Entre Acción de Gracias y Año Nuevo, las ventas de vinos espumosos aumentan, mientras los seres humanos celebran las fiestas, especialmente el Año Nuevo, con tostadas de champán. Ya que es hora de abrir esa botella de burbujas, aquí hay algunas cosas que debe saber:

Las burbujas son básicamente pedos de levadura

Tenemos levadura para agradecer por el alcohol, y debemos agradecerle dos veces por el alcohol con burbujas. Estos hongos microscópicos extraen energía del azúcar mediante un proceso llamado fermentación, y producen alcohol y dióxido de carbono como desechos.

Para generar suficiente dióxido de carbono para hacer burbujas, los enólogos necesitan fermentar champán dos veces. Esto se debe a que las uvas en el champán no son muy dulces, por lo que no hay mucho azúcar para que la levadura coma. Después de la primera ronda de fermentación, el vino solo tiene un nueve por ciento de alcohol, lo que es bastante bajo: la copa de champán promedio suele estar más cerca del 12 por ciento. Y se permite que el dióxido de carbono escape, por lo que no se forman burbujas.

En la segunda ronda de fermentación, los enólogos agregan un poco de azúcar extra, ya sea de caña o remolacha, y más levadura. Luego, tapan la botella, sellando todo el interior. La levadura fermenta los azúcares y produce más dióxido de carbono y alcohol. También mueren y se digieren a sí mismos, produciendo las moléculas responsables de los sabores más tostados y a levadura en el champán añejo.

Hay un par de maneras de eliminar la levadura cuando el vino esté listo. En el método tradicional utilizado para el champán, el enólogo gira las botellas en la cabeza para recoger la levadura cerca de la boca de la botella y sumerge el cuello de la botella en un baño de hielo, creando un tapón de levadura congelada y sedimento. Luego, el enólogo abre las botellas y la presión que se ha ido acumulando en el interior durante la fermentación empuja el tapón de levadura congelada. El enólogo reemplaza el volumen perdido con vino, azúcar o una mezcla, y tapa la botella con corchos. Para otros vinos espumosos, este segundo paso de fermentación a veces ocurre en un tanque grande en lugar de en las botellas mismas.

Hay más presión dentro de las botellas de champán que dentro de los neumáticos

Porque las botellas están selladas durante la fermentación, las moléculas de dióxido de carbono no pueden escapar como gas, por lo que se disuelven en el vino. Sellado dentro de la botella, esto crea una cantidad masiva de presión, aproximadamente tres veces la presión del aire dentro de los neumáticos de su automóvil, según el sitio web de química Compound Interest.

Si se permitiera que el dióxido de carbono se expandiera como gas, probablemente podría llenar seis botellas de champán, según un artículo de revisión de 2012 del experto en champán Gérard Liger-Belair. Liger-Belair es profesor en el «equipo de efervescencia» de la Universidad de Reims Champagne-Ardenne en Francia. Llamó a las burbujas de champán un fantástico patio de recreo para físicos de fluidos en un correo electrónico a The Verge. «Es simplemente increíble descubrir una ciencia tan sutil escondida justo debajo de tus narices cada vez que disfrutas de un vaso de», dijo.

Descorchar la botella y verter el vino en una copa altera el delicado equilibrio que mantenía el dióxido de carbono disuelto en el champán. Hay una ley química que básicamente dice que la concentración de un gas disuelto en un líquido es proporcional a la presión de ese gas en la atmósfera por encima del líquido, de acuerdo con Chemical & Noticias de ingeniería. Cuando el corcho está en la botella, hay una tonelada de dióxido de carbono atrapado en el pequeño espacio entre el vino y el corcho, por lo que una gran cantidad de dióxido de carbono permanece disuelto en el líquido. Cuando se quita el corcho, el espacio de cabeza se convierte en toda la habitación donde hay una concentración mucho menor de dióxido de carbono. Así que el dióxido de carbono sale corriendo del vino para tratar de restablecer ese equilibrio. Ahí es donde entran las burbujas.

Hay alrededor de 1 millón de burbujas en una flauta de champán

Cuando se vierte una copa de champán, aproximadamente el 80 por ciento del dióxido de carbono se escapa de forma invisible a través de la superficie del líquido a través de un proceso llamado difusión. El resto forma las burbujas tan características de bubbly.

Las burbujas nacen en realidad dentro de la flauta de champán, formando pequeñas imperfecciones e impurezas que permiten que las moléculas de dióxido de carbono se acumulen para formar una burbuja. Cuando los científicos filmaron champán usando un video de alta velocidad y un microscopio, se dieron cuenta de que la mayoría de las burbujas comienzan en trozos de pelusa que probablemente habían flotado en el vidrio como polvo, o que habían quedado tras una toalla.

Es por eso que no debemos limpiar a fondo nuestras flautas de champán, y no debemos dejarlas cerca del lavavajillas, dice Ronald Jackson, experto en vinos, ex profesor de botánica y autor de Wine Science: Principles and Applications. Para un burbujeo óptimo, recomienda limpiar los vasos con un trapo seco antes de usarlos.

Cuando una burbuja se vuelve demasiado flotante, se separa del pedacito de pelusa donde nació y flota hasta la superficie, dejando espacio para que otra burbuja comience a formarse en su lugar. Es por eso que obtienes esas lineas de burbujas que suben a la superficie en una copa de champán, creciendo en tamaño a medida que recogen más dióxido de carbono durante su ascenso.

Hay cierta controversia sobre cuántas burbujas salen exactamente de su copa de champán, pero según los cálculos de Liger-Belair, la mejor estimación es de alrededor de 1 millón si vierte directamente por el centro.

Use una flauta, no un cupé para obtener burbujas adicionales

Algunos aficionados al vino disfrutan bebiendo champán plano («Es interesante, pero es plano», dice Jackson.) Pero la mayoría de la gente lo compra para las burbujas. Y la mejor manera de preservar esas burbujas es enfriar el vino, lo que ralentiza las moléculas de gas, verter en un ángulo y usar una flauta de champán.

De hecho, mientras que el champán puede formar aproximadamente 1 millón de burbujas si solo viertes el burbujeo en tu vaso, probablemente podrías hacer que decenas de miles más se efervescan si viertes más suavemente por el costado del vaso para preservar mejor el dióxido de carbono, agrega Liger-Belair.

También utilizó una técnica de imágenes de dióxido de carbono infrarrojo para ver cuánto dióxido de carbono flota fuera de la superficie del champán, y descubrió que mucho menos se filtra de forma invisible a través de la superficie de una flauta de champán de boca pequeña. Prácticamente brota de champán en una copa de cupé de boca más ancha, porque hay mucho más champán expuesto al aire. Cuanto más dióxido de carbono se pierda en la difusión, menos dióxido de carbono quedará para hacer burbujas.

Y, por amor al champán, no hagas una de esas torres de champán estilo Gatsby. Perderá la gran mayoría de las burbujas, dice Jackson. «Puede ser bueno para el espectáculo, pero no para la apreciación desde el punto de vista del vino.»Ah, además, no esperes demasiado para beberlo, porque el corcho no sella perfectamente la botella. Cuanto más tiempo envejezca el champán en la botella, menor será el número de burbujas.

El jurado no sabe si te hace más borracho

Las resacas de champán son notorias, pero el jurado no sabe exactamente por qué. Ha habido dos estudios muy pequeños que compararon el contenido de alcohol en la sangre de personas que bebían champán burbujeante versus champán plano, y cócteles carbonatados versus cócteles sin gas.

Cuando las personas bebieron las bebidas carbonatadas, tuvieron un pico más temprano en sus concentraciones de alcohol en la sangre que cuando bebieron las bebidas sin gas. En el estudio de champagne, las personas que bebían burbujas mostraron un aumento temprano en los niveles de alcohol después de unos cinco minutos. Cuando bebieron el champán plano, tardaron unos 15 minutos en beberse de manera similar, pero después de eso los efectos de la bebida fueron aproximadamente los mismos. Por lo tanto, el burbujeo golpeó a los participantes más fuerte, más rápido. Pero al final no se emborracharon de un solo vaso.

Damaris J. Rohsenow, que estudia el alcohol pero no participó en esta investigación, pensó que era un estudio bien diseñado. «El diseño cruzado que controla simplemente el dióxido de carbono es excelente y muestra que las burbujas en sí afectan la intoxicación», dijo en un correo electrónico a The Verge. Aún así, es pequeño, hubo un montón de variaciones individuales en los resultados, y está lejos de ser concluyente.

En el estudio de cócteles, 14 de 21 participantes absorbieron el alcohol en la bebida carbonatada más rápido que en la bebida sin gas. El resto no mostró ningún cambio o absorbió el alcohol carbonatado más lentamente. Se han flotado un par de mecanismos, incluyendo que la carbonatación ayuda a que el alcohol salga más rápido del estómago y entre en el intestino delgado, donde se absorbe la mayor parte del alcohol. Otra posible explicación es que las burbujas disparan alcohol al espacio aéreo por encima de la bebida, donde se inhala. Pero, realmente no lo sabemos, y dado el clima de financiación científica, es posible que no lo sepamos por un tiempo.

En cuanto a por qué las resacas de champán son tan miserables para el cerebro? Hay una respuesta bastante sencilla: probablemente bebiste demasiado.

» No conozco ninguna ciencia detrás de esto», dice Richard Olsen, un neurocientífico que estudia el efecto del alcohol en el cerebro. «Solo puedo decir que la gente ha dicho eso, y muchos de ellos son personas que generalmente no beben tanto como lo hicieron esa vez que tomaron el champán para algún cumpleaños, Año Nuevo o lo que sea, y por eso tuvieron la resaca.»

Desafortunadamente, no podemos culpar de las resacas de champán de mañana a nadie más que a nosotros mismos.