que si la masa está mal fermentada, podría tomar lo que parecerá una vida entera para que se eleve, porque no tiene masa, ni propiedades insulares. Si la masa es lisa, elástica y elástica, significa que es joven. Si es un poco resistente y bucky, un poco gomoso, eso significa que es más fermentado. Yo diría que si es el primero, entonces solo tienes que ponerlo en un lugar cálido y esperar mucho tiempo, pero date cuenta de que no va a ser tan sabroso y podría estar muy bien. Si es lo último, y no sube, significa que está agotado. Lo has matado, básicamente.

@mbrow79: ¡Estoy muy frustrado con mi arranque! Es burbujeante, huele como debería, pero no crece.

MB: Me gusta decir entrantes » fenomenal.»No crecen ni se elevan como la masa. Lo que hace que un iniciador «crezca» es agregarlo a la harina y al agua y hacer pan. Luego, cada vez que haga eso, también debe alimentar al iniciador con más harina y agua.

@tbobsmith: ¿Tienen una masa para corteza súper delgada, casi como una galleta?

JL: Haga una mezcla de harina y agua donde ponga la cantidad mínima de agua. Unos siete minutos para estirarlo y ponerlo en el horno. Si desea agregar un poco de aceite de oliva, por cada 500 gramos de harina, intente agregar tal vez 10 gramos de aceite de oliva. También puede agregar levadura y luego hidratarla a un mínimo de entre un 40 y un 50 por ciento de hidratación. Podría ser un no-amasar, podría ser un amasar. Depende de ti.