mellem Thanksgiving og nytår, salg af mousserende vine spike, som mennesker fejre helligdage — især det nye år — med champagne toasts. Da det er på tide at åbne den flaske boblende, her er et par ting, du bør vide:

boblerne er dybest set gærfarts

Vi har gær at takke for alkohol, og vi bør takke det to gange for alkohol med bobler. Disse mikroskopiske svampe udvinder energi fra sukker ved hjælp af en proces kaldet fermentering og producerer alkohol og kulsyre som affald.

for at generere nok kulsyre til at fremstille bobler skal vinproducenter faktisk fermentere champagne to gange. Det skyldes, at druerne i champagne ikke er meget søde, så der er ikke meget sukker til gæren at spise. Efter den første gæringsrunde er vinen kun omkring ni procent alkohol, hvilket er ret lavt — dit gennemsnitlige glas champagne er normalt tættere på 12 procent. Og kulsyre får lov til at undslippe, så der dannes ingen bobler.

i anden gæringsrunde tilføjer vinproducenter lidt ekstra sukker-enten sukkerrør eller sukkerroer — og mere gær. Derefter dækker de flasken og forsegler alt indeni. Gæren gærer sukkeret og producerer mere kulsyre og alkohol. De dør også og fordøjer sig selv og producerer de molekyler, der er ansvarlige for de mere toasty, gærede smag i alderen champagne.

der er et par måder at fjerne gæren på, når vinen er klar. I den traditionelle metode, der anvendes til champagne, vender vinproducenten flaskerne på hovedet for at samle gæren nær flaskens mund og dypper flaskehalsen i et isbad — hvilket skaber et stik af frosset gær og sediment. Derefter åbner vinproducenten flaskerne, og det tryk, der er bygget inde under gæringen, skubber den frosne gærprop ud. Vinproducenten erstatter det tabte volumen med vin, sukker eller en blanding — og korker flasken. For andre mousserende vine forekommer dette andet gæringstrin undertiden i en stor tank snarere end i selve flaskerne.

der er mere tryk inde i champagneflasker end inde i dæk

fordi flaskerne er forseglet under gæring, kan kulsyre molekyler ikke undslippe som en gas, så de opløses i vinen. Forseglet inde i flasken skaber dette en massiv mængde tryk-ca.tre gange lufttrykket inde i bilens dæk, ifølge kemiens hjemmeside Compound Interest.

hvis kulsyre fik lov til at ekspandere som en gas, kunne den sandsynligvis fylde seks flasker champagne, ifølge et 2012-gennemgangspapir af champagneekspert g Kurtrard Liger-Belair. Liger-Belair er professor i’ bruseteamet ‘ ved Universitetet i Frankrig. Han kaldte champagne bubbles en fantastisk legeplads for flydende fysikere i en e-mail til The Verge. “Det er simpelthen fantastisk at opdage en sådan subtil videnskab skjult lige under din næse, hver gang du nyder et glas,” sagde han.

Uncorking flasken og hælde vinen i et glas forstyrrer den sarte balance, der holdt kulsyre opløst i champagne. Der er en kemilov, der dybest set siger, at koncentrationen af en gas opløst i en væske er proportional med trykket af den gas i atmosfæren over væsken, ifølge Kemisk & tekniske nyheder. Når korken er på flasken, er der et ton kulsyre fanget i det lille hovedrum mellem vinen og korken — så meget kulsyre forbliver opløst i væsken. Når du tager den kork af, bliver headspace hele rummet, hvor der er en meget lavere koncentration af kulilte. Så kulsyre siv ud af vinen for at forsøge at genoprette denne balance. Det er her boblerne kommer ind.

der er omkring 1 million bobler i en champagnefløjte

når du hælder et glas champagne, slipper omkring 80 procent af kulsyre usynligt gennem væskens overflade gennem en proces kaldet diffusion. Resten danner boblerne så karakteristiske for boblende.

boblerne er faktisk født inde i champagnefløjten — danner på små ufuldkommenheder og urenheder, der lader kulstofmolekylerne samle sig for at skabe en boble. Da forskere filmede champagne ved hjælp af højhastighedsvideo og et mikroskop, indså de, at de fleste bobler starter på stykker fnug, der sandsynligvis havde flydt ind i glasset som støv eller blev efterladt af et håndklæde.

derfor bør vi ikke rense vores champagnefløjter grundigt — og bør ikke lade dem komme i nærheden af opvaskemaskinen, siger Ronald Jackson, en vinekspert, tidligere botanikprofessor og forfatter af Vinvidenskab: principper og applikationer. For optimal bobling anbefaler han at tørre brillerne ud med en tør klud, inden du bruger dem.

når en boble bliver for flydende, løsnes den fra det lille stykke fnug, hvor den blev født, og flyder op til overfladen — hvilket giver plads til, at en anden boble begynder at dannes på sin plads. Derfor får du de fine linjer af bobler, der stiger til overfladen i en champagnefløjte, vokser i størrelse, da de samler mere kulsyre under deres opstigning.

Der er en vis kontrovers over præcis, hvor mange bobler der forlader din champagnefløjte, men ifølge Liger-Belairs beregninger er det bedste skøn omkring 1 million, hvis du hælder lige ned i midten.

brug en fløjte, ikke en coupe til ekstra bubbliness

nogle vinentusiaster nyder at drikke flad champagne (“det er interessant, men det er fladt,” siger Jackson.) Men de fleste køber det til boblerne. Og den bedste måde at bevare disse bobler på er at afkøle vinen, som sænker gasmolekylerne, hældes i en vinkel og bruger en champagnefløjte.1 million bobler, hvis du bare dumper boblen i dit glas, kan du sandsynligvis få titusinder mere til at bruse, hvis du hælder mere forsigtigt ned på siden af glasset for bedre at bevare kulsyre, tilføjer Liger-Belair.

han brugte også en infrarød billeddannelsesteknik til at se, hvor meget kulsyre flyder fra champagnens overflade, og han opdagede, at meget mindre lækker usynligt gennem overfladen af en lille mund champagne fløjte. Det springer næsten ud af champagne i et bredere mundet coupe glas, fordi der er meget mere champagne udsat for luften. Jo mere kulsyre, der går tabt ved diffusion, betyder mindre kulsyre, der er tilbage for at fremstille bobler.

og for kærlighed til champagne, lav ikke et af de Gatsby-agtige champagnetårne. Du mister langt de fleste bobler, siger Jackson. “Det kan være godt til udstilling, men ikke for påskønnelse fra vinens synspunkt.”Åh, vent heller ikke for længe med at drikke det — fordi korken ikke forsegler flasken perfekt. Jo længere champagne aldre i flasken, jo lavere bobletælling.

juryen er ude på, om det gør dig drunker

Champagne tømmermænd er berygtede — men juryen er ude på præcis hvorfor. Der har været to meget små undersøgelser undersøgelser, der sammenlignede alkoholindholdet i blodet hos mennesker, der drikker boblende versus flad champagne, og kulsyreholdige versus stadig cocktails.

når folk drak de kulsyreholdige drikkevarer, fik de en tidligere stigning i deres blodalkoholkoncentrationer end når de drikker stilldrikkerne. I champagne-undersøgelsen viste folk, der drikker boblende, en tidlig stigning i alkoholniveauet efter ca.fem minutter. Da de drak den flade champagne, tog det cirka 15 minutter at være på samme måde beruset, men derefter var virkningerne af drikken omtrent den samme. Så den boblende ramte deltagerne hårdere, hurtigere. Men i sidste ende fik de ikke nogen drunker fra et enkelt glas.

Damaris J. Rohsenu, der studerer alkohol, men ikke deltog i denne forskning, troede, det var en veldesignet undersøgelse. “Cross-over-designet, der styrer simpelthen kulsyre, er fremragende og viser, at boblerne selv påvirker forgiftning,” sagde hun i en e-mail til The Verge. Alligevel er det lille, der var masser af individuel variation i resultaterne, og det er langt fra afgørende.

i cocktailundersøgelsen absorberede 14 ud af 21 deltagere alkoholen i den kulsyreholdige drik hurtigere end fra stilldrikken. Resten viste enten ikke en ændring eller absorberede den kulsyreholdige sprut langsommere. Et par mekanismer er blevet floated, herunder at karboneringen hjælper sprutten med at bevæge sig hurtigere ud af maven og ind i tyndtarmen, hvor det meste af alkoholen absorberes. En anden mulig forklaring er, at boblerne skyder alkohol ind i luftrummet over drikken, hvor det indåndes. Men vi ved det virkelig ikke — og i betragtning af det videnskabelige finansieringsklima finder vi måske ikke ud af det i et stykke tid.

hvad angår hvorfor champagne tømmermænd er så hjernepundende elendige? Der er et ret ligetil svar: du drak sandsynligvis for meget af det.

“Jeg kender ikke nogen videnskab bag det,” siger Richard Olsen, en neurovidenskabsmand, der studerer effekten af alkohol på hjernen. “Jeg kan kun sige, at folk har sagt det, og mange af dem er mennesker, der normalt ikke drikker så meget som de gjorde den gang, de havde champagne til en fødselsdag eller nytår eller hvad som helst — og derfor havde de tømmermænd.”

desværre kan vi ikke bebrejde morgendagens champagnehængere på andre end os selv.