En los últimos años, he cultivado intereses alimentarios que parecen estar en desacuerdo entre sí. Por un lado, como lo atestigua principalmente este blog, está la alimentación saludable, consciente de las calorías y preparada para las comidas #1200isplenty life. Por otro lado, especialmente si has estado siguiendo mis historias de Instagram, consiste en montones y montones de carbohidratos, principalmente en forma de pan de masa madre. Pero nunca he visto estas cosas como mutuamente excluyentes. Y una vez que descubrí cómo calcular las calorías de la masa madre hecha en casa, no tuve que elegir entre un estilo de vida u otro. Puedo hacer mi pan y comerlo también.

Así que, para esta publicación de blog, te llevaré a través del proceso para averiguar el recuento de calorías en una hogaza de pan casero por gramo. Me gusta este método porque, a diferencia de hornear galletas, donde se pueden dividir por 12 o 24, o incluso una pizza, donde se puede dividir por el número de rebanadas, es mucho más difícil obtener porciones uniformes cuando se cortan trozos de una bolita o batard. Sin embargo, si determina el recuento de calorías por peso, simplemente puede dejar caer sus rebanadas o trozos de pan en la báscula y calcular el recuento de calorías sobre la marcha.

He hecho este proceso de cálculo de calorías suficientes veces con resultados más o menos consistentes que no necesariamente tomo estos pasos en cada hogaza que horneo, pero esta fue una situación especial. Un compañero de trabajo me preguntó recientemente sobre la masa madre de queso cheddar jalapeño (¿más sobre eso pronto?) y si sabía dónde comprar o cómo hacerlo. Bueno, mi respuesta en ese momento fue no en ambos aspectos, pero estoy trabajando para cambiar eso. Como experimento este fin de semana, horneé una barra de masa madre con un poco de queso Gouda cortado en cubitos, y salió bastante bien, si lo digo yo mismo:

(Lección aprendida, sin embargo: Este Gouda ahumado no se derritió tanto como anticipé, y los trozos se mantuvieron bastante grandes como resultado. La próxima vez? Trozos gruesos, creo.)

Dado que este era un pan nuevo con ingredientes nuevos, decidí recorrer mi proceso de cálculo de calorías en IGTV–pero también estoy escribiendo aquí abajo:

Averigüe el desglose de los ingredientes en su masa de pan, preferiblemente por peso.

Hay un poco de matemáticas en esta sección, pero no dejes que eso te disuada. O ve al paso 2 si no estás interesado en el juego por juego.

Calcular las calorías en masa madre puede ser un poco más difícil que otros productos horneados, ya que debe tener en cuenta su entrante/levain además de los otros ingredientes de la masa de pan, lo que significa que necesitamos saber cuánta de ese entrante son realmente calorías (harina) y cuánta agua. Siempre que conozca el nivel de hidratación de su iniciador, puede resolverlo con bastante facilidad, aunque se vuelve un poco más complicado si le está dando a su iniciador una mezcla de harinas como yo.

En mi caso, mantengo un iniciador de hidratación 100% que se alimenta con partes iguales de harina de trigo integral y de uso múltiple. Alimento a mi levain con la misma mezcla de harinas. Por lo tanto, en mi pan Gouda, los 210 g de levain se descomponen de la siguiente manera: 30 g de arranque (15 g de agua + 7,5 g de harina AP + 7,5 g de harina WW) + 90 g de agua + 45 g de harina AP + 45 g de harina WW. En otras palabras, necesito contar 105 g de agua + 52,5 g de harina AP + 52.5 g de harina WW solo para el levain.

El resto de los ingredientes de la masa son bastante sencillos: 20 g de harina WW + 80 g de harina de espelta + 400 g de harina de pan + 300 g de agua + 12 g de sal + 200 g de queso Gouda ahumado.

Las cantidades finales de masa se ven así:

• 72,5 g de harina de trigo integral
• 80 g de harina de espelta
• 452,5 g de harina blanca (para simplificar, acabo de etiquetar todo esto como harina de pan)
• 405 g de agua
• 12 g de sal
• 200 g de queso Gouda ahumado

En Constructor de recetas de MyFitnessPal, se ve así:

(Para los nerds de pan que hay, la cantidad final de harina en esta receta es de 605 g, haciendo que su hidratación sea del 66,9% y cambie which que redondeo hasta el 67%.)

Ponga sus ingredientes en MyFitnessPal (o aplicación de conteo de calorías de su elección).

Una vez que haya elaborado todos los ingredientes, colóquelos en el creador de recetas en MyFitnessPal o en la aplicación que use. Por ahora, puede establecer el tamaño de la porción en 1, lo cambiaremos más adelante.

En este punto sabemos que todo nuestro pan contiene 2,942 calorías(!), pero no vamos a comer un pan entero de una sola vez(quiero decir, probablemente, pero lo haces tú).

Nota: En este punto, es posible que esté pensando que conocemos el recuento de calorías y el peso de la masa (1,222 g). ¿No hemos terminado? ¡No! Recuerde, su masa va a perder peso de agua a medida que hornea y se enfría. Es por eso que el siguiente paso es Bake

¡Hornea tu pan!

A menos que esté planeando comer masa cruda, tendrá que esperar hasta que su pan esté completamente horneado y enfriado para terminar de calcular sus datos nutricionales. Confía en mí, verás una reducción de peso al salir del horno, pero tu pan seguirá perdiendo gramos hasta que alcance la temperatura ambiente. Espera por eso.

Una vez que el pan se haya enfriado por completo, colóquelo en la báscula de cocina (limpia) y vea cuál es el peso total. Para este pan Gouda, el peso final enfriado fue de 1.085 g, lo que significa que este pan perdió 137 g de agua durante el proceso de cocción/enfriamiento.

Ahora, podemos volver a esa receta de MyFitnessPal y cambiar las porciones al peso total del pan en gramos. Ahora podemos ver que cada gramo de este pan tiene aproximadamente 3 calorías (el MFP se redondea, por lo que en realidad es un poco menos que eso, y verá el recuento real reflejado cuando seleccione un número de porciones).

Cuando corte un trozo, póngalo en la balanza.

Pesa el pan casero en gramos y luego ingresa ese peso como el «número de porciones» en MyFitnessPal. ¡Voila! Ahora sabe exactamente cuántas calorías contiene su delicioso pan de masa madre, sin importar cuán grande, pequeño o de forma extraña tenga.

Esta técnica funciona para otros productos horneados que puede pesar post-cocción, como la focaccia, pan de plátano y galletas–para el último, simplemente pila de ellos en un bol y pesan de distancia!

Y, obviamente, no se aplica estrictamente a la masa madre. Puede usar esta técnica para determinar las calorías en cualquier pan casero u otra receta donde pueda calcular los ingredientes pero pueda dividirlos en porciones uniformes.

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