at lave skumfiduser kan virke som en lille smule magi, se alt Pisk op i et fluffy, vaklende Skum og lade det sætte sig i perfekte små skyer. Jeg startede det, der viste sig at være et meget udfordrende eventyr med at lave veganske skumfiduser for et par uger siden og endelig, efter omkring 20 forsøg, kom op med noget, jeg var tilfreds med!
eksperimenter med agar
først startede jeg med standard vegansk sub for gelatine, agar agar, som er lavet af tang. Jeg fandt ud af, at når jeg brugte dette, var mine skumfiduser bare ikke indstillet korrekt og ville kollapse, så snart der blev lagt pres på dem. Forøgelse af mængden af agar fører bare til ubehageligt gummy / tætte skumfiduser, der ikke ville skåle ordentligt. Så tilbage til tegnebrættet gik jeg!
Jeg havde skrevet om mine skumfiduser på instagram og talt med Ellie fra Kinda Co om det. Hun bruger carageenan til at lave smeltende vegansk ost og anbefalede, at jeg prøvede det i stedet for agaren (som heller ikke smeltede tilfredsstillende i en ristet skumfidus).
gå videre til vege-gel..
jeg havde spioneret en ‘vegetarisk’ gelatineudskiftning i supermarkedet kaldet ‘vege-gel’ fra Dr. Oetker og havde plukket nogle op for at se, om det ville fungere. Mine første eksperimenter med det havde brugt en teskefuld eller deromkring sammen med agaren, og da det ikke havde fungeret, gav jeg op med at bruge det. Men efter min konvo med Ellie, jeg læste pakken igen og indså, at vege-gel indeholder carageenan og johannesbrød tyggegummi. Jeg talte også med en fødevareforsker på instagram om det, og hun fortalte mig, hvordan disse to ingredienser fungerer synergistisk sammen, hvilket betyder, at de danner en stærkere gel sammen, end de ville adskille.
så nu da jeg var tilbage på carageenan-banen, prøvede jeg kun at bruge vege-gel (med Gum for at stabilisere akvafaba-skummet). Jeg brugte en hel del af vege-gel ting i sidste ende, to pakker, som er 13g af de ting!! Men det er skåret med dekstrose for at standardisere de batches, de laver, da jeg læser, at styrken af carageenan/LBG kan variere batch til batch. I det mindste fordi det er en standardiseret ingrediens, skal det fungere nøjagtigt det samme for alle, der bruger det.
Jeg fandt disse veganske skumfiduser har en pænt fluffy tekstur, de skåler ordentligt med en blæselampe og slags smelte; hvis du forlader dem i en varm choc i et par minutter, blødgør de op, men der er ikke en super duper smeltende effekt, tror jeg fra LBG. Jeg fandt ud af, at de efter ristning vil være lidt smeltende under overfladen, men ikke hele vejen igennem, så hvis du vil have dem mere smeltende, tror jeg at skære skumfiduserne lidt mindre (og måske sætte dem under en ovngrill?) skal hjælpe .
hvis du ikke kan få vege-gel
Jeg vidste masser af mennesker, der kan læse dette vil ikke leve i Storbritannien/Europa, så kan ikke få vege-gel. Så jeg købte noget almindeligt carageenan og LBG, spillede rundt med beløbene og endte med en vegansk skumfidus, der var lige så god. Et advarselsord – hvis du bruger ren carageenan/LBG i stedet for vege-gel, tror jeg, at der er en variation i styrke mellem mærker. Derfor har jeg linket i opskriftsnotaterne til de specifikke, jeg brugte til at teste opskriften, så du kan få de samme. Men hvis du ikke kan få disse mærker, prøv det med dem, du kan få, og se, hvordan det går. Hvis de er for bløde, skal du øge beløbene en lille smule og prøve igen. Hvis de er for faste, reducer det!
sørg for, at dine måleskeer er nøjagtige
en sidste ting – jeg brugte vægte til hele opskriften, da jeg testede, da jeg ville være så nøjagtig som muligt. Jeg brugte mikroskalaer til at måle min tyggegummi, carageenan og LBG, men jeg har givet teske målinger, da jeg ved, at næppe nogen vil have disse skalaer. Du skal dog have nøjagtige måleskeer, hvis du bruger volumener; jeg anbefaler disse fra OKSO, som jeg testede på mikroskalaerne med vand for at se, om lydstyrken var nøjagtig. Jeg havde også testet nogle crappy metal dem, jeg ejer, og de var langt væk, hvorfor jeg advarer dig om det nu.
ingredienser
- 100g akvafaba (kikært vand)
- 1g (1/4 niveau tsk + 1/8 niveau tsk)
- 2 tsk vaniljeekstrakt
- 175 g vand (ja, vejer det)
- 200g granuleret sukker
- 65g gylden sirup, majssirup eller flydende glukose
- 13G (2 poser) Vege-gel (Dr. Oetker-mærke) (Se noter til alternativer)
til støvning:
- flormelis (pulveriseret sukker)
- stivelse til støvning (jeg foretrækker kartoffelstivelse, superfint hvidt rismel eller glutinøst rismel, da de fungerer bedst. Majsstivelse fungerer også, men ikke så godt).
instruktioner
Læs alle instruktioner og saml dine ingredienser + udstyr, inden du starter denne opskrift.
- smør en 8 eller 9 tommer (20 eller 23 cm) firkantet kageform med lidt vegetabilsk olie. Line med bagepapir, og børst derefter bagepapiret med et tyndt lag vegetabilsk olie. Afsætte.
- anbring akvafabaen i den varmebestandige skål på en stativblander med piskefastgørelsen monteret. Hvis du lader det sidde, før du pisker, kan det skabe klumper). Lad det slå, indtil det er meget tykt og blegt (svarende til æggehvider, der er slået til en stiv topkonsistens). Når den når denne tykkelse, kan du slå vaniljeekstrakten i og derefter slukke for blanderen. i mellemtiden kombineres granuleret sukker, gylden sirup (eller glukose/majssirup) og 75 g vand i en stor gryde. Afsætte.
- i en lille skål placeres vege-gelen. Hæld gradvist de resterende 100 g vand i, mens du omrører med en visp for at få en glat, let goopy blanding. Afsætte.
- Placer den store gryde med sukkerblanding på komfuret på en medium høj varme. Rør konstant, indtil sukkeret er opløst, og stop derefter med at omrøre, men fortsæt med at opvarme blandingen, indtil den når 120 liter C (248 liter F). Tag varmen af, hæld goopy vege-gel-blandingen i og rør hurtigt sammen (jeg kan godt lide at bruge en lille visp til dette trin). Vend tilbage til varmen og bringe tilbage op til 100 liter C (212 liter F).
- fjern straks fra varmen, og hæld den varme sukkerblanding i akvafaba-skummet i en jævn strøm, mens blanderen kører på medium hastighed. Det skal forblive fluffy! Når du har hældt det hele ind, skal du øge hastigheden til maksimum i et par sekunder for at sikre, at det hele er blandet sammen. Stop blanderen og hæld skumfidusblandingen lige ind i den tilberedte kageform så hurtigt som muligt! Dette er meget vigtigt, da blandingen begynder at sætte sig virkelig hurtigt, så hvis du ikke får den i gryden, vil den ikke sætte sig fladt. Prøv at sprede det ud i så jævnt et lag som muligt. Du kan også trykke et stykke olieret bagepapir over toppen af skumfiduserne i gryden for at hjælpe med at udjævne det, hvis du har brug for det.
- lad det stå i 30-60 minutter.
- i en lille skål blandes lige store mængder melis og din foretrukne stivelse (jeg kan godt lide kartoffelstivelse her bedst). Du har sandsynligvis brug for omkring 5 til 8 spiseskefulde af hver.
- støv en arbejdsflade med Melis – / stivelsesblandingen ved hjælp af en lille seive/sifter. Vend forsigtigt de indstillede skumfiduser ud på dette og skræl bagepapiret væk. Støv toppen af skumfiduserne med mere Melis/stivelsesblanding. Brug en skarp kniv til at skære skumfiduserne i firkanter (det kan være nødvendigt at tørre bladet lejlighedsvis for at holde tingene pæne). Rul hver skumfidus i mere stivelse for at belægge dem overalt.
- læg en bageplade med bagepapir og støv derefter med lidt af Melis – / stivelsesblandingen. Placer skumfiduserne på bakken, og lad dem sidde ude, afdækket, ved stuetemperatur i omkring 12-24 timer. Du vil bemærke, at meget af stivelsen er forsvundet på dette tidspunkt, og de vil være lidt klæbrige. Rul skumfiduserne igen i Melis / stivelse og vend derefter tilbage til bakken for at lade dem ‘helbrede’ i yderligere 12-24 timer. Nu skal du være i stand til at poppe dem i en lufttæt beholder eller, som jeg foretrækker, lade dem være udækket ved stuetemperatur, da de vil udvikle mere af en sukkerholdig skorpe til dem.
- de skal holde i cirka 2 uger som denne. Du kan opleve, at hvis de er i en forseglet beholder, at de bliver nødt til at blive overtrukket med stivelse, men bliver mindre klæbrige over tid (selvom de kan virke ‘skinnende’, og så tror du måske, at de er klæbrige, vil de ikke være, når du stikker dem).
noter
1. Ved test af denne opskrift brugte jeg Dr. Oetker vege-gel, som er en forblandet blanding af carageenan og johannesbrødgummi (johannesbrødgummi). Du kan få dette i bagningsgangen i britiske supermarkeder (jeg fik min fra Sainsbury ‘ s), og det kommer i pakker indeholdende 3 poser. Jeg ved, at ikke alle vil kunne få adgang til dette, så jeg testede opskriften med lige op carageenan og guargummi. Så hvis du ikke kan få vege-gel, kan du bruge:
1 g (1/2 niveau tsk) carageenan
1g (1/4 niveau tsk + 1/8 niveau tsk) johannesbrødgummi
bare bland dem sammen og brug som du ville vege-gel i opskriften som normalt.
Hvis du bruger volumener i stedet for vægte, skal du sørge for at have nøjagtige måleskeer (jeg kan godt lide disse, som jeg har testet nøjagtigheden af med mine mikroskalaer).
Jeg brugte denne carageenan og dette johannesbrødgummimærke. Jeg har ikke testet med andre mærker, som kan have forskellige styrker, så jeg kan ikke sige, om det vil fungere første gang med forskellige mærker. Du skal muligvis justere niveauerne selv efter at have testet opskriften med dine egne ingredienser, hvis du har forskellige til mig.
har du lavet denne opskrift?
Jeg vil gerne se hvordan det gik! Tag mig på instagram @ishossack og hashtag det # top med kanel så jeg kan se & del igen i mine historier!