Alimentos RepublicMay 11, 2011

fui a todos. El glaseado de miso había sido preparado por mi esposa la noche anterior y acababa de desempacar las cajas de nuestra fuente de entrega de alimentos, FreshDirect. Un paquete impecablemente limpio de dos libras de bacalao fresco, sin un toque de olor, descansaba frente a mí en nuestro mostrador de Caesarstone.

Desenvolví el pescado, preparándome para marinar durante una hora. Mientras admiraba la carne brillante, noté algo que parecía un gusano. Tomé un cuchillo y separé la hebra flácida de media pulgada del pescado y la coloqué en la tabla de cortar de naranja. Se parecía un poco a los intestinos de una muñeca Barbie.

Lo examiné más de cerca. No estaba seguro. Y luego se movió. Pero no se movió. Agitaba su cabeza, o su trasero—podría haber sido cualquiera—de una manera tsk-tsk, o como si agitara lentamente una linterna. Me encogí.

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Ahora, créeme, no soy de los quisquillosos. Las pequeñas criaturas no suelen afectarme. Y sin embargo, no sabía si este pescado estaba contaminado, así que lo tiré en la nevera para su revisión posterior. Tal vez no era tan glamuroso, pero la cena de esa noche, tofu glaseado con miso con espárragos asados y arroz, parecía un sustituto adecuado.

Después de hacer los platos, busqué «bacalao» y «gusano» en Internet, y vi que no estaba solo. Había una variedad de hilos e imágenes en flickr, Chowhound, YouTube y otros lugares, todos confirmando que este tipo de gusano es frecuente. Tanto es así, de hecho, que tienen un nombre para ello: gusano de bacalao. Aparentemente, no es un peligro para los humanos porque cuando cocinamos el pescado, el parásito muere. Supongo que esto explica por qué nunca he visto sushi de bacalao.

Nos quejamos a FreshDirect, que respondió rápidamente. Un miembro del equipo de servicio al cliente nos dio un reembolso y lo anotó en un correo electrónico:

Me gustaría aprovechar esta oportunidad para advertirle que los gusanos que se encuentran en el bacalao y el rape no son infrecuentes. De hecho, esto ha afectado a la industria durante décadas. No importa cuánto se limpie el producto o se» candle», como lo llama la industria, todavía puede haber rastros de gusanos en dichos productos. Una vez cocinados, estos gusanos no representan ningún daño para un ser humano cuando se consumen.

Tenía curiosidad por saber si esta era la línea de fiestas de la industria, así que llamé a varios restaurantes y proveedores conocidos de mariscos, y, como era de esperar, no conseguí que mucha gente hablara conmigo en el disco.

Whole Foods, sin embargo, me dio esta declaración:

Los nematodos son gusanos parásitos naturales comunes en el agua fría y el pescado azul, como el bacalao. Los nematodos no son dañinos cuando el pescado se cocina adecuadamente a una temperatura interna de 140°F, que las técnicas de cocción normales generalmente superan, o se congelan si están destinados al consumo crudo.

Nuestros proveedores de mariscos utilizan las mejores medidas de control para protegerse de los nematodos que llegan a nuestras tiendas, pero a veces esto ocurre. Si los compradores no están satisfechos con cualquier producto, se puede devolver para obtener un reembolso completo. Trabajamos duro para asegurarnos de que nuestros productos sean de la más alta calidad y queremos asegurarnos de que nuestros compradores tengan la mejor experiencia de compra posible.

La gente con la que hablé tenía un «¿Qué, me preocupo?” respuesta. Fiona Robinson, editora de la publicación comercial SeaFood Business, tuvo la amabilidad de tomarme en serio y no llamarme debilucho, pero comparó el problema del gusano en el pescado con la suciedad de la lechuga.

«Supongo que eso depende de lo que haya en la tierra», bromeó Graham Sherwood, quien, como científico investigador del Instituto de Investigación del Golfo de Maine, estudia el bacalao en Maine. Pero no estaba en desacuerdo con el sentimiento de Robinson: dijo que los parásitos «no son una preocupación importante.»

Tal vez no para ustedes, pero me asusta. Vivo o muerto, no me gusta la idea de que un gusano signifique más proteínas o dos comidas en una.

Todo se reduce a números: cuán «no raro» es el gusano en los peces que comemos. Sherwood me dirigió a un documento publicado por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación sobre el gusano de bacalao (en realidad es oficialmente un gusano de foca, pero más a menudo se llama gusano de bacalao), que indicaba que hay una norma internacional que no permite más de cinco gusanos en aproximadamente dos libras de pescado, cuando los gusanos miden al menos un centímetro de longitud. (Entonces, si son más cortos, a nadie le importa?)

Eso parece un estándar bastante bajo. Dudo que la mayoría de los clientes de los restaurantes se den cuenta de las probabilidades que están jugando, pero eso se debe en parte a que los porcentajes reales no están claros por lo que pude ver. Y, sin embargo, la industria pesquera está claramente trabajando para controlar el problema. Sherwood me dijo que los pescadores tratan de evitar los lugares donde están los peces «gusanos» (más lejos en el mar tiende a ser mejor), pero no pueden evitarlos por completo. Y el proceso de vela es el estándar de la industria, según Robinson, quien describió el procedimiento: Después de filetear los peces, se colocan en tablas de luz gigantes y se examinan. Los gusanos se recogen a la luz de fondo brillante y, cuando se encuentran, se extirpan. Por supuesto, el error humano explica que algunos gusanos pasen, como el pequeño que conocí.

Con la comida, como con muchas cosas, bailamos en el espectro entre la ignorancia es felicidad y el conocimiento es poder. ¿Dónde estás? No quiero estropear mis queridos chips de pescado & para todo el mundo (lo siento, en un giro cruel, el eglefino también recibe el gusano del bacalao), pero, de nuevo, todos sabemos que los océanos están siendo sobreexplotados, por lo que el bacalao podría beneficiarse de una buena reacción.

Por desgracia, si usted, en este mismo momento, tiene un bacalao sentado en su refrigerador (o sartén), le sugiero que no lo desperdicie. Pero no lo mires muy de cerca.

En cuanto a mí y mi familia, no pediremos bacalao en el corto plazo. Pero eso es por lo que pasó la noche después de nuestro tofu glaseado con miso. Saqué ese mismo bacalao con la determinación de darle la fritura con cerveza de su vida para estar seguro de que nada se movería en nuestros platos.

Con una mirada de acero, saqué el pescado de la nevera y lo coloqué en el mostrador cerca de platos preparados de panko y masa de huevo. Pero mi curiosidad se apoderó de mí.Empujé un poco aquí, y separé la carne allí. Y había uno. Y otra. Y otra. Pronto, cinco nuevos amigos me saludaron indignados.

Pedimos pizza.