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Como dice el tío de Sting en Dune, » El que controla la especia controla el universo.»Aquí en la tierra, el sentimiento no está muy lejos. Durante siglos, se han tallado rutas comerciales, se han hecho fortunas y se ha sometido a la gente por especias: nuez moscada y pimienta, azafrán y cardamomo, vainilla y canela.

Esa historia cargada significa que vale la pena tomarse un segundo para hacer una pausa la próxima vez que se encuentre reponiendo cilantro. El sabor es sin duda una razón para tener cuidado con la fuente de sus especias. Dependiendo del tipo y de si es entera o molida, las especias pueden perder su potencia en tan solo seis meses. Un frasco de comino molido podría haber estado sentado en un estante de una tienda de comestibles durante varios meses, y sus valiosos aceites volátiles se evaporaban todo el tiempo. La canela de su supermercado también es probable que sea canela cassia en lugar de canela de Ceilán, lo cual no está mal, simplemente…menos bueno—y si no está examinando minuciosamente las etiquetas, podría terminar con saborizante de vainilla artificial en lugar de extracto puro de vainilla.

Pero saber de dónde vienen tus especias también es importante por otras razones. La mayoría de las especias todavía llegan a su cocina de la misma manera que lo hacían cuando la Compañía Holandesa de las Indias Orientales operaba en el siglo XVII: fueron cultivadas o alimentadas por alguien en un país cercano al ecuador, y han pasado a través de múltiples manos antes de llegar a su destino final. Debido a que hay tantos corredores, comerciantes, procesadores y otros intermediarios, esas cadenas de suministro generalmente carecen de transparencia. Y dado que «especia» es un término general que abarca decenas de cultivos diferentes cultivados en decenas de países diferentes, cada cadena de suministro individual tiene sus propios desafíos. ¿Los forrajeros ganan un salario digno? ¿Las especias han sido adulteradas por intermediarios? El cambio climático está obligando a los agricultores a abandonar sus tierras?

Su mejor opción es comprar a una empresa con la cadena de suministro más corta posible, idealmente una que obtenga especias directamente de su origen y las venda directamente a usted. Al cultivar relaciones personales con sus agricultores y forrajeros, estas empresas no solo se aseguran de que sus clientes obtengan especias sabrosas, frescas y de alta calidad, sino también de que sus proveedores reciban un pago justo. Para los productores de especias, muchos de los cuales viven en algunos de los países más pobres del mundo, una asociación de confianza con un importador ético puede significar un camino hacia la seguridad económica.

A continuación, hemos reunido a algunos de nuestros jugadores favoritos en el mundo de las especias, desde empresas que se abastecen directamente de agricultores hasta licuadoras artesanales que elaboran mezclas complejas de especias hasta tiendas donde puedes comparar granos de pimienta Kampot y Tellicherry.

Fuentes de especias

• Diaspora Co.: Sana Javeri Kadri, nacida en Mumbai y con sede en California, trabaja directamente con pequeños agricultores en la India para obtener reliquia, cúrcuma de un solo origen, chiles, cardamomo y pimienta. Se expandirá a canela, comino y cilantro en el otoño. A nuestros editores les encanta esta compañía no solo por su vibrante y fragante cúrcuma, sino también por su compromiso con las cadenas de suministro éticas y transparentes.

• Arpillera & Barril: Al igual que Diaspora Co, Arpillera & Los cofundadores de barril Ethan Frisch y Ori Zohar obtienen sus especias heredadas, incluida básicamente la canela favorita de la editora Sarah Jampel, de pequeñas granjas y cooperativas de agricultores. Al eliminar al intermediario, se aseguran de que los agricultores ganen un precio más alto por su producto. Sus relaciones directas con los proveedores significan que los agricultores pueden centrarse en la calidad en lugar de en la cantidad, sabiendo que tienen un socio que recompensará sus esfuerzos.

• Spicewalla: el chef nominado a James Beard, Meherwan Irani, vende sus especias cuidadosamente seleccionadas tanto individualmente como en sets, incluido un paquete de 18 especias «Esenciales de cocina» que es amado por la editora saludable Amanda Shapiro y que actualmente está a la venta.

• Rumi Especias: Fundada por veteranos militares estadounidenses con experiencia en el terreno en Afganistán, el objetivo de Rumi Spice es aumentar las oportunidades económicas para los agricultores y trabajadores agrícolas afganos, muchos de los cuales son mujeres. Su enfoque está en el azafrán, pero recientemente se han expandido a las mezclas de comino y especias.

• Frontier Co-op: Esta cooperativa propiedad de miembros con sede en Iowa se fundó en 1976, y sus especias, así como su línea 100% orgánica, Simply Organic, son una buena opción de tienda de comestibles. Frontier Co-op introdujo las primeras especias con Certificación de Comercio Justo en los Estados Unidos en 2009, y su programa Well Earth apoya a los cultivadores de especias y forrajeros al proporcionar contratos de varios años y capital para nuevos equipos agrícolas.

Mezcladores de especias

• New York Shuk: Mejor conocido por su firma harissa, New York Shuk crea mezclas de especias que reflejan la herencia de Oriente Medio de los fundadores Leetal y Ron Arazi. A diferencia de muchas mezclas de za’atar disponibles comercialmente que se basan en orégano seco y tomillo, el Shuk de Nueva York en realidad contiene za’atar, una hierba en sí misma que crece silvestre en el Medio Oriente. Obtienen el suyo del Colectivo Agrícola Zawtar en el Líbano.

• Productos orgánicos de árbol de especias: Los egipcios-estadounidenses Doaa Elkady y Freda Nokaly obtienen sus especias orgánicas de proveedores de renombre, incluida la arpillera & Barrel, y luego las tostan, muelen y las mezclan en mezclas evocadoras como NYC Halal Cart y baharat.

Spice Shops

• La Casa de las especias: Ruth y Bill Penzey, Sr. abrieron la Casa de las especias en 1957, una época en que el ajo todavía era considerado «exótico» por gran parte de América. Su hija Patty dirigió el negocio hasta 2018, cuando fue comprado por socios comerciales con experiencia en finanzas y tecnología.

• Penzey’s Spices: Bill Penzey, Jr. siguió los pasos de sus padres y comenzó su negocio de especias por correo en 1986. Ahora tiene 70 tiendas y es casi tan famoso por su política progresista como por sus mezclas de condimentos y su canela vietnamita.

• Tienda de especias Oaktown: Con dos ubicaciones en el este de la Bahía, Oaktown obtiene sus productos de cientos de importadores y ofrece de todo, desde polvo de amchur hasta clavos de Pemba de un solo origen. Las especias se muelen y las mezclas de condimentos se mezclan en casa. John Beaver, dueño de la tienda con su esposa Erica Pérez, se cortó los dientes con Bill Penzey, Sr. en la Casa de las Especias.

• Curio Spice Co: Curio Spice Co obtiene muchas de las especias que vende, desde la pimienta japonesa sansho hasta la besobela etíope, directamente de pequeñas granjas. Fundadora Claire Cheney La fundadora de Curio hace especial hincapié en apoyar a otras empresas y cooperativas propiedad de mujeres que contribuyen al empoderamiento económico de las mujeres.

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