El azafrán es el estigma de la flor de azafrán, que originalmente vino de Asia Menor. El azafrán se llama «zafran» en español.

Hoy en día, casi tres cuartas partes de la producción mundial de azafrán se cultiva en España, específicamente en la región de Castilla-La Mancha. El azafrán español es apreciado por su alta calidad y tiene el doble de precio que el azafrán producido en Irán.

el Azafrán siempre ha de ser considerada muy valiosa. De hecho, en un momento dado incluso se utilizó como moneda. Forma parte de la cultura culinaria de diferentes regiones del mundo:

• En la India, el azafrán es un ingrediente importante en muchas recetas de arroz, dulces y helados.
• En Arabia Saudita, un verdadero café árabe debe tener azafrán y cardamomo.
• En el norte de Italia, el azafrán es esencial en la preparación de su famoso Risotto.
• En Suecia es tradicional hornear pan de azafrán en el día de Santa Lucile.
• En España el azafrán es un ingrediente indispensable en platos tan famosos como la Paella.

El azafrán, los estigmas amarillo anaranjados de un pequeño azafrán púrpura (Crocus sativus), comúnmente conocido como Rosa de azafrán, es la especia más cara del mundo. Esto se debe a que cada flor proporciona solo tres (3) estigmas rojos. Una (1) onza de azafrán = aproximadamente 14,000 de estos pequeños hilos de azafrán.

A un precio de 2 2,000 a 1 10,000 la libra, el azafrán se considera el alimento más caro del mundo, mucho más que las trufas, el caviar y el vinagre balsámico real. ¿Por qué el azafrán es tan caro – es debido a la mano de obra necesaria para producir azafrán – es tan intensivo en mano de obra!

Cada flor, que florece durante una semana del año, produce alrededor de tres estambres, que deben ser recogidos a mano. El mejor azafrán se cosecha en temporada y se seca cuidadosamente al sol o a fuego lento. El azafrán es mejor cuando está fresco y pierde su potencia con el tiempo. Los pequeños hilos rojos de azafrán se deben recoger a mano del centro de la flor de azafrán. Dejan atrás los estambres amarillos que no tienen sabor. Esta especia viene en polvo o en hilos (los estigmas enteros). El polvo de azafrán menos costoso a menudo está hecho de azafrán de mala calidad o azafrán viejo.

Historia del azafrán:

El azafrán es el estigma de la flor de azafrán, que originalmente vino de Asia Menor antes del nacimiento de Cristo, donde se ha cultivado desde la antigüedad:

Los antiguos romanos solían perfumar sus baños con azafrán. Las damas de la corte del reinado de Enrique VIII teñían su cabello con azafrán hasta que el monarca lo prohibió; temía una escasez de azafrán que pudiera llegar a su propia mesa.

En el 1400, los comerciantes alemanes que fueron capturados adulterando azafrán fueron quemados en la hoguera.

Los moros trajeron azafrán o» az-zafaran», como lo llamaban, a España en el siglo VIII o IX durante su invasión de España hace más de mil años.

Los árabes usaban azafrán en medicina por sus propiedades anestésicas. Fueron los Árabes quienes introdujeron el cultivo del azafrán en España en el siglo X. Evidencia de diferentes tipos asegura que el azafrán era un ingrediente insustituible en la cocina hispano-árabe de esa época.

Comprar azafrán:

El azafrán puro se compone de pequeños hilos de color rojo brillante. Cuanto más rojo sea el azafrán, mayor será la calidad. Las puntas de los hilos deben ser de un color rojo anaranjado ligeramente más claro. Esto demostrará que no es azafrán barato que se ha teñido de rojo para parecer caro.

El azafrán español se divide en grados. Los nombres a buscar son coupe, superior, La Mancha o Rio. El coupé es la parte superior de la línea y tiene el tallo amarillo menos sabroso y la mayor cantidad de crocina, uno de los aceites esenciales clave en el azafrán.

Cuidado con el azafrán de litera. El azafrán siempre será caro. Si ves un paquete de un par de onzas de azafrán por unos pocos dólares, simplemente devuélvelo. El azafrán real es MUY caro y solo necesita un poco al cocinar. No te enamores del azafrán barato, ya que siempre obtendrás lo que pagas.

Preparación de azafrán para su uso en la cocina:

Dado que el calor libera la esencia del sabor del azafrán, debe sumergirse en agua caliente, caldo o incluso alcohol antes de agregarlo a los alimentos. El remojo previo también permite que el color se disperse por toda la comida.

Método preferido: Por cada cucharadita de azafrán, agregue 3 cucharaditas de líquido; con una cuchara, asegúrese de que los hilos de azafrán se empapen adecuadamente (no triture los hilos). Deje que el azafrán en remojo durante un mínimo de dos horas. La mezcla se puede dejar en remojo hasta doce horas, pero dos horas le darán los resultados adecuados. Las hojas se expandirán hasta 1 1/2 veces su tamaño seco.

Método rápido: Si tiene prisa o ha olvidado remojar el azafrán, agregue 5 cucharaditas de líquido por cada cucharadita de azafrán; deje remojar durante 20 minutos. Con la parte posterior de una cuchara o en el mortero de cerámica, triturar los hilos para formar una pasta espesa. Luego puede agregar la pasta al plato cuando sea necesario.

Método de tostado: Tostar cuidadosamente y lentamente los hilos en una sartén pesada a fuego lento (observe cuidadosamente y no permita que se quemen: los hilos de azafrán quemados son irrecuperables e inutilizables). Moler los hilos hasta convertirlos en polvo y usarlos como se indica en la receta.

Cocinar con azafrán:

La regla es que un «pequeño azafrán» será muy útil. Al determinar cuánto azafrán usar en la cocina, recuerde que el sabor del azafrán será más fuerte el segundo día. En general, solo use una pizca en sopas y guisos que sirvan de 4 a 6 personas.

El azafrán es especialmente bueno cuando se usa en platos de mariscos como la bouillabaisse y la paella. También se utiliza en risotto y otros platos de arroz. Pruebe a agregar un poco a su próximo estofado de carne de res o salsa a base de tomate. Para hacer un adobo maravilloso para el pescado, agregue hilos de azafrán, ajo y tomillo al vinagre. El azafrán también se usa en la cocina de pan y pasteles. Usa tu imaginación y sé creativo al usar azafrán en tu cocina.

Consejos para cocinar con azafrán:

Si su receta incluye líquido (agua, caldo o vino), use un poco y vierta sobre el azafrán.

La cúrcuma puede ser sustituida por las propiedades de color, no por el sabor.

No use utensilios de madera al mezclar azafrán. Los utensilios de madera tienden a absorber el azafrán fácilmente. Como el azafrán es caro, no querrás desperdiciarlo.

Azafrán en polvo:

El azafrán en polvo pierde su sabor más rápidamente y se puede adulterar fácilmente con polvos menos costosos como la cúrcuma. Comprar azafrán más barato no ahorrará dinero a largo plazo, ya que se necesitará más para el mismo impacto de sabor. Personalmente, no recomiendo que compre azafrán en polvo.

Almacenamiento de azafrán:

El azafrán es muy sensible a la luz y la humedad. lo arrancó en un recipiente lejos de la luz solar. Si se almacena correctamente, durará años.

el Azafrán absorbe otros sabores y olores muy fácilmente. Si decide transferir el azafrán a un recipiente nuevo, asegúrese de que el recipiente esté muy limpio y sin olores antes de usarlo.

Comentarios de los lectores:

Leí con interés su escrito sobre el Azafrán. Sin embargo, hay una serie de inexactitudes en su artículo. El costo del azafrán de la más alta calidad es de alrededor de 1 1700 por Kilo, mucho menos que el caviar Beluga.

160 toneladas de la materia que equivale al 90% del azafrán del mundo se produce en la región de Jorasán de Irán y no en España. De hecho, el azafrán español que has estado usando probablemente vino de Irán y se envasó en España. Actualmente, esta valiosa especia se produce más económicamente en Irán y se exporta a otros países para su uso. Dado que el azafrán español tiene más prestigio, los comerciantes compran los productos iraníes y los envasan con marcas españolas. Por razones obvias, España y la Unión Europea han introducido medidas para proteger el azafrán español de la extinción.

Tenga en cuenta que la calidad del azafrán iraní es mayor que la de España debido al clima favorable y los procesos de secado avanzados que emplean. Con esta mente, el azafrán de la mejor calidad no contendrá los tallos amarillos de los estigmas. Será de color rojo anaranjado puro con olor a azafrán distintivo.

Finalmente, mientras que la Paella es la única cocina española importante que contiene azafrán, la mayoría de los platos iraníes contienen la especia de una manera u otra, incluidos los pasteles, pasteles, helados y bocadillos. Todavía hay un largo camino para que el resto del mundo se ponga al día con el uso intensivo de azafrán en sus preparaciones alimenticias, como lo hacen los iraníes.

Los mejores deseos-Nasser Marand, Londres (11/4/14)